盧保芬

（云南省紅河州元陽(yáng)縣新街鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，云南元陽(yáng)　662416）

鮮肉檢疫常見(jiàn)問(wèn)題及解決措施

盧保芬

（云南省紅河州元陽(yáng)縣新街鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，云南元陽(yáng)662416）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的日益提高，肉制品已經(jīng)成為人們常用的食物之一，其中豬肉更是人們最為常用的肉類。但是，由于在飼養(yǎng)和屠宰等過(guò)程中存在著一定的問(wèn)題，給新鮮豬肉的檢疫帶來(lái)了一定的影響。本文就對(duì)常見(jiàn)的豬肉色澤異?，F(xiàn)象進(jìn)行闡述的基礎(chǔ)上，提出相應(yīng)的鑒別與解決辦法。

色澤異常豬肉常見(jiàn)現(xiàn)象鑒別方法解決方法

豬鮮肉的色澤異常主要是由于豬在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)受到某些生理、病理等因素的干擾而造成的，如果在檢疫過(guò)程中不能及時(shí)鑒別和處理，使其流入到市場(chǎng)中，會(huì)給人們的身體健康和生命安全帶來(lái)威脅。因此，在豬鮮肉的實(shí)際檢疫過(guò)程中，應(yīng)該加強(qiáng)觀察和鑒別，以有效防止混淆引起的不良后果。

1　豬肉色澤異?，F(xiàn)象

1.1黃疸

黃疸多是由于某種疾病對(duì)膽汁代謝和排泄造成阻礙，進(jìn)而使血液、組織液中的膽紅素含量增加。其具體表現(xiàn)為：脂肪組織出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象，同時(shí)，鞏膜、黏膜、皮膚、肌腱、組織液以及肝、脾、腎等器官也出現(xiàn)染黃現(xiàn)象。黃疸豬肉的特點(diǎn)是放置時(shí)間越長(zhǎng)，其黃色程度越深。

1.2黃脂

黃脂是一種脂肪組織出現(xiàn)非正常染黃現(xiàn)象，俗稱“黃膘”，具體表現(xiàn)為皮下脂肪和腹腔脂肪出現(xiàn)黃色，而其他組織沒(méi)有黃色，且伴有輕微的魚腥味，肉質(zhì)表現(xiàn)出偏硬和失去光澤的癥狀。

1.3白肌病

白肌病多是由于豬在生長(zhǎng)過(guò)程中缺乏足夠的維生素E和硒等營(yíng)養(yǎng)元素而引起的，常見(jiàn)于生長(zhǎng)期不超過(guò)6個(gè)月的豬。白肌病肉在具體感官上表現(xiàn)為：肌肉有白色條紋、橫切面較為干燥且有大量的灰白色小點(diǎn)。

1.4白肌肉（PES豬肉）

白肌肉豬在屠宰前體檢正常，且肌纖維沒(méi)有出現(xiàn)壞死或病變等病理性問(wèn)題，其具體表現(xiàn)為肉質(zhì)松軟、色澤偏白且在切面上有滲出的液體，也被稱作“熱霉肉”和“水煮樣肉”。這類肉多見(jiàn)于豬的腰部和腿部肌肉，其失重率較大、味道較差，且難以保存［1］。

1.5黑色素沉著

黑色素沉著主要是指在正常情況下不應(yīng)該有黑色素存在的部位出現(xiàn)黑色素聚集現(xiàn)象，主要有黑色素瘤和黑變病，多發(fā)生于組織器官中。黑色素沉著的豬肉多見(jiàn)于母豬的乳腺和周邊的脂肪組織中。

1.6紅膘肉

紅膘肉的出現(xiàn)多是因?yàn)槠は轮镜拿?xì)血管出現(xiàn)充血、出血或紅色素浸潤(rùn)等問(wèn)題，導(dǎo)致肉質(zhì)表現(xiàn)出紅色，其表現(xiàn)為皮下脂肪出現(xiàn)微紅色或者肉膘出現(xiàn)鐵銹紅色并伴有皮膚發(fā)紅及內(nèi)臟器官病變等。其發(fā)生的根本原因是豬感染了豬丹毒、豬肺疫等傳染病或者受到機(jī)械或冷熱空氣刺激等。

2　色澤異常豬肉的鑒別方法

2.1根據(jù)特征鑒別

根據(jù)豬肉色澤異常的各自特征，上述幾種常見(jiàn)色澤異常肉都可以通過(guò)眼睛觀察，根據(jù)顏色的差異來(lái)進(jìn)行鑒別，白肌病和白肌肉需要根據(jù)特征不同鑒別。而黃脂和黃疸由于顏色都表現(xiàn)為黃色，需要采取進(jìn)一步措施來(lái)進(jìn)行鑒別。

2.2黃脂和黃疸的鑒別

2.2.1感官鑒別法

感官鑒別的方法主要有3種，首先是對(duì)染黃部位進(jìn)行觀察，如果血管內(nèi)膜、皮膚和組織液等都出現(xiàn)發(fā)黃，則應(yīng)是黃疸肉；其次，對(duì)肝、膽等器官進(jìn)行觀察，如果這些器官出現(xiàn)了病變，也可以證明是黃疸肉；最后，可以將肉放置一段時(shí)間，如果黃色出現(xiàn)變淡或消失，則應(yīng)是黃脂肉，反之，就是黃疸肉。

2.2.2實(shí)驗(yàn)鑒別法

（1）硫酸法：

硫酸法利用的是膽紅素在遇到酒精時(shí)，表現(xiàn)出綠色，與硫酸混合加熱后，會(huì)轉(zhuǎn)為淡藍(lán)色的原理。具體實(shí)驗(yàn)操作流程如下：首先，取5～10 g染黃肉的脂肪并剪碎，然后將其放入到有20～30 ml酒精溶液的容器中，并進(jìn)行震蕩；然后濾出得到濾過(guò)液，取8 ml濾過(guò)液放入到試管中，加入硫酸并適當(dāng)加熱，觀察顏色變化。

（2）氫氧化鈉—乙醚法：

氫氧化鈉—乙醚法是利用黃疸、黃脂會(huì)在互不相溶的不同溶劑中分別溶解的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行鑒別的。其實(shí)驗(yàn)操作流程是：取2 g需檢驗(yàn)脂肪于試管中，加入5 ml濃度為5%的氫氧化鈉，煮沸1 min，在流水狀態(tài)下震蕩試管值溫度冷卻到40℃～50℃，然后加入2.5 ml乙醚，靜置觀察分層后結(jié)果。如果上層乙醚無(wú)色，下層黃綠色，則可判定是黃疸；而下層無(wú)色，上層為黃色，則應(yīng)是黃脂；上下層同時(shí)表現(xiàn)黃色，則黃脂、黃疸同在。

3　色澤異常豬肉的解決方法

3.1黃脂

在鑒別為黃脂肉后，應(yīng)先將其放置1 d，如果黃色表現(xiàn)出明顯地消退或者消失，且沒(méi)有異常氣味，則可以將其出場(chǎng)或食用；但是如果染黃現(xiàn)象依然嚴(yán)重，且肉尸和內(nèi)臟出現(xiàn)不良?xì)馕?，則應(yīng)該進(jìn)行銷毀或者用作工業(yè)方面［2］。

3.2黃疸

在確定為黃疸后，應(yīng)對(duì)其做銷毀或工業(yè)用的處理，禁止用作食用；如果黃疸是具備傳染性的，還應(yīng)該根據(jù)具體疾病處理辦法規(guī)定來(lái)處理。

3.3白肌病

如果僅為局部輕微的白肌病，可以將病發(fā)部位切除后食用；而嚴(yán)重病變或者全身都出現(xiàn)白肌病的，禁止食用，需化制處理。

3.4白肌肉

白肌肉對(duì)人體并沒(méi)有害處，可以正常食用，但通常不適合做腌制加工使用。

3.5黑色素沉著

黑色素沉著的肉尸無(wú)害，如果組織或器官表現(xiàn)為黑色素沉著現(xiàn)象較輕，可以正常食用；而黑色素沉著嚴(yán)重，由于其感官效果較差，應(yīng)該以工業(yè)利用為宜。

3.6紅膘肉

如果判定紅膘肉是由于機(jī)械或冷熱刺激等非傳染性原因造成的，則可以將病變局部進(jìn)行切除后出場(chǎng)或食用；而內(nèi)臟和淋巴結(jié)的沒(méi)有出現(xiàn)病變或癥狀不明顯，可以通過(guò)高溫處4結(jié)語(yǔ)

理肉尸和內(nèi)臟，然后將其出場(chǎng)；當(dāng)內(nèi)臟和淋巴結(jié)的病變現(xiàn)象嚴(yán)重時(shí)，需要根據(jù)具體的疾病情況進(jìn)行綜合判定和處理。

隨著人們食品安全意識(shí)的不斷提高，對(duì)于豬肉的安全衛(wèi)生和使用品質(zhì)也提出了更高的要求，因此，必須加強(qiáng)對(duì)豬鮮肉的鑒別和處理，以預(yù)防有安全問(wèn)題的豬肉混入到市場(chǎng)中。色澤異常是豬鮮肉常見(jiàn)的安全問(wèn)題之一，鮮肉檢疫人員應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)其鑒別和處理方法的掌握，進(jìn)而保證檢疫后豬鮮肉的安全性，為人們食用安全提供有力保障。

［1］ 盧頂聯(lián).淺談屠宰檢疫中幾種色澤異常豬肉的鑒別與處理［J］.畜牧獸醫(yī)科技信息，2013，（4）：34-34，35.

［2］ 楊建華.淺談屠宰檢疫中常見(jiàn)色澤異常肉的檢驗(yàn)鑒定和衛(wèi)生處理［J］.上海畜牧獸醫(yī)通訊，2010，（4）：91.