林玉桓　李晶

摘 要 創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的重要組成部分。多項目、全時段、全員參與的“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營”一體化的“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”，是新時期高職人才培養(yǎng)的一種新模式。基于“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”要求，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院采取烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在創(chuàng)業(yè)教育實踐中，依托創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)基地設(shè)置中餐、西餐、中西面點三個門店，通過組建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊、撰寫創(chuàng)業(yè)計劃書、運營實戰(zhàn)、項目總結(jié)等環(huán)節(jié)，有效提升學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力，為提高大學(xué)生綜合素質(zhì)與就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力提供了借鑒。

關(guān)鍵詞 高職教育；生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)；技術(shù)技能型人才；烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

中圖分類號 G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1008-3219（2014）29-0013-03

創(chuàng)業(yè)教育是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神，提高創(chuàng)業(yè)能力，提升學(xué)生綜合素質(zhì)的重要途徑。只有把創(chuàng)業(yè)教育作為單獨課程納入教學(xué)體系，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合，才能使創(chuàng)業(yè)教育融入人才培養(yǎng)過程。創(chuàng)業(yè)教育應(yīng)保證學(xué)生在校期間能夠有充足的實訓(xùn)基地和盡量真實的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境能夠極大地提升學(xué)生創(chuàng)業(yè)的積極性、提升創(chuàng)業(yè)的成功率[1]。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)以校內(nèi)“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”實訓(xùn)基地為平臺，開設(shè)《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實訓(xùn)》課程，以真實情境實施多項目、全時段、全員參與的“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營”一體化的生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)，形成了校內(nèi)“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”運作新模式，全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)與技術(shù)技能，為學(xué)生未來創(chuàng)業(yè)與就業(yè)奠定了基礎(chǔ)，為高職院校同類專業(yè)的創(chuàng)業(yè)實踐提供了借鑒。

一、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)

2012年，學(xué)校依托“中央財政支持的職業(yè)教育實訓(xùn)基地建設(shè)項目”，建設(shè)了烹飪專業(yè)“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)基地”，搭建學(xué)生創(chuàng)業(yè)平臺，使學(xué)生感受真實創(chuàng)業(yè)氛圍，為學(xué)生提供創(chuàng)業(yè)實戰(zhàn)演習(xí)場所。該實訓(xùn)基地由中餐廚房門店、西餐廚房門店、中西面點門店以及公用就餐場所組成，占地面積700平方米。該實訓(xùn)基地可實現(xiàn)四類項目的創(chuàng)業(yè)實踐：中式烹調(diào)項目創(chuàng)業(yè)實踐，如中式炸雞、流行快餐、中式簡餐等；西式烹調(diào)項目創(chuàng)業(yè)實踐，如西式鐵板燒、韓國石鍋飯、咖喱飯、日本壽司紫菜包飯等；中式面點項目創(chuàng)業(yè)實踐，如家常小點、無錫小籠等；西式面點項目創(chuàng)業(yè)實踐，如各式西點、生日蛋糕等。該創(chuàng)業(yè)基地采用租賃方式為創(chuàng)業(yè)學(xué)生提供廚房設(shè)備與工具，其他費用如原材料采購、銷售宣傳等，由創(chuàng)業(yè)學(xué)生根據(jù)需要自行投入。

二、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)課程設(shè)計

從目前創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育融合的角度看，大多數(shù)高職院校還沒有將創(chuàng)業(yè)教育列入人才培養(yǎng)計劃，也沒有將其納入學(xué)校的整體育人體系中，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的關(guān)聯(lián)度不大，創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育“兩張皮”的現(xiàn)象十分嚴(yán)重[2]。

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院堅持創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育的融合，將創(chuàng)業(yè)教育納入第一課堂，創(chuàng)業(yè)教育惠及全體學(xué)生、融入人才培養(yǎng)過程，如將《職業(yè)生涯規(guī)劃》《創(chuàng)業(yè)教育與實踐》《創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新訓(xùn)練》三門課列入全校公共必修課。烹飪專業(yè)秉承學(xué)校的創(chuàng)業(yè)教育特色，根據(jù)專業(yè)特點，進(jìn)一步將《小型餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)實務(wù)》《餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)策劃》《現(xiàn)代廚政管理》和《校內(nèi)創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)》等課程整合，開發(fā)設(shè)計出“理論教學(xué)”、“生產(chǎn)與管理”、“經(jīng)營銷售”等環(huán)節(jié)交叉融合的具有生產(chǎn)經(jīng)營性的《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實訓(xùn)》課程，將其列入教學(xué)計劃，定為專業(yè)必修課程，安排6周創(chuàng)業(yè)實踐，總計165學(xué)時。此課程依托“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)基地”得以實施，是《中式菜肴制作》《中西式面點制作》《西式菜肴制作》等專業(yè)課程的延伸，是《專業(yè)實習(xí)》《畢業(yè)實習(xí)》《畢業(yè)設(shè)計》的前置課程，也是為未來就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)的課程。

三、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)教學(xué)實施

貫徹“以提升創(chuàng)業(yè)能力為本位，以培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)意識、激發(fā)創(chuàng)業(yè)精神為重點，以真實門店營業(yè)為載體”的總要求，實現(xiàn)“真槍實戰(zhàn)”生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)。通過教學(xué)實踐，要求學(xué)生掌握餐飲創(chuàng)業(yè)所具備的基本原理，獲得從事餐飲創(chuàng)業(yè)所必備的職業(yè)能力，能夠綜合運用烹飪與創(chuàng)業(yè)相關(guān)知識和技術(shù)技能解決生產(chǎn)性實際問題，從而形成就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的實踐能力。6個星期創(chuàng)業(yè)教學(xué)的項目實施技術(shù)路線。

（一）組建創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊

根據(jù)創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)基地設(shè)置的中餐、西餐、中西面點三個門店，設(shè)置三個創(chuàng)業(yè)小組。結(jié)合學(xué)生的興趣愛好及未來就業(yè)創(chuàng)業(yè)的意愿，由學(xué)生自由選擇生產(chǎn)創(chuàng)業(yè)的工作崗位，同時指導(dǎo)教師根據(jù)人選情況適當(dāng)調(diào)整平衡各組人數(shù)，一個班級形成中烹、西烹、中西面點三個團(tuán)隊。每個創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊建立合理的組織機(jī)構(gòu)，人員合理分工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，提高工作效率。民主推選具有協(xié)調(diào)組織能力的同學(xué)作為項目經(jīng)理，根據(jù)學(xué)生特點確定好原料采購、生產(chǎn)操作、收銀與財務(wù)、營銷宣傳等環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人。

（二）撰寫創(chuàng)業(yè)計劃書

在創(chuàng)業(yè)第一周，主要完成餐飲創(chuàng)業(yè)知識的學(xué)習(xí)及理論應(yīng)用，開展市場調(diào)研與項目策劃，完成創(chuàng)業(yè)計劃書的制作。創(chuàng)業(yè)計劃書作為全方位描述與創(chuàng)建新企業(yè)有關(guān)內(nèi)外部環(huán)境條件和要素的書面文件，旨在闡述商機(jī)的意義、要求、風(fēng)險和潛在收益，它涵蓋新企業(yè)創(chuàng)建中所涉及的市場營銷、生產(chǎn)與運營、產(chǎn)品研發(fā)、管理、財務(wù)、關(guān)鍵風(fēng)險等內(nèi)容[3]。因此，要求每個創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊針對所經(jīng)營的餐飲門店制訂出創(chuàng)業(yè)計劃書，理清創(chuàng)業(yè)思路，建構(gòu)創(chuàng)業(yè)框架。這樣的創(chuàng)業(yè)計劃書具有真實性與可操作性，為下一步創(chuàng)業(yè)實踐奠定基礎(chǔ)。利用大學(xué)生校內(nèi)創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢，合理確定經(jīng)營策略，即做好菜品種類定位，產(chǎn)品價格定位，產(chǎn)品營養(yǎng)特色，銷售策略制訂等，提高與校內(nèi)其他餐飲企業(yè)競爭的優(yōu)勢。

（三）運營實戰(zhàn)

中烹、西烹、中西面點三個創(chuàng)業(yè)門店，共同組成“商苑酒店”，對全校師生提供餐飲服務(wù)，同時輻射無錫藕塘職教園的師生。酒店主營業(yè)務(wù)有中餐、西餐、中西面點服務(wù)，包括生日宴、謝師宴、班級聚餐、部門聚會等。在創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)教師指導(dǎo)下，學(xué)生自主研發(fā)設(shè)計產(chǎn)品，學(xué)生全員全程完成原料采購、菜品制作、質(zhì)量控制、經(jīng)營管理與銷售、成本預(yù)算等多項目的實戰(zhàn)演練。以“真槍實戰(zhàn)”為目標(biāo)，進(jìn)行多項目、全時段、全員參與的“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營”一體化的生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實踐，做到借鑒企業(yè)的實際業(yè)務(wù)流程，按產(chǎn)品市場實際需求設(shè)計實訓(xùn)項目，保證實訓(xùn)內(nèi)容和過程的真實性與有效性。例如，針對學(xué)校用餐特點，在實踐中提供中式快餐、西式簡餐、中西面點服務(wù)，更符合師生午餐需求。

學(xué)生創(chuàng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營，自負(fù)盈虧。以團(tuán)隊協(xié)作、生產(chǎn)管理、經(jīng)營銷售運轉(zhuǎn)情況和經(jīng)濟(jì)效益檢驗創(chuàng)業(yè)實踐效果。學(xué)生制作的食品是否符合市場要求，是否能被消費者接受，由市場評價，顧客判定，而專業(yè)教師只是創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)的指導(dǎo)者。

（四）項目總結(jié)

每天上午正式營業(yè)前，全班例會進(jìn)行總結(jié)匯報交流活動。三個創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊分別匯報前一天在各自崗位上遇到的各種生產(chǎn)經(jīng)營問題，指導(dǎo)教師與學(xué)生共同探討交流，找出解決問題的方法與措施。同時也匯報各組每天取得的成效，大家彼此借鑒與分享。做到每天、每周、每月都有匯報總結(jié)，邊改邊做，邊學(xué)邊提高，不斷提高生產(chǎn)經(jīng)營水平。創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練周期結(jié)束后，各創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊的負(fù)責(zé)人還要與本專業(yè)其他班級同學(xué)進(jìn)行經(jīng)驗交流，為保證下一個班級生產(chǎn)創(chuàng)業(yè)順利實施提供參考。

四、生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)取得的成效

創(chuàng)業(yè)教育是大學(xué)生素質(zhì)教育的延伸，是培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的重要組成部分。基于“生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)”實訓(xùn)基地平臺，進(jìn)行“教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營”一體化的生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)實踐，將學(xué)生實踐活動置于市場需求和消費者監(jiān)督之下，按真實店鋪經(jīng)營模式運行，實現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)教學(xué)與市場需求無縫對接，極大地培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)業(yè)精神，增強(qiáng)了創(chuàng)業(yè)意識、激發(fā)了創(chuàng)業(yè)靈感。

經(jīng)過近三年烹飪專業(yè)多個班級的創(chuàng)業(yè)生產(chǎn)實踐，由學(xué)生創(chuàng)業(yè)生產(chǎn)的各類食品以及宴會設(shè)計深受師生歡迎，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)受住了市場檢驗，學(xué)生的創(chuàng)業(yè)成果得到學(xué)校好評。同時，生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)成效也通過創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新大賽得到驗證。在第三屆（2012年）、第四屆（2014年）由中國烹飪協(xié)會主辦，全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會承辦的“全國高校餐飲類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽”中，學(xué)校代表隊連續(xù)兩屆獲創(chuàng)業(yè)大賽一等獎。

同時，生產(chǎn)性創(chuàng)業(yè)教育能把傳統(tǒng)的消耗性教學(xué)實訓(xùn)轉(zhuǎn)化為收益性生產(chǎn)實訓(xùn)，降低了實訓(xùn)成本，學(xué)生在學(xué)習(xí)知識、訓(xùn)練技能的同時獲得一定的經(jīng)濟(jì)回報，體會到創(chuàng)業(yè)的快樂，激發(fā)了學(xué)生創(chuàng)業(yè)熱情，符合“以學(xué)生為主體，充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動性”的現(xiàn)代高職教育理念。

參考文獻(xiàn)：

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[3]賀尊.創(chuàng)業(yè)計劃書的撰寫價值及基本準(zhǔn)則[J].創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)教育，2012（10）：77-79.