□朱芬芳 牟惠康

以領(lǐng)班為目標(biāo)《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新研究

□朱芬芳 牟惠康

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程，是餐飲“領(lǐng)班”人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)。目前高職院校該課程課堂實(shí)踐教學(xué)存在與實(shí)際脫節(jié)、內(nèi)容老套陳舊、方法傳統(tǒng)、與“領(lǐng)班”人才培養(yǎng)目標(biāo)不匹配等諸多問(wèn)題，文章在教改課改創(chuàng)新的理念引導(dǎo)下，提出了以“領(lǐng)班”為目標(biāo)、“課證融合、課崗一體、課賽結(jié)合”、“領(lǐng)班”式教師及企業(yè)微課程等創(chuàng)新思路。

領(lǐng)班目標(biāo)；餐飲服務(wù)與管理；實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新

近年來(lái)，不斷探索工學(xué)結(jié)合、校企合作等一系列的實(shí)踐性教學(xué)改革，提出了培養(yǎng)“領(lǐng)班”人才的行動(dòng)計(jì)劃，讓學(xué)生學(xué)有所長(zhǎng)、學(xué)有所用。自2011年5月起組織教師到企業(yè)調(diào)研，分析各企業(yè)的“領(lǐng)班”崗位，明確“領(lǐng)班”崗位的專(zhuān)業(yè)技能和素養(yǎng)，再根據(jù)其要求設(shè)置相應(yīng)的課程?！邦I(lǐng)班”在酒店行業(yè)是基層管理者，須組織帶領(lǐng)員工工作，負(fù)責(zé)解決員工工作中出現(xiàn)的大問(wèn)題，讓服務(wù)更完善。在對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)“領(lǐng)班”崗位分析的基礎(chǔ)上，選擇餐飲崗位進(jìn)行改革實(shí)踐試點(diǎn)，把“領(lǐng)班”作為餐飲服務(wù)與管理人才的培養(yǎng)目標(biāo)，建立了餐飲服務(wù)“微·領(lǐng)”課程工作室，著手對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行改革，而實(shí)踐教學(xué)是該課程改革創(chuàng)新的重點(diǎn)。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課堂實(shí)踐教學(xué)存在的主要問(wèn)題

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職酒店管理專(zhuān)業(yè)核心課程，培養(yǎng)學(xué)生掌握飯店餐飲服務(wù)與管理工作必備的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、服務(wù)技能和管理方法。該課程融理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)于一體，促成學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能的形成，對(duì)于學(xué)生未來(lái)的職業(yè)生涯發(fā)展起著舉足輕重的作用。但是，目前高職酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生普遍存在實(shí)踐能力不強(qiáng)，技能單一，特別是創(chuàng)新實(shí)踐能力較低，畢業(yè)生的質(zhì)量與預(yù)期高素質(zhì)高技能的“領(lǐng)班”人才培養(yǎng)目標(biāo)存在較大差距。究其原因，主要存在以下幾個(gè)方面問(wèn)題：

（一）課程定位與“領(lǐng)班”人才培養(yǎng)目標(biāo)匹配不力

酒店管理專(zhuān)業(yè)積極推進(jìn)專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，優(yōu)化了專(zhuān)業(yè)結(jié)構(gòu)，確立了以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以企業(yè)實(shí)際崗位需求為標(biāo)準(zhǔn)，全面開(kāi)展“領(lǐng)班”崗位分析活動(dòng)，為專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)指明方向，確定了培育高級(jí)服務(wù)生、領(lǐng)班、主管、部門(mén)經(jīng)理等中基層“領(lǐng)班”型酒店管理人才的人才培養(yǎng)目標(biāo)。餐飲“領(lǐng)班”崗位要求具備較強(qiáng)的服務(wù)技能和管理技巧，因此餐飲“領(lǐng)班”人才培養(yǎng)所需的基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)核心課程都應(yīng)與“領(lǐng)班”這個(gè)目標(biāo)相匹配，從而設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的餐飲“領(lǐng)班”的教學(xué)內(nèi)容模塊，并有詳細(xì)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)與安排。而目前專(zhuān)業(yè)定位和課程教學(xué)基本處于脫離或不匹配的狀態(tài)，專(zhuān)業(yè)老師理解接受專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的“領(lǐng)班”定位存在差異，具體實(shí)施存在較大差距。

（二）課堂實(shí)踐教學(xué)與酒店餐飲崗位實(shí)際脫節(jié)

《餐飲服務(wù)與管理》課程融理論與實(shí)踐教學(xué)于一體，實(shí)踐內(nèi)容比重約占60%左右，實(shí)踐教學(xué)效果直接關(guān)系到學(xué)生餐飲“領(lǐng)班”崗位服務(wù)技能與管理技巧的養(yǎng)成。而現(xiàn)實(shí)中《餐飲服務(wù)與管理》課程的專(zhuān)任老師基本上是同時(shí)承擔(dān)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)，多數(shù)老師是從學(xué)校到學(xué)校，雖然具備較高的理論知識(shí)，卻沒(méi)有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)歷，少量老師也僅有短期的實(shí)習(xí)生經(jīng)歷，沒(méi)有領(lǐng)班、主管或經(jīng)理的“領(lǐng)班”式工作經(jīng)驗(yàn)，缺乏系統(tǒng)的實(shí)踐操作技能培訓(xùn)及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，所設(shè)計(jì)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容跟不上行業(yè)發(fā)展與變化，不切合餐飲崗位實(shí)際，導(dǎo)致教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，學(xué)生下酒店頂崗實(shí)習(xí)時(shí)，85%學(xué)生反映學(xué)校教學(xué)與酒店崗位實(shí)際脫節(jié)。

（三）課堂實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容缺乏科學(xué)有效整合

傳統(tǒng)課堂教師以完成課時(shí)教學(xué)為目標(biāo)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的教學(xué)由課堂理論教學(xué)和模擬實(shí)訓(xùn)兩方面構(gòu)成，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容教師按章、節(jié)層層推進(jìn)，先學(xué)習(xí)一般的餐巾折花、托盤(pán)等基本技能，再學(xué)習(xí)中西餐宴會(huì)擺臺(tái)，然后是簡(jiǎn)單的餐飲對(duì)客服務(wù)學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容沒(méi)有根據(jù)餐飲領(lǐng)班崗位實(shí)際要求、職業(yè)禮儀素養(yǎng)和職業(yè)技能養(yǎng)成的規(guī)律，對(duì)教材和實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行模塊整合和創(chuàng)新，缺乏餐飲企業(yè)、酒店真實(shí)情境的教學(xué)要求和標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生因知識(shí)滯后、技能單一老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求脫節(jié)，出現(xiàn)興趣低、學(xué)習(xí)積極性不高、被動(dòng)敷衍等現(xiàn)象，即課堂生態(tài)不理想。即使是學(xué)生動(dòng)手操作，也以考核達(dá)標(biāo)為度，不講精準(zhǔn)，不求熟練和創(chuàng)新，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量受到影響，學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力得不到有效提高，餐飲“領(lǐng)班”人才培養(yǎng)難以達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

（四）教師習(xí)慣采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法

在新課改的推進(jìn)下，我校教師在課堂教學(xué)方法作了些新的改革與嘗試，如采用案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)、體驗(yàn)教學(xué)等方法，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和自主發(fā)展，這符合當(dāng)前世界教育改革的基本方向和學(xué)生發(fā)展的基本要求，但也由此產(chǎn)生了一系列課堂控制問(wèn)題。在課堂管理方面，出現(xiàn)了“放一亂一收一死”的怪圈，教師陷入非常被動(dòng)的境地，難以科學(xué)地設(shè)計(jì)與規(guī)劃課程實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，以至于無(wú)法有效自如控制課堂實(shí)踐教學(xué)的操作與評(píng)價(jià)。或是出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)課變成教師“放羊”現(xiàn)象，或?qū)嵱?xùn)組織集中“玩游戲”現(xiàn)象，學(xué)生對(duì)實(shí)踐教學(xué)的效果和意義缺乏認(rèn)同。

因此，多數(shù)教師實(shí)踐教學(xué)時(shí)又返回到沿用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，即以教師、教材、餐飲模擬實(shí)訓(xùn)室為中心。案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目或體驗(yàn)教學(xué)只是在備課、PPT演示中對(duì)章、節(jié)內(nèi)容換種方式進(jìn)行表達(dá)，在學(xué)校檢查或課堂教學(xué)評(píng)比時(shí)特別策劃。而在課堂實(shí)際教學(xué)時(shí)，教師仍習(xí)慣借助傳統(tǒng)的教學(xué)工具如粉筆、PPT和多媒體等去完成一定的知識(shí)傳授，技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練、教師糾錯(cuò)，最后逐個(gè)考試，教師監(jiān)考、評(píng)分，結(jié)束課程。

教師把備課的重點(diǎn)放在知識(shí)的傳授上，猶如電影里的導(dǎo)演，學(xué)生只不過(guò)是充當(dāng)了導(dǎo)演指揮下為完成某一任務(wù)的演員，沒(méi)有自己的創(chuàng)見(jiàn)，只是被動(dòng)地接受。學(xué)生課堂實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)主要是教師教學(xué)生跟著學(xué)，以“師傅帶徒弟”式的教學(xué)為常見(jiàn)。這些教學(xué)模式和教學(xué)方法束縛了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，束縛了學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，在一定程度上限制了學(xué)生思維的發(fā)展、能力的培養(yǎng)、實(shí)際動(dòng)手能力的提高。尤其是溝通能力、合作能力、分析解決問(wèn)題能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等的培養(yǎng)。［1］致使學(xué)生的職業(yè)能力及整體素質(zhì)達(dá)不到企業(yè)的用人要求，酒店“領(lǐng)班”人才梯隊(duì)培養(yǎng)沒(méi)有及時(shí)奏效。

二、以“領(lǐng)班”為目標(biāo)的《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)踐教學(xué)改革目標(biāo)

（一）有利于提高課堂實(shí)踐教學(xué)效率和培養(yǎng)學(xué)生的自主能動(dòng)性

課堂教學(xué)改革是高等職業(yè)教育改革的落腳點(diǎn)，唯有從課堂教學(xué)入手，才能切實(shí)提高教育教學(xué)質(zhì)量。而提高課堂教學(xué)效率和培養(yǎng)學(xué)生的自主能動(dòng)性乃是當(dāng)前課堂教學(xué)改革必須同時(shí)完成的兩大關(guān)鍵任務(wù)。美國(guó)教育專(zhuān)家杰克遜曾說(shuō)過(guò)：“課堂教學(xué)的適度發(fā)展和未來(lái)發(fā)展都取決于大多數(shù)教師堅(jiān)持和諧地看待教育的目的和手段?！闭n堂教學(xué)改革實(shí)踐本質(zhì)上應(yīng)該對(duì)課堂教學(xué)的弊病進(jìn)行修正，克服一切偏頗、極端、片面、失衡、失和的狀態(tài)，從片面走向全面、從失衡走向平衡，從失和走向和諧。全面和平衡是實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)改革的和諧理想的兩個(gè)基本點(diǎn)。［2］因此，通過(guò)本課程實(shí)踐教學(xué)改革，要讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)餐飲 “領(lǐng)班”崗位服務(wù)技能和職業(yè)素養(yǎng)的要求，提高課堂實(shí)踐教學(xué)的效率，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力。

（二）有利于調(diào)整課程教學(xué)總體架構(gòu)，建立良好的課程實(shí)踐教學(xué)模式

根據(jù)“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生必須達(dá)到高素質(zhì)高技能的領(lǐng)班型人才。改革中要剔除傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容和模式的弊端，教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)圍繞以“領(lǐng)班”養(yǎng)成目標(biāo)，以“領(lǐng)班”的崗位職責(zé)和職業(yè)綜合素養(yǎng)為內(nèi)容，從而建立科學(xué)有效的課程實(shí)踐教學(xué)體系，有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，利于學(xué)生餐飲領(lǐng)班崗位職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能的養(yǎng)成。

（三）有利于拓展實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所，進(jìn)一步深化校企合作內(nèi)涵

課程除了課堂、校內(nèi)基地實(shí)踐教學(xué)外，需要推進(jìn)校企合作開(kāi)發(fā)課程并完成實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，建立頂崗實(shí)習(xí)制度、“一生一案”餐飲實(shí)習(xí)示范崗制度，建立校內(nèi)導(dǎo)師和企業(yè)崗位導(dǎo)師制度，完善校企合作實(shí)踐教學(xué)和學(xué)分頂替制度。保障《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)踐教學(xué)與市場(chǎng)、酒店、崗位的要求不脫節(jié)，做到與時(shí)俱進(jìn)，保證實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。

三、以“領(lǐng)班”為目標(biāo)實(shí)施課程實(shí)踐教學(xué)改革創(chuàng)新的措施

（一）確立課程創(chuàng)新改革以“領(lǐng)班”為目標(biāo)

“領(lǐng)班”目標(biāo)是方向，是改革創(chuàng)新的突破點(diǎn)，因此要建立課程內(nèi)容同“領(lǐng)班”工作過(guò)程相符合的實(shí)踐教學(xué)體系，教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)踐教學(xué)模式、個(gè)性化培養(yǎng)方案、評(píng)價(jià)考核制度都以“領(lǐng)班”目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)與市場(chǎng)需求無(wú)縫對(duì)接。如可以進(jìn)行宴會(huì)、Buffee、中餐、西餐等一系列領(lǐng)班崗位分析及課程內(nèi)容開(kāi)發(fā)。

（二）推行“課證融合、課崗一體、課賽結(jié)合”實(shí)踐教學(xué)模式

在“領(lǐng)班”崗位分析的基礎(chǔ)上，推行“課證融合、課崗一體、課賽結(jié)合”等實(shí)踐教學(xué)模式，進(jìn)一步深入研究并實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)、體驗(yàn)教學(xué)、小組合作等教學(xué)方法，提升學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)新性。

1.“課證融合”是指課程實(shí)踐教學(xué)緊密結(jié)合酒店餐飲人員職業(yè)技能資格證書(shū)（中、高級(jí)）的考核內(nèi)容與要求，使學(xué)生具備餐飲“領(lǐng)班”的崗前職業(yè)技能。

2.“課崗一體”即課程實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合酒店餐飲崗位的工作內(nèi)容與要求，如依據(jù)酒店餐廳工作流程和典型工作任務(wù)，選取各餐飲崗位席面擺位工作、開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作、迎賓服務(wù)、包廂餐間服務(wù)、送客及收班工作等八大學(xué)習(xí)任務(wù)，作為課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主要內(nèi)容。

3.“課賽結(jié)合”是指通過(guò)三類(lèi)技能比賽提升學(xué)生的職業(yè)技能，第一類(lèi)技能比賽，即各餐飲服務(wù)基本技能，包括餐巾折花、斟酒、預(yù)訂、迎賓、點(diǎn)菜、分菜及餐間對(duì)客服務(wù)等，要求全員參與，分組分項(xiàng)目完成；第二類(lèi)技能比賽，即中西餐宴會(huì)擺臺(tái)及主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)，學(xué)生全員參與，個(gè)人和小組共同考核，再通過(guò)選拔技能突出素養(yǎng)高的參加校級(jí)、省級(jí)、國(guó)家級(jí)比賽，評(píng)選“技能之星”以檢驗(yàn)實(shí)踐教學(xué)的專(zhuān)業(yè)水平。第三類(lèi)技能比賽，即實(shí)地崗位實(shí)踐技能，通過(guò)酒店餐飲崗位實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)評(píng)選優(yōu)秀實(shí)習(xí)生，檢驗(yàn)雙課堂實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。

（三）建立課程“領(lǐng)班”式實(shí)訓(xùn)管理模式

《餐飲服務(wù)與管理》“領(lǐng)班”課程的課堂實(shí)踐教學(xué)須由校內(nèi)和企業(yè)雙課堂模式共同完成，即校內(nèi)模擬“領(lǐng)班”式教學(xué)與管理、校外“領(lǐng)班帶徒弟”式頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)首先要完善中餐、西餐等實(shí)訓(xùn)室的實(shí)訓(xùn)功能，加大實(shí)訓(xùn)室后續(xù)建設(shè)管理的投入，充分體現(xiàn)規(guī)范性和實(shí)用性，保證實(shí)訓(xùn)室合理有效使用。其次加大餐飲類(lèi)實(shí)訓(xùn)室的開(kāi)放力度，使實(shí)訓(xùn)室成為學(xué)生的第二課堂。第三憑借校內(nèi)酒店服務(wù)中心的服務(wù)功能，以學(xué)生為主體，建立“領(lǐng)班”團(tuán)隊(duì)服務(wù)與管理模式、學(xué)生校內(nèi)餐飲接待服務(wù)制度和學(xué)分頂替制度，有效保證課程校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。校外由各酒店餐飲領(lǐng)班或主管擔(dān)任學(xué)生導(dǎo)師，酒店HR跟蹤考核，實(shí)行“師帶徒”式實(shí)踐教學(xué)模式。酒店餐飲部門(mén)和HR合力建立“領(lǐng)班”晉升通道，推薦優(yōu)秀學(xué)生為見(jiàn)習(xí)領(lǐng)班，再提拔為領(lǐng)班，培養(yǎng)技能過(guò)硬素養(yǎng)高的餐飲服務(wù)與管理人才。

（四）完善“領(lǐng)班”式校企深度合作機(jī)制

課程實(shí)踐教學(xué)重要的是要實(shí)現(xiàn)與市場(chǎng)接軌、與企業(yè)掛鉤，基礎(chǔ)是加強(qiáng)并深化校企合作機(jī)制。首先是校企合作開(kāi)發(fā)課程，餐飲工作的每個(gè)任務(wù)或項(xiàng)目可以開(kāi)發(fā)一個(gè)企業(yè)微課程，如《中餐包廂服務(wù)》等，每一個(gè)SOP（流程）需要校企合作完成，其次在學(xué)校建立與當(dāng)?shù)刂放凭频?、長(zhǎng)三角地區(qū)國(guó)際一線品牌酒店合作的同時(shí)，建立訂單班 “遠(yuǎn)洲班”、“凱悅班”，加入企業(yè)的“鴻鵠計(jì)劃”，耀達(dá)“一生一案”示范崗、國(guó)際品牌酒店的“哈佛管理學(xué)院”、“影子計(jì)劃”等，深入了解酒店企業(yè)的崗位職責(zé)和技能要求、具體對(duì)客服務(wù)方法和技巧、領(lǐng)班管理技能等。與企業(yè)深度合作，整合實(shí)踐教學(xué)教材，為課程實(shí)踐教學(xué)的實(shí)用性與前沿性提供保障，形成良性的校企合作的餐飲領(lǐng)班人才培養(yǎng)實(shí)踐教學(xué)模式與機(jī)制。

（五）加強(qiáng)領(lǐng)班式“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)

學(xué)院制定完善的領(lǐng)班式“雙師型”教師考核和內(nèi)容，在建構(gòu)初期充分考慮學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方的利益，既符合學(xué)校培養(yǎng)復(fù)合型人才的目標(biāo)，給予學(xué)生更寬泛的職業(yè)發(fā)展，又完成了企業(yè)特定的項(xiàng)目任務(wù)，實(shí)現(xiàn)多贏。

3.以科研課題為依托開(kāi)設(shè)“創(chuàng)新型”項(xiàng)目課程。鼓勵(lì)一線教師以有職業(yè)特色的橫向課題為依托開(kāi)設(shè)“創(chuàng)新型”項(xiàng)目課程。創(chuàng)新型課程的授課方式靈活，科研課題分解出的實(shí)訓(xùn)任務(wù)與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，能有效提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力及職業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)學(xué)校對(duì)“創(chuàng)新型”項(xiàng)目課程給予制度支持，建立了有效的激勵(lì)機(jī)制，提高了一線教師開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)課程的積極性。

實(shí)踐教學(xué)是高職院校人才培養(yǎng)的重要內(nèi)容，實(shí)訓(xùn)資源建設(shè)離不開(kāi)學(xué)校層面的制度支持。建議高職院校建立建全實(shí)訓(xùn)支持體系，從實(shí)踐教學(xué)、師資、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、經(jīng)費(fèi)、政策、市場(chǎng)、文化等不同層面保障和推進(jìn)職業(yè)能力的培養(yǎng)，為“雙路徑”實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革開(kāi)設(shè)綠色通道。

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［2］張翠英.高職市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)“雙路徑”實(shí)訓(xùn)模式研究與實(shí)踐［J］.職業(yè)教育研究，2011（2）:126.

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責(zé)任編輯 時(shí)紅兵

（六）建立“領(lǐng)班”式考核評(píng)價(jià)機(jī)制

圍繞“領(lǐng)班”餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)建立“領(lǐng)班”式考核機(jī)制，實(shí)行“嚴(yán)進(jìn)寬出”，完善形成性評(píng)價(jià)機(jī)制。注重學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的參與性、主動(dòng)性，實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中對(duì)學(xué)生高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，推行學(xué)生自查自評(píng)、小組領(lǐng)班評(píng)價(jià)、校內(nèi)教師評(píng)價(jià)、企業(yè)導(dǎo)師評(píng)價(jià)或推薦等考核方式，使考核量化，使餐飲領(lǐng)班崗位高素質(zhì)高技能實(shí)踐教學(xué)達(dá)到規(guī)范化。

四、以“領(lǐng)班”為目標(biāo)實(shí)施課程實(shí)踐教學(xué)改革創(chuàng)新的初步成效

通過(guò)近三年課程改革創(chuàng)新與實(shí)踐，教學(xué)效果取得良好成效。首先酒店管理學(xué)生學(xué)生的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)越來(lái)越清晰，對(duì)“領(lǐng)班”的認(rèn)可度逐年快速提高，從2012級(jí)的50%上升到2014級(jí)的92%。據(jù)調(diào)查2012級(jí)酒店管理專(zhuān)業(yè)86名學(xué)生中已有4名學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間晉升為餐飲領(lǐng)班。其次《餐飲服務(wù)與管理》課程多元化的實(shí)踐教學(xué)模式得到學(xué)生的認(rèn)可，學(xué)生的實(shí)踐能力與專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)顯著得到提高。第三，酒店好評(píng)度提高。合作酒店如今積極配合我校的改革舉措，共同開(kāi)發(fā)課程，建設(shè)實(shí)踐教學(xué)培訓(xùn)教材和服務(wù)案例集，并主動(dòng)為我校酒店管理專(zhuān)業(yè)建立“領(lǐng)班”晉升通道，有計(jì)劃地培養(yǎng)餐飲“領(lǐng)班”人才。

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責(zé)任編輯 時(shí)紅兵

朱芬芳（1974-），女，浙江臺(tái)州人，臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院講師，研究方向?yàn)楦呗毦频?、旅游職業(yè)教育；牟惠康（1967-），男，浙江臺(tái)州人，臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院教授，研究方向?yàn)楦呗毥逃虒W(xué)。

浙江省2013年高等教育課堂教學(xué)改革項(xiàng)目“領(lǐng)班為目標(biāo)《餐飲服務(wù)與管理》課堂實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新研究”（編號(hào)：kg2013951），主持人：朱芬芳。

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1001-7518（2015）17-0074-04