香椿反季節(jié)食用保存技術(shù)

香椿的采摘比較集中，季節(jié)性很強(qiáng)，利用新技術(shù)栽培，冬季才能吃上香椿芽。為解決香椿“一季生產(chǎn)、常年消費(fèi)”的問題，筆者經(jīng)過試驗(yàn)，為讀者提供幾種保存方法，以供參考。

一、速凍香椿保存法

工藝流程為：原料→切端→選擇→洗滌→燙漂→冷卻→淋水→速凍→脈沖放電殺菌→整理裝袋→稱重→真空封口→裝箱→冷藏→出庫

速凍香椿可供常年消費(fèi)，解凍后其色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本不發(fā)生變化，是反季節(jié)食用保存中最理想的方法。

二、鹽漬香椿保存法

香椿采收后洗凈晾干，用刀切成約0.2～0.3厘米的香椿段，加食鹽4%～5%拌勻，裝入清潔衛(wèi)生的保鮮袋內(nèi)，扎緊袋口，放入冰箱的冷凍室內(nèi)保存，食用時(shí)提前取出化凍。此法保存的香椿，化凍后只是質(zhì)地脆度有些下降，口感和風(fēng)味沒有明顯變化。

三、辣味香椿保存法

將香椿洗凈晾干，切成約0.2～0.3厘米的香椿段，以每千克原料用食鹽0.25千克進(jìn)行拌鹽，食鹽要分3次加入，并攪拌均勻；辣椒或生姜可以洗凈后切成細(xì)絲作為輔料，在進(jìn)行翻拌時(shí)均勻地拌入香椿芽碎料中，輔料用量根據(jù)自己的口味來定。3天過后，香椿芽已腌出鹽水，此時(shí)可輕輕用力均勻搓揉，再過1周后即可食用。如要存放較長(zhǎng)時(shí)間，可再將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風(fēng)的室內(nèi)散熱1小時(shí)，然后按已攤晾過的香椿料拌5%的鹽，均勻拌好后裝入壇中壓實(shí)密封，此法可貯存1年。

四、香椿汁的熬制與保存

用不能食用的香椿老葉做原料。先將香椿洗凈切碎置鍋中加水用文火熬煮；待水溫達(dá)80℃時(shí)加大火力；沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時(shí)濾去殘?jiān)?；每千克瀝汁中加精鹽0.2千克，攪勻趁熱裝入密封玻璃容器中，冷卻后即成。香椿汁可常年用作調(diào)味品或湯菜佐料，可以提高菜肴的鮮爽度，增香添色，十分爽口。

五、香椿蒜泥的制作

將100千克大蒜瓣內(nèi)加入生姜2.5千克，食鹽3千克，混合均勻后磨成蒜泥，將4.5千克香椿去雜、洗凈、瀝干水分切段后倒入蒜泥中攪勻，用復(fù)合膜蒸煮，可長(zhǎng)期貯藏，易于攜帶，食用方便。

來源：食品伙伴網(wǎng)