文 / 張燕寧，張?zhí)m，王婧，徐冬梅，蔣紅云*

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險評估實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所，北京，100193）

荔枝霜疫霉病對荔枝品質(zhì)的影響研究

文 / 張燕寧，張?zhí)m，王婧，徐冬梅，蔣紅云*

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子風(fēng)險評估實驗室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物保護(hù)研究所，北京，100193）

通過比較5個品種的健康荔枝果實與感染荔枝霜疫霉病（Peronophythora litchii Chen ex Ko et al.）的荔枝果實的可食率、出汁率、可溶性固形物、可滴定酸度、果肉pH值、固酸比、營養(yǎng)成分等指標(biāo)，研究了荔枝霜疫霉病對荔枝果實品質(zhì)的影響。研究表明：荔枝霜疫霉病對果實品質(zhì)的影響很大，健康果實的出汁率、可溶性固形物指標(biāo)均高于被害的果實；4種荔枝健康果實的固酸比、維生素C、粗蛋白的含量高于被害果實，其中影響最大的是維生素C的含量。

荔枝、荔枝霜疫霉病、品質(zhì)、影響

0、引言

荔枝原產(chǎn)于中國南部，是亞熱帶果樹，常綠喬木，高約10米。果皮有鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉呈現(xiàn)出半透明凝脂狀，味香美，但不耐儲藏，影響了荔枝的儲運(yùn)與銷售。

荔枝的病變主要由病源微生物引起，其中荔枝霜疫霉病是最普遍、受害最嚴(yán)重的荔枝病害[1]。荔枝霜疫霉病，病原為Peronophythora litchii，屬于鞭毛菌，據(jù)調(diào)查，其平均發(fā)病率在20%以上，嚴(yán)重的高達(dá)60%，嚴(yán)重影響其產(chǎn)量及品質(zhì)[2]。果實受害后，其上任何部位都可產(chǎn)生不規(guī)則、無明顯邊緣的褐色病斑。潮濕時病部長出白色霉層，隨后病斑迅速擴(kuò)展，全果變褐，果肉發(fā)酸或糜爛，流出褐色汁液。

荔枝果皮的變褐主要是由酶、酚、pH、維生素C等因素引起[3]。評價荔枝采后的品質(zhì)指標(biāo)主要包括荔枝的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)，外觀、質(zhì)地等。近年來人們對荔枝的采后生理及儲藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了大量研究，研究了不同處理方式對荔枝品質(zhì)的影響[4-8]。

本文對荔枝表皮可觀察到小于1.5cm褐色病斑的荔枝果實品質(zhì)進(jìn)行檢測，通過與健康果實可食率、出汁率、可溶性固形物、果肉pH值、可滴定酸度、固酸比、維生素C、粗蛋白等指標(biāo)的比較，研究其對荔枝品質(zhì)的影響。

1、實驗材料與方法

1.1實驗材料

選取5種荔枝品種：雞嘴荔、桂味荔枝、蜜糖晴、禾荔、靈山香荔，均采自廣西主要荔枝產(chǎn)地。

1.2儀器與設(shè)備

HR2003高速組織搗碎機(jī)，飛利浦家庭電器有限公司；PAL-1數(shù)顯式糖度計，北京陽光億事達(dá)貿(mào)易有限公司；Metrohm 877 Titrino plus自動電位滴定儀；SG68pH數(shù)顯式酸度計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-2000分光光度計，尤尼克上海儀器公司。

1.3藥品與試劑

氫氧化鈉：分析純，西隴化工股份有限公司；硫酸銅，硫酸鉀，乙酸，草酸：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸：分析純，北京化工廠；對硝基苯酚：分析純，北京西中化工廠；乙酸鈉：分析純，北京化學(xué)試劑公司；2,6-二氯靛酚：分析出，印度。

1.4實驗方法

1.4.1可溶性固形物及果肉pH值的測定

健康組隨機(jī)選取10個外觀大小均勻的無病荔枝果實；染病組隨機(jī)選取10個外觀大小均勻，表皮可觀察到直徑1.5cm以下褐色病斑，但去皮后無明顯病征的感染荔枝霜疫霉病果實。去除果皮、果核后，于高速組織搗碎機(jī)中8000r/min搗碎成勾漿，過濾后取濾液，置于PAL-1數(shù)顯式糖度計中讀取可溶性固形物的值，重復(fù)三次，記錄值；以pH數(shù)顯式酸度計測定果肉的pH值，重復(fù)三次，記錄值。

1.4.2可滴定酸含量及固酸比的測定

采用Metrohm 877 Titrino plus自動電位滴定儀測定。果肉勻裝過濾后，取濾液1mL，用去離子水定容至100mL，以0.1M的 NaOH溶液滴定，記錄滴定終點(diǎn)時所用堿溶液的體積，并計算出可滴定酸含量，重復(fù)三次。固酸比通過計算得出：

固酸比=可溶性固形物(TSS)/可滴定酸(TA)

1.4.3可食率的測定

稱量果實和果肉的重量，并根據(jù)公式計算得出：

可食率=(果肉重量/果實重量)×100%

記錄10個果實的平均值。

1.4.4出汁率的測定

取果肉若干(重G1)，加入l00g水，于高速組織搞碎機(jī)中3000r/min揭碎，過濾去濾渣，稱取果汁重量，記作G2，并按照下列公式計算出汁率。

出汁率=(G2-100)/G1×l00%。

1.4.5營養(yǎng)成分的測定

荔枝粗蛋白測定依據(jù)國標(biāo)GB5009.5-2010進(jìn)行測定，采用分光光度法。

維生素C的測定依據(jù)國標(biāo)GB/T6195-1986進(jìn)行測定，使用2,6-二氯靛酚滴定法測定。

2、結(jié)果與分析

表1 健康與染病果實品質(zhì)的變化

對5種荔枝的健康果實及染病果實的各品質(zhì)進(jìn)行了測定所得結(jié)果如表1所示。

結(jié)果表明，受病害影響最大的是果實中維生素C的含量，被試的5個荔枝品種中，除靈山香荔外的4個品種的維生素C含量大幅下降，分別減少了16.6%、58.5%、60.7%和71.5%。維生素C是水果蔬菜中重要的營養(yǎng)成分，主要作用是提高免疫力。荔枝受損后增加了與氧氣的接觸，加速了維生素C的氧化[9]。

被試的5個荔枝品種中，健康果實的出汁率、可溶性固形物指標(biāo)均略高于染病的果實。荔枝中的可溶性固形物主要成分是糖類，賦予荔枝良好的風(fēng)味和口感，荔枝中的糖類為呼吸作用的底物，荔枝受到損傷后呼吸作用加強(qiáng)，糖類消耗較快。

除禾荔外，其余4種荔枝品種的固酸比，健康果實高于病害侵染的果實；除靈山香荔外，其余荔枝品種的粗蛋白量含量，健康果實略高于病害果實，表明大多數(shù)品種的荔枝被害后固酸比降低、粗蛋白含量降低。而可食率、果肉PH、可滴定酸度的變化隨著荔枝品種的不同而各有差異，且變化不大。

[1]謝賢榮, 李榮桂, 林翊蘭. 荔枝霜疫霉病的綜合防治[J]. 廣西農(nóng)學(xué)報, 2004(4): 31.

[2]陶挺燕, 何凡, 范鴻雁. 荔枝霜疫霉病的研究進(jìn)展與綜合防治[J]. 病蟲防治, 2008: 51.

[3]王繼棟, 朱西儒, 孫谷疇. 荔枝采后病害與頡頏菌的應(yīng)用[J]. 中國果樹, 2001(6): 42-44.

[4]申江, 李超, 王素英, 等. 冰溫儲藏對荔枝品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2011, 32(3): 360-362.

[5]楊松夏, 呂恩利, 陸華忠, 等. 不同保鮮運(yùn)輸方式對荔枝果實品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2014, 30(10): 225-232.

[6]陸華忠, 李源泉, 呂恩利, 等. 不同溫度和包裝方式對荔枝保鮮品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(10): 2330-2334.

[7]郭芹, 張玉麗, 王吉德, 等. 二氧化氯處理對荔枝采后貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品科技, 2013, 38(6): 46-50.

[8]楊松夏, 呂恩利, 陸華忠, 等. 荔枝氣調(diào)貯藏時間對貨架期品質(zhì)變化的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(9):2068-2074.

[9]黃麗, 孫遠(yuǎn)明, 潘科, 等. 超高壓處理對荔枝果汁品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2007, 23: 259-261.

作者介紹：張燕寧（1979-），女，助理研究員

Effect of Peronophythora litchii on Quality of Litchi

Analyzed the quality of litchi from the indicator of edible rate, juice yield, total soluble solid (TSS) content, titratable acid (TA), pH, nutrition ingredient. Introduced the effect of Peronophythora litchii on quality of litchi through the comparation of healthy fruit and disecse fruit. The reseaech show that Peronophythora litchii has great effect on the quality of litchi. The juice yield and TSS of healthy fruit are higher than disease fruit.. Peronophythora litchii reduced the solid acid ratio, Vitamine C and crude protein, which show in the four kinds of litchi.

Litchi, Peronophythora litchii , quality, effect

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估項目

蔣紅云（1963-），女，研究員，E-mail：hyjiang@ippcaas.cn