文 / 周竹生（丹陽市教育局）

文 / 談 雷 蔣斯亮 繆志聰

文 / 周 波

文 / 綜 合

文 / 郜玉華

文 / 綜 合

文 / 現代教育報

文 / 吉 野

在江蘇丹陽市麥溪中學，中午放學之后，同學們興沖沖地跑進食堂，看到餐桌上香噴噴的紅燒肉，綠油油的炒青菜，有的同學忍不住叫出聲：“哇！紅燒肉，炒青菜，又是我喜愛的菜！”

從學生抱怨到學生喜愛，丹陽市學校食堂管理經歷了“舌尖上的三部曲”。在過去一段時間里，由于私人承包、利益最大化、學校管理缺失等問題，學校食堂管理曾經是一個老大難問題，抱怨食堂飯菜質次味差的網帖經常見諸當地社區(qū)網站論壇，投訴意見也時常反映到丹陽市政府熱線。

針對學生和家長有關“舌尖上”反映出來的各種不是滋味的“滋味”，丹陽市教育局一是在經營上按照上級教育部門的規(guī)定，要求食堂回歸學校自主經營，不得對外承包。二是在管理上做到持證服務、目標考核、規(guī)范操作、動態(tài)評估，使不是滋味的“滋味”變得有滋有味，并定期進行服務質量、師生滿意、管理成效等方面的動態(tài)評估，促使學校食堂在硬件升級和軟件健全方面達標。

如何從“舌尖上”的“安全”到“舌尖上”的“享受”？丹陽市學校普遍以“伙委會”監(jiān)管的形式來保障學生用餐的質量價格滿意。在丹陽市新區(qū)實驗小學，中午在校就餐的學生有3000多人，為了讓中午這頓飯的質量得到保證，學校成立了伙食管理委員會，家長代表參與，伙食委員會公布每周菜單、定期公布成本核算，做到進貨采購、菜價公開，接受教師、學生、家長各方監(jiān)督。

丹陽市許多學校行政領導和教師與學生就餐實行同灶、同鍋、同吃，不搞小食堂，不搞雙軌制，促使學校提高飯菜質量。丹陽市實驗學校也有三四千人在學校就餐，實行師生同餐之后，菜品不斷豐富，學生的碗里甚至有大蝦這些“稀罕”食材。學校的飯菜價格合理了，味道好吃了，在學校就餐的學生人數普遍增加。對應的是學生和家長對學校食堂的投訴相應減少，滿意度上升。

揚州“農校對接”安全可追溯

文 / 談 雷 蔣斯亮 繆志聰

不許長發(fā)飄飄，做到二次更衣，上班后、如廁后、更換工作內容后都要洗手，每天晨會還要自查是否生病、是否長發(fā)、是否臟衣、是否長甲。一束發(fā)、兩換裝、三洗手、四自查，這是揚州大學附屬中學東部分校對食堂工作人員每天必查的“四部曲”。校園餐飲安全是學校安全的重要內容，作為一個人群密集的場所，學校必須保證餐飲的絕對安全。為了守護孩子們“舌尖上的安全”，在揚州，像附中東部分校這樣的衛(wèi)生安全嚴規(guī)，每所學校都在行動。

食堂飯菜校長教師先試餐

在揚州市竹西中學，每天中午在孩子們進食堂前，當天的值班校領導和下課早的教師都要先于學生進食堂。自2010年起，揚州市政府就發(fā)文專門規(guī)定，學校值班校領導和教師必須每天、每餐、每個品種先于學生品嘗或食用由學校食堂或學生餐配送公司提供的學生餐，及時了解和掌握食品衛(wèi)生狀況和質量。

揚州市各學校在保障食堂飯菜安全方面也有很多創(chuàng)新做法。如附中東部分校食堂就要求菜肴不只是有色、有味、有形更要有溫。有溫就是要燒熟、燒透。食堂還專門成立洗碗組，所有餐具由洗碗組獨立清洗消毒。嚴格執(zhí)行48小時留樣制度，嚴格控制原材料存貯，堅決不使用超保質期原料，堅決不出售隔夜菜。

想辦法讓學生吃得飽吃得好

把好幼兒園小朋友的“入口關”是幼兒園衛(wèi)生安全的大事。在邗上幼兒園，上午的副餐是牛奶和點心，牛奶是奶農統(tǒng)一配送的學生奶。在幼兒入口之前，先由保育員檢查出廠日期、包裝，清洗后加熱；然后由教師再次檢查牛奶的日期、溫度，確保沒有問題，再給幼兒飲用。點心是由邗江區(qū)實驗學校食堂的師傅自己烹飪，沒有任何添加劑和防腐劑，綠色又安全。

在附中東部分校食堂，學校堅持“對接、索證、質檢”三制。對接制就是所有采購原材料，無論葷素，一律實行定點農校對接。索證制就是所有采購原材料供貨商證照齊全，原材料所供貨提供合格證明。質檢制就是由財務人員、廚師代表、廚師長組成的驗貨小組進行質量檢查和數量價格核對。對變質、發(fā)霉、有毒的拒絕接受，就地封存。

食品安全不僅僅是讓學生吃得飽、吃得好、吃得不出問題，更重要的是要吃得有營養(yǎng)，有營養(yǎng)才是真正的健康，真正的“舌尖上的安全”。在揚州，每日網上公示菜譜菜價，營養(yǎng)在線講授營養(yǎng)知識，開展師生調查改進食堂口味，這些已經成為每所學校的自覺行動。

農校對接田頭菜直送學生食堂

前一天下午還在地里的蔬菜，第二天中午就端上了學生的餐桌。這在揚州已經不是新鮮事。揚州教育部門聯合農業(yè)合作社，開通了全國首個“農校對接”配送中心。從首批試點的學校來看，不僅成本降低了，而且食材更加新鮮。配送中心的農藥殘留檢測室更是實施實時監(jiān)控，做到全程安全追溯。

今年4月，揚州市教育局又發(fā)文，從2014年秋學期起，學校食堂蔬菜采購在揚州市“菜籃子工程”生產單位中選取，實行定點采購，爭取“農校對接”覆蓋率達90%?！稗r校對接”配送的產品包含蔬菜、肉類、豆制品、調料、糧油、水產品、冷凍產品等多個品類。為了方便學校，配送的蔬菜大部分都進行了初加工，譬如，土豆、茭白全部去皮清洗干凈，豬肉按照需求不同，全部加工成了肉泥、肉絲、肉片。

去年秋學期開始，揚州市義務教育階段學校食堂統(tǒng)一實施午餐“限價令”，每生每餐最低6元，最高不得超過7元，餐費價格不會隨菜價提高而漲價。農校對接后，偏低的進貨價格無疑給學校食堂進一步提高學生餐的質量提供了更大的空間。

成都大宗食品原料統(tǒng)一配送

文 / 周 波

從2013年9月起，成都市實行中小學、幼兒園食堂大宗食品原料統(tǒng)一配送制，以保證中小學校、幼兒園食品衛(wèi)生安全，嚴防食物中毒或食源性疾病的發(fā)生。同時該市教育局還印發(fā)了《成都市中小學（幼兒園）食堂大宗食品原料統(tǒng)一配送實施方案》。統(tǒng)一配送將首先在公辦中小學校、幼兒園實施，同時提倡民辦學校、幼兒園參加。

納入統(tǒng)一配送的食品原料包括定型包裝類的米、面、油、奶，以及生鮮類的肉、蛋、禽。所配送的食品原料應符合國家衛(wèi)生、安全標準要求，且定型包裝類食品原料應具有QS標記。統(tǒng)一配送以區(qū)（市）縣為單位，通過公開招標、競爭性談判等方式遴選一批入圍企業(yè)，由各學校、幼兒園與入圍企業(yè)簽訂供貨合同，合同期限最長不超過2年。

按規(guī)定，配送企業(yè)提供的食品原料必須是符合質量標準的食品，配送價格不高于當地市場價，付款方式由學校（幼兒園）與供貨企業(yè)自行約定。據了解，配送企業(yè)需配置“配送專用車”，該車憑專用通行證（各區(qū)［市］縣自行制定）進出學校（幼兒園）。對因食品質量引發(fā)食品安全事故、學校連續(xù)兩次評議結果滿意率較低的、存在嚴重安全隱患整改不到位等情況的企業(yè)，取消該企業(yè)學校食堂食品配送資格。對情況嚴重的，將其列入配送黑名單并限制其參與成都市范圍內學校（幼兒園）食堂原料的配送。

濟南中小學校領導“陪餐”

文 / 綜 合

濟南市教育局近日出臺規(guī)定，為確保學生食品安全，要求中小學校食堂一般不得對外承包，應由學校自主運營、統(tǒng)一管理。此外，學校領導要輪流在食堂陪學生就餐，餐費自理。

根據規(guī)定，學校食堂已對外承包的，合同期滿后要立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學校收回管理；由社會投資建設、管理的學校食堂，經當地政府與投資者充分協商取得一致后，可由政府購買收回，交學校管理。

規(guī)定要求，學校領導在食堂陪學生就餐時要做好“陪餐”記錄，及時發(fā)現和解決食堂管理中存在的問題和困難。同時學校應成立由學生代表、家長代表、教職工代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在配餐食譜建議、食堂管理評議等方面的作用。

為防范、杜絕食品安全事故的發(fā)生，規(guī)定要求學校建立食品采購索證，加工食品留樣，食堂炊具、餐具及廚房餐廳消毒等制度。同時，規(guī)范飯菜價格，不得將不屬于食堂的開支項目列入飯菜成本，每月應對食堂收支情況進行公示。

濟南市教育局還將對學校食堂管理等實行責任追究制，校長是學?？倓蘸笄诠芾淼牡谝回熑稳耍逃姓块T將定期進行考核，對違反規(guī)定造成嚴重后果的人員將追究相關責任。

菏澤啟用食品安全在線檢測平臺

文 / 郜玉華

在學校吃到的食品是否含有毒有害物質，是不是安全食品，這是學生家長最為關心的話題。為做好學校食堂日常監(jiān)督管理，山東省菏澤市食藥局與教育部門聯合建設了食品安全在線檢測平臺，現已在部分學校食堂進行試用。檢測平臺可檢測的項目有三十多種，如：蔬菜瓜果中農藥殘留是否超標、面食中是否含有硼砂等有毒有害物質以及肉類瘦肉精檢測等。5到10分鐘內即可得出檢測結果并即時上傳至在線檢測平臺，監(jiān)管部門和學生家長可在網上查看結果。

據菏澤一中紀委書記李佑東介紹，學校食堂食品原料均通過具有相關資質的企業(yè)機構進行采購。每采購一批就檢測一批，并上傳采購的時間、廠家、數量、生產商、生產批號日期和保質期及索證索票情況等信息，一旦發(fā)現問題立即啟動應急預案并作退貨處理。以往傳統(tǒng)的監(jiān)管屬于事后監(jiān)管，只能追責無法預防。在線檢測平臺的建設，把證照、人員管理、索證和臺賬都集成到網絡平臺上，可以動態(tài)查看。同時，對食品原料、餐飲消毒等進行事前把關，做到防患于未然，不但延伸監(jiān)管觸角，而且起到了把關和防范作用。

菏澤市學校食品安全在線檢測平臺運行以來，豐富了監(jiān)管手段，提高了監(jiān)管技術含量，改變了眼看、手摸、口嘗的傳統(tǒng)監(jiān)管模式，通過快速檢測設備結合在線平臺等科學的方法，迅速判斷食品安全狀況，定性準，效率高，切實增強了監(jiān)管的公信力。此外，在線檢測，網上傳輸，使監(jiān)管單位可以即時在線查看學校食品安全狀況，減少車馬勞頓費用，節(jié)約監(jiān)管成本。

韓國學校劃定“食品安全區(qū)”

文 / 綜 合

受飲食方式和運動不足等因素的影響，近年來韓國中小學生的肥胖率逐年上升。其中，中小學生喜愛的高熱量、高咖啡因等垃圾食品起到了推波助瀾的作用。對此，韓國政府開始積極推動“把垃圾食品趕出校園”的運動，并在學校周邊劃定禁售區(qū)域，以保證學生食品健康安全。

韓國教育部2013年2月公布的“2013韓國中小學體檢結果報告”顯示，在接受體檢的8.4萬名中小學生中，15%屬于肥胖狀態(tài)，即體重高于相應身高標準體重20%以上。不良的生活習慣是導致肥胖的重要原因，韓國食品藥品安全廳最近公布的一項調查結果顯示，有70%以上的韓國中小學生喜愛吃漢堡、碳酸飲料、碗泡面等垃圾食品，其中被指定為“高熱量、低營養(yǎng)”食品的種類多達1573種。

為了嚴打垃圾食品，韓國教育部早在2007年就宣布韓國所有中小學禁止售賣碳酸類飲料和方便面等，以遏制韓國兒童肥胖現象增加的趨勢。2009年《兒童食品環(huán)境安全管理特別法》正式實施，將中小學周邊直線距離200米的范圍劃定為“食品安全區(qū)”，并強化對包括碳酸飲料和漢堡等高熱量低營養(yǎng)食品的限制力度，違反相關規(guī)定將被處以1000萬韓元（相當于5.7萬元人民幣）的罰款。所有一次能提供糖分熱量超過250千焦，但蛋白質含量不足2克、飽和脂肪超過4克但蛋白質含量不足2克、糖類超過17克但蛋白質不足2克的食品都在管制之內。這也是世界上第一部關于兒童食品環(huán)境的法律。

從2011年起，韓國又強制要求對兒童喜好的食品實行所含成分色彩標示制度，規(guī)定涵蓋的產品當中，如果脂肪、飽和脂肪、糖分和鈉有其中一項超過標準值，需要在產品包裝上以紅色標注。這項制度涵蓋的食品包括餅干、面包、巧克力、冰淇淋、魚肉香腸和拉面等。飲料中果蔬飲料、碳酸飲料、乳酸菌飲料、混合飲料等也包括在內。

2013年2月28日開始，規(guī)定更為嚴格的《兒童食品環(huán)境安全管理特別法修正案》正式實施。不僅嚴格規(guī)定學校及周邊的“食品安全區(qū)”內禁售所有垃圾食品和高咖啡因食品，而且各種引發(fā)兒童聯想起人體特定部位、金錢、香煙、酒瓶形態(tài)的食品和游戲也在禁售范圍。此外，修正案還對垃圾食品的廣告做出更嚴格限制，規(guī)定生產和銷售商不能做包含贈送玩具等引發(fā)兒童好奇心而引誘購買的廣告。

美國聘請第三方監(jiān)管學區(qū)餐廳

文 / 現代教育報

《今日美國》發(fā)現，美國農業(yè)部向全國學區(qū)提供食品的“全國學校午餐項目”，至今仍缺少一個系統(tǒng)，以確保學生獲得沒有被污染的食品。美國國會議員們投票更新了《兒童營養(yǎng)法案》，將學校食品監(jiān)測作為強制性要求?！叭珖鴮W校午餐項目”根據這個法案，州級或者地區(qū)的衛(wèi)生部門每年必須檢查兩次學校餐廳。 因此，在一些學區(qū)，美國學校食品的強制性檢測得到落實。

加利福尼亞州羅斯密市嘉偉學區(qū)的食品服務主管珀特則聘請了一家私人公司來監(jiān)管學區(qū)內的學校餐廳，同時幫助學校培訓員工并提供保持廚房環(huán)境衛(wèi)生的解決方案。每所學校每年需要為這9個月的服務花費2000美元?？紤]到學生可能面臨的危險，珀特認為這筆花費值得：“因為我們正在為最容易受到感染的人群提供食物?！?/p>

目前，羅斯密市政府主動提出為嘉偉學區(qū)監(jiān)管廚房，每所學校只需花費138美元。每個餐廳的經理都需要自我監(jiān)測，他們用衛(wèi)生部門提供的清單來檢查操作流程，而學區(qū)的巡察員也會周期性地訪問學校。此外，每天從這個地區(qū)的711所學校中隨機抽查一所學校，被抽查的學校需要送1份午餐到實驗室進行污染測試。

在緬因州，巡察員每年只對學校餐廳進行一次檢查，只有在第一次檢查發(fā)現問題時才進行額外檢查。在一學年里，當地95%的學校接受了至少一次檢查。當地衛(wèi)生與公眾服務部的發(fā)言人馬丁表示：“我們的目標，是利用我們手中的資源做到最好?！?/p>

曾在卡特政府擔任農業(yè)部副部長助理并監(jiān)管學校食品采購的卡羅爾·佛曼認為，“全國學校午餐項目”應該成為食品安全的“掌旗手”。她表示，政府應該尋求達到高標準的新的食品供應商，并允許他們宣傳自己擁有美國農業(yè)部的正式許可——“我們是合格的學校午餐提供者”,而非像現在這樣為學生采購盡可能便宜的食品。

日本學校的快樂午餐

文 / 吉 野

日本學校午餐研究與改革協會的倉田先生一邊從牙縫里吸著氣，一邊略顯尷尬地解釋說，按照日本法律，任何在日本學校廚房工作甚至參觀廚房的人每隔一個月都要接受一次大便檢查，以證明其沒有任何疾病……

千代小學是東京市中心一所典型的中等規(guī)模國立學校，距日本各大企業(yè)總部和政府部門所在地僅一步之遙。學校里沒有涂鴉，沒有被丟棄的糖果包裝紙，最重要的是沒有任何形式的自動販賣機。

對于300名左右6歲至12歲的小學生而言，這似乎是一段嘈雜但看上去頗為快樂的星期三午餐時間。今天的菜單是味噌湯、炸透的豆腐、海帶、烤雞肉、六種蔬菜的炒菜，以及一碗米飯、一盒牛奶和新鮮的奇異果。丑陋的鋁碗已經不復存在，食物盛在漂亮的強化陶瓷餐具內。學校的廚房一塵不染，裝備齊全，午餐由五位廚師烹制。

通過資格認證的學校營養(yǎng)師吉田小姐負責制作每個月的菜單，然后由每位學生帶回家。學校的告示板上也貼著一份相同的菜單，基本是日本大眾口味：米飯、多種湯、肉或魚、每頓午餐至少5種時令蔬菜、每餐都有鮮牛奶。

學校教育學生將空牛奶盒展平，然后將其回收。菜單上顯示了全部營養(yǎng)成分，并按照蛋白質、能量或者維生素來源進行分類，還列出卡路里和蛋白質含量。每3所學校配備1名營養(yǎng)學家，這個比例還在上升。約有1.2萬名營養(yǎng)學家是全職的。但最有意義的數字是，全國每份午餐用料的平均成本為260日元，幾乎所有的家長都支付這筆費用。