◎中國農(nóng)大食品學(xué)院副教授 范志紅

“高檔鹽”真的物有所值？

◎中國農(nóng)大食品學(xué)院副教授 范志紅

最近市場上有種“玫瑰鹽”熱銷，商家說它是一種營養(yǎng)價(jià)值特別高的高檔鹽。除此之外，竹鹽、深井鹽、海鹽、青鹽、雪花鹽等各種類型的鹽也百花齊放。它們真的那么神奇嗎？它們究竟有多高的營養(yǎng)價(jià)值呢？

為了一探究竟，《北京晚報(bào)》近日選擇了玫瑰鹽、竹鹽和深井鹽3個(gè)樣本，送到權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)，測定其鈉、鉀、鎂、鈣、氯、鐵、硒、硅、硫、鋁、鐵等元素的含量。（見右圖）

在這些元素當(dāng)中，鋁元素是可能對(duì)人體有害的物質(zhì)，但三種鹽中測定結(jié)果含量都很低，不至于構(gòu)成健康損害。玫瑰鹽中的硅元素含量相對(duì)較高，它可能對(duì)骨骼健康產(chǎn)生正面作用，以每天6克鹽為標(biāo)準(zhǔn)，硅含量有11.46毫克。但硅是否為必需元素目前尚有爭議，我國也未制定硅攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，不能確定其能否發(fā)揮益處。玫瑰鹽中的鐵含量在3個(gè)樣品中也是最高的，這是它呈現(xiàn)美麗粉紅色的重要原因。但是，同樣6克鹽，食用玫瑰鹽只能獲得約2毫克鐵，和女性一天所需的20毫克鐵相比，還有很大差距，因此不能將其作為補(bǔ)鐵的主要來源。同時(shí)，玫瑰鹽中鐵的吸收利用率未經(jīng)測定，暫時(shí)無法評(píng)價(jià)。

相比而言，鈉、鎂、鉀、鈣4種元素的含量最值得關(guān)注。因?yàn)槠胀}的主要成分就是99%以上的氯化鈉，而鉀、鈣、鎂元素含量很低。所以鈉元素越高，產(chǎn)品就和普通的精鹽越接近。

鈉鉀鎂鈣氯鐵硫硒每100克深井鹽 32.91克 22.44克 0.381克 0.124克 56.42克 0.024克 0.279克 0.0727克每100克玫瑰鹽 45.42克 0.453克 0.742克 0.478克 66.93克 0.029克 0.743克 0.191克每100克竹鹽 36.67克 14.45克 0.303克 0.228克 61.90克 0.021克 0.290克 0.044克

從三份樣本鈉元素和鉀元素含量分析來看，深井鹽和竹鹽都達(dá)到了“低鈉”的標(biāo)準(zhǔn)，與純氯化鈉制成的、幾乎不含鉀的普通精鹽相比，其中的鉀元素含量達(dá)到總礦物質(zhì)重量的25%以上。低鈉鹽有利于預(yù)防高血壓，保護(hù)心腦血管，尤其適宜三高患者食用。不過，購買普通的低鈉鹽，其中的鉀鹽含量也能達(dá)到25%以上，而價(jià)格要實(shí)惠得多。所以，也完全沒有必要僅僅為了“低鈉”而去購買那些昂貴的概念鹽。相比之下，玫瑰鹽中鉀元素的含量較少，僅為鈉元素含量的1%左右，在補(bǔ)鉀方面并無實(shí)際意義。

另一個(gè)值得注意的成分是鎂元素。在玫瑰鹽中，鎂的含量要高于其他兩份樣本。鎂是人體必需元素，對(duì)控制血壓、平緩情緒和強(qiáng)健骨骼均有益處。氯化鎂略帶苦味，少量鎂鹽能給鹽增加風(fēng)味。按我國最新營養(yǎng)素參考攝入量，成年人一天的鎂推薦攝入量為300毫克，每100克玫瑰鹽中含有742毫克，如果按一天6克食鹽的合理用量來計(jì)算，獲取的鎂含量為四十多毫克，雖然不多，但也不可忽視。

這三種鹽中都含有少量鈣元素，按我國營養(yǎng)素參考攝入量，成年人一天需要攝入鈣800毫克，按照檢測數(shù)據(jù)，玫瑰鹽含鈣雖然相對(duì)較多，100克鹽中含鈣500毫克左右，但一天吃6克鹽，只能補(bǔ)充30毫克的鈣，占一天推薦量的3.75%，對(duì)人體補(bǔ)鈣起不到明顯作用。

其實(shí)，人們沒必要指望只依靠食用玫瑰鹽來達(dá)到補(bǔ)鎂補(bǔ)鈣的目的，相比之下，青菜和鹵水豆腐都是補(bǔ)充鎂和鈣的上好食品。每100克鹵水豆腐（北豆腐）中的鎂含量達(dá)到60毫克以上，而且價(jià)格便宜，吃半塊鹵水豆腐（200克左右）就能補(bǔ)給人體一天需要的鎂總量的1/3以上，而且還能同時(shí)補(bǔ)充二百多毫克的鈣、20克左右的蛋白質(zhì)，還有大豆異黃酮等多種有益的營養(yǎng)成分。喝1杯牛奶能補(bǔ)充二百多毫克的鈣和二十多毫克的鎂，吃200克油菜也能幫助人體補(bǔ)充200毫克的鈣和50毫克的鎂。

最后還要提醒兩件事情：

首先，在市場上購買鹽的時(shí)候，一定要注意看一下其中的氯化鈉含量。如果號(hào)稱是某種概念鹽，但氯化鈉含量高達(dá)95%甚至98%以上，就不用期待它的營養(yǎng)價(jià)值有多高。有高血壓、冠心病，需要控制鈉攝入量的人，在不額外多攝取的前提下，直接購買普通低鈉鹽就可以了。

其次，無論含什么微量元素，鹽都不是適合多吃的東西，每天還是要控制在6克之內(nèi)為好。即便是低鈉鹽，用量比普通鹽多用25%，吃進(jìn)去的鈉也就和普通鹽一樣多了。雖然剛開始可能覺得口味上略有不同，只要堅(jiān)持，過一兩個(gè)月很快就能適應(yīng)。

當(dāng)然，這些帶有不同概念的“粗鹽”能提供一些微量元素不是什么壞事，而如果人們能因?yàn)檫@些“高檔鹽”高昂的價(jià)格而減少三餐烹調(diào)中鹽的用量，更是一件好事。但概念只是概念，消費(fèi)者在選購時(shí)還需擦亮眼睛，認(rèn)清概念背后的種種玄機(jī)。吃鹽以個(gè)人需要為宜，不要被各種噱頭所蠱惑。

編輯/陳致文