■馮 健 同仲彬 金 鑫 尹云厚 嚴昌國

(1.延邊大學農學院，吉林延吉 133002；2.貴州民族大學，貴州貴陽 550000)

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對優(yōu)質牛肉食品的需求量不斷增加。延邊黃牛作為我國的五大地方良種牛之一，具有味美多汁、肉質細嫩等特點，其肉用生產性能在東北亞地區(qū)具有較高的經濟價值。屠宰指標作為肉牛生產的一個重要指標，與產肉量有著密切的關系，直接影響到生產效益。楊世平等用35%和50%的啤酒糟代替等量的精料補充料詞喂肉牛的試驗結果表明,宰前體重和胴體重、眼肌面積、凈肉重和骨重,屠宰率及凈肉率,背膘厚度和胴體脂肪總重隨著日糧中啤酒糟比例的提高而呈下降的趨勢。郭慶睿等研究發(fā)現活重、熱胴體重、凈肉重及凈肉率均可通過活體指標或活體指標與胴體指標的組合進行預測。可見，肉牛屠宰性能的研究意義深遠。本試驗從延邊黃牛著手，研究飼喂生物發(fā)酵飼料對延邊黃牛屠宰性能和氨基酸、脂肪酸的影響，旨在為延邊黃牛生產提供技術參考。

1 試驗材料

試驗選取日齡24月齡體重相近[(545.55±27.0)kg]的健康公牛12頭，隨機分為2組，每組10頭，試驗期為7月1日至9月30日，共90 d，預飼期為10 d。2012年10月1日至2012年10月3日進行屠宰試驗，屠宰試驗在龍井市犇福屠宰場進行。生物發(fā)酵飼料是利用玉米粉40%、生物40%、糖蜜5%、酵母菌4%（微生物實驗室培養(yǎng))和水?；旌暇鶆蚝笤?0℃下厭氧發(fā)酵3 d，制成具有酒香味,酒精度為7～9度的新型飼料。供試牛飼日糧營養(yǎng)成分見表1。

2 試驗方法

2.1 供試牛的飼養(yǎng)管理

所有供試牛在試驗前用“蟲克星”驅除體內、體外寄生蟲，并且口服健胃散健胃。牛入舍前，舍內及器具均徹底消毒。預飼期讓牛逐漸適應新的環(huán)境和飼養(yǎng)管理方式，在此期間精料的喂量由少至多，到2012年7月8日完全改為正式期的試驗日糧。飼料每天按標準分2次飼喂，飼喂時間分別為早8：00，晚5：00。試驗中經常刷拭牛體，保持牛體清潔，被毛柔順。

表1 供試牛日糧組成及營養(yǎng)水平

2.2 屠宰率的測定

屠宰率按以下公式進行計算：

屠宰率（%）=胴體重/宰前活重×100。

2.3 凈肉率的測定

凈肉率（%）=肉重/胴體重×100。

2.4 眼肌面積的測定

分割后，于第12根肋骨和第13根肋骨之間取眼肌橫切面一塊，然后用專用硫酸紙按照橫切面肌肉邊緣描畫兩次，根據硫酸紙上描畫出的面積，利用求積儀計算，得出的數值即是眼肌面積。

2.5 肉質分析

試驗的肉質分析在延邊大學農學院動物營養(yǎng)實驗室中完成。

2.5.1 牛肉一般成分分析

取12～13肋骨處的背最長肌，攪碎后隨機取0.5 kg，用作分析樣品。測定水分、粗蛋白質、粗脂肪和灰分的含量，用凱氏定氮法測得粗蛋白質含量，用索氏抽提法測得粗脂肪含量。

2.5.2 氨基酸分析

島津高效液相色譜儀,型號為2010A HT島津Shim-pack VP-ODS色譜柱(5μm，250 mm×4.6 mm I.D.)，柱溫38 ℃；檢測波長254 nm；進樣量1 μl。流動相A：磷酸緩沖液；流動相B：乙腈溶液。線性梯度洗脫程序：0 min，0%B；5 min，10%B；30 min，40%B；30 min，70%B；36 min，70%B；45 min，STOP。流動相流速1.0 ml/min。

2.5.3 脂肪酸分析

安捷倫氣相色譜儀,型號為GC-7890A;37種脂肪酸甲酯混合標準品為Sigma公司產品（18919-1AMP）;氫氣來自SGH-300氫氣發(fā)生器(北京東方精華苑有限公司),氮氣購于自長春中晟氣體有限公司（純度＞99.999%）。Supelco色譜柱(0.2μm×100 m×25μm),進樣口溫度260℃;檢測器FID;進樣量1μl。采用程序升溫：初始 140℃，保持5 min,階升速率4℃/min，240℃保持40 min。

2.6 數據處理

試驗結果以平均值±標準差表示，數據用Excel進行整理并用SPSS17.0軟件中的GLM程序進行方差分析，平均數之間的多重比較采用Duncan氏法進行，P＜0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著，P＞0.05為差異不顯著

3 結果與分析

3.1 生物發(fā)酵飼料對延邊黃牛屠宰性能的影響（見表2）

表2 胴體品質的比較

表2可見，試驗組與對照組相比，宰前活重分別為626.16 kg和610.38 kg；胴體重分別為368.38 kg和347.42 kg；屠宰率分別為58.83%和56.91%；眼肌面積分別為107.59 cm2和95.46 cm2，試驗組均高于對照組，差異顯著（P＜0.05），以上結果表明，試驗組在屠宰率、眼肌面積方面均顯著高于對照組，說明飼喂生物發(fā)酵飼料能提高牛的產肉性能。

3.2 牛肉一般成分分析（見表3）

從表3可以看出，試驗組與對照組牛的背最長肌水分含量分別為68.46%和68.09%，蛋白質含量為19.29%和21.53%，脂肪含量為11.2%和9.37%，灰分含量為1.02%和1.01%。試驗組的蛋白質含量比對照組降低了10.40%，粗脂肪含量比對照組提高了19.53%，差異均顯著(P＜0.05).水分、灰份含量比對照組略有降低，但差異不顯著(P＞0.05)。

表3 供試牛牛肉一般成分分析（%）

3.3 肉品中脂肪酸分析（見表4）

表4 供試牛背最長肌中的脂肪酸含量（%）

從表4可以看出，試驗組與對照組的飽和脂肪酸總量分別為45.42%、46.26%；不飽和脂肪酸含量分別為52.58%、51.76%，差異不顯著（P＞0.05）。試驗組的油酸含量顯著高于對照組(P＜0.05)，其余各項均無顯著差異（P＞0.05）。

3.4 肉品中氨基酸分析（見表5）

表5 供試牛背最長肌中的氨基酸含量（mg/g）

由表5可以看出，試驗組的總必需氨基酸含量稍低于對照組，非總必需氨基酸含量比對照組高，但差異均不顯著(P＞0.05)；各項脂肪酸含量除試驗組谷氨酸含量顯著高于對照組(P＜O.05)，其余各組間差異均不顯著(P＞0.05)。

4 討論

4.1 飼喂生物發(fā)酵飼料對延邊黃牛屠宰率和眼肌面積的影響

眼肌面積和屠宰率作為評定育肥牛胴體品質的重要指標之一，與產肉量也有著十分密切的關系。樸永和等研究結果顯示，延邊黃牛的平均屠宰率僅為48.1%。在本試驗中，所有試驗牛的平均屠宰率均高于48.1%，并且試驗組的宰前活重、胴體重、眼肌面積均顯著高于對照組。說明在試驗牛本身存在優(yōu)良生產性能的基礎上，通過飼喂生物發(fā)酵飼料可以提高和改善延邊黃牛的產肉指標，提高牛肉的總產量。這與嚴昌國等得出的結論相似。

4.2 飼喂生物發(fā)酵飼料對延邊黃牛牛肉一般化學成分的影響

肉牛肌肉組織中的化學物質主要包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、礦物質和少量的維生素等。其營養(yǎng)水平對畜體粗脂肪含量的影響較為明顯。萬發(fā)春等研究指出,牛肉中脂肪的含量應在3%以上才能保證牛肉的適口性,肌內脂肪的含量過低會降低牛肉的風味。本試驗中，試驗組粗脂肪含量比對照組高，差異顯著(P＜0.05)；粗蛋白質含量比對照組低，差異顯著(P＜0.05)；而兩組間的水分和粗灰分含量差異不顯著。說明飼喂生物發(fā)酵飼料可以有效的提高肌肉中粗脂肪含量，增加體組織的脂肪蓄積，降低粗蛋白含量，改善牛肉的風味。

4.3 飼喂生物發(fā)酵飼料對延邊黃牛背最長肌中脂肪酸含量的影響

肌肉中脂肪酸的種類和組成是影響肉質風味的重要成分，可以作為評定牛肉營養(yǎng)價值的指標之一。脂肪酸主要成分是軟脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3)。Wood等研究表明，油酸可以改善牛肉的風味，具有降低血液中膽固醇及LDL的作用。Lunt曾報道，日本和牛牛肉的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸含量高，其油酸含量提高所以提高了牛肉的風味，據推測，油酸含量的增加不僅可以改變牛肉的風味，而且人吸收油酸可減少低密度脂蛋白膽固醇的含量。近年來，有不少研究都報道了關于不飽和脂肪酸能減少高血壓、心臟病等疾病的發(fā)生率。本試驗中的油酸含量試驗組高于對照組，差異顯著（P＜0.05）。反芻動物與單胃動物相比，脂肪組織略有不同，反芻動物含飽和脂肪酸的比例較高，是因為反芻動物可以利用瘤胃將日糧中的不飽和脂肪酸轉化成飽和脂肪酸，從而降低了不飽和脂肪酸的比例。棕櫚酸和油酸是影響脂肪沉積的主要脂肪酸，它們的比例是根據牛的品種、性別、育肥程度、環(huán)境條件和飼料的變化而變化的。本試驗中試驗組的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量與對照組相比差異不顯著，油酸含量試驗組顯著高于對照組。說明飼喂生物發(fā)酵飼料會改善所生產的延邊黃牛牛肉的風味和牛肉質量。

4.4 飼喂生物發(fā)酵飼料對延邊黃牛背最長肌中氨基酸含量的影響

氨基酸的種類和含量影響著蛋白質的營養(yǎng)價值，而牛肉的營養(yǎng)價值又取決于蛋白質的含量上。因此，氨基酸的種類和含量直接影響到牛肉的品質。牛肉中含有人體所需的8種必需氨基酸，并且比其它肉類食品更接近人體需要，因此牛肉的營養(yǎng)價值是其他動植物無法比擬的。在本試驗中，總必需氨基酸的含量試驗組低于對照組；總非必需氨基酸含量試驗組高于對照組，但差異均不顯著。其原因有待于進一步的研究。谷氨酸的含量與牛肉風味有密切的關系，而且，谷氨酸在保護腸道方面谷氨酸也發(fā)揮著重要的作用，它能保護腸道免受細菌和毒素的侵害，幫助腸道修復和細胞的快速增值。本試驗的結果表明，試驗組與對照組相比，牛肉中的谷氨酸含量顯著提高，說明飼喂生物發(fā)酵飼料可提高牛肉的風味。這與薛洪楓等報道的飼喂酒精發(fā)酵飼料能提高牛肉的風味相一致。

5 結論

5.1 飼喂生物發(fā)酵飼料改善了肉質，提高了延邊黃牛的眼肌面積和屠宰率。

5.2 飼喂生物發(fā)酵飼料提高延邊黃牛背最長肌中粗脂肪的含量，降低粗蛋白含量。

5.3 飼喂生物發(fā)酵飼料提高延邊黃牛背最長肌中的油酸含量和谷氨酸含量。

（參考文獻18篇，刊略，需者可函索）