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        天長(zhǎng)地久的小吃

        2015-01-15 22:09:07蔣勛
        讀者 2015年3期
        關(guān)鍵詞:小籠調(diào)羹蟹粉

        蔣勛

        新竹城隍廟的貢丸、米粉……一談起小吃,腦海中就有許多關(guān)于吃的記憶,而且這些都不是“大吃”,而是“小吃”。

        我覺(jué)得,這些小吃里面其實(shí)存在一個(gè)信仰,就是天長(zhǎng)地久。

        什么是天長(zhǎng)地久?

        我經(jīng)營(yíng)一種食品,并不是一次努力讓量產(chǎn)達(dá)到某個(gè)程度,之后賺了錢、發(fā)了財(cái)就不做了;而是我相信我的產(chǎn)品是會(huì)被別人記著的,有人會(huì)從好遠(yuǎn)的地方特意跑來(lái)品味一番。

        臺(tái)北有一間知名餐廳經(jīng)常有日本觀光客大批大批光臨,特地坐下來(lái)吃蟹粉小籠、雞湯面,甚至是蛋炒飯。店門口隊(duì)伍排得老長(zhǎng),雖然旁邊有很多模仿的店,卻少有人去吃,為什么?

        我相信這里面有一種品質(zhì),其實(shí)也就是我們所講的品牌。我們注意“品質(zhì)”“品牌”,這個(gè)“品”是三個(gè)“口”構(gòu)成的,一個(gè)人真的是從吃開(kāi)始,有了所謂的講究,知道了凡事不要草率。就像蟹粉小籠,懂得吃的人知道,一定要用調(diào)羹幫忙取用。在調(diào)羹里加一點(diǎn)點(diǎn)的醋和醬油,還有一點(diǎn)點(diǎn)切得很細(xì)的嫩姜姜絲,然后一定要用筷子夾起來(lái)先咬一小口,不要咬得太大,否則里面的熱氣就跑光了。

        咬一小口,你看到一點(diǎn)點(diǎn)的熱氣冒起來(lái),這時(shí)先把里面的湯汁吸掉,享受那份美味,否則皮薄的蟹粉小籠一破掉,湯汁溢開(kāi)就可惜了。這是品嘗這份美味的訣竅,常常去那里吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏得極為恰當(dāng),湯汁這么飽滿,別家做出來(lái)的火候可能不對(duì),蒸出來(lái)是干干的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調(diào)配得剛剛好。

        我們由此回到生活美學(xué)的基本面,我們要懂得怎么去吃??墒侨绻缘乃俣忍颐Α⑻?,兩籠蟹粉小籠都還吃不飽,你急著填肚子,結(jié)果就會(huì)狼吞虎咽。

        (潘光賢摘自廣西師范大學(xué)出版社《品味四講》一書(shū),趙希崗圖)

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