（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應用技術(shù)重點實驗室，孔俊豪，譚蓉，楊秀芳，施海根）

1 茶制品主要包括哪些？在茶產(chǎn)業(yè)中處于怎樣的地位？與國外發(fā)達國家相比，差距如何？

茶制品是一類以茶樹根、莖、葉、花等或其制品為原料，采用相應的物理、化學或生物技術(shù)制備的含茶全部、部分或單一有效功能性成分，并符合相關(guān)法律法規(guī)及標準規(guī)定的原料或終端產(chǎn)品。目前從形態(tài)上主要分為全茶粉 （含抹茶、超微茶粉等）、固態(tài)速溶茶、茶濃縮液、茶浸膏、其它茶葉提取物（如茶多酚、茶氨酸、茶色素）等。

茶制品加工產(chǎn)業(yè)化起步于上世紀七八十年代，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，取得了較大的進步。特別是跨領域技術(shù)、裝備的滲透和引進，極大推動了深加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。目前，全國大大小小茶葉深加工企業(yè)100 多家，主要分布在浙江、江蘇、福建、湖南、四川等地。國內(nèi)茶制品加工產(chǎn)業(yè)年消化茶資源總量約為6%左右，對緩解茶業(yè)產(chǎn)能過剩、提升茶資源利用率和提高茶附加值發(fā)揮了重要作用。

在茶制品領域，日本一直走在世界前列，茶葉深加工率達到40%左右，含茶產(chǎn)品琳瑯滿目，茶制品在食品、日化、紡織、醫(yī)藥應用的產(chǎn)業(yè)化程度已非常高。我國自2000年以來，一些新技術(shù)、新裝備在茶制品領域得到普及應用，如逆流提取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜技術(shù)、大孔吸附樹脂、逆流色譜等高效分離、濃縮、干燥技術(shù)，推動了我國茶制品產(chǎn)業(yè)化進程。但總體來看，國內(nèi)茶制品開發(fā)用茶比例低下，工業(yè)化提取物如速溶茶、茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶制品多為原料型初級產(chǎn)品，產(chǎn)品附加值低，以這些茶制品為原料跨界應用較少，并且產(chǎn)業(yè)化進程滯后，影響了深加工行業(yè)的蓬勃發(fā)展。

2 當前茶制品加工領域存在哪些問題？

茶制品制備領域存在的問題主要表現(xiàn)在以下方面。

（1）生產(chǎn)低水平重復。當前行業(yè)介入技術(shù)門檻不高，生產(chǎn)加工設備更新滯后，使用十年甚至二十年的生產(chǎn)設備仍相當普遍。產(chǎn)出上表現(xiàn)為產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，能夠滿足市場不同應用需求的差異化產(chǎn)品不多。尤其是隨著國際市場對產(chǎn)品質(zhì)量安全要求不斷提高，部分企業(yè)設備、工藝、檢測水平落后導致邊際成本不斷增加，與下游企業(yè)用戶的需求變化不匹配。

（2）某些產(chǎn)品存在安全隱患。一方面無法從源頭有效控制用于茶制品加工的原料安全。目前由于用于茶制品加工原料的采收、管理較為粗放，部分原料的農(nóng)殘、外源污染物等存在一定的潛在風險；另一方面，少數(shù)企業(yè)為了降低成本選用溶劑浸提工藝，又缺乏有機溶劑（如二氯甲烷、氯仿等）脫除技術(shù)，也影響了茶制品在下游市場的聲譽。

（3）產(chǎn)業(yè)效益不高?，F(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)及配套裝備在高效、節(jié)能、綠色等方面遇到瓶頸，速溶茶、茶多酚等規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)，一般對主要產(chǎn)品加工過程產(chǎn)生的剩余物如過濾截留液、萃余液中多糖、氨基酸、茶色素等有效成分的開發(fā)、應用不足，除了造成資源利用率不高外，還需解決廢水處理問題。

以上幾個問題是當前茶制品加工領域的內(nèi)部問題，此外還面臨下游市場供需失衡、終端市場擴容受阻、外源產(chǎn)業(yè)替代性競爭等外部因素制約，都對茶制品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)模式構(gòu)成了新的挑戰(zhàn)。因此有必要對茶制品源頭原料的質(zhì)量控制和加工工藝進行科學評估，跨學科、跨領域開展節(jié)能、高效、綠色提制裝備、技術(shù)的協(xié)同攻關(guān)，加快推進已有技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化落地。

3 茶制品在食品領域應用中存在的問題

茶制品在食品領域應用過程中存在的問題主要包括兩個方面。

（1）食品領域?qū)Ｓ貌柚破芳捌湓谑称沸袠I(yè)加工應用技術(shù)缺乏。目前，用于食品加工中的茶制品，主要包括抹茶、超微茶粉、固態(tài)速溶茶、茶濃縮液、茶多酚等茶葉深加工初級產(chǎn)品，應用范圍涵蓋烘焙、醬鹵、腌漬、飲料、谷物制品、海產(chǎn)品等。鑒于不同食品物性、體系對茶制品的品質(zhì)和性狀要求不一，亟需對食品專用茶制品進行定向開發(fā)，以滿足不同食品加工技術(shù)要求。因此，需針對不同類別含茶食品生產(chǎn)過程對茶制品的屬性要求，研發(fā)專用性強的茶制品生產(chǎn)加工技術(shù)和食品中的應用技術(shù)。

（2）檢測方法有待進一步建立和完善。不同茶制品，依托其豐富的茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、葉綠素、茶多糖、茶纖維等功能組分，作為功能配料在食品領域具有廣闊的前景，茶葉功能組分可以作為部分化學合成食品添加劑的替代品，融入大食品體系形成獨特的營養(yǎng)因子、保健因子和保鮮因子。含茶食品，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)到半成品和產(chǎn)品檢驗，離不開檢測技術(shù)、標準的支撐。含茶食品體系狀態(tài)、屬性較復雜，現(xiàn)有檢測方法無法滿足食品中茶組分及含量檢測的準確性和科學性，一套針對含茶食品中茶組分及含量的檢測技術(shù)方法體系及標準亟待建立和完善。

（3）茶制品融入大食品需加大政策法規(guī)的扶持力度。目前抹茶、速溶茶等產(chǎn)品可以作為普通食品生產(chǎn)原料，EGCG（食品添加劑）、茶氨酸（新食品原料）、茶多酚、茶黃素等的應用范圍和用量均受到較大的限制。呼吁國家管理部門對茶制品加大政策性的扶持，確認茶制品的多層次屬性，推動其在食品領域的規(guī)?；瘧谩?/p>

4 茶制品在保健食品領域應用中存在的問題

保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。茶制品在保健食品領域應用過程中存在的問題，主要包括四個方面。

（1）用于生產(chǎn)保健食品的茶制品標準體系尚不健全，目前沒有專門的茶制品工藝技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品標準化體系用于指導生產(chǎn)實踐。

（2）相關(guān)茶制品終端產(chǎn)品的功能學研究亟待深入。國內(nèi)茶制品中主要功能因子的作用機制與功能評價、安全性評價與檢測鑒偽技術(shù)體系尚不完善，在檢測手段方面尚停留在一些生化指標的檢測水平上，與國外相比，在含茶制品保健食品的營養(yǎng)組學、代謝組學和基因組學研究上也存在很大差距。

（3）涉茶保健食品需要適度放開市場準入途徑。當前保健食品審批流程長，財力、物力投入大，同時同類產(chǎn)品的申報與評審也存在低水平重復的問題，延長了科研成果市場化的周期。建議管理部門對功能與功能成分關(guān)聯(lián)性明確和簡化評審，在有科學證據(jù)的基礎上，考慮放寬功能描述的可能性。

（4）“仿保健食品”或 “擦邊球”產(chǎn)品對市場秩序也有一定干擾。在保健食品領域，出現(xiàn)不同程度的違規(guī)宣傳或打政策擦邊球，比如沒有獲得保健食品批文的普通食品，卻聲稱或者暗示其具有功效，造成消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全產(chǎn)生信任危機。按照新修訂的 《食品安全法》規(guī)定，保健產(chǎn)品準入實施雙軌制，未來進入中國營養(yǎng)保健食品市場將有4 扇門，分別是注冊與備案并存的保健食品、實行注冊制的特殊醫(yī)學用途配方食品、QS 標識的普通營養(yǎng)食品，一些原裝膳食補充劑還可通過申報無國家標準的進口食品的方式進入國內(nèi)市場，帶給茶制品應用開發(fā)企業(yè)更多期待。

5 茶制品在日化領域應用中存在的問題

從市售產(chǎn)品和實驗研究結(jié)果角度分析，當前主要是概念型產(chǎn)品為主，茶制品的專用化技術(shù)缺乏、品類開發(fā)單一是當前日化應用領域的主要短板。

（1）茶制品在日化領域應用中的穩(wěn)定性是目前存在的最大技術(shù)壁壘，包括茶制品本身的穩(wěn)定性及應用后的穩(wěn)定性。例如以全茶粉或者抹茶的添加為例，葉綠素不穩(wěn)定性導致色澤的變化，直接影響產(chǎn)品貨架期。另外日化產(chǎn)品劑型大多以乳劑、霜劑為主，含水量較高，以茶多酚添加為例，直接添加抗氧化能力強的茶多酚類物質(zhì)后，容易變色，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，需要通過改性、制劑后添加，具有一定的技術(shù)難度。

（2）茶制品在日化領域應用中的功效研究以茶多酚為主，現(xiàn)有的含茶日化產(chǎn)品也以茶多酚居多，產(chǎn)品形式限于皮膚及口腔護理。如何挖掘其他茶制品如茶氨酸、茶黃素、茶多糖等在日化領域的功效，如何將更多的茶制品應用到日化領域，開拓茶制品在洗滌、染色等日化領域的應用技術(shù)等也都是亟待破解和強化的工作。

6 現(xiàn)階段及今后一段時期，茶制品領域的發(fā)展動力有哪些？

我國大宗茶制品（除抹茶外）產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷史僅僅30 余年，從業(yè)態(tài)形勢來看，還處于初級階段，未來有很大的發(fā)展空間，其發(fā)展動力主要體現(xiàn)在三個方面。

（1）產(chǎn)業(yè)的迫切需求。近十年中國茶園面積和茶葉產(chǎn)量的快速增長，產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的結(jié)構(gòu)性過剩，迫切需要茶葉深加工行業(yè)拉動對茶資源的高值利用，以推動茶制品領域的快速發(fā)展。

（2）消費升級的拉動需求。隨著人們生活水平的日益提高和快捷、營養(yǎng)、健康消費理念的倡導，為含茶多元化功能性產(chǎn)品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展創(chuàng)造了難得的機遇，必將拉動對茶制品的需求。

（3）業(yè)界共識和政府的支持。企業(yè)主體、科研院校、各地政府從不同角度支持和推動茶葉深加工行業(yè)的快速發(fā)展，必將帶動茶制品領域的發(fā)展。

7 未來我國茶制品行業(yè)的發(fā)展前景如何？

在我國悠久的飲茶史中，茶制品的出現(xiàn)是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今的一個偉大轉(zhuǎn)折和戰(zhàn)略機遇，茶制品是我國茶產(chǎn)業(yè)中的一匹黑馬，是一個很有潛能的朝陽產(chǎn)業(yè)。盡管現(xiàn)階段我國茶制品行業(yè)加工、應用環(huán)節(jié)存在不少問題，但是我國約有420萬噸的茶資源沒有被利用，這對茶產(chǎn)業(yè)提出了嚴峻的升級挑戰(zhàn)，這是茶產(chǎn)業(yè)自身發(fā)展的要求，也是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

隨著人們生活水平的日益提高和快捷、營養(yǎng)、健康消費理念的倡導，為含茶多元化功能性產(chǎn)品的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展創(chuàng)造了難得的機遇，必將拉動對茶制品的需求，并讓茶以茶制品的形式更好服務人類健康和文明。

茶制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要凝聚共識和協(xié)同支持，企業(yè)、科研院校、各級政府要融合智慧，加強合作，從市場引導、技術(shù)創(chuàng)新、政策導向等層面聯(lián)動推進，構(gòu)建驅(qū)動茶制品產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展的創(chuàng)新體系，強化產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新，加速先進技術(shù)成果的應用轉(zhuǎn)化，以此推動茶制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。