錢國宏

近年來，東北農(nóng)家的地道肉菜名聲鵲起，吸引著越來越多的人到東北鄉(xiāng)村一飽口福。尤其是寒風一起，掩不住的肉香便愈發(fā)濃烈起來，和著飄飛的雪花，成為東北大平原上一道亮麗的風景。

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，東北人性情豪爽、熱情好客，傾其所有以饗賓朋是東北人一貫的傳統(tǒng)。東北人待客，席間酒不可缺，肉不可少，酒是純糧釀造的老白干，肉是自家制作的臘肉、壇肉、醬肉、虎皮肉、筒子肉……

南方的臘肉多是熏制的，東北的臘肉則是腌制的。把肥瘦相宜的豬五花肉切成方塊，放進瓷壇里，用鹽、作料腌上十天半月的，五花肉便搖身一變成了臘肉。東北的臘肉因是腌制的，便絕無南方臘肉那種濃重的煙火味，吃時只消用凈水泡一泡，便新鮮如初。一壇臘肉可存放一年而味不淡、質(zhì)如新，這使得臘肉四季都可上桌。臘肉入饌，味道絕佳，尤其是一盤臘肉燒豆角，更是“聞香下馬，見菜停車”。這道菜是將臘肉與東北平原上常見的豆角同燒而成，做得后的臘肉燒豆角，肉片紅潤，香氣襲人;豆角鮮翠，油香誘人。端上桌來，色香味俱全，令人聞之垂涎，百吃不厭。民間有詩贊之曰：“五花肉塊四方方，精漬細腌甕里藏;試取半邊燒豆角，頃時彌漫一村香?！?一菜上桌，全村皆香。

臘肉是熱菜里的驕子，而醬肉則是涼盤中的王者了。把肉煮熟后放在壇里，加鹽醬調(diào)料腌制些時日，這便是有名的醬肉。東北的醬肉種類繁多，諸如醬牛肉、醬驢肉、醬豬頭肉、醬雞胗等。醬肉吸收了東北大醬的精華和調(diào)料的百味，所以那肉共同的特點就是醬香濃郁，香而不膩。家里來了貴客，主人會搬出壇子，撈出醬肉，薄薄地切、滿滿地碼，端上桌來，但見肉色赭紅，如峰如丘，醬香四溢，鉆人鼻翼。夾一塊送進嘴里，筋筋道道，細軟不柴，味蕾調(diào)和，唇齒留香。

東北鄉(xiāng)村有句俗語：“想去火，吃野菜;想解饞，吃虎皮。”這“虎皮”指的就是虎皮肉。虎皮肉是在新鮮豬肉塊的皮面上用刀均勻地拉出“井”字花紋，然后放入作料，把肉塊下鍋煮至半熟，抹上糖色，入滾油中炸至皮面呈金紅色時撈出來，再加作料入籠蒸爛，取出澆汁。此肉做得后因顏色斑斕，頗似虎皮，故名虎皮肉?；⑵と馍室巳?，味道獨特，香中含甜，甜中溢香，入口綿軟，解饞不膩，是招待賓朋的上等美味。

縷縷肉香中，還有兩道美味勾人饞涎：壇肉和筒子肉?！盁徨侅猿捶河椭?，文火小壇煨爛酥。一縷鮮香封不住，引來眾客共歡呼?！边@首詩寫的就是壇肉。壇肉因是用壇煨熟的，因此肉塊更加酥爛，湯汁更加醇香。壇肉在制作過程中保留了原汁原味，因此不論何時啟封，都是美味如初，而且它有一個最大的特點：越煨越香。筒子肉則是把肉餡用雞蛋薄餅卷成手指粗的圓筒，蒸熟后用沸油炸，切段食用。因此菜狀如竹筒，故名筒子肉。筒子肉外脆里嫩，香酥可口，“肉餡調(diào)成筒里裝，清蒸鮮嫩軟炸黃。這般美味人人愛，一段嚼來滿口香……”家人團坐，共守一盤金燦燦、油汪汪、香噴噴的筒子肉，真是盛世品福，此興悠哉！

剪剪寒風里，縷縷肉香中，大東北捧出了一道道美味，向四海賓朋敞開了溫暖的懷抱。endprint