倪孔巍， 張 萌， 徐大倫， 張進(jìn)杰， 樓喬明， 楊文鴿

（寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211）

花蟹肉酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性

倪孔巍， 張 萌， 徐大倫， 張進(jìn)杰， 樓喬明， 楊文鴿*

（寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211）

為研究花蟹肉酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的理化性質(zhì)和功能屬性，用花蟹肉酶解物（P）分別與木糖（X）、葡萄糖（G）、乳糖（L）和果糖（F）進(jìn)行模式美拉德反應(yīng)，并測定MRPs的褐變程度和pH值變化，同時(shí)通過對(duì)MRPs進(jìn)行DPPH自由基清除能力、還原能力、OH自由基清除能力和Fe2+螯合能力的測定，評(píng)價(jià)其抗氧化能力。結(jié)果表明，隨著加熱時(shí)間的延長，各MRPs的褐變程度增加，pH值下降，DPPH自由基清除能力、還原能力和OH自由基清除能力逐漸增加，但各MRPs的Fe2+螯合能力下降。還原糖種類不同，MRPs的抗氧化性不同，各MRPs的DPPH自由基清除能力、還原能力和OH自由基清除能力由強(qiáng)到弱依次為：木糖－花蟹肉酶解物（X－P）、果糖－花蟹肉酶解物（F－P）、葡萄糖－花蟹肉酶解物（G－P）、乳糖－花蟹肉酶解物（L－P）。

花蟹肉酶解物；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；理化性質(zhì)；抗氧化性

遠(yuǎn)海梭子蟹（Portunus pelagicus），俗稱遠(yuǎn)洋梭子蟹、花蟹、藍(lán)蟹、外海蟹、梭子蟹、沙蟹，隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門（Arthropoda）、甲殼綱（Crustacea）、軟甲亞綱（Malacostraca）、十足目（Decapoda）、爬行亞目（Reptantia）、短尾派 （Brachyura）、梭子蟹科（portunidae）、梭子蟹屬（Portunus）[1]。近年來東海海域，遠(yuǎn)海梭子蟹產(chǎn)量逐年增大，2010年，舟山梭子蟹的捕撈量約為7萬t，到2011年，捕撈量增加為8萬1千t左右，2013年已達(dá)到9萬9千t，增幅超過20%[2]。如何充分利用豐富的遠(yuǎn)海梭子蟹資源，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，已成為急需解決的問題，因此進(jìn)一步開發(fā)利用花蟹資源，提高綜合利用價(jià)值，是一項(xiàng)非常有意義的研究。

研究發(fā)現(xiàn)，食品加工中常用的抗氧化劑，如BHA、BHT等物質(zhì)可能具有致癌性，很多國家已經(jīng)禁止使用[3]。而且隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求也越來越高，特別是對(duì)食品安全的需求日益增加。所以尋求一種天然的、安全的抗氧化劑，對(duì)于食品加工非常重要。

很早以前人們便發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的還原酮、類黑精和一系列含硫、氮的揮發(fā)性雜環(huán)化合物具有很強(qiáng)的抗氧化性，有些甚至能和常用的食品抗氧化劑相媲美。Weizheng等[4]發(fā)現(xiàn)，利用雞骨架酶解物與葡萄糖和木糖的混合糖反應(yīng)產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）具有一定的抗氧化性，并且能夠有效地提高廣式香腸的保質(zhì)期和感官品質(zhì)。Na等[5]也發(fā)現(xiàn)利用大豆蛋白酶解物與木糖反應(yīng)產(chǎn)生的MRPs具有較強(qiáng)的抗氧化性。所以，能否利用花蟹肉酶解物與一個(gè)適合的還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，從而得到具有較強(qiáng)抗氧化性的物質(zhì)，就成為本課題研究的主要目的。

本試驗(yàn)通過測定花蟹酶解物與4種不同還原糖在不同反應(yīng)時(shí)間產(chǎn)生的MRPs的理化性質(zhì)和抗氧化性，分析了不同的還原糖對(duì)MRPs理化性質(zhì)和抗氧化性的影響，意在為MRPs的實(shí)際應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花蟹肉，舟山市世創(chuàng)水產(chǎn)有限公司提供。

食品級(jí)堿性蛋白酶，南寧龐博有限公司產(chǎn)品；DPPH（2，2-DipHenyl-1-picrylhydrazyl），Sigma公司產(chǎn)品；菲洛嗪，生工生物工程（上海）股份有限公司產(chǎn)品；鄰二氮菲，上海源葉生物科技有限公司產(chǎn)品；木糖，上海捷瑞生物工程有限公司產(chǎn)品；葡萄糖、乳糖、果糖、鐵氰化鉀、氯化鐵、三氯乙酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化亞鐵等，為國產(chǎn)試劑，均是分析純。

1.2 設(shè)備與儀器

DKU-2508型電熱恒溫油槽，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司制造；TE212-2型電子天平，德國賽多利斯股份有限公司制造；DK-S22型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司制造；RE52-2型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海滬西分析儀器廠制造；4802-UV/VIS型紫外分光光度計(jì)，尤尼柯儀器有限公司制造；Starter 3C pH計(jì)，上海奧豪斯儀器有限公司制造。

1.3 方法

1.3.1 花蟹肉酶解物的制備根據(jù)溫建豐等報(bào)道的[6]花蟹肉酶解工藝對(duì)花蟹肉進(jìn)行酶解。花蟹洗凈去殼，絞碎，處理后的花蟹肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為87%～88%，pH值6.8～7.0。然后，將處理好的花蟹肉與水按質(zhì)量比1∶2混合，用10 mol/L的NaOH或7 mol/L HCl調(diào)節(jié) pH至 7.5，再用堿性蛋白酶，加酶量3 000 U/g，在51℃下酶解3.2 h，再經(jīng)滅酶、過濾、蒸發(fā)濃縮和冷凍干燥后，得到花蟹肉酶解物干品，在-40℃下儲(chǔ)存，備用。

1.3.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備還原糖 （木糖、葡萄糖、乳糖和果糖）與花蟹肉酶解物配成反應(yīng)物混合液100 mL，其中還原糖濃度為0.03 mol/L，酶解物質(zhì)量0.5 g。用10 mol/L NaOH或7 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH至9.0（前期預(yù)試驗(yàn)表明此堿性環(huán)境下美拉德反應(yīng)效果較優(yōu)）。將反應(yīng)混合物移入燒瓶內(nèi)，將燒瓶置于電熱恒溫油槽內(nèi)加熱，燒瓶的瓶口與冷凝管相連，內(nèi)通冷凝水。在120℃下分別加熱10、30、60、90、120 min。得到每種反應(yīng)混合液5個(gè)時(shí)間梯度的樣品，放入4℃冰箱內(nèi)待測。

1.3.3 樣品pH值隨加熱時(shí)間變化的測定用pH計(jì)分別測定每種反應(yīng)液5個(gè)時(shí)間梯度樣品的pH值，待所有樣品的pH值測完后，用10 mol/L NaOH或7 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH至7.0，放入4℃冰箱待測。

1.3.4 褐變程度的測定在美拉德反應(yīng)的第一階段，羰基和氨基反應(yīng)得到的產(chǎn)物在可見吸收光譜處沒有吸光度，但是隨著反應(yīng)的進(jìn)行，美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一類被稱為類黑精的大分子物質(zhì)，這類大分子物質(zhì)在420 nm處有特征性的吸收峰[7]。MRPs在波長420 nm處的吸光度可以作MR反應(yīng)階段的指標(biāo)，以及褐變程度，而且與MRPs抗氧化性有一定的聯(lián)系。將4種反應(yīng)混合液的5個(gè)時(shí)間梯度的樣品用紫外-可見分光光度計(jì)在420 nm處測得的吸光度，作為美拉德反應(yīng)最終階段的產(chǎn)物含量的標(biāo)志[8]。樣品質(zhì)量濃度為10 mg/mL，在420 nm處的吸光度作為MRPs的褐變程度。

1.3.5 DPPH·清除能力DPPH·清除試驗(yàn)是基于氫原子轉(zhuǎn)移的一種試驗(yàn)，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛地作為決定樣品（純抗氧化劑、食品的抗氧化性，以及植物和水果提取物）主要抗氧化性的一個(gè)指標(biāo)[9]。根據(jù)這一點(diǎn)，就可以利用穩(wěn)定的DPPH·溶液來估算MRPs的自由基清除能力，用DPPH·溶液的脫色程度來表達(dá)MRPs的自由基清除能力。

按文獻(xiàn)[10]的方法略加修改進(jìn)行DPPH·清除率的測定。取樣品2 mL，與0.12 mmol/L DPPH·乙醇溶液2 mL混合均勻，暗處放置30 min，用無水乙醇作參比，在517 nm處測吸光度Ai。取2 mL DPPH·乙醇溶液與2 mL無水乙醇混勻，在517 nm處測吸光度Ac。取水解液2 mL，與無水乙醇溶液2 mL加和混勻，室溫下放置30 min，用無水乙醇作參比，在517 nm處測吸光度Aj。記錄Ai、Aj和Ac，按照下式（1）計(jì)算酶解液的清除率。清除率

式（1）中，Ai為加入抗氧化劑的吸光度值，Aj為抗氧化劑乙醇溶液的吸光度值，Ac為陰性對(duì)照。

1.3.6 還原能力測定將4種反應(yīng)混合液的5個(gè)時(shí)間梯度的樣品稀釋10倍，取1 mL樣品，加入pH為6.6濃度0.2 mol/L的PBS緩沖液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鐵氰化鉀各2.5 mL，在50℃水浴中加熱20 min后再加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%TCA溶液2.5 mL，充分混合后在5 000 r/min離心10 min，取上清液2.5 mL，加蒸餾水2.5 mL和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%FeCl3溶液0.5 mL，靜置10 min后，用紫外-可見分光光度計(jì)在700 nm處測其吸光度，將吸光度的大小作為還原能力強(qiáng)弱的標(biāo)志[11]。

1.3.7 ·OH清除能力·OH自由基通常是產(chǎn)生在生物媒介中或者食品中，它對(duì)一些可氧化的底物和具有抗氧化性的底物都有非常高的反應(yīng)速度[12]，所以測定添加到食品中的抗氧化劑的·OH自由基清除能力是很有必要的。實(shí)驗(yàn)室中可以利用過氧化氫方法人為制造·OH自由基，從而可以在實(shí)驗(yàn)室中測得抗氧化劑的·OH自由基清除能力。

取1 mL 2.5 mmol/L鄰二氮菲溶液置于試管中，依次加入2 mL pH 7.4 PBS和1 mL蒸餾水，充分混勻后，加入1 mL 2.5 mmol/L FeSO4水溶液，混勻后，加入20 mmol/L H2O2水溶液，于37℃恒溫水浴中準(zhǔn)確反應(yīng)60 min后，在536 nm處快速測其吸光度，所得的數(shù)據(jù)為損傷管的吸光度As。未損傷管以1 mL蒸餾水代替損傷管中1 mL 20 mmol/L的雙氧水，操作方法同損傷管，可測得536 nm未損傷管的吸光度Aw。樣品管以1 mL樣品代替損傷管中的1 mL蒸餾水，操作方法同損傷管，可測得536 nm樣品管的吸光度Ay[13]。樣品對(duì)·OH的清除率

式（2）中，Ay為加了樣品與雙氧水的吸光度，As為只加雙氧水的吸光度，Aw為不加樣品和雙氧水的吸光度。

1.3.8 Fe2+螯合能力根據(jù)Shiyuan等的方法[14]，略加修改，將4種反應(yīng)混合液的5個(gè)時(shí)間梯度的樣品稀釋10倍，取稀釋后的樣品5 mL，加入0.1 mL 2 mmol/L FeCL2和0.2 mL 5 mmol/L的菲洛嗪溶液，混合均勻?；旌弦菏覝仂o置10 min，并于562 nm處測定其吸光度。樣品Fe2+螯合能力

式（3）中，A0為用水代替樣品所測得的吸光度，Ai為樣品所測得的吸光度，Aj為MRPs本身的吸光度。

1.3.9 統(tǒng)計(jì)分析本試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行，采用Excel 2003和SAS 8.1軟件進(jìn)行方差分析、均值比較和鄧肯多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值的變化

4組反應(yīng)物的pH值隨著時(shí)間的增加而降低，見圖1。反應(yīng)初始時(shí)，溶液pH值用10 mol/L的NaOH溶液統(tǒng)一調(diào)整到9.0。由圖1可知，隨著反應(yīng)的進(jìn)行，4個(gè)反應(yīng)體系的pH值均下降，這是由于美拉德反應(yīng)中形成了一些有機(jī)酸，如甲酸和乙酸[15-16]。單因素方差分析以及鄧肯多重比較顯示，X-P的pH值隨著加熱時(shí)間的增加有顯著的下降（P<0.05），而且X-P和其他組也有顯著的差異 （P<0.05）；但是，G-P、L-P和F-P這3個(gè)美拉德反應(yīng)體系之間沒有顯著性差異（P>0.05），這3個(gè)反應(yīng)體系的pH值隨著加熱時(shí)間的增加，pH值沒有顯著下降 （P> 0.05）。美拉德反應(yīng)體系的pH值隨著加熱時(shí)間的增加而降低，這個(gè)結(jié)論也與Wittayachai[17]和Lusani得到的結(jié)論相同。在4個(gè)反應(yīng)體系中，X-P體系的pH降低最大也最快，從而間接地說明了，木糖與花蟹肉酶解物的反應(yīng)速度最快。

圖1 美拉德反應(yīng)體系pH隨加熱時(shí)間增加的變化Fig.1 Effect of heating time on the pH change of Maillard raction

2.2 褐變程度的變化

4個(gè)反應(yīng)體系的褐變程度 （420 nm處的吸光度）隨著加熱時(shí)間的增加而增加，見圖2。單因素方差分析及鄧肯多重比較顯示，隨著加熱時(shí)間的增加，X-P、G-P和F-P 3個(gè)反應(yīng)體系的褐變程度有顯著增加（P<0.05），L-P體系的褐變程度在10 min和30 min沒有顯著的增加（P>0.05）。G-P、L-P和FP 3個(gè)反應(yīng)體系之間的褐變程度在相同的加熱時(shí)間下也沒有顯著差異（P>0.05）。然而隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，X-P反應(yīng)體系的褐變程度最高 （相同加熱時(shí)間），褐變程度加深最快，且與其他3個(gè)反應(yīng)體系的褐變程度之間存在顯著差異（P<0.05）。這進(jìn)一步說明還原糖的種類是影響美拉德反應(yīng)的一個(gè)重要的因素。

圖2 MRPs的褐變程度與加熱時(shí)間的關(guān)系Fig.2 Effect of heating time on the browning intensity of MRPs

2.3 DPPH·清除率的變化

圖3描述的是4種MR在5個(gè)加熱時(shí)間段內(nèi)所展現(xiàn)出來的DPPH·清除能力的百分率。從圖3可知，隨著加熱時(shí)間的增加，除了 L-P在加熱時(shí)間30 min和60 min時(shí)的DPPH·清除率沒有顯著性差異（P>0.05）外，其余各組隨著加熱時(shí)間的增加，其DPPH·清除率均顯著增加 （P<0.05）。在加熱時(shí)間10 min時(shí)，DPPH·清除率的大小關(guān)系是X-P>F-P> L-P>G-P，但X-P和F-P的DPPH·清除率之間不存在顯著性差異，L-P和G-P的DPPH·清除率之間也不存在顯著性差異，而X-P、F-P與G-P、L-P之間存在顯著性差異 （P<0.05）。在加熱時(shí)間30 min時(shí)，DPPH·清除率的大小關(guān)系是X-P>F-P>L-P>G-P（P<0.05）。而在加熱時(shí)間60、90 min和120 min時(shí)，DPPH·清除率的大小關(guān)系是X-P>F-P>G-P>L-P（P<0.05）。

圖3 MRPs的DPPH·自由基清除能力與加熱時(shí)間的關(guān)系Fig.3 Effect of heating time on DPPH radical scavenging activity of MRPs

從以上分析可以看出，MRPs的DPPH·清除能力隨著加熱時(shí)間的增加而增強(qiáng)，這與Shiyuan和Ji[18]得到的結(jié)果相同，而且X-P反應(yīng)體系與其他組相比，展現(xiàn)出了更高的DPPH·清除能力，這一結(jié)論與Wenqiong[19]得到的結(jié)果相同， 但是不同的是Wenqiong發(fā)現(xiàn)葡萄糖-乳清蛋白質(zhì)反應(yīng)模型的DPPH·清除率略大于果糖和乳糖組，這里果糖組的DPPH·清除率大于葡萄糖組的，這可能是由于花蟹肉酶解物復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)更容易與果糖發(fā)生反應(yīng)所致。

2.4 還原能力的變化

圖4描述的是4種MRPs在不同加熱時(shí)間下表現(xiàn)的還原能力，總體的趨勢是MRPs的還原能力隨著加熱時(shí)間的增加而增強(qiáng)。X-P的還原能力在5個(gè)加熱時(shí)間的還原能力有顯著差異 （P<0.05）；G-P和L-P的還原能力總體還是存在顯著性差異 （P< 0.05），只有個(gè)別的如G-P的90 min與120 min，L-P的10 min與30 min，以及L-P的60 min與90 min沒有顯著性差異（P>0.05）；F-P的還原能力也隨著加熱時(shí)間的增加而增強(qiáng)，但在加熱10、30、60 min和90 min時(shí)沒有顯著性差異 （P>0.05），90 min與120 min則有顯著性差異（P<0.05）。

圖4 MRPs的還原能力與加熱時(shí)間的關(guān)系Fig.4 Effect of heating time on reducing power of MRPs

在5個(gè)加熱時(shí)間點(diǎn)，X-P的還原能力都顯著地高于G-P、L-P和F-P（P<0.05），這與4種MRPs在DPPH·清除率中的表現(xiàn)相吻合，Wenqiong也得出了類似的結(jié)論。

2.5 ·OH清除率的變化

圖5描述的是MRPs在不同加熱時(shí)間下的·OH自由基清除率。從圖5可知，G-P體系的·OH自由基清除率隨著加熱時(shí)間的增加而顯著地增加 （P< 0.05）；X-P體系和F-P體系的·OH自由基清除率雖然也隨著加熱時(shí)間的增加而增加，但是X-P體系在30 min和60 min加熱時(shí)間下沒有顯著差異（P> 0.05），在90 min和120 min也沒有顯著差異 （P> 0.05），F(xiàn)-P在90 min和120 min加熱時(shí)間下·OH自由基清除率沒有顯著差異（P>0.05），60 min與90 min存在差異，但是差異不顯著（P>0.05）；L-P體系在加熱時(shí)間90 min處出現(xiàn)最大·OH自由基清除率，但是該反應(yīng)體系在5個(gè)加熱時(shí)間下的清除率差異都不顯著（P>0.05）。

圖5 MRPs的羥基自由基清除能力與加熱時(shí)間的關(guān)系Fig.5 Effect of heating time on the hydroxyl radical scavenging activity of MRPs

總體來說，X-P反應(yīng)體系的·OH自由基清除能力高于其他3個(gè)反應(yīng)體系的，但60 min后X-P體系的·OH自由基清除率與G-P體系的沒有顯著的差異（P>0.05），在X-P體系的·OH自由基清除能力沒有像它在DPPH自由基清除能力表現(xiàn)得那么突出，這可能是跟MRPs的金屬離子螯合能力有關(guān)。在·OH自由基清除試驗(yàn)中，由于添加了試劑FeSO4的原因，MRPs的·OH自由基清除就與他的鐵離子螯合能力有關(guān)，這可能是由于MRPs螯合了金屬離子后改變了它的空間構(gòu)象，從而干擾了它的·OH自由基清除能力，甚至在高的金屬離子濃度下，MRPs的螯合部位都達(dá)到飽和后，還會(huì)影響它預(yù)期的抗氧化能力[20-21]。孫麗萍[22]也研究發(fā)現(xiàn)，在不同的銅離子濃度下，雖然MRPs的還原能力和DPPH·自由基清除能力下降趨勢不同，但是都有明顯的降低，所以對(duì)MRPs的·OH自由基清除能力的分析，要考慮到它的金屬離子螯合情況。

2.6 Fe2+螯合能力的變化

從圖6中可以看出，各個(gè)體系的鐵離子螯合能力隨著加熱時(shí)間的增加而下降。在加熱時(shí)間10 min和30 min時(shí)，也就是反應(yīng)開始階段，4個(gè)反應(yīng)體系的鐵離子螯合能力并沒有太大差異，而且各個(gè)體系Fe2+螯合能力也沒有顯著下降 （P>0.05）；4個(gè)體系中，X-P體系的鐵離子螯合能力下降得最快，在60min已經(jīng)顯著下降（P<0.05），其次是F-P體系和L-P體系，G-P體系的鐵離子螯合能力下降最慢。

花蟹肉酶解物主要的成分是一些多肽類物質(zhì)，而多肽本身就有一定的金屬離子螯合能力[23]，MRPs的金屬離子螯合能力是在反應(yīng)的過程中逐漸形成的，這個(gè)過程中多肽參與了反應(yīng)，所以在研究花蟹肉酶解物鐵離子螯合能力的時(shí)候，得到的鐵離子螯合能力并不完全是MRPs的鐵離子螯合能力，而是剩余的多肽與形成的MRPs共同的螯合能力。

圖6 MRPs的鐵離子螯合能力與加熱時(shí)間的關(guān)系Fig.6 Effect of heating time on MRPs on iron-chelation activity

花蟹肉酶解物在美拉德反應(yīng)過程中的鐵離子螯合能力下降，可能是因?yàn)樵谶€原糖與花蟹肉酶解物中的多肽進(jìn)行美拉德反應(yīng)后改變了它的空間結(jié)構(gòu)，使得原本用于螯合鐵離子的化學(xué)鍵無法暴露出來用于結(jié)合鐵離子。雖然MRPs本身也具有鐵離子螯合能力，但是增加的鐵離子螯合能力無法彌補(bǔ)損失的鐵離子螯合能力，而最終形成了整個(gè)反應(yīng)體系鐵離子螯合能力下降的趨勢。而4個(gè)體系中X-P體系的鐵離子螯合能力下降得比較快，可能是由于木糖與花蟹肉酶解物進(jìn)行美拉德反應(yīng)的速度較快，更快地結(jié)合了酶解物中的多肽，從而導(dǎo)致多肽螯合鐵離子的能力下降較快。

3 結(jié)語

通過花蟹肉酶解物分別與木糖、葡萄糖、乳糖和果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，制備了4種MRPs，并測定了其pH值、褐變程度、還原能力、DPPH·清除率、·OH清除率，以及鐵離子螯合能力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，反應(yīng)體系的pH值下降，褐變程度增加，還原能力、DPPH·清除能力和·OH清除能力增強(qiáng)。并且還發(fā)現(xiàn)花蟹肉酶解物本身就具有鐵離子螯合能力，MRPs雖然也有鐵離子螯合能力，可是因?yàn)榛ㄐ啡饷附馕镏械亩嚯谋旧韰⑴c了美拉德反應(yīng)，從而使得體系的鐵離子螯合能力下降，而且體系所表現(xiàn)出來的鐵離子螯合能力又進(jìn)一步說明了反應(yīng)體系·OH清除能力增強(qiáng)的原因。

木糖-花蟹肉酶解物和果糖-花蟹肉酶解物在前60 min的反應(yīng)速率最大，60 min之后反應(yīng)速率趨于平緩，而葡萄糖和乳糖與花蟹肉酶解物反應(yīng)速率沒有太大的波動(dòng)。

通過對(duì)4種MRPs 6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)4種還原糖與花蟹肉酶解物進(jìn)行美拉德反應(yīng)的速率大小關(guān)系是：木糖>果糖>葡萄糖>乳糖。在利用花蟹肉酶解物制作蟹味香精的過程中，不僅要考慮反應(yīng)產(chǎn)物的理化屬性和抗氧化性，還要深入研究其呈味機(jī)理，在選擇還原糖及美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化過程中，還要結(jié)合感官品質(zhì)進(jìn)行深究，有關(guān)蟹肉酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的呈味機(jī)理和感官品質(zhì)將是后續(xù)研究的重點(diǎn)。對(duì)蟹味香精抗氧化性的研究，不僅可以加深對(duì)該香精呈味機(jī)理、毒理，以及適用范圍的了解，而且對(duì)增加蟹味香精的附加值，也具有一定的意義。

[1]沈嘉瑞，戴愛云．中國動(dòng)物圖譜第2冊：甲殼動(dòng)物[M]．北京：科學(xué)出版社，1964：45－64．

[2]王玨，王錫昌，劉源．蟹類綜合利用研究進(jìn)展[J]．食品工業(yè)，2013，34（10）：207－210．

WANG Jue，WANG Xichang，LIU Yuan．Research progress in comprehensive utilization of crab[J]．Food Industry，2013，34（10）：207－210．（in Chinese）

[3]陳黎洪，唐宏剛，肖朝耿.金華火腿副產(chǎn)物酶解物的MRPs抗氧化活性［J］．中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，44（6）：1218－1233．

CHEN Lihong，TANG Honggang，XIAO Chaogen.Study on antioxidative activity of Maillard reaction products derived from Jinhua ham By-Products hydrolysates[J].Scientia Agricultura Sinica，2011，44（6）：1218-1233.（in Chinese）

[4]SUN Weizheng，ZHAO Mouming，CUI Chun，et al.Effect of Maillard reaction products derived from the hydrolysate of mechanically deboned chicken residue on the antioxidant，textural and sensory properties of Cantonese sausages[J]．Meat Science，2010，86（2）：276－282．

[5]SONG Na，TAN Chen，HUANG Meigui，et al．Transglutaminase cross－linking effect on sensory characteristics and antioxidant activities of Maillard reaction products from soybean protein hydrolysates[J]．Food Chemistry，2013，136（1）：144－151．

[6]溫建豐，楊文鴿，徐大倫．響應(yīng)面法優(yōu)化花蟹肉制備抗氧化肽的酶解工藝[J]．核農(nóng)學(xué)報(bào)，2013，27（12）：1881－1886．

WEN Jianfeng，YANG Wenge，XU Dalun．Optimization of enzymatic condition of portunus pelagicus meat for preparing antioxidant peptids by response surface methodology[J]．Journal of Nuclear Agricultural Sciences，2013，27（12）：1881－1886．（in Chinese）

[7]Cristina Delgado－Andrade，Isabel Seiquer，Ana Haro，et al．Development of the Maillard reaction in foods cooked by different techniques．Intake of Maillard－derived compounds[J]．Food Chemistry，2010，122（1）：145－153．

[8]Delphine Laroque，Claude Inisan，Céline Berger，et al．Kinetic study on the Maillard reaction：Considering of sugar reactivity[J]．Food Chemistry，2008，111（4）：1032－1042．

[9]Tuba Ak，Ilhami Gülcin．Antioxidant and radical scavenging properties of curcumin[J]．Chemico－Biological Interactions，2008，174（1）：27－37．

[10]Hwang In Guk，Kim Hyun Young，Woo Koan Sik，et al．Biological activities of Maillard reaction products（MRPs）in a sugaramino acid model system[J]．Food Chemistry，2011，126（1）：221－227．

[11]Dragana Stanic－Vucinic，Ivana Prodic，Danijela Apostolovic，et al．Structure and antioxidant activity of β－lactoglobulinglycoconjugates obtained by high－intensity－ultrasound－induced Maillard reaction in aqueous model systems under neutral conditions[J]．Food Chemistry，2013，138（1）：590－599．

[12]Lusani Norah Vhangani，Jessy Van Wyk．Antioxidant activity of Maillard reaction products（MRPs）derived from fructose－lysine and ribose－lysine model systems[J]．Food Chemistry，2013，137（1－4）：92－98．

[13]Laguerre M，Lecomte J，Villeneuve P．Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation：Existing methods，new trends and challenges[J]．Progress in Lipid Research，2007，46（5）：244－282．

[14]Dong Shiyuan，Atikorn Panya，Zeng Mingyong，et al．Characteristics and antioxidant activity of hydrolyzed β－lactoglobulinglucose Maillard reaction products[J]．Food Research International，2012，46（1）：55－61．

[15]Jennifer M Ames．Applications of the Maillard reaction in food industry[J]．Food Chemistry，1998，62（4）：431－439．

[16]Carline M J Brands，Martinus A J S，van Boekel．Kinetics modeling of reactions in heated monosaccharide－casein system[J]．Journal of Agricultural and Food Chemistry，2002，50（1）：6725－6739．

[17]Wittayachai Lertittikul，Soottawat Benjakul，Munehiko Tanaka．Characteristics and antioxidative activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein－glucose model system as influenced by pH[J]．Food Chemistry，2007，100（2）：669－677．

[18]Kim Ji－Sang，Lee Young－Soon．Study of Maillard reaction products derived from aqueous model systems with different peptide chain lengths[J]．Food Chemistry，2009，116（4）：846－853．

[19]WANG Wenqiong，BAO Yihong，CHEN Ying．Characteristics and antioxidant activity of water－soluble Maillard reaction products from interactions in a whey protein isolate and sugars system[J]．Food Chemistry，2013，139（1－4）：355－361．

[20]Gonzalez－Mateo S，Gonzalez－SanJose M L，Muniz P．Presence of Maillard reaction products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential[J]．Food and Chemical Toxicology，2009，4（7）：2798－2805．

[21]Maillard M N，Billaud C，Chow Y N，et al．Free radical scavenging of polyphenoloxidase activity and copper chelating properties of model Maillard systems[J]．LWT－Food Science and Technology，2007，40（8）：1434－1444．

[22]孫麗萍，莊永亮，汪東風(fēng)．賴氨酸－葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)銅離子的螯合作用[J]．食品工業(yè)科技，2011，32（3）：169－171．

SUN Liping，ZHUANG Yongliang，WANG Dongfeng．Study on Cu2+－chelating function of Maillard reaction products from lysineglucose model system[J]．Science and Technology of Food Industry，2011，32（3）：169－171．（in Chinese）

[23]鄭炯，汪學(xué)榮，闞建全.血紅蛋白多肽螯合鐵的抗貧血功能研究[J].食品工業(yè)科技，2009，30（10）：312-314.

ZHENG Jiong，WANG Xuerong，KAN Jianquan．Study on antianemia function of haemoglob in polypeptide chelated iron[J]．Science and Technology of Food Industry，2009，30（10）：312－314．（in Chinese）

Antioxidant Activity of Maillard Reaction Products Derived from Enzymolysis Product of Portunus pelagicus Meat with Reducing Sugars

NI Kongwei， ZHANG Meng， XU Dalun， ZHANG Jinjie， LOU Qiaoming， YANG Wenge*
（School of Marine Science，Ningbo University，Ningbo 315211，China）

The objective of this study was to evaluate the physiochemical property and antioxidant activity of the MRPs from the reactions between the enzymolysis product of Portunus pelagicus meat and xylose（X），glucose（G），lactose（L）and fructose（F）at different heating time（10，30，60，90 and 120 min）.The browning intensity and pH value of the model systems were determined.The DPPH radical scavenging activity，reducing power，hydroxyl radical scavenging activity and iron-chelation activity of the model systems were determined to evaluate the antioxidant activity of the MRPs.With the heating processing，the browning intensity of the model systems increased，as well as the DPPH radical scavenging activity，reducing power and hydroxyl radical scavenging activity，while the pH value and iron-chelation activity were decreased.With the different of reducing sugar，the antioxidant activity of MRPs are different，the intensity of each MRPs in DPPH radical scavenging activity，reducing power and hydroxyl radical scavenging activity in order is xylose-enzymolysis product of Portunus pelagicus meat（X-P），fructose-enzymolysis product of Portunus pelagicus meat（F-P），glucose-enzymolysis product of Portunus pelagicus meat（G-P），lactose-enzymolysis product of Portunus pelagicus meat（L-P）.

enzymolysisproductofPortunuspelagicusmeat， maillard reaction products，physiochemical property，antioxidant activity

TS 254.9

A

1673—1689（2015）03—0239—07

2014-04-03

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31201284）；國家海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（201305013）；浙江省省級(jí)公益性技術(shù)應(yīng)用研究計(jì)劃項(xiàng)目（2013C32109）；寧波市農(nóng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)重點(diǎn)項(xiàng)目（2012C92016）。

*通信作者：楊文鴿（1966—），女，浙江諸暨人，工學(xué)博士，教授，主要從事水產(chǎn)品加工的研究。E-mail：yangwenge@nbu.edu.cn