孫 萍

黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司

HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

孫 萍

黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司

HACCP體系是一種簡(jiǎn)單、科學(xué)、實(shí)用性非常強(qiáng)的食品安全管理體系，它在預(yù)防和控制食品的原料生產(chǎn)、加工運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程當(dāng)中可能存在的安全隱患方面有很好的效果，本文將針對(duì)HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的分析和研究。證明原理在乳品的生產(chǎn)中能夠有效的確保產(chǎn)品的安全，減少生產(chǎn)損失，降低生產(chǎn)成本，對(duì)推動(dòng)我國(guó)的乳品工業(yè)發(fā)展是有很深含義的。

HACCP；奶粉；生產(chǎn)應(yīng)用；分析；研究

前言

我國(guó)的乳制品行業(yè)是在改革開(kāi)發(fā)之后才逐漸發(fā)展起來(lái)的，目前乳制品已經(jīng)成為了食品行業(yè)當(dāng)中增長(zhǎng)最快的行業(yè)，而隨著乳制品行業(yè)的不斷發(fā)展，在乳制品行業(yè)中也出現(xiàn)了一定的問(wèn)題，乳制品在生產(chǎn)加工的過(guò)程當(dāng)中忽視了質(zhì)量方面的管理，生產(chǎn)的環(huán)境也達(dá)不到生產(chǎn)合格的要求，針對(duì)這一問(wèn)題，我國(guó)提出了解決的方法，就是建立實(shí)施目前國(guó)際上都在通用的安全質(zhì)量控制體系，也就是HACCP體系，這一體系是目前國(guó)際食品行業(yè)普遍采用的一種確保產(chǎn)品安全的方法，它能夠?qū)φ麄€(gè)生產(chǎn)的過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)性的管理，對(duì)原料、成品以及生產(chǎn)環(huán)境的安全水平進(jìn)行詳細(xì)的分析，以此來(lái)進(jìn)一步的確保食品的安全。

1.HACCP體系的研究情況

HACCP體系是一種相對(duì)科學(xué)、方便、專(zhuān)業(yè)性非常強(qiáng)的食品安全管理體系，是一種饋贈(zèng)食品安全危害的預(yù)防體系，這一體系并不是零風(fēng)險(xiǎn)的，它只是能夠?qū)⑹称钒踩：档偷娇梢越邮艿捏w系，目前HACCP被應(yīng)用在了食品原料以及食品加工過(guò)程中，對(duì)可能存在的危害建立了相應(yīng)的控制程序，食品危害有很多，可能是微生物，也可能是化學(xué)的污染等等，實(shí)施HACCP其實(shí)就是為了對(duì)食品的安全和生產(chǎn)進(jìn)行最優(yōu)的管理，確保食品的安全。

2.HACCP的原理及特點(diǎn)

2.1 HACCP的原理

HACCP體系主要有七個(gè)原理，第一個(gè)原理就是對(duì)食品進(jìn)行危害的分析并采取預(yù)防措施，第二個(gè)原理是確定關(guān)鍵的控制點(diǎn)，這樣才能夠找準(zhǔn)食品的危害源，第三個(gè)是建立關(guān)鍵的限值，這樣食品危害的范圍就能夠控制，第四個(gè)是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，第五個(gè)是糾正相應(yīng)的措施，因?yàn)樵谑称返陌踩M(jìn)行檢查的時(shí)候，可能會(huì)出現(xiàn)一定的誤差，所以對(duì)其進(jìn)行糾正是非常有必要的，第六個(gè)是記錄保持的程序，第七個(gè)是驗(yàn)證程序的準(zhǔn)確性。這樣HACCP體系就可以對(duì)食品的安全危害進(jìn)行有效的預(yù)防。

2.2 HACCP的特點(diǎn)

HACCP是一個(gè)真正的邏輯控制系統(tǒng)，它能夠?qū)κ称钒踩：Φ燃?jí)進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，這對(duì)食品防治來(lái)說(shuō)是非常重要的，它與其他的質(zhì)量體系相比有以下幾點(diǎn)特點(diǎn)：

（1）主要以預(yù)防為主。運(yùn)用HACCP體系防止危害進(jìn)行食品中，將追溯性最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法變成了預(yù)防性質(zhì)量保證方法；

（2）具有全面性。HACCP是一種系統(tǒng)化的方法，涉及到了食品安全的方方面面，能夠準(zhǔn)確的鑒別出食品可能會(huì)受到的危害，而且還包括預(yù)見(jiàn)的危害；

（3）具備良好的經(jīng)濟(jì)性能。這一體系通過(guò)相應(yīng)的預(yù)防措施能夠有效的減少損失，降低食品生產(chǎn)的成本，提高了勞動(dòng)的最終效率；

（4）有效的提高了政府部門(mén)監(jiān)督管理工作的效率。政府部門(mén)的檢驗(yàn)人員可以通過(guò)檢查HACCP監(jiān)控的記錄來(lái)著重的觀察容易發(fā)生食品危害的環(huán)節(jié)上，這樣就可以全面系統(tǒng)的了解整個(gè)食品工廠的情況，從而進(jìn)一步的提高了政府部門(mén)的工作效率；

3.乳品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系使所存在的問(wèn)題

我國(guó)是世界上最大的發(fā)展中國(guó)家，因此各個(gè)地區(qū)的發(fā)展是很不平衡的，而且農(nóng)產(chǎn)品的食品安全發(fā)展也是與發(fā)達(dá)國(guó)家有一定的差距的，存在一定的問(wèn)題，首先是食品經(jīng)常會(huì)受到污染，我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們?yōu)榱诉M(jìn)一步的追求經(jīng)濟(jì)效益，在經(jīng)濟(jì)類(lèi)作物上施加肥料，農(nóng)藥等化學(xué)物品，使得食品經(jīng)常會(huì)受到不同程度的污染。其次，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際貿(mào)易的頻繁交流，世界各國(guó)對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求變得越來(lái)越高，對(duì)外出口的食品檢測(cè)項(xiàng)目也變得越來(lái)越多，使得我國(guó)的食品安全體系需要不斷的加強(qiáng)。

4.奶粉生產(chǎn)中的危害分析

奶粉的主要危害有化學(xué)危害和物理危害兩個(gè)方面，化學(xué)方面指奶粉中存在抗生素、重金屬、農(nóng)藥的殘留、營(yíng)養(yǎng)素添加過(guò)量等化學(xué)方面的危害，而物理危害主要是指奶粉中還有部分的細(xì)小砂石以及金屬等雜質(zhì)。

5.奶粉生產(chǎn)中HACCP體系的運(yùn)行

從目前的食品行業(yè)來(lái)看，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)這種管理模式是目前化解產(chǎn)品真實(shí)危機(jī)的工具，如果我國(guó)的各個(gè)食品行業(yè)都能夠引入HACCP體系，就能夠及時(shí)的發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的問(wèn)題，及時(shí)的采取防范的措施，在使用這一體系的時(shí)候，還能夠提供自我保護(hù)的證據(jù)，這些都是食品行業(yè)正確處理問(wèn)題的有效措施。

HACCP體系和傳統(tǒng)的體系相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）能夠采取積極主動(dòng)的態(tài)度來(lái)對(duì)食品安全進(jìn)行控制，使得食品安全在出現(xiàn)問(wèn)題之前就能夠采取正確的措施來(lái)對(duì)其進(jìn)行糾正；（2）與那些依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，這一體系的費(fèi)用相對(duì)較低；（3）HACCP體系能夠用于潛在危害的預(yù)告，我們的工作人員就可以通過(guò)檢測(cè)結(jié)果的大致趨向來(lái)對(duì)食品安全進(jìn)行預(yù)告。

6.HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用局限性

HACCP原理在奶粉的生產(chǎn)應(yīng)用中也存在一定的局限性，主要表現(xiàn)在來(lái)兩個(gè)方面。一方面是HACCP只是強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)當(dāng)作已經(jīng)知道的安全方面的問(wèn)題，對(duì)未知的食品安全問(wèn)題并沒(méi)有強(qiáng)調(diào)，因此我們說(shuō)HACCP體系對(duì)于食品即將面臨的危害并不能夠做到全盤(pán)的控制。另一個(gè)方面是HACCP監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)的有效分析方法是缺乏的，目前這一體系的數(shù)據(jù)被分為了兩類(lèi)，一類(lèi)是正常--在限制范圍內(nèi)，一類(lèi)是不正常--超出限制的范圍，這種方法限制了對(duì)變化數(shù)據(jù)的有效利用，而其還缺乏對(duì)發(fā)展趨勢(shì)的變化判斷。

7.結(jié)論

本文通過(guò)HACCP在奶粉中的應(yīng)用進(jìn)行了相應(yīng)的分析和研究，經(jīng)過(guò)分析研究發(fā)現(xiàn)，HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，在問(wèn)題還沒(méi)有出現(xiàn)之前就能夠分析出每一個(gè)環(huán)節(jié)存在的潛在危害，從而制定出預(yù)防的措施，并對(duì)危害進(jìn)行有效的評(píng)估，而且HACCP體系在實(shí)際的應(yīng)用中是強(qiáng)調(diào)具體問(wèn)題的分析的，比較注重實(shí)用性，這些結(jié)果充分的證明，建立HACCP安全質(zhì)量體系對(duì)于乳粉企業(yè)的發(fā)展是有著非常關(guān)鍵的含義的。

[1]梁杰.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南[M].北京農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)山版社.

[2]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教釋.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.

[3]錢(qián)和.HACCP原理與實(shí)施.北京：中國(guó)輕上業(yè)出版社.