葉帆青海民族大學文學院

廣水特色飲食詞匯中的文化內(nèi)涵

葉帆
青海民族大學文學院

民以食為天，人們?nèi)粘Ｉ町斨凶畈豢苫蛉币獙俚娘嬍澈涂諝?。在歷史的長河中，文化、民俗都積淀在飲食詞匯這張河床之下。方言是古音的遺存，是文化鏡像，反映了一個地方的地域特征和文化風貌。本文試從廣水方言特色飲食詞匯中探尋其背后所藏匿的文化內(nèi)涵。

廣水；飲食詞匯；文化內(nèi)涵

“民以食為天，食色性也?！倍颊f明飲食對人的重要性，飲食是人類生存的最基本需求之一。飲食文化真正意義上是從火的產(chǎn)生開始逐漸形成。索緒爾曾說過：“一個民族的風俗習慣常常會在他的語言中有所反映，另一方面，在很大程度上，構成民族的也是語言?！?/p>

廣水市地處中原腹地，境內(nèi)多丘陵，在湖北省東北部，東連京九，西依隨襄，南臨漢江，北引中原，以平靖關、武勝關與河南連界，自古為南北交通要沖，素有“鄂北門戶”之稱，荊楚文化和中原文化交匯于此。一個地區(qū)飲食特點與其所在地域的歷史、文化、地理、物產(chǎn)、氣候與生態(tài)環(huán)境以及人們的生活理念、飲食喜好等有著密切的聯(lián)系。廣水市春秋時期為貳國，自南北朝置縣（永陽縣），迄今已有1400年的歷史，文化底蘊豐厚，享有中國楹聯(lián)文化城市、中國民間書法藝術之鄉(xiāng)等美譽。優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境和豐富的土特產(chǎn)為廣水獨具一格的飲食文化奠定了基礎。廣水方言語音三大特色：一是聲母h,f不分，二是保留部分入聲，三是前鼻音和后鼻音不分。

一、立足本土、博采眾長

廣水自古為南北交通要沖，素有“鄂北門戶”之稱。這種地理環(huán)境使廣水文化東西集合，南北雜糅的特征十分明顯，以飲食為例，廣水人對于外來飲食一直是懷著開放、包容的態(tài)度，適合自己口味的食品直接“拿來”。對于口味稍不習慣的飲食也要加以改良后為我所用。其代表作“粑”即有“包容”、“兼濟”的文化特點。

廣水人的拿來主義在“粑”上發(fā)揮的淋漓盡致。廣水的主農(nóng)作物是水稻，主食當然是稻米飯。但廣水地處河南、湖北交界之地，自然也受到北方“面食”文化的影響。沒到過這里的人可能難以想象廣水人對“粑”的喜愛程度。“粑”類似于北方面食—餅，但廣水人將其改良，在餅中包入各種各樣的菜，就成了“粑”。廣水民間流傳著“一‘粑’包天下”的說法。

“粑”，餅狀面食品。在廣水地區(qū)，“粑”是一種極具地域特色的食品，這里不僅粑的種類繁多，而且很多“粑”是別地有的此地有，別地沒有的此地也有，形狀也不僅僅局限在餅狀。這里的人只要是能食用的菜品，什么都敢包在粑里面，像粉條、豇豆(gang,陰平)、胡蘿卜、白蘿卜，甚至是米飯。“粑”是一個涵蓋比較廣的屬概念，根據(jù)“粑”是否含餡料，可以把“粑”分為“包粑”和“白粑”。

1.包粑類

“包粑”，這里特指里面可以包菜的面食制品。包粑既可指一種屬的概念又可指屬概念下級的粑的名稱。包粑可以作名詞也可以作動賓結構的短語，兩者的區(qū)別在于“包”字音值上，作名詞（bao）作動詞（bao）。

“剁粑”，發(fā)面中包入餡料的油炸面食制品。剁粑跟包粑的幾點不同：①剁粑的面需是發(fā)面，②剁粑中的菜量少于包粑，③剁粑的烹飪方法是油炸，④剁粑炸好后一般用到切成八等份。經(jīng)過上述介紹，剁粑的得名取自最后一步程序上的“剁”。

“炕里粑”（炕的粑），放入爐壁上炕的粑?？焕雉涡螤钜话闶菆A狀或橢圓形狀，以橢圓形狀居多，餡料用少許小蔥即可。炕里粑由于制作工具“古老”、制作過程有技術含量，一般家庭就要去掌握這門手藝的商販處購買才能享用到這一美味。

2.白粑類

“發(fā)粑”，把發(fā)酵好的面摻入生面進行二次發(fā)酵后，按壓成餅狀放入材火灶鍋中加鍋蓋兒蒸制而成，發(fā)粑與饅頭制作過程相似，只是外形上略有不同。

“殼子粑”，橢圓形一邊有殼子的面食制品，與發(fā)粑制作過程相似，只是沒有二次發(fā)酵過程，成型于鍋中。

“鞋板粑（鞋，音hai,陽平）”，又稱“炕粑”，發(fā)面中裹入香蔥，在案板中按壓成鞋板狀，表面灑上芝麻，放入炕爐中炕制而成。

“褲腰粑”，又稱“懶粑”，面粉加水成濃稠狀，材火鍋底加水煮沸，將濃稠狀的面敷在鍋邊一圈，形成項鏈狀。傳說，這種“粑”可以圈在脖子上，不用借助雙手就可以吃到嘴里，因此得名“懶人粑”

“油粑”，面粉兌水、鹽調(diào)稀，入油潤鍋燒熱，把調(diào)好的面稀緩慢畫圓倒入油鍋，小火煎至金黃色即可。

廣水地區(qū)的人們對“粑”算是情有獨鐘。不管是為了過農(nóng)歷，臘月間就開始包粑，還是平日里不定時的包個粑，都可以反應出對粑的喜愛程度。對于一些外來餅狀食品，在這一地區(qū)人民沒有完全接受前，都冠之以“粑”的名稱。

二、“巧”、“滑”的個性文化

廣水地處丘陵地帶，沒有象平原那樣的大片良田，特別是在物質(zhì)匱乏，經(jīng)濟落后的年代，怎樣把有限的資源發(fā)揮它最大的作用，做到物盡其用。在這種地理環(huán)境和歷史條件下，造就了廣水人“巧”、“滑”的文化個性。這種鮮明的個性文化在其飲食詞匯中就可見一斑。

冬天為事物的長期儲存提供了足夠低的溫度，冬天也是殺年豬準備過年，曬臘肉，灌灌腸的季節(jié)，廣水的巧婦利用了鹽能除去食物自身的水分特點，經(jīng)過風干、曬干食物就能長期儲存了。巧婦們卯足了勁準備著自家的年貨，除了肉食，當然也少不了蔬菜或植物類的腌菜了，年末準備的腌菜品類頗為繁多，有鹽菜、彌豆腐、滑肉等。

“鹽菜”，主要原料有長桿兒白菜、大壇子、食鹽、水、大石塊（石英石為佳）。鹽菜的制作，先取青菜洗凈曬干，代微微干萎，置之余盆中揉搓，到莖葉有鹽分入內(nèi)，將揉好之菜放水水缸中，壓上石頭，密封缸口。半月后，就可取出食用。以鹽菜為原料的特色菜肴有：鹽菜炒小麻魚、鹽菜炒灌腸。

“彌豆腐”，其制作以豆腐為原料。具體的方法是：先把豆腐曬一日，取干稻草或絲茅草洗凈晾干，鋪墊于箱盒之類的器物中，把較干、硬的豆腐，切成葡萄大小的塊狀，置之于箱盒中的草墊上，蓋上箱盒，待數(shù)日，豆腐塊生霉，揭開蓋子，敞開約半日，以食鹽和辣椒面拌勻粘裹豆腐塊表面，放入玻璃容器內(nèi)，待一周左右，豆腐入味，即可食用。

“滑肉”，豬肉切塊裹上雞蛋清和淀粉調(diào)制的稀，入油鍋炸制而成。此菜相傳在隋文帝年間，文帝食遍人間山珍海味，吃什么都覺得乏味，于是張榜征御廚。其間，不少廚師被誅殺。見諸多同行無辜被害，身為民間廚師的詹鼠憤而揭榜，義然赴險，以一道滑肉博得龍顏大悅并被御賜“詹王”。

三、講彩頭、圖吉利

講“彩頭”是一種諧音現(xiàn)象，語言中的一個詞的音與義的聯(lián)系是約定俗成的，并沒有必然的聯(lián)系，但是人們的文化心理上有一種需求將不同義的詞通過聯(lián)想聯(lián)系在一起。而這種講“彩頭”的文化心理在廣水飲食語言中也有所體現(xiàn)，集中體現(xiàn)了廣水人普遍認同的一種價值觀念。

“湯圓”乃中華飲食民俗文化中具有典型且普遍意義的食物，似乎沒有細說的必要。但實，在廣水，它卻還具有某些區(qū)域性的特征。

第一，在語言的層面，即在口頭語的形式上，“湯圓”的后邊須要加點尾巴，可以是“子”，說作“湯圓子”，也可以是“兒”，說作“湯圓兒”。這意味著，“湯圓”在廣水方言里，不能成為一個獨立的詞，只能作為詞根語素使用。

第二，在民俗文化的層面上，“湯圓兒”的食用，有其特定的時節(jié)、場景。

吃湯圓兒的最主要時節(jié)應屬春節(jié)。大年三十的團年飯，桌上通常有炸豆腐圓子，稱作“金元寶”，因為顏色炸至金黃且外形似元寶，所以有此別稱。正月初一的早飯是新年的第一頓飯，大概每家都是吃甜酒湯圓兒，這也許是寄予了對新的一年圓圓滿滿的衷心希冀和美好愿望吧。正月里早上拜年，主人招待客人便是香煙、糖果、米子茶。“米子茶”是用炸好的稻米加白糖放入碗中用開水沖開的一種便捷之茶，米子茶跟馓子是絕配。如果是招待尊貴的客人，就往往在鍋中打荷包蛋，下湯圓煮成的米子茶。茶有可飲之茶，也有可吃之茶。這里的可吃之茶便是湯圓荷包蛋米子茶。

此外，湯圓兒在喜慶的節(jié)日里也有用場。一是生了小孩，在舉行“做三局”慶祝儀式的次日早晨，以其招待客人，雖以吃雞蛋茶為要（稱吃紅蛋），但是也往往有附以湯圓兒。二是結婚典禮后的次日早茶，常常會有吃湯圓兒一節(jié)，通常是新娘子第一次正式下廚房煮湯圓兒。比較特別的是這湯圓兒可不是白吃的，在從茶托上端起一碗時，接茶人需得放上點“吉利錢”。

四、結束語

廣水方言充分展現(xiàn)了廣水“立足本土，博取眾長”的開放創(chuàng)新文化，“巧”、“滑”的個性文化和“土”中出新的民風、民貌。城市的發(fā)展離不開文化的支撐，文化是城市現(xiàn)代化建設的重要組成部分。缺少了文化的城市，就失去了生機和活力。語言的開放和兼容程度是一個城市能否走出去的重要衡量指標之一。因此，關注方言，深挖語言背后的文化，取其精華，去其糟粕。

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