清酒和原料米中的酚酸相關化合物

橋爪克己

清酒中含有酚類化合物，特別是阿魏酸在有抗氧化作用的同時，還有苦和澀味。作者之前曾就清酒的苦澀味進行過研究，分離出了一些苦味肽成分。本次研究將未經活性炭處理的市售清酒直接過十八烷基硅烷鍵合硅膠填料（Octadecylsilyl，ODS）柱（儀器分析之前用于前處理的柱子），調查它的成分劃分及其味道。

大米中含阿魏酸和p-香豆酸，這類成分最終會轉移到清酒中。隨著大米精白度的提高，這兩種成分的殘存量會急劇下降，精白度70%的大米相比精白度90%的大米，這兩種成分分別只剩下13.9%和1.9%。在向清酒轉移的的過程中，阿魏酸酯酶與阿魏酸的轉移量關系較大，實驗中隨著阿魏酸酯酶添加量的加大，阿魏酸的游離量也會增加。清酒曲中阿魏酸酯酶活性的大小又與原料米中酚酸類含量的水平相關。

原料大米中的阿魏酸和p-香豆酸是受曲菌酶的作用游離并轉移到清酒中的。大米中這兩種成分含量的多少受制于大米品種和精白度的高低，同時還影響著清酒曲中阿魏酸酯酶的活性高低，并最終影清酒中酚酸類成分含量的多少。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第1期第2頁（趙 欣譯）

日本清酒對照射x射線大鼠的防護效果

山下順助 滝澤行雄

日本福島核電事故以及大地震等災害導致了人們對自身防護意識的提高，該報告指出清酒對放射線具有防護效果。該實驗中使用了8周齡的老鼠，對老鼠經口注入了多量清酒，30 min后將其放進x射線照射柜中進行全身照射，x射線照射強度為7.8 Gy。另外，還用純酒精和生理鹽水對老鼠也進行經口注入，作為對照形成了三組，三組都用相同條件對老鼠進行x射線全身照射。實驗共進行30天，結果是生理鹽水組在第10天左右就大量死亡（生存率約20%），到第25天已全部死亡；酒精組在第15天以后生存率仍有60%（直到實驗結束）；而清酒組在第15天以后直到實驗結束其生存率都高達80%。之所以清酒的x射線防護效果較高是得益于清酒中的氨基酸。清酒中除了15%酒精外，還含有120種以上的營養(yǎng)物質，其中包括氨基酸、胺類、有機酸和維生素類，氨基酸含量越高，支撐生命的能力就越大，特別是富含氨基酸的純米酒，其中含有美拉德反應生成的類黑素，它具有抗氧化作用。類黑素具有消除自由基的作用，因此對純米酒的抗輻射效果很有幫助。此外，酒精具有去除由細胞生成的氫氧自由基的能力，去除這種自由基對保護細胞具有重要意思。酒精可以將x射線對細胞內DNA的切斷降低約70%。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第1期第8頁（趙 欣譯）

清酒及燒酒用酸度感應器

小谷明 增田達也等

清酒的酸度不僅關系到酸味，而且是決定清酒整體味感好壞的重要因素，酸度高味感濃醇，酸度低則口味淡麗。清酒釀造廠在生產清酒時會把酸度作為釀酒過程中的重要指標。燒酒生產過程中，燒酒醪的總酸度是極低的，當發(fā)生酸敗時，醋酸急劇增加，并可轉移到燒酒中，使酒的口感受到損害，因此燒酒生產中的酸度管理也是非常重要的。

這種酸度感應器是根據(jù)含醌的非緩沖液在有微量酸存在的情況下會發(fā)生電解還原，由醌的還原波再產生正電方新的還原波（還原前置波），這個還原波就與酸的濃度成正比。目前這種酸度感應器已經在銷售，主要用于對柑橘、葡萄等果品的酸度進行檢測。由于清酒和燒酒的酸度很低，所以一直認為不易使用。本報告為了開拓使用這種酸度感應器而進行了實驗，測定清酒酸度以琥珀酸的DBBQ前置波為目標，當測定溶液中的琥珀酸濃度為0.05～3.1 mmol/L的范圍內可以得到良好的直線性。測定燒酒酸度時，以醋酸的DBBQ前置波為目標，當測定溶液中的醋酸濃度在0.05～2.2 mmol/L的范圍亦可以得到良好的直線性。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第1期第13頁（趙 欣譯）

解析生醬油的香氣成分及其加熱后的變化

金子秀

生醬油不加熱，但采取與加熱滅菌相同的措施生產出的新型產品正在普及。日本在醬油香氣成分分析上適用香氣濃縮物稀釋分析標準法（aroma extract dilution analysis，AEDA），它是一種階段性將稀釋的香氣濃縮物依次按GC-O法進行分析的方法。由于是靠人鼻子嗅檢成分，因此各種成分的重要性并非看含量，而是根據(jù)閾值的多少倍進行判斷。

作者用AEDA法檢出了很多生醬油的香氣成分，并同加熱醬油的香氣成分進行了比較，二者在成分上最顯著的差別是2-乙烯基愈創(chuàng)木酚，以及2,6-二乙烯基愈創(chuàng)木酚，然而再進一步分析看，除了以上兩種成分外，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-（甲硫基）丙醛（甲硫基丙醛）、苯乙醛以及4-羥基-2,5二甲基-3-（2H）-呋喃酮（HDMF）有顯著增加，這是由于在加熱過程中，由美拉德反應而生成的加熱反應物所導致，從以上看，對醬油香氣有影響的成分是很有限的。實驗中選擇了生醬油和在生醬油中添加美拉德反應物，以及加熱滅菌醬油3種樣品進行香氣比較，結果證明了加熱時由美拉德反應所產生的3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、甲硫基丙醛、2-乙烯基愈創(chuàng)木酚、2,6-二乙烯基愈創(chuàng)木酚對生醬油和加熱滅菌醬油香氣差別有著重要影響，這些是經過加熱后增加的成分。此外，HDMF盡管在加熱后有很大增加，但在感官評定上并未有很大差別。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第1期第20頁（趙 欣譯）

黑糖燒酒在貯存中的粘度變化

佐無田隆 古山健弘等

蒸餾酒在長期貯存之后口感滑潤似有黏度。作者用掐時間計流速的細管式黏度計測定酒的動態(tài)黏度，酒的樣品采用貯存半年到5年的黑糖燒酒，酒精度為43%vol左右，測定時為30 ℃的恒溫。測定結果表明，貯存半年的樣品與五年的相差值非常小，即前者為2.064 23，后者是2.064 79，但根據(jù)t檢定手冊P＜0.02就認為有意義，因此結論是貯存年數(shù)越長動態(tài)黏度越大。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第1期第37頁（趙 欣譯）

桶酒中的成分對食品鮮味的影響

高尾佳史 高橋俊成等

桶酒是日本一種把清酒放入木制圓桶中貯存和出售，或者再灌瓶的一類酒商品，桶多用杉木板制成。歐洲的葡萄酒也是桶酒，號稱酒質受到木材成分的影響口味更好，而且是西餐上佳的佐飲。本文作者亦試圖從木桶裝清酒與日餐的關系上論證二者的關系。實驗中使用了室溫條件下貯存了3 d的杉木桶清酒，酒精度15%vol；食品樣品使用了蒸蛤蜊湯，喝下5 mL左右，5 s之后再飲對照酒（非桶酒）和桶酒，按1～5分階段對飲酒后食物的鮮味進行評價。評價者有經驗豐富的人和機器（味道感知裝置SA-402B和鮮味感知裝置SB2AAE），感知裝置的觸頭可以浸入食品樣品液和清酒中測定膜電位Vs和Vr，然后得到結果。食品樣品除了蛤蜊湯以外，還使用了金槍魚的刺身和烤鰻魚、牛排以及蕎麥面蘸汁等，除個別情況下對照酒和桶酒的評價結果不分勝負之外都表明桶酒對鮮味更具有增強效果。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第1期第48頁（趙 欣譯）

黑曲霉的學名成為Aspergillus luchuensis

山田 修

日本的泡盛曲菌自有人提出它的學名叫做“Aspergillus luchuensis”已經過去100年多年了，但學術界一直將它與“A.niger”混稱。近幾年，作者根據(jù)分子系統(tǒng)解析及產毒素試驗的結果提出黑曲霉再分類的建議，得到了海外分類學家的廣泛響應，終于泡盛曲菌以“A.luchuensis”的名稱與“A.niger”等其他黑曲霉菌區(qū)分開并得到確認。本文主要講以往的黑曲霉菌分類產生混亂的原因及其經過。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第2期第64頁（趙 欣譯）

以氧穩(wěn)定性同位素法測定的清酒產地鑒別

富山真吾 橋口知一

作為保護清酒產地防止假冒的措施，可用同位素測定法對構成清酒主要原料的水質進行鑒別。清酒中約80%是水，其中含有鉀離子及鈣離子等，這對清酒發(fā)酵具有促進作用。此外，清酒釀造使用的地下水在各地區(qū)有所差別，主要反映在同位素比的微細差別上，作者通過對日本全國的清酒和地下水的氧同位素比進行調查，發(fā)現(xiàn)各地區(qū)產的清酒中水質的氧同位素與該地周圍地下水有很高的相關性，因此可實現(xiàn)以該技術對清酒原產地的鑒別。

同位素有穩(wěn)定性同位素和放射性同位素之分，該項技術屬于穩(wěn)定性同位素的測定。構成水分子的氫和氧在同位素組合上是有差別的，作為氫的測定方法有氫氣制造法和氫同位素分析法；氧可先用二氧化碳平衡法進行前處理，然后用質量分析儀進行測定。氫和氧的同位素比以標樣的千分偏差率（‰）表示。

作者對日本市售清酒104種樣品進行了分析，結果為清酒中水的氧穩(wěn)定性同位素比在-12.0‰～-5.7‰范圍。北海道、東北、北路地區(qū)的清酒與南部相比其同位素比較低，就是說同位素比的效果與緯度效果基本相符，特別是河水和淺地下水同位素比的正相關率很高。但如果清酒生產中使用了非本地的水，單純用本法進行鑒別還存在困難。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第2期第64頁（趙 欣譯）

用小豆曲做紅飯酒的研究

山本晃司

小豆是指帶各種顏色的豆類，日本一般用于做“赤飯”等。為了開拓其用途使用各種豆類制曲，于30～35 ℃通風制曲30 h，再將曲置于密閉環(huán)境中放置15～29 h抑制孢子的形成，可得到含多量氨基酸和鮮味物質，同時與檸檬酸的酸味平衡發(fā)酵的香氣豆曲。鑒于有上述利用，作者利用清酒制作技術開發(fā)以小豆曲發(fā)酵的“赤飯酒”。這種技術并非是進行小豆曲糖化，而是以小豆曲糖化蒸飯，由酵母發(fā)酵得到的一種新型濁酒。因光用小豆曲發(fā)酵得到的酒味帶澀感，所以配以蒸飯，采取2天2次添飯的投料方式，發(fā)酵溫度第1次投料20 ℃、2次投料13 ℃兩檔。當發(fā)酵進行到第12天，為了調節(jié)甜度再次添加55 ℃的熱水（蒸飯量的2.4倍）和糖化酶制劑（蒸飯量的1/2 000），于55 ℃糖化8 h。試制結果表明，酒精度超過了14%vol，發(fā)酵進度快于清酒。該酒具有消除自由基和抑制血壓升高的作用，作用性均好于純米酒。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第2期第76頁（趙 欣譯）

威士忌的香氣成分對人的精神緩解作用

好田欲史

威士忌酒經過在木桶中長期貯存后產生的復雜香氣成分是該酒的一大魅力，它不但香氣極具特色，而且對人精神的緩解作用也十分明顯。生物體在受到壓力刺激之后會分泌緊張荷爾蒙的促腎上腺皮質激素（adreno-cortico-tropic-hormone，ACTH），實驗中使用的白鼠也是如此，在有精神壓力時如果嗅到了綠色植物的或者威士忌酒的香氣，ACTH上升會被抑制，視床下部室旁核的Fos狀蛋白的發(fā)現(xiàn)也下降。在自律神經系統(tǒng)，包括白鼠在內，當受到壓力刺激之后，副腎髓質會分泌出兒茶酚胺，增加交感神經的活動，副交感神經活動降低，在心跳數(shù)增加的同時血壓也會增高，此時如果給其聞威士忌的香氣，交感神經和副交感神經心性活動會發(fā)生變化，同時導致人精神上的放松和壓力緩解。但本文并未指出是哪種香氣成分所導致的，這也是今后研究的課題。摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第2期第81頁（趙 欣譯）

日餐中“打西”的魅力

近藤高史

近年來日本料理盡管在海外逐年滲透，但日本國內的年輕人吃西餐逐年增多，有離日餐而去的趨勢。為挽回這種趨勢日本政府為“和食”申請了無形文化遺產等，呼吁人們多吃日餐。本文主要談日餐調味料“打西”（鰹魚海帶等抽提液及其制品，下同），它是日本調味料的精髓，論述這種調味料的制作、使用及其功能性。文章分幾個部分：打西是日餐調味的基礎；鮮味是打西的基本要素；打西原料制作中的發(fā)酵和熟化作用；打西是日餐中的食文化；鰹魚打西中的成分；鰹魚打西改善疲勞的效果；鰹魚打西抑制不安情緒的效果等?？傮w來看，這是一篇為日餐調味料進行宣傳的文章，適合研究日本調味料的讀者一讀。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2015年第2期第86頁（趙 欣譯）