茹擁政

2014年11月7日，立冬時節(jié)，紹興光相橋畔，中國黃酒博物館廣場上酒香氤氳，第二十屆中國紹興黃酒節(jié)開幕式暨紹興黃酒開釀儀式隆重舉行。鼓樂聲中，敬獻祭品、恭請酒神、誦讀祭文、上香祭拜，現(xiàn)場15家紹興黃酒企業(yè)代表共慶冬釀的開始……千年酒都紹興向世人展示了酒鄉(xiāng)酒人釀酒的古越文化。

“冬釀”顯示古越文化的獨特魅力

開釀祭酒神是紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗。立冬，是紹興酒投料開釀的日子。這一天，紹興眾多黃酒企業(yè)的釀酒師傅都會以自己的方式虔誠地敬香祭拜酒神，祈求這一年風(fēng)調(diào)雨順，釀出上等的好酒。從立冬開始到第二年立春，這段時間最適合做黃酒，稱為“冬釀”。因為冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發(fā)酵過程中形成良好的風(fēng)味。是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)。千百年來，紹興釀酒業(yè)界在立冬這天舉行開釀儀式祭祀酒神，祈求福祉，此儀式逐漸演變成一種酒俗和民俗。這種酒俗與民俗顯示出古越文化的獨特魅力。

這一天，古越龍山釀酒車間也呈現(xiàn)一派忙碌景象：幾十個酒缸有序地擺放著，浸米、蒸飯、落缸發(fā)酵……釀酒師傅們有條不紊地忙碌著，陣陣糯米飯發(fā)酵時特有的清香撲鼻而來，令人沉醉。

“現(xiàn)在正是紹興老酒釀造最熱鬧的時候！”出生于釀酒世家的開耙?guī)煾?、首席技工黃國榮師傅與黃酒打了一輩子交道，對于黃酒的釀制過程和要訣，他已爛熟于心。他向筆者娓娓道來，黃酒釀造要經(jīng)過浸米、蒸飯、落缸、開耙發(fā)酵、灌壇后發(fā)酵、壓榨、煎酒等十多道工序。一般來說，1斤米可以做1.8斤黃酒。

“慢工出細活，一步?jīng)]做好，就前功盡棄。”黃師傅告訴筆者，由于釀制黃酒的工藝比較復(fù)雜，稍有把握不當(dāng)，就會失敗，釀出的酒味道發(fā)酸，所以在古代，不管是尋常人家，還是大小酒坊，為求釀出豐年好酒，在每年立冬開釀之時，都會舉行一個祭拜儀式，擺上五牲四果、三茶六酒，還有香燭，祭天祭地祭酒神，祈求福祉，這就是黃酒開釀祭拜的最初形式。

黃酒是中國古老的酒種，也是世界三大古酒之一。有著2500多年歷史的紹興黃酒依舊保留著古法釀造工藝：農(nóng)歷七月做酒藥，八月做麥曲，九月做淋飯，立冬投料開釀、用獨特的復(fù)式發(fā)酵工藝發(fā)酵90余天，翌年立春開始壓榨、煎酒，然而泥封窖藏……一般三年后才投入市場。酒，越陳越香，越陳味越醇。經(jīng)過一代又一代釀酒技師的口授心傳，傳統(tǒng)的紹興黃酒釀制工藝被完整地保存下來。這些工藝后來被證實是科學(xué)和合理的。1999年紹興黃酒成為國家首批原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品，2006年紹興黃酒釀制技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

黃師傅說，黃酒釀造技術(shù)是用時間磨出來的，比如開耙，全靠一雙手：摸一摸，溫度、濕度、發(fā)酵度就全有數(shù)了，這其中的訣竅，不僅僅是一代代開耙?guī)煾悼陬^傳授下來的，更是幾十年的釀酒經(jīng)驗積累。

開釀節(jié)儀與酒神儀狄

在開釀儀式上的恭請酒神這一環(huán)節(jié)，我們看到畫軸上的酒神是一個手捧酒壇的女子形象，她就是酒神儀狄。

傳說儀狄是夏禹時代的人，是司掌造酒的官員，也是一個有名的釀酒師。《戰(zhàn)國策》記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹欽而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其國者?！币馑际窍挠淼呐耍顑x狄去監(jiān)造釀酒，儀狄經(jīng)過一番努力，釀出了美酒獻給夏禹。夏禹喝了之后，覺得很好。可夏禹擔(dān)心后世必有人因酒而亡國，不僅沒有獎勵造酒有功的儀狄，反而從此疏遠了她，自己也從此和美酒絕了緣。夏禹的擔(dān)心不無道理，夏以后的商紂便演繹了酒池肉林、因酒亡國的悲劇。

據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會黃酒分會秘書長沈振昌介紹，酒最初的功用是祭祀之用。早在堯舜時期，酒已存在并流行。因此，儀狄并非酒的始創(chuàng)者，但無疑是一個極好的釀酒師，她將各種造酒的方法加以歸納總結(jié)，使之流傳于后世。

如今，紹興建城已逾2500年。而這座古城的釀酒歷史更為久遠，千百年來，紹興的釀酒師們都恪守著開釀前祭拜酒神的傳統(tǒng)，并沿襲至今。

古越龍山董事長傅建偉認為，開釀儀式，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—紹興黃酒釀制技藝的“活”的展示。祭拜酒神，包含著釀酒人對天地神的敬畏，一種善待自然、和諧共處的理念。這是一種信仰，這種信仰也帶給釀酒人一種力量，面對任何困難都恪守規(guī)范，做誠實人，釀良心酒，盡人事，聽天命。

這種開釀理念與信仰，正是古越文化的核心內(nèi)容。

或許正是由于釀酒人自覺恪守著釀酒規(guī)范，所以，歷經(jīng)千百年紹興酒一直流淌至今，生生不息，香飄世界。

俄羅斯前總統(tǒng)葉利欽在他的自傳《午夜日記》中寫道：我們喝中國的黃酒：把盛著醇厚黃酒的小酒杯放在很燙的水中，只要呷上一口，略帶甜味、暖洋洋的香氣沁入肺腑，傳遍全身……

越文化是黃酒節(jié)之魂。一年一度的中國紹興黃酒節(jié)，始于1991年。首屆紹興黃酒節(jié)是酒鄉(xiāng)紹興的一個盛大節(jié)日。節(jié)會期間，組委會舉辦了“首屆紹興酒文化研討會”，中華酒文化研究會副會長周嘉華等專家作了專題發(fā)言。有31篇酒文化學(xué)術(shù)論文在會議上作了交流。中華酒文化研究會還為此次研討會編印了黃酒節(jié)專號。

從此，歷屆黃酒節(jié)都浸潤著濃濃的酒文化。

酒神會：紹興黃酒節(jié)的歷史雛形

紹興黃酒節(jié)會風(fēng)俗歷史久遠，古時稱之為“酒神會”，這也是越鄉(xiāng)獨有的一種古越文化的符號。

紹興釀酒業(yè)自古以來十分發(fā)達，很早就出現(xiàn)“恭請酒仙菩薩”這種鄉(xiāng)風(fēng)習(xí)俗，只有完成了這一鄉(xiāng)風(fēng)習(xí)俗的程序，方會在心中感到當(dāng)年的釀酒能平平安安、事事順吉。后又逐步演變成以迎奉酒仙菩薩為主要內(nèi)容的各類“酒神會”，從此奠定了紹興酒文化史冊中的一個重要民間習(xí)俗。

紹興的酒神會各地釀坊都有舉辦，但以紹興東浦鎮(zhèn)上的“酒神會”最為出名。東浦在紹興城郊，原屬紹興縣一經(jīng)濟重鎮(zhèn)，以釀酒聞名。該鎮(zhèn)形成于南宋，繁榮于明清，鎮(zhèn)內(nèi)河流縱橫、戶戶通舟。據(jù)老輩人回憶，當(dāng)時的東浦沿河兩岸店鋪林立，其中光酒樓、酒店就有四五十家。自清代起，這里就開始形成每到冬季家家戶戶釀造黃酒的習(xí)俗。20世紀三十年代，東浦鎮(zhèn)上大大小小酒作坊多達400余家。

每年農(nóng)歷七月初六至初八的這三天中，東浦各酒坊都會舉辦“酒仙神誕慶神會”。當(dāng)然，這些活動最初由民間各酒坊單獨舉行，后則由幾個主要酒坊大戶牽頭舉行迎神祀拜的活動。清咸豐二年（1852年），酒鄉(xiāng)東浦就成功舉辦了一次較大規(guī)模的三十余家名酒坊集體迎請酒神的活動。這一風(fēng)俗傳說均有歷史遺跡及文物佐證，早時在東浦賞祊村戒定寺內(nèi)的一塊《酒仙神誕演慶碑記》就較為詳細地記錄了當(dāng)年迎請酒神的一些情況。此碑刻錄于咸豐七年（1857年）。

1936年，紹興地方鄉(xiāng)紳陳子英擔(dān)任東浦鄉(xiāng)鄉(xiāng)長時，為振興東浦釀酒業(yè)，提議將酒神會改稱“酒業(yè)會市”，舉辦會市期間廣邀海內(nèi)外酒商參加，并同時展示名酒坊新生產(chǎn)的酒品?！熬茦I(yè)會市”改變了原先單一祭拜酒神的模式，而有文體活動、行業(yè)交流、產(chǎn)品推廣、業(yè)務(wù)洽談、溝通情況、擴展影響等多方面的內(nèi)容，相當(dāng)于一種紹興黃酒業(yè)的展銷集會，傳統(tǒng)的酒俗，也得以創(chuàng)新與提升。當(dāng)然，酒業(yè)會市中“請酒仙菩薩”是保留節(jié)目和重頭戲。

農(nóng)歷七月初六是“酒業(yè)會市”的第一天，東浦賞祊村戒定寺是主會場，寺前熱鬧非凡，各地善男信女和游客酒商紛至沓來，大家點燭敬香，誦經(jīng)念佛，人聲鼎沸，晝夜不息。直到第二天（七月初七）拂曉，廟祝為酒仙菩薩裝扮一新，炮仗頻頻點燃，鑼鼓嗩吶齊鳴，在村民們的擁簇下，酒仙菩薩塑像被送上神舟。舟上各種祭品齊備，在燭光照耀下，香煙裊裊，頗有神圣莊重之感。待酒仙菩薩安坐完畢，會市總指揮一聲令下，各路樂隊鼓樂齊奏，炮仗再次鳴放。隊伍分水陸二路行進，神舟、龍船浩浩蕩蕩出發(fā)，所過之處各村都在寬闊空地搭棚迎神，萬人空巷恭候酒仙菩薩的到來，以求得菩薩賜福。

酒業(yè)會市共有三天，每天各村的青壯年都會組隊賽龍舟。晚上村村都有戲班子演戲，通宵達旦，高亢的紹興大板、婉約的越劇戲曲讓人如癡如醉。一些大的酒坊都是賓客好友盈門，終日筵席不散。

“酒業(yè)會市”，凝聚了眾酒坊的力量，表達了釀酒人對神明的敬畏，誠信釀酒;豐富了紹興黃酒文化的內(nèi)涵，也有益于紹興釀酒業(yè)的規(guī)范和健康發(fā)展。這些行業(yè)文化也為紹興黃酒節(jié)籌辦帶來了十分寶貴的歷史依據(jù)和人文基礎(chǔ)，也是古越文化中不可或缺的重要一頁。