客家藥膳釀苦瓜

在客家菜中，釀菜是最有名的菜品之一。六月一趟惠州之行，有幸嘗食“煎釀三寶”——釀苦瓜、釀豆腐與釀茄子，它們擺在一起色彩清新，味道豐富，形態(tài)多樣，美味又美觀，再有幾粒蔥花點(diǎn)綴一下，有如金鑲玉，又似春點(diǎn)綠，一看上去就胃口大開。但此三寶中，我獨(dú)愛釀苦瓜這道菜。

“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”是我國傳統(tǒng)食菜之法。夏菜之苦，主要為苦瓜。尤其在這盛夏，多食苦瓜具有清涼敗火、排毒養(yǎng)顏的作用，還能降血糖、血脂、抗炎等。與豬肉同食，肉類的高蛋白和蔬菜的高纖維的搭配，使之形成了一道既美味又有營養(yǎng)的菜肴。

釀苦瓜這道菜的做法其實(shí)并不難做，食材也好找。稍一動手，便能學(xué)會一道風(fēng)味獨(dú)特的客家菜。它的主要原料是苦瓜、五花肉、鹽、花生油及少許糯米、魷魚須、香菇。先將糯米、魷魚、香菇用溫水發(fā)好，直至糯米泡到米粒變軟，再把苦瓜切成四厘米左右的段狀，去瓤，洗凈；分別把五花肉、香菇、魷魚須等切成粒狀，越細(xì)越好，備用。

而制作過程，兩個字，簡單。先在炒鍋里放適量的油，燒熱，把泡軟的糯米放進(jìn)去翻炒至金黃透明，出鍋。再將切好的肉和魷魚、香菇等爆炒至六成熟或爆香，加入適量鹽再倒入糯米攪拌均勻出鍋，晾冷，不燙手即可，最后將這些拌勻的食材塞入空心的苦瓜筒中，裝盤碼好，入蒸籠蒸熟，這道菜就算做成啦。這道菜最大的特點(diǎn)在于它是蒸菜，恰到好處地防止了營養(yǎng)成分的流失。清蒸而出的釀苦瓜咸鮮脆嫩，清淡爽口，苦瓜香氣誘人，加上香菇魷魚的味道，微苦鮮香，不但有清熱解毒、明目敗火、開胃消食之效，還可養(yǎng)胃暖氣。有資料表明，苦瓜和豬肉，這些材料中含有蛋白質(zhì)成分及大量維生素C，能提高機(jī)體的免疫能力，使免疫細(xì)胞具有殺滅癌細(xì)胞的作用。其中苦瓜汁含有某種蛋白成分，能加強(qiáng)巨噬能力，臨床上對淋巴肉瘤和白血病有效。而從苦瓜中提煉出的胰蛋白酶制劑，可以抑制癌細(xì)胞所分泌出來的蛋白酶，阻止惡性腫瘤生長?？梢姡图裔効喙?，不僅是道美食，還是道非常實(shí)用的藥膳。

——摘自《中國中醫(yī)藥報》