丁　飛，王昆榮，袁　覺(jué)，李　群，王清華

(1.泰興市林業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇　泰興　225400;2.泰興市農(nóng)業(yè)委員會(huì)，江蘇　泰興　225400)

不同萎凋時(shí)間對(duì)銀杏白茶品質(zhì)的影響

丁飛1，王昆榮1，袁覺(jué)1，李群2，王清華1

(1.泰興市林業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇泰興225400;2.泰興市農(nóng)業(yè)委員會(huì)，江蘇泰興225400)

摘要:萎凋是銀杏白茶加工的重要技術(shù)環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)不同萎凋處理時(shí)間后銀杏嫩葉內(nèi)含物含量的分析，結(jié)合其感觀審評(píng)，研究確定銀杏白茶的最佳萎凋時(shí)間，以切實(shí)提升其品質(zhì)。依據(jù)國(guó)內(nèi)名優(yōu)白茶萎凋工藝參數(shù)，設(shè)定萎凋時(shí)環(huán)境溫度(22±0.5)℃，相對(duì)濕度(75±3) %，測(cè)定銀杏嫩葉不同萎凋時(shí)間(0，12，18，24，30，36 h)后含水率及可溶性還原糖、游離氨基酸、水浸出物和總黃酮等生化成分的含量，并鑒別氣味，觀察葉相，進(jìn)行密碼感官審評(píng)，最終確定了銀杏白茶最佳萎凋時(shí)間為18～24 h。

關(guān)鍵詞:銀杏嫩葉;萎凋時(shí)間;生化成分;感官審評(píng);銀杏白茶;品質(zhì)

銀杏原是我國(guó)特有的樹(shù)種，銀杏葉是醫(yī)藥、食品和飲料的新興原料。用銀杏葉制成的保健茶，已引起人們的普遍重視。銀杏葉茶有別于茶樹(shù)茶，除了能生津止渴，解乏提神外，其中大部分水溶性化學(xué)成分對(duì)人體有較強(qiáng)的保健作用，如抗氧化、抗衰老的效果十分顯著，經(jīng)常飲用，強(qiáng)心健腦［1－3］。

由于銀杏葉茶加工研究時(shí)間短，國(guó)內(nèi)銀杏葉茶相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善，各家產(chǎn)品大多沿用普通茶葉的制茶技術(shù)和工藝，針對(duì)銀杏葉茶開(kāi)發(fā)的特定制作工藝技術(shù)不過(guò)關(guān)［4］。為進(jìn)一步改善銀杏茶外觀及內(nèi)在品質(zhì)，提高銀杏茶的商品性，本文以銀杏嫩葉為原料，參照白茶制作工藝，開(kāi)展了不同萎凋時(shí)間對(duì)銀杏白茶品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究，以確定銀杏白茶的最佳萎凋時(shí)間。

該研究結(jié)果的應(yīng)用將填補(bǔ)國(guó)內(nèi)銀杏微發(fā)酵茶方面的空白，并為我國(guó)銀杏葉茶相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考。對(duì)規(guī)范銀杏白茶的生產(chǎn)加工，提高其產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)銀杏葉開(kāi)發(fā)利用業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。

1　材料與方法

1.1材料

于2013年5月10日，采摘泰興市銀杏種質(zhì)資源圃2～3年生銀杏樹(shù)中、長(zhǎng)枝中上部的銀杏嫩葉。

1.2方法

參照國(guó)內(nèi)名優(yōu)白茶加工工藝，將試驗(yàn)材料置于室內(nèi)進(jìn)行萎凋，攤?cè)~量為2 kg/m2，萎凋期間開(kāi)啟空調(diào)并進(jìn)行人工加濕，控制環(huán)境溫度為(22±0.5)℃，相對(duì)濕度(75±3) %，每隔0.5 h開(kāi)啟排氣扇(2.8 kW) 3 min，萎凋0，12，18，24，30，36 h后分別取樣。利用SFY-6鹵素水分測(cè)定儀(深圳市冠亞電子有限公司)進(jìn)行萎凋葉含水率測(cè)定，進(jìn)行氣味比較和葉相觀察。以茶葉微波烘干設(shè)備對(duì)萎凋葉進(jìn)行50 Hz頻率微波處理70 s，攤晾后，在(103±2)℃的烘箱中烘干(含水率低于6%)后，以蒽酮比色法［5］進(jìn)行可溶性還原糖含量的測(cè)定，參照GB8314-1987茚三酮比色法［6］及GB8305-1987全量法［6］分別進(jìn)行游離氨基酸、水浸出物含量的測(cè)定，參照三氯化鋁比色法［5］進(jìn)行黃酮含量的測(cè)定，每個(gè)測(cè)定重復(fù)3次，并進(jìn)行感官審評(píng)。銀杏白茶感官評(píng)定主要是通過(guò)外觀、香氣、滋味、葉底和湯色等5個(gè)方面評(píng)分。本文主要以香氣和滋味(滿分各為100分)作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.3數(shù)據(jù)分析

用EXCEL整理原始數(shù)據(jù)及作圖，以DSP數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Duncan新復(fù)極差檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較。

2　結(jié)果與分析

2.1不同萎凋時(shí)段銀杏葉含水率、葉氣味和葉相比較

不同時(shí)間段的銀杏葉含水率及氣味、葉相結(jié)果見(jiàn)表1。可見(jiàn)，萎凋過(guò)程中，銀杏葉失水在0～12 h

期間最快，18 h后趨于平緩。

表1　不同萎凋時(shí)間銀杏嫩葉含水率及葉氣味、葉相比較

2.2不同萎凋時(shí)間對(duì)銀杏嫩葉可溶性還原糖含量的影響

結(jié)果如圖1所示，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，銀杏嫩葉中還原糖含量呈上升趨勢(shì)，當(dāng)萎凋時(shí)間達(dá)到18 h后，銀杏嫩葉還原糖含量達(dá)到53.23 mg/g。之后，萎凋時(shí)間延長(zhǎng)，銀杏葉還原糖含量變化差異不顯著。

方差分析結(jié)果(見(jiàn)表2)顯示，不同萎凋時(shí)間后萎凋葉中可溶性還原糖含量差異非常顯著。多重比較結(jié)果(見(jiàn)表3)顯示，萎凋時(shí)間為18，24，30，36 h時(shí)萎凋葉可溶性還原糖含量無(wú)顯著差異;萎凋時(shí)間為12 h時(shí)葉可溶性還原糖含量與其后時(shí)間萎凋葉中的含量間差異顯著，與未萎凋時(shí)的含量間無(wú)顯著差異。

圖1　萎凋時(shí)間對(duì)銀杏葉可溶性還原糖含量的影響

表2　不同萎凋時(shí)間后萎凋葉可溶性還原糖含量方差分析

2.3萎凋時(shí)間對(duì)銀杏嫩葉游離氨基酸含量的影響

結(jié)果見(jiàn)圖2，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，銀杏嫩葉中游離氨基酸的含量呈先升高后降低的趨勢(shì)。萎凋時(shí)間為24 h，游離氨基酸含量達(dá)到最大值(6.12 μg/g)，隨后游離氨基酸含量有所下降。

表3　不同萎凋時(shí)間萎凋葉可溶性還原糖含量多重分析

圖2　萎凋時(shí)間對(duì)銀杏葉游離氨基酸含量的影響

方差分析結(jié)果(見(jiàn)表4)顯示，不同萎凋時(shí)間萎凋葉氨基酸含量間差異顯著。多重比較結(jié)果(表5)顯示，氨基酸含量先隨著時(shí)間逐漸升高，24 h時(shí)氨基酸含量達(dá)到最高，然后氨基酸含量逐漸降低。0，12 h的氨基酸含量與其后24，30 h的氨基酸含量間差異顯著。

表4　不同萎凋時(shí)間萎凋葉氨基酸含量方差分析

表5　不同萎凋時(shí)間萎凋葉氨基酸含量多重分析

2.4萎凋時(shí)間對(duì)銀杏嫩葉水浸出物含量的影響

結(jié)果如圖3所示，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，銀杏嫩葉水浸出物的含量呈先增加后下降的趨勢(shì)，萎凋時(shí)

間達(dá)到24 h時(shí)，銀杏葉水浸出物含量達(dá)到最大值。繼續(xù)增加萎凋時(shí)間，銀杏葉水浸出物含量顯著下降。

圖3　萎凋時(shí)間對(duì)銀杏嫩葉水浸出物含量的影響

方差分析結(jié)果(見(jiàn)表6)顯示，不同萎凋時(shí)間萎凋葉水浸出物含量間差異極顯著。多重比較結(jié)果(見(jiàn)表7)顯示，萎凋時(shí)間為18，24 h時(shí)萎凋葉水浸出物含量間無(wú)顯著差異;萎凋時(shí)間為0，12，30，36 h時(shí)萎凋葉水浸出物含量間無(wú)顯著差異，但與萎凋時(shí)間為18，24 h時(shí)的含量間差異顯著。

表6　不同萎凋時(shí)間萎凋葉水浸出物含量方差分析

表7　不同萎凋時(shí)間萎凋葉水浸出物含量多重分析

2.5萎凋時(shí)間對(duì)銀杏葉總黃酮含量的影響

黃酮是銀杏茶主要有效成分。結(jié)果如圖4所示，隨著銀杏葉萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，總黃酮含量總體上呈下降趨勢(shì)。

方差分析結(jié)果(見(jiàn)表8)顯示，不同萎凋時(shí)間萎凋葉黃酮的含量間差異顯著。多重比較結(jié)果(見(jiàn)表9)顯示，萎凋時(shí)間為12 h時(shí)葉黃酮含量與其他萎凋時(shí)間黃酮的含量間差異顯著。

圖4　萎凋時(shí)間對(duì)銀杏葉總黃酮含量的影響

表8　不同萎凋時(shí)間萎凋葉黃酮含量方差分析

表9　不同萎凋時(shí)間萎凋葉黃酮含量多重分析

2.6萎凋時(shí)間對(duì)銀杏葉感官品質(zhì)的影響

將不同萎凋時(shí)間點(diǎn)的材料分別經(jīng)殺青、揉捻、高溫烘干后，進(jìn)行密碼感官審評(píng)，結(jié)果(見(jiàn)表10)顯示，萎凋24 h時(shí)，品質(zhì)最好，此時(shí)萎凋葉含水率為68.52%;萎凋18 h時(shí)，內(nèi)質(zhì)較好，此時(shí)萎凋葉含水率70.38%。因此，銀杏白茶的適宜萎凋時(shí)間為18 ～24 h，萎凋葉含水率(70±2) %為宜。

萎凋葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸等有利于銀杏茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，使銀杏茶葉中的水浸出物總量和氨基酸總量不斷增加。但隨著萎凋程度加深，萎凋葉因呼吸而導(dǎo)致物質(zhì)消耗，干物質(zhì)不斷減少;氨基酸生成減少且部分參與到香氣物質(zhì)的形成，所以在萎凋24 h后水浸出物總量呈下降趨勢(shì)。

表10　不同萎凋時(shí)間銀杏嫩葉茶感官品質(zhì)

3　結(jié)論與討論

綜合銀杏白茶生化成分測(cè)定及感觀審評(píng)，銀杏白茶的最佳萎凋參數(shù)為萎凋環(huán)境溫度為(22±0.5)℃，相對(duì)濕度(75±3) %，攤?cè)~量為2 kg/m2，鮮葉最佳萎凋時(shí)間段為18～24 h，此間萎凋葉含水率70%左右，還原糖、水浸出物、總黃酮的含量分別為53.41，29.5，22.10 mg/g，游離氨基酸含量為6.12 μg/g，經(jīng)此工藝萎凋的銀杏白茶香氣清純，滋味醇正。

葉片在萎凋過(guò)程中，水溶性還原糖含量(0～18 h)上升明顯，18～36 h間無(wú)明顯變化，還原糖含量的增加可能來(lái)源于葉片內(nèi)淀粉的水解［7］;游離氨基酸、水浸出物含量先上升后下降，24 h達(dá)到最高峰，這可能是由于萎凋前期(0～24 h)，銀杏葉中的蛋白質(zhì)逐漸水解成氨基酸，萎凋后期(24～36 h)游離氨基酸和還原糖可能因美拉德反應(yīng)［8－9］(氨基酸和還原糖在加工過(guò)程中生成類黑色物質(zhì))，降低了銀杏葉中游離氨基酸的含量;總黃酮含量則隨萎凋時(shí)間加長(zhǎng)略微下降，可能與黃酮類化合物母核上存在的酚羥基具有弱還原性，易被氧化有關(guān)［10］。

從結(jié)果可推斷出，葉片在萎凋過(guò)程中，葉細(xì)胞內(nèi)部分水解酶的活性都有所提高。從葉萎凋的生化變化來(lái)看，伴隨著萎凋過(guò)程葉水分的逐步散發(fā)和呼吸作用的進(jìn)行，發(fā)生以水解作用為主的生物化學(xué)變化，增加了還原糖、游離氨基酸等水溶性物質(zhì)的含量。而這些水解作用及其產(chǎn)物，對(duì)茶葉的香、味的改進(jìn)與提高均具有積極的意義。

萎凋是銀杏白茶加工的重要工藝，通過(guò)萎凋，銀杏葉子中的青腥氣味隨著萎凋時(shí)間和強(qiáng)度的增加而漸漸減輕［11－12］。在萎凋過(guò)程中，銀杏葉發(fā)生了一系列變化:水分減少，莖葉變得柔軟，可塑性增強(qiáng)［13］。不同萎凋時(shí)間的茶葉品質(zhì)比較發(fā)現(xiàn)，18～24 h的萎凋葉含水量在70%左右，符合茶葉殺青的要求［14］。

水浸出物含量是評(píng)價(jià)銀杏白茶品質(zhì)的重要指標(biāo)，其含量的高低決定了銀杏白茶內(nèi)含物含量高低［15］。鮮葉通過(guò)萎凋，增加了水浸出物的總含量，茶湯的濃度［16］也得到提高。因此，合理的萎凋時(shí)間(18～24 h)既可提高銀杏白茶的香氣、滋味，又不會(huì)破壞葉子內(nèi)的活性成分。

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作者簡(jiǎn)介:丁飛，(1976－)，男，江蘇泰興人，農(nóng)業(yè)推廣碩士，林業(yè)高級(jí)工程師，從事林業(yè)技術(shù)推廣工作。E-mail:442187641@ qq.com。

收稿日期:2015-05-14;修回日期:2015-05-26

文章編號(hào):1001－7380(2015) 03－0024－04

中圖分類號(hào):S792.95

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:Adoi:10.3969/j.issn.1001－7380.2015.03.006