食品安全風險解析：關于“植物油做飯可致癌”的科學解讀

2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學毒素（Cooking with vegetable oilsreleasestoxiccancer-causingchemicals，say experts）”為題目的報道（原文鏈接：http：//www. telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cookingwith-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causingchemicals-say-experts.html）。11月8日，英國《每日郵報》（DailyMail）發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素（Frying your food in LARD is healthier because vegetableoils releasetoxicchemicalswhenheatedsaysnew research）”為題目的報道（原文鏈接：http：//www. dailymail.co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemic als-heated-says-new-research.html）。隨后，國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了廣泛轉載，引發(fā)消費者對植物油食用健康的高度關注。

日前，國家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布了2015年第15期《食品安全風險解析》，組織全國糧食標準化技術委員會、江南大學、中國食品科學技術學會和國家食品安全風險評估中心有關專家對有關問題進行科學解讀。

一、植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂則富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

二、評估油品優(yōu)劣應考慮綜合因素。評判一種食用油脂的優(yōu)劣應從三個方面考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；二是對人體健康有益的天然微量營養(yǎng)成分的含量高低；三是是否存在對人體健康有害的物質(zhì)。長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。

三、食用油的營養(yǎng)價值受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復）使用。據(jù)相關研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生一定的影響。高溫下長時間（或反復）煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學物質(zhì)，長期食用對人體有一定危害。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20-30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量卻反而略低于橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發(fā)生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

四、科學合理食用植物油，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。中國人的飲食習慣、烹調(diào)習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。

專家建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營養(yǎng)價值亦不相同，應根據(jù)自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對于家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。

（摘自國家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站）