現(xiàn)在市場(chǎng)上的肉類(lèi)主要是三種：冷凍肉、冷鮮肉、新鮮肉。一些人認(rèn)為凍肉的味道不如鮮肉鮮美，營(yíng)養(yǎng)也比鮮肉差，其實(shí)不然。

新鮮肉

新鮮肉一般早晨4點(diǎn)多從屠宰場(chǎng)運(yùn)出來(lái)，在肉攤上擺賣(mài)，到上市民的餐桌最快也要到中午了。肉在常溫和空氣中暴露時(shí)間超過(guò)7個(gè)小時(shí)，難以避免微生物滋生，對(duì)人體健康造成影響。

冷凍肉

禽畜在屠宰后，在2～3個(gè)小時(shí)就進(jìn)入速凍過(guò)程。肉類(lèi)經(jīng)過(guò)冷凍以后有助于殺滅一些致病菌和抑制致病物質(zhì)的生長(zhǎng)，這對(duì)人體健康是有益的，因?yàn)椴【敝车倪m宜溫度一般在20℃-40℃，低于0℃時(shí)有些微生物雖然能夠生長(zhǎng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)。我國(guó)現(xiàn)行法規(guī)規(guī)定，保藏時(shí)間較長(zhǎng)的肉，必須在-10℃以下。這樣，不僅可以使肉中的微生物停止生長(zhǎng)，而且也殺滅了肉中的寄生蟲(chóng)，在某種程度上比鮮肉更安全。

冷鮮肉

禽畜在屠宰后，迅速進(jìn)行冷卻處理，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終將溫度保持在20℃-40℃范圍內(nèi)。在加工前經(jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸，使肉完成了“成熟”的過(guò)程，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)更易入味，口感也格外滑膩鮮嫩。冷鮮肉在0℃-4℃條件下可保存7天。

從營(yíng)養(yǎng)上看，新鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉沒(méi)有多少區(qū)別。對(duì)于冷凍肉，需要注意解凍方法，若解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。冷凍肉解凍后應(yīng)及時(shí)食用，不可再放入冰箱冷凍，否則會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)隨水分一起流失。

（文/李向梅）