徐向波，鐘志惠，辛松林，陳 迤

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

0 引言

“烘焙食品加工技術”課程以烘焙食品的原輔材料、用具設備和烘焙基本計算為基礎，以烘焙食品的分類為主線，介紹面包、蛋糕、塔、派、清酥、小西餅、泡芙、中式糕點等烘焙食品的制作原理、制作工藝和制作技術的一門課程。通過介紹該課程進行思政教改的目的和意義，以“泡芙制作”內容為例，結合相關思政元素，開展課程設計。

1 “烘焙食品加工技術”課程思政的目的和意義

以習近平總書記提出的把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現(xiàn)“全程育人、全員育人、全方位育人”的高校人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式為指導，培養(yǎng)學生德智體美全面發(fā)展，將思想政治工作結合教育教學、貫通到教育教學首尾、滲透到教育教學之中去[1]。為了落實立德樹人的根本任務，構建思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實踐育人“四維一體”的課程思政體系，使學生了解烘焙食品的基本知識、烘焙食品加工工藝和技術，培養(yǎng)學生的實踐動手能力和創(chuàng)新能力，傳承和弘揚工匠精神，進而培養(yǎng)具有時代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術技能型人才。

2 “烘焙食品加工技術”教學設計方案——以“泡芙制作”為例

“烘焙食品加工技術”課程是理論講解和品種實作相結合的課程內容，在課程整體設計上，一部分課時為基礎理論課時，另一部分課時為品種實作課時，在品種實作課時中，針對不同的品種要進行品種和工藝的講解?！芭蒈街谱鳌睘槠贩N實作課時內容，教學設計方案是以泡芙品種和工藝的講解為主要內容[2]。

2.1 教學任務

該節(jié)內容要求在45 min 內講授泡芙的特點、泡芙的膨脹原理及原料的選用原則、泡芙的配方、泡芙的工藝流程、泡芙的制作過程、泡芙的制作要點及產品的創(chuàng)新。

2.2 教學目標

2.2.1 知識層面

通過該節(jié)內容的學習，了解泡芙的特點與膨脹原理，熟悉泡芙的配方；掌握泡芙的工藝流程、制作方法、關鍵技術點；產品品質鑒別。

2.2.2 能力層面

通過內容的學習，能運用所學知識解決實際工作中的技術問題；能根據產品的特點對產品進行評價；能根據基本制作工藝，對產品有所創(chuàng)新。

2.2.3 認知層面

通過學習及在教學過程中的引導，讓學生了解生產的基本要求，體現(xiàn)在崗位責任意識、服務意識和生產安全意識。培養(yǎng)學生尊重知識、尊重技能人才的職業(yè)自信感和獲得感。

2.3 學情分析

此次授課對象為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)本科大三學生，該專業(yè)學生已系統(tǒng)學習了“食品化學”“食品原料”等相關課程基礎理論，又學習了“烹飪基礎”等實踐課程。有了這些理論和實踐課程的基礎，通過該內容的學習，就可以比較容易理解本節(jié)課程的理論部分，在品種實作環(huán)節(jié)也可以提高動作的熟練度，進而可以充實學生的知識量，豐富學生的實作品種。

2.4 教學重難點

2.4.1 教學重點

內容重點在于了解泡芙的特點，了解泡芙膨脹原理，熟悉泡芙成型方式，掌握烘烤要求，并且能掌握泡芙制作中的工藝要點。

2.4.2 教學難點

內容的難點在于能理解泡芙面糊調制中燙面成熟度和面糊稀稠度對產品的品質影響及技能把控，以及成型技巧和烘烤溫度技巧。這些內容在課程教學中通過泡芙的品質要求進行講解。

2.5 教學方法

課程內容采用課前預習法，讓學生了解泡芙的飲食文化；通過多媒體講授，讓學生直觀地了解課程內容；通過直觀演示法，讓學生能了解一些技術技巧，以便在分組操作環(huán)節(jié)能準確把握。

2.6 教學內容設計

2.6.1 課程導入

通過泡芙的圖片引入，讓學生回答圖片中的產品名字是什么，讓學生回答該產品在菜單中設計到怎樣的用餐環(huán)境中。通過泡芙的歷史典故，結合泡芙的飲食文化特點融入課程思政元素。

課程導入教學設計見表1。

表1 課程導入教學設計

2.6.2 課程主體講授

通過對泡芙的品質特點、制作原理、工藝流程、制作過程、注意事項、產品創(chuàng)新6 個方面的內容進行講解，將技能人才的重要性、工匠精神、創(chuàng)新發(fā)展的思政元素融入其中。

課程主體講授教學設計見表2。

3 結語

“烘焙食品加工技術”是一門理論和實踐結合很緊密的專業(yè)課程，在課程思政的理念下，將思政元素很好地融入理論和實踐教學中，可以培養(yǎng)學生的實踐動手能力和創(chuàng)新能力，傳承并弘揚工匠精神，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力，樹立良好職業(yè)道德，為培養(yǎng)技術技能型人才發(fā)揮應有的作用，更好地在教學環(huán)節(jié)中實現(xiàn)立德樹人的根本任務。通過以“泡芙制作”為例，開展課程思政教學設計，為“烘焙食品加工”課程進行課程思政深入挖掘提供一定的研究基礎。

表2 課程主體講授教學設計