黃子平

在丹麥小漁村，避亂來(lái)此十四年的巴黎廚娘芭比，中了一筆一萬(wàn)法郎的彩券。她決意全數(shù)用來(lái)為收留她們一對(duì)老姊妹的牧師父親的百年忌辰，準(zhǔn)備一頓法式盛宴。被邀請(qǐng)的教友多年來(lái)生活清苦、乏味，日常飲食無(wú)非煮煮鱈魚(yú)干和大麥面包湯。他們年紀(jì)越大越昏眊，重聽(tīng)，健忘，卻常常翻出四十年前的舊賬，彼此怨懟，見(jiàn)面即怒目爭(zhēng)吵。面對(duì)不可知的芭比的盛宴，他們憂(yōu)喜交織，互相告誡舌頭只能用來(lái)贊美上帝：“舌頭雖小卻能壞大事……我們要除去舌頭的所有味覺(jué)，滌凈一切好惡的感覺(jué)，只讓舌頭做贊美和感恩這類(lèi)高尚的事?！比欢?dāng)法國(guó)大菜一道道端上來(lái)，芭比的盛宴像奇異的恩典，降臨這十二位教友之間，多年的積怨消弭了，麻木僵直的舌頭變得靈活，席間仿佛散發(fā)著天庭之光，老人們牽手圍著村中的噴泉起舞，彼此祝福的聲音四下回蕩。

焦桐在他的《暴食江湖》“自序”中引述了電影《芭比的盛宴》（一九八七）的經(jīng)典情節(jié)，然后發(fā)揮道：“欲培養(yǎng)飲食的審美能力，甚或心靈的自由，必須先釋放味覺(jué)。我總覺(jué)得舌頭的階級(jí)性非常分明，等而下之的舌頭通常用來(lái)打口水戰(zhàn)、呼口號(hào)，高尚的舌頭用來(lái)贊美神，最高級(jí)的舌頭則用來(lái)接吻、品味美酒佳肴。”于是期許：臺(tái)灣的美食多一點(diǎn)，或許就不那么悲情了。

后現(xiàn)代飲食如何解構(gòu)意識(shí)形態(tài)的僵硬對(duì)立，焦桐在別處有詳細(xì)的發(fā)揮，我最關(guān)心的卻是舌頭兩大高級(jí)功用在這里的絕對(duì)統(tǒng)一：品味和贊美。譬如《西鹵肉》：“西鹵肉”并無(wú)鹵肉，其實(shí)是一種什錦雜菜羹，主角是大白菜條和蛋酥，蛋酥需用鴨蛋，打成蛋液，經(jīng)篩網(wǎng)漏入油鍋炸熟。然后有汆好的肉絲、胡蘿卜絲、金針菇、鯊魚(yú)皮、爆香的紅蔥頭、炒蝦米、香菇絲，用高湯煮滾調(diào)味。焦桐贊道：“是蛋酥和大白菜聯(lián)手營(yíng)造了一個(gè)寬容的環(huán)境，一種任意、自由的氛圍；所有的材料分開(kāi)來(lái)都有自己的主體性，結(jié)合則是完整的一體。它包容性廣大，新的配料添加進(jìn)來(lái)，好像新移民，立刻變成新的本地人，融會(huì)、和諧。那是臺(tái)灣母親的味道。我們仔細(xì)品嘗，通過(guò)大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的沉厚，領(lǐng)略其中蘊(yùn)含的喜悅?！薄杜_(tái)灣舌頭》一書(shū)仿佛就是一首長(zhǎng)長(zhǎng)的贊美詩(shī)，對(duì)大地上清潔的水、豐盛的菜蔬和食糧的贊美，對(duì)眾多街邊攤平民小吃的贊美，對(duì)良廚技藝、想象力和責(zé)任心的贊美。

然而什么才是最值得贊美的？請(qǐng)讀《排骨湯》這一篇：

焦桐帶著接受完化療檢查的焦妻（秀麗）在大榕樹(shù)下吃飯，喝排骨湯。陽(yáng)光從葉隙灑下，麻雀在紅磚地上跳來(lái)跳去?！坝秘i肋排煮湯，只加白蘿卜煮，湯色清澈甘醇，肋排肉剪成小塊，鮮腴、彈牙，軟嫩度掌控得極其準(zhǔn)確，蘸辣椒醬油吃，一口一塊?！毙沱愡B說(shuō)好吃，天氣越來(lái)越冷了，焦桐感恩地一再寫(xiě)道：“感謝排骨湯。”

還有《地瓜粥》：周末，焦桐提早回家為秀麗熬一鍋地瓜粥。他喜歡粥里的地瓜大塊一點(diǎn)，削皮后用刀后端輕斫，順勢(shì)裂開(kāi)成不規(guī)則塊狀，跟斫白蘿卜一樣，盡量挽留其纖維，不令碎斷，雖然形狀凹凸不齊，口感卻是最好。米先浸泡半小時(shí)再煮，煮開(kāi)后加入地瓜同煮，滾沸時(shí)轉(zhuǎn)小火，用勺稍加攪動(dòng)，叫米湯穩(wěn)定地沸，叫它不要滿(mǎn)溢，靜待它飄散清香。焦桐說(shuō)：“我故意不用電鍋煮地瓜粥，守在爐火邊，像守著珍惜的歲月，情感和記憶，那樣耐心而堅(jiān)定地守著?！?/p>

飲食散文如果只寫(xiě)佳肴的緣起、選料、做法、品賞和創(chuàng)意，而少了進(jìn)食者的親情、友誼、席間的交談分享，少了與美食相關(guān)的情感記憶、人生慨嘆，那就跟一本食譜沒(méi)什么區(qū)別了，至少食譜還印得比較精美。因而焦桐最動(dòng)人的文字，恰是在敘述諸如此類(lèi)的往事：因爭(zhēng)奪送報(bào)地盤(pán)而與中年漢子惡斗之后，五福路上一杯木瓜牛奶清涼了心頭的怒火；華岡詩(shī)社的朋友們?cè)陉?yáng)明山上痛飲臺(tái)灣啤酒且朗誦新作，“佯狂得非常六朝”；在國(guó)際研討會(huì)后壓軸的“文學(xué)宴”上，臺(tái)大的張小虹和北大的夏曉虹兩教授“飆歌”，余音繞梁。即使是食譜，也有高下之分。而好的食譜，焦桐說(shuō)，除了指南功能，除了說(shuō)明材料和做法的分解動(dòng)作，“應(yīng)該還有一些別的東西”。譬如英國(guó)廚藝家伊莉莎白·大衛(wèi)的食譜，就是如此充滿(mǎn)了敘述魅力，準(zhǔn)確，流暢，幽默，觀察入微，余韻無(wú)窮。

“如此充滿(mǎn)了敘述魅力，準(zhǔn)確，流暢，幽默，觀察入微，余韻無(wú)窮”──這也可以讀作對(duì)焦桐“臺(tái)灣味道三部曲”的風(fēng)格概括。幽默，尤其是自我嘲諷，乃是焦桐散文的魅力所在。他總是在盡力描繪“封肉”或“梅菜扣肉”使之色、香、味躍然紙上，勾引得讀者垂涎欲滴之后，才輕描淡寫(xiě)地說(shuō)，其實(shí)這道美食不宜多吃，“我這種血壓高，血脂高，血糖高的肥仔”尤其要戒口；接著又暗下決心：明天吧，明天一定開(kāi)始減肥！不料你又馬上讀到，“苗條”不過(guò)是好萊塢推銷(xiāo)的美學(xué)陷阱，豐滿(mǎn)才是美。讀到這樣的篇章令人莞爾：帶了外賣(mài)的“萬(wàn)巒豬腳”回家，因“急著坐下來(lái)享受，摩托車(chē)開(kāi)得賊快”，來(lái)不及踩剎車(chē)，門(mén)牙斷了兩顆；遂作豪語(yǔ)曰：“為了豬腳撞斷兩顆門(mén)牙算什么，吃豬腳咬斷了牙齒才是好漢。”又如新婚宴上被指導(dǎo)著跟認(rèn)識(shí)或不認(rèn)識(shí)的人敬酒，只覺(jué)得脖子上的這條領(lǐng)帶極蠢，西服也蠢，最著急是席上已經(jīng)開(kāi)始上“紅米糕”了，眼光總是被各桌上的那籠紅米糕吸引；二十幾年了，“一直記得在自己的婚宴上錯(cuò)過(guò)的紅米糕”，多少年頻頻回首。幽默和自我嘲諷，是飲食書(shū)寫(xiě)中罕有的品質(zhì)，分外可貴，使得焦桐的散文獨(dú)樹(shù)一幟。

焦桐自己的廚藝，是十幾年里為兩位美麗的女兒準(zhǔn)備便當(dāng)而練出來(lái)的。每天精心為便當(dāng)變換花樣，并不容易。有一段時(shí)間女兒葉珊愛(ài)上了“地中海菜系”，焦桐竟也在這菜系里騰挪出各色便當(dāng)美食。烹飪的熱情灌注了詩(shī)人對(duì)妻女的恩愛(ài)憐愛(ài)，難怪他自己在外邊開(kāi)會(huì)，領(lǐng)到一份胡亂制作的便當(dāng)時(shí)，“跳樓的心都有”。開(kāi)會(huì)（以及別的勞什子）本來(lái)就是生命中不能承受之“煩”，正亟須有一份上好的便當(dāng)來(lái)振作吾人之生存意志。“每一道菜都應(yīng)該像一首詩(shī)?！比A特夫人說(shuō)，“假如我們每天都做出一首烹飪的詩(shī)，到最后，我們就是給了世界一百個(gè)熱愛(ài)生活的理由?！保ā稄N師十日談》）嗚呼，舌頭之功用大矣哉，一曰品味，二曰說(shuō)味，品而說(shuō)之，遂有此絕妙的得味之文，集成知味之書(shū)，名曰：《臺(tái)灣舌頭》。