問：人們往往習慣用老母雞燉湯來進補，認為老母雞的營養(yǎng)價值高，是這樣嗎？

答：其實，仔雞比老母雞營養(yǎng)價值高。

雞肉的食用價值取決于各組織成分的比例，如脂肪含量過高會相應減少蛋白質(zhì)的含量，同樣筋腱等組織增多也會降低肉質(zhì)、增加肉堅韌度，因而降低其可消化程度。仔雞是各種常見肉類中脂肪含量較少的一種，蛋白質(zhì)含量高達30%左右，蛋白質(zhì)消化率90%以上。老母雞則相反，脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，筋腱等組織多、堅硬，不易煮爛。

就營養(yǎng)而言，老母雞不如仔雞，只是燉湯食用味道更濃厚鮮美。這是因為，老母雞由于生長期比較長，其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但這些含氮浸出物并不具有很高的營養(yǎng)價值。雞湯燉的時間再長，雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，大部分營養(yǎng)還留在雞肉中。因此，喝雞湯時，最好把雞肉也一起吃掉。endprint