劉紹雄，羅孝坤，何 容，陳觀玉，張微思，呂德平**

（1．昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223；2．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

基于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的黑木耳栽培質(zhì)量和安全控制技術(shù)*

劉紹雄1，2，羅孝坤1，2，何 容1，陳觀玉1，張微思2，呂德平1，2**

（1．昆明菌苑食品有限公司，云南 昆明 650223；2．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

根據(jù)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（good agriculture practice，GAP）標(biāo)準(zhǔn)控制點(diǎn)的相關(guān)要求，結(jié)合黑木耳（Auricularia auricular）栽培生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素，闡述黑木耳栽培生產(chǎn)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）質(zhì)量安全控制技術(shù)，以期能為提高我國黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供參考和借鑒。

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）；黑木耳；質(zhì)量安全

黑木耳 [Auricularia auricular（L．ex Hook．） Underw．]，又名木耳、云耳、光木耳[1]，是我國最常見的食用菌之一。黑木耳質(zhì)地鮮脆，滑嫩爽口，營養(yǎng)豐富，是一種食、藥兼用的食用菌，深受廣大消費(fèi)者喜愛。我國是黑木耳的主要生產(chǎn)國，其栽培歷史悠久[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年，我國黑木耳產(chǎn)量達(dá)到556．39萬 t，僅次于香菇 （710．32萬 t） 和平菇（594．83萬t），占全國食用菌總產(chǎn)量的17．57%。由于我國黑木耳栽培多以小農(nóng)生產(chǎn)為主，栽培技術(shù)水平參差不齊，致使其產(chǎn)品質(zhì)量不高[3]，并導(dǎo)致在國際貿(mào)易出口時(shí)面臨技術(shù)貿(mào)易壁壘，國際競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。近年來我國食用菌產(chǎn)品多因農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)被歐美等發(fā)達(dá)國家扣留，其中2011年被日本通報(bào)的食用菌產(chǎn)品中，木耳產(chǎn)品約占一半以上[4]。根據(jù)國家監(jiān)督抽查公報(bào)顯示，我國食用菌檢測(cè)合格率較低，其中木耳尤甚。

良好 農(nóng)業(yè)規(guī)范 （good agriculture practice，GAP），是一套主要針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的操作規(guī)范。即在種植、采收、清洗、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，通過對(duì)有害物質(zhì)和有害生物危害進(jìn)行控制，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展[5]。將良好農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)用到黑木耳生產(chǎn)中，能有效地降低黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，有利于增強(qiáng)我國木耳產(chǎn)品的國際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)力。本論文針對(duì)黑木耳生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，結(jié)合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的質(zhì)量控制模式，闡述良好農(nóng)業(yè)規(guī)范在黑木耳生產(chǎn)中的應(yīng)用，以期能為提高我國黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量提供參考和借鑒。

1 黑木耳生產(chǎn)的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析

黑木耳的栽培生產(chǎn)主要包括：栽培場(chǎng)地的選擇、原輔料的選擇、菌種生產(chǎn)、栽培管理、采收及采后貯藏包裝等環(huán)節(jié)。根據(jù)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范控制點(diǎn)與符合性規(guī)范要求，在黑木耳的栽培生產(chǎn)過程中，影響黑木耳的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括化學(xué)危害、微生物危害和物理危害等。

1.1 化學(xué)危害分析

黑木耳生產(chǎn)中化學(xué)污染主要來自于栽培場(chǎng)地周圍環(huán)境中的工礦企業(yè)、大型養(yǎng)殖場(chǎng)、污水廠、垃圾場(chǎng)等，導(dǎo)致場(chǎng)地環(huán)境土壤、水源和空氣的農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)，原輔料化學(xué)殘留超標(biāo)；同時(shí)污染也來自栽培管理及采后貯藏過程中化學(xué)藥品的使用等[6]。

1.2 微生物危害分析

危害黑木耳的微生物主要包括細(xì)菌和真菌兩大類[6]。在黑木耳生產(chǎn)過程中，由于原料滅菌不徹底、生產(chǎn)操作不規(guī)范等原因，造成黑木耳菌棒以及產(chǎn)品在采收、包裝、貯藏、運(yùn)輸過程中受到微生物的污染。微生物分泌的毒素會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。1.3 物理危害分析

黑木耳生產(chǎn)中物理危害主要來源于采收、干制、包裝、貯藏、運(yùn)輸過程中混入的塵土砂石、菇腳菌渣、塑料等不潔雜物。

2 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）在黑木耳栽培中的實(shí)施要點(diǎn)

2.1 栽培場(chǎng)地的選擇

栽培場(chǎng)地的選擇是食用菌栽培過程中的主要環(huán)節(jié)。栽培場(chǎng)地要求平坦通風(fēng)，水源充足無污染，遠(yuǎn)離工廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、垃圾場(chǎng)、礦區(qū)、污水廠、公路干線、生活區(qū)等，并避開污染源[7]。同時(shí)，栽培場(chǎng)地的原輔料庫，拌料、裝袋、滅菌、接種、發(fā)菌及出耳場(chǎng)，產(chǎn)品晾曬區(qū)，倉庫區(qū)等要進(jìn)行合理的規(guī)劃，分區(qū)合理，方便操作[8]。

2.2 生產(chǎn)原材料的選擇

2.2.1 原輔料

食用菌栽培原輔料的選擇應(yīng)當(dāng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，因地制宜地進(jìn)行選擇。黑木耳的栽培主料為不含有害物質(zhì)闊葉樹雜木屑，輔料主要為麥麩。原輔料的質(zhì)量要嚴(yán)格按照NY/T 1935-2010《食用菌基質(zhì)質(zhì)量安全要求》[9]執(zhí)行，要求原輔料新鮮、無蟲、無毒、無異味，農(nóng)殘、重金屬不超標(biāo)。

2.2.2 生產(chǎn)用水

食用菌栽培生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]要求。不可隨意加入藥劑、肥料或成分不明的物質(zhì)。

2.2.3 化學(xué)添加劑及藥品

黑木耳栽培中主要的化學(xué)添加劑為石灰、石膏等?；瘜W(xué)添加劑嚴(yán)格按照NY 5099-2002《無公害食品食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》[11]執(zhí)行，不應(yīng)隨意或超量加入化學(xué)添加劑，不允許添加高毒農(nóng)藥、含有植物生長調(diào)節(jié)劑或成分不清的混合型基質(zhì)添加劑。根據(jù)NY/T 2375-2013《食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》[12]要求，在食用菌上登記可使用的化學(xué)藥劑有二氯異氰尿酸鈉、咪鮮胺錳鹽、噻菌靈、氯氟·甲維鹽等。

2.3 菌種生產(chǎn)

菌種是食用菌栽培的基礎(chǔ)，也是關(guān)系到食用菌栽培成敗的關(guān)鍵。黑木耳菌種的生產(chǎn)應(yīng)按照NY/T 528-2010《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》[13]嚴(yán)格執(zhí)行，要求菌種生產(chǎn)場(chǎng)所300 m之內(nèi)無規(guī)模的養(yǎng)殖場(chǎng)、垃圾場(chǎng)，無污水、廢氣等污染源，50 m內(nèi)無出耳場(chǎng)，以免交叉污染。生產(chǎn)的黑木耳菌種要符合 GB 19169-2003《黑木耳菌種》[14]要求。

2.4 栽培過程管理控制

2.4.1 培養(yǎng)料配制

按照2.2生產(chǎn)原材料的要求選擇培養(yǎng)料，確保所選用原輔材料的安全性。根據(jù)黑木耳栽培的配方配比將原輔料混合均勻，使培養(yǎng)料含水量達(dá)60%～65%，然后將料堆積起來，30 min～60 min后，使料吃透水，立即裝袋，拌好的料要在5 h內(nèi)裝完，防止時(shí)間過長培養(yǎng)料變質(zhì)。裝料時(shí)料要裝實(shí)，扎口及時(shí)，袋口薄膜與料緊貼。

2.4.2 滅菌接種

采用常壓蒸汽滅菌，待菌袋內(nèi)溫度達(dá)100℃后，再保持18 h以上。滅菌完畢，將菌袋移出，自然冷卻至30℃以下即可接種。接種箱、接種工具等采用氣霧消毒劑（如二氯異氰尿酸鈉）進(jìn)行消毒。接種人雙手使用75%的酒精進(jìn)行消毒，接種時(shí)按無菌操作規(guī)程進(jìn)行接種。

2.4.3 發(fā)菌管理

發(fā)菌前用酚皂液（來蘇水）、苯扎溴銨溶液（新潔爾滅）噴霧，對(duì)發(fā)菌室（棚）進(jìn)行消毒處理。對(duì)新發(fā)菌室（棚），宜在發(fā)菌室（棚）地面撒一薄層石灰粉進(jìn)行消毒。將接好種的出耳菌棒搬入發(fā)菌室（棚），保持發(fā)菌棚溫度24℃～26℃，避光培養(yǎng)，保持通風(fēng)換氣。如發(fā)現(xiàn)污染袋，應(yīng)及時(shí)將其清理出發(fā)菌室（棚）。待菌絲生理成熟后便可進(jìn)行出耳管理。

2.4.4 出耳管理

（1）灌溉管理

黑木耳灌溉用水要符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[10]要求。噴水中不得隨意加入藥劑、肥料或成分不明的物質(zhì)。

（2）雜草防治

目前，黑木耳采用露天大田栽培較多，出耳場(chǎng)畦床面易長雜草，不但影響木耳采摘，而且影響菌棒的通風(fēng)，容易導(dǎo)致流耳、爛棒等現(xiàn)象發(fā)生；同時(shí)大量雜草生長會(huì)加劇病蟲害的發(fā)生。雜草防治多采用物理方法，例如排場(chǎng)前，在畦面鋪地膜，然后再鋪一層稻草、松針等，既可防止雜草生長，又可防止畦床上的泥土沾在黑木耳耳片上，影響木耳的質(zhì)量，同時(shí)起到保持水分、濕度的作用；對(duì)排場(chǎng)后生長的雜草，可采用人工拔除、割除等方法除草，嚴(yán)禁使用除草劑等化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)行除草。

（3）病蟲害防治

黑木耳生產(chǎn)發(fā)生的主要病害有紅酵母菌病、流耳、爛耳等[8]。主要蟲害有螨蟲、線蟲、跳蟲等[15]。病蟲害防治主要遵循“預(yù)防為主、綜合防治”的植保方針，采用以物理防治為主，化學(xué)防治為輔的綜合防治措施。即保持出耳場(chǎng)的清潔衛(wèi)生，防止周圍積水，及時(shí)清除雜草、廢菌棒，遠(yuǎn)離出耳場(chǎng)，減少病原，避免相互傳染。病蟲害嚴(yán)重時(shí)，在出耳前后可噴灑2.2.3要求的化學(xué)藥劑，但在黑木耳出耳期間，嚴(yán)禁使用農(nóng)藥。

2.5 采收和采后的衛(wèi)生控制

采收前，應(yīng)對(duì)采收人員進(jìn)行基礎(chǔ)的衛(wèi)生培訓(xùn)，采收時(shí)，采收人員應(yīng)穿工作衣帽、戴手套和口罩，不佩戴飾品，衛(wèi)生采收。采收前應(yīng)對(duì)采收工具、容器及運(yùn)輸工具（如剪子、刀、框、拖車）進(jìn)行清潔和消毒。保證采收容器專用（即不存放農(nóng)用化學(xué)品、汽油、洗潔劑及其他廢棄物），禁止使用化肥袋、工業(yè)包裝袋等可能存在污染的容器。黑木耳采后干制處理時(shí)，要防止產(chǎn)品中混入塵土砂石、菇腳菌渣、塑料等不潔雜物，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。包裝時(shí)要按照NY/T 1838-2010《黑木耳等級(jí)規(guī)格》[16]進(jìn)行分級(jí)包裝。貯藏場(chǎng)所應(yīng)具備防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，產(chǎn)品要根據(jù)等級(jí)分開存放，貯藏室嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥等植保產(chǎn)品。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系建立

黑木耳產(chǎn)品生產(chǎn)基地必須建立獨(dú)立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，記錄產(chǎn)地環(huán)境條件、生產(chǎn)原材料投入、菌種生產(chǎn)、栽培管理、病蟲害防治、采后加工處理等內(nèi)容[3]，建立產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系。

2.7 員工的健康、安全與福利

黑木耳栽培基地應(yīng)有一套規(guī)范的操作規(guī)程：應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行健康、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)，危險(xiǎn)處應(yīng)有明顯警示牌，固定場(chǎng)所和工作區(qū)配有急救箱，基地應(yīng)配備醫(yī)療急救人員；對(duì)員工應(yīng)建立人員檔案，且有管理人員負(fù)責(zé)對(duì)員工健康、安全和福利進(jìn)行管理。

3 小結(jié)

綜上所述，結(jié)合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）體系要求，從黑木耳栽培場(chǎng)地選擇、原輔料選擇、菌種生產(chǎn)、栽培管理、采收及采后貯藏包裝等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品溯源體系的建立和基地員工健康、安全與福利的管理等，建立黑木耳栽培基地良好農(nóng)業(yè)規(guī)范質(zhì)量管理體系，并有效地應(yīng)用于黑木耳的栽培管理中，是降低黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，增強(qiáng)我國木耳產(chǎn)品的國際貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)力的有效措施。

[1]戴玉成，周麗偉，楊祝良，等.中國食用菌名錄[J].菌物學(xué)報(bào)，2010，29（1）：1-21.

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[14]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.GB 19169-2003，黑木耳菌種[S].

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[16]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY/T 1838-2010，黑木耳等級(jí)規(guī)格[S].

Quality and Safety Control Technology of Auricularia auricular Based on China GAP

LIU Shao-xiong1,2,LUO Xiao-kun1,2,HE Rong1,CHEN Guan-yu1,ZHANG Wei-si2,LV De-ping1,2
(1．Kunming Fungus Garden Food Corporation Limited,Kunming 650223,China; 2．Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650223,China)

According to good agricultural practice standard control points,an good agricultural practice quality and safety control technology was analyzed,combined with the quality and safety factors existing in Auricularia auricular cultivation production links,in order to provide references for improving quality and safety of A.auricular products．

good agriculture practice;Auricularia auricular;quality and safety

S646.9

A

1003-8310（2015）06-0031-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．008

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃課題（2013BAD16B04）。

劉紹雄（1987-），男，碩士，研究實(shí)習(xí)員，主要從事食用菌栽培技術(shù)研究。E-mail:305475365@qq．com

**通信作者：呂德平（1963-），男，本科，編審，主要從事食用菌產(chǎn)業(yè)信息工作。E-mail:551995502@qq．com

2015-08-18