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食品微生物污染解讀

1　背景信息

近年來，在食品安全監(jiān)督抽檢中，微生物污染問題較突出，現(xiàn)對食品微生物污染做以簡單的解讀.

2　專家解讀

①肉制品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況有待提高.總局2014年兩階段共對3721批次肉及肉制品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，主要包括熏燒烤肉制品，熏煮香腸與火腿制品，速凍調(diào)制肉制品，醬鹵肉制品、熟肉干制品，腌臘肉制品，畜禽內(nèi)臟和畜禽肉等7類食品.檢驗結(jié)果顯示，75批次樣品微生物指標(biāo)不合格，占抽檢總批次的2.0%.主要不合格指標(biāo)為菌落總數(shù)（63批次，占1.7%）和大腸菌群（9批次，占0.2%），另有3個批次致病菌指標(biāo)不合格，說明不合格產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程存在操作不當(dāng)、清洗消毒措施不到位、衛(wèi)生條件把控不嚴(yán)等問題.②飲用桶（瓶）裝水的微生物指標(biāo)不合格情況需引起重視.總局2014年第二階段對飲料進(jìn)行監(jiān)督抽檢.其中對飲用純凈水（2088批次）、天然礦泉水（652批次）和其他桶（瓶）裝飲用水（909批次）共3649個批次進(jìn)行了微生物指標(biāo)的檢驗.結(jié)果顯示，688個批次的菌落總數(shù)或大腸菌群指標(biāo)不合格，5個批次的天然礦泉水樣品檢出銅綠假單胞菌，說明可能存在源水污染、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不嚴(yán)、清洗消毒不到位等情況.③食品中微生物指標(biāo)的監(jiān)測對保障食品安全極為重要.菌落總數(shù)、大腸菌群等項目是食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指示性微生物指標(biāo)，用以指示產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受污染程度，其中大腸菌群是用于判斷食品致病菌污染的可能性.指示菌超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限量，雖然不能直接反映出不合格產(chǎn)品可能導(dǎo)致人群健康問題的風(fēng)險程度，但可以間接反映出食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣.抽檢中發(fā)現(xiàn)問題的兩大類食品，雖然熟肉制品的總體合格率較高（約96.4%），但由于此類食品多數(shù)屬即食食品，與消費(fèi)者健康關(guān)系密切，其微生物超標(biāo)問題不容忽視.桶裝水的微生物指標(biāo)合格率僅有81.0%，提示應(yīng)高度關(guān)注包裝飲用水的潛在食品安全風(fēng)險，有關(guān)企業(yè)應(yīng)認(rèn)真剖析生產(chǎn)加工和經(jīng)營環(huán)節(jié)中的危害點(diǎn)、污染源，并采取有效防控措施.

3　專家建議

專家建議如下：①熟肉制品的安全涉及面廣、影響面大，需繼續(xù)關(guān)注，并在預(yù)防風(fēng)險上下功夫.肉制品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營單位應(yīng)切實執(zhí)行國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真實施《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），對食品原料及加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行有效的過程控制，保證產(chǎn)品的食用安全.②桶裝飲用水的質(zhì)量管理要從廠內(nèi)延展到廠外，除生產(chǎn)過程需要加以嚴(yán)格控制外，在流通銷售等環(huán)節(jié)更需要加強(qiáng)管控.首先，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)重視水源水的防護(hù)，避免水體受到污染.其次，生產(chǎn)過程中需嚴(yán)格控制衛(wèi)生操作程序，包括儲水罐和桶的清潔、安全指標(biāo)監(jiān)測以及包裝材料、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)測等.特別需關(guān)注水桶的質(zhì)量，由于一些劣質(zhì)水桶價格低，其桶口規(guī)格不規(guī)范，與桶蓋不匹配，易造成微生物污染.要嚴(yán)格把控每個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以避免環(huán)境中致病微生物對飲用桶（瓶）裝水的污染，保障消費(fèi)者的飲用水安全.