成少寧，李靜茹，劉曉峰

(運城職業(yè)技術(shù)學院有機食品工程系，山西運城 044000)

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豬皮明膠對面條品質(zhì)的影響研究

成少寧，李靜茹，劉曉峰

(運城職業(yè)技術(shù)學院有機食品工程系，山西運城 044000)

[目的]研究添加豬皮明膠對面條品質(zhì)的影響。[方法] 通過添加豬皮明膠提高面條營養(yǎng)價值，考察豬皮明膠添加量對面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質(zhì)失落率、蒸煮吸水率、面湯濁度及感官品質(zhì)的影響，確定面條制作過程中豬皮明膠的最佳添加量。[結(jié)果]試驗表明，豬皮明膠可以顯著提高面條品質(zhì)，面條的配方為：面粉96%、豬皮明膠2%、食鹽2%。在此條件下，產(chǎn)品彎曲斷條率0，熟斷條率為0，干物質(zhì)失落率為8.5%，蒸煮吸水率為155.7%，面湯濁度為0.116，面條的感官評價為95.2分。[結(jié)論]研究可為提高面條品質(zhì)提供參考依據(jù)。

豬皮明膠；面條；品質(zhì)；感官評價

豬皮明膠蛋白質(zhì)含量豐富，同時含有多種人體必需氨基酸，具有良好的生物相容性及生物可降解性[1]，具備高分子材料和蛋白質(zhì)多級結(jié)構(gòu)的雙重特性[2]。Phanngam Kaewruang等研究得到具有精細有序網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)、凝膠強度較高的明膠[3]。目前，豬皮明膠在保健食品和可食包裝材料等方面研究和應用較為廣泛[4]。我國是小麥第一大生產(chǎn)和消費國，年產(chǎn)量1.2億t[5-6]，小麥粉制品是我國北方地區(qū)的第一主食品[7]，面條是小麥制品的主要形式。研究指出，面條的營養(yǎng)成分不夠豐富，且營養(yǎng)成分不平衡，難以滿足以面食為主的消費群體對營養(yǎng)和健康的要求，因此近年來對以小麥為主食的營養(yǎng)改良和強化來提高人們營養(yǎng)水平已成為國內(nèi)外研究的熱點之一[8-9]。筆者通過添加豬皮明膠提高面條營養(yǎng)價值，研究了豬皮明膠對面條品質(zhì)的影響，確定面條制作過程中豬皮明膠的最佳添加量。

1 材料與方法

1.1 材料供試原料：面粉，特一粉，市購；豬皮明膠，市購；加碘食鹽，市購。主要儀器：722型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；WH-1微型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠有限公司；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；BS-224型電子天平，德國SARTORIUS公司；FK156-3/2家用面條機；101-1AB型電熱鼓風干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1面條制作流程[10]。豬皮明膠→加水溶脹→添加面粉→和面→揉制→熟化→軋面→切條→干燥→成品。

1.2.2操作要點[11]。

1.2.2.1和面。按需稱取豬皮明膠，加入50 ml 40 ℃左右溫水溶脹20 min，再加入150 ml 30 ℃溫水，攪拌至混合均勻，制備得到澄清豬皮明膠溶液。稱取500 g小麥粉，分次加入制備的200 ml豬皮明膠溶液，和面3～5 min。

1.2.2.2熟化。將面團在25 ℃條件下靜置25 min，促進面筋網(wǎng)絡的形成，提高面條口感，改善面條色澤。

1.2.2.3壓面、切條。先后用壓面機在壓輥軋距間隙3 mm和2 mm處壓片，壓片—合片—壓片，反復5 次，最后在壓輥軋距間隙1 mm處壓片然后切成2 mm 寬的細長面條束。

1.2.2.4干燥。45 ℃條件下干燥8 h，自然晾置8 h。

1.2.3彎曲斷條率。抽取面條40根，截成180 mm，分別放在標有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手緩緩沿水平，方向向左移動，使面條彎曲成弧形，未到規(guī)定的彎曲角度(25°)折斷，即為彎曲折斷條數(shù)，記為a。

彎曲斷條率=a/40×100%

1.2.4熟斷條率。抽取面條40根，截成180 mm，放入盛有樣品重量50倍沸水的1 000 ml燒杯中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)至面條內(nèi)部硬心消失，用竹筷將面條輕輕挑出，計算熟斷條率并檢驗烹調(diào)性，斷條數(shù)記為b。

熟斷條率=b/40×100%

1.2.5干物質(zhì)失落率。干物質(zhì)失落率按杜巍等提出的方法進行計算[12]。

1.2.6濁度。測干物質(zhì)失落率時定容好的面湯靜置15 min，取上清液在720 nm處測定吸光度，即為面湯濁度。

1.2.7蒸煮吸水率。蒸煮吸水率按劉延奇等提出的方法進行計算[10]。

1.2.8面條質(zhì)量感官評定。將煮好的面條放入盛器內(nèi)，由品評小組(品評小組由10名經(jīng)過面條感官評價培訓的同學組成)按SB/T10137-1993的方法和標注進行感官評價，評分標準見表1。

表1 面條評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 豬皮明膠添加量對面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條[13]，豬皮明膠添加量對面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響如表2所示。

表2 豬皮明膠添加量對面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響 %

由表2可以看出，不添加豬皮明膠面條的彎曲斷條率為2.5%，添加豬皮明膠面條的彎曲斷條率隨著添加量的增加而升高。豬皮明膠添加量小于2%，彎曲斷條率為0。不添加豬皮明膠面條熟斷條率和豬皮明膠添加量小于8%面條熟斷條率都為0。這主要是由于豬皮明膠中含有豐富的蛋白質(zhì)，親水基團較多，同時豬皮明膠具有精細有序網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，凝膠強度較高，增加了面條的保水性，降低了干面條的脆性，增加了熟面條韌性。但是當豬皮明膠添加量超過4%，面條相關(guān)品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢。

2.2 豬皮明膠添加量對面條干物質(zhì)失落率的影響在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條，豬皮明膠添加量對面條干物質(zhì)失落率的影響如圖1所示。由圖1可以看出，不添加豬皮明膠面條的干物質(zhì)失落率為7.08%，添加豬皮明膠面條的干物質(zhì)失落率隨著添加量的增加呈現(xiàn)降低的趨勢，當豬皮明膠添加量為1%時面條干物質(zhì)失落率最高，為9.23%。這主要是由于豬皮明膠中的蛋白質(zhì)能與面條中的淀粉結(jié)合，同時豬皮明膠具有精細有序網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和較高的凝膠強度，能有效阻止面條中淀粉顆粒落入水中，減少干物質(zhì)失落率。

2.3 豬皮明膠添加量對面條吸水率的影響在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條，豬皮明膠添加量對面條吸水率的影響如圖2所示。由圖2可以看出，豬皮明膠添加量低，面條的吸水率有很大程度的升高，隨著添加量增加吸水率呈現(xiàn)減小的趨勢，豬皮明膠添加量1%，面條吸水率最高為219.44%。這主要是由于豬皮明膠具有較強的吸水溶脹性和膠凝特性，通過添加豬皮明膠有效地增加了面條的吸水率，但是隨著添加量的增加，豬皮明膠的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)會使面條表面形成一層防水保護膜，對面條的吸水有一定的阻礙作用，一定程度地降低了面條的吸水率。

2.4 豬皮明膠添加量對面湯濁度的影響在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條，豬皮明膠添加量對面湯濁度的影響如圖3所示。由圖3可以看出，添加豬皮明膠面條的面湯濁度較未添加豬皮明膠大，隨著添加量增加面湯濁度呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢，豬皮明膠添加量小于等于1%和大于等于8%時，面條吸水率較高。這主要是由于豬皮明膠添加量小于等于1%時，豬皮明膠和面條中可溶性淀粉、糖類充分溶出，面湯濁度較大，隨著豬皮明膠添加量增大，豬皮明膠在面條外層形成一定的保護膜，面湯中可溶性成分溶出減少，面湯濁度降低。當豬皮明膠添加量大于等于8%時，面條中豬皮明膠含量過高，大量的豬皮明膠融入面湯中，面條濁度急劇增大。

2.5 豬皮明膠添加量對面條感官品質(zhì)的影響在食鹽添加量為2%的條件下進行加工面條，豬皮明膠添加量對面條感官品質(zhì)的影響如圖4所示。由圖4可以看出，隨著豬皮明膠添加量的增加，面條感官品質(zhì)先升高后降低，豬皮明膠添加量為1%和2%時感官無明顯差別，面條感官評價得分最高，繼續(xù)增加豬皮明膠添加量，面條韌性和光滑性等方面都有所提高，但面條適口性、顏色和食味等品質(zhì)大幅度降低。豬皮明膠添加量超過4%，隨著添加量的增加，面條的硬度過高，顏色不斷加深，整體感官評價得分大幅度下降。

3 結(jié)論

豬皮明膠中含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需氨基酸，面條加工的過程中添加豬皮明膠可以有效增加面條中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，提高面條食用的營養(yǎng)價值，同時添加適當比例的豬皮明膠可以有效改善面條的品質(zhì)。添加適當比例的豬皮明膠能夠降低面條的彎曲斷條率和干物質(zhì)失落率，增加面條的吸水率。豬皮明膠與食鹽復合添加能提高面條感官品質(zhì)，對面條的適口性、韌性、黏性、光滑性等方面有比較明顯的改良作用。綜合得出，豬皮明膠添加量為2%，食鹽添加量為2%，面條感官評價為95.2分。

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Effects of Pigskin Gelatin on Quality of Noodle

CHENG Shao-ning, LI Jing-ru, LIU Xiao-feng

(Department of Organic Food Engineering, Yuncheng Vocational and Technical College, Yuncheng, Shanxi 044000)

[Objective] To study effects of adding pigskin gelatin on noodles’ quality. [Method] Through adding pigskin gelatin to improve noodle nutrition value, effects of pigskin gelatin dosage on the ratio of broken noodles bending, cooking broken ratio, rate of dry matter lost, water absorption rate, thickness of noodle soup and sensory quality were investigated, the optimal dosage of pigskin gelatin in noodle production was determined. [Result] The research shows that pigskin gelatin had significantly positive effect on the quality of noodle. The formula of the product was flour 96%, pigskin gelatin 2%, salt 2%. The bending broken ratio is 0, cooking broken ratio is 0, rate of dry matter lost is 8.5%, water absorption rate is155.7%, thickness of noodle soup is 0.116. The appearance of noodles was improved, and sensory evaluation is 95.2. [Conclusion] The study can provide reference basis for improving noodles’ quality.

Pigskin gelatin; Noodle; Quality; Sensory evaluation

成少寧(1983-)，女，山西運城人，助教，碩士，從事新材料食品開發(fā)與應用研究。

2014-11-20

S 879.9

A

0517-6611(2015)01-259-03