本刊記者 劉靜

周淑珍 30年專注 只為釀出生命的酒

本刊記者 劉靜

獨立釀酒師 周淑珍（圖片由伊莊文化·讀醉俱樂部提供）

當被問起如果不做釀酒師會做什么？周淑珍表示自己從沒有想過。她只想追隨自己的夢想——研究和實踐葡萄酒的種種可能性，一生如此，直到力竭

關于獨立釀酒師這個職業(yè)，記者曾設想不外乎出入社交會所、對葡萄酒品頭論足，探訪世界著名酒鄉(xiāng)，時尚并高冷。 見到周淑珍，我才知道原來這些認識是多么片面。

電話預約時，周淑珍正在留世操心著葡萄酒裝瓶，對于酒莊來說，這是個非常重要的時刻。 但百忙之中，她還是抽時間接受了我們的采訪。

冬日的午后，在咖啡店的角落，棗紅色的羽絨服，沒有過多修飾，周淑珍就靜靜地坐在角落，笑意消融了數(shù)九天的寒冷。

她的感性與理性

在世界釀酒歷史里，男性一直占據(jù)著釀酒工藝的大部分領地。然而，近幾年，女性也逐漸站上了這個舞臺，以特有的細膩和感性給這個行業(yè)帶來了新興之風。

在被問及釀酒師的主導思維方式時，周淑珍說：“感性和理性，我覺得都有?！彼巴庀肓艘幌搿拔疫x擇的酒莊，最大的特點就是要有優(yōu)質(zhì)的葡萄園和良好的土壤，生態(tài)條件以及與生態(tài)條件相適應的葡萄品種，栽培管理模式和采摘時間也都將決定葡萄酒的品質(zhì)”。在她看來，作為釀酒師，就是將這些好的特點最大程度的發(fā)揮出來，從而釀出真實的反映當?shù)仫L土氣候的葡萄酒。其他因素，比如低溫浸漬、酵母選擇、浸皮時間長短控制、橡木桶等指標上也都是錦上添花。

從這個角度上講，釀酒是嚴謹?shù)目茖W技術，理性就體現(xiàn)在每一天的每一項細致的工作中，體現(xiàn)在對細節(jié)的把控上。

“所以，我經(jīng)常會去葡萄園看看情況怎么樣，看看葡萄有沒有生病，成熟程度怎么樣，每次回來，鞋子都沾滿了泥土”。她指了指腳上的鞋子笑著說道。

“雖然有精準的儀器和工藝可以測量提糖度、分析數(shù)據(jù)，但葡萄酒最終還是要送到消費者口中的去感知的，而這個“口感”并不是用數(shù)據(jù)和指標可以替代得了的。所以，我最終還是要通過舌頭來判斷，靠感覺決定采收時間。在調(diào)配階段，赤霞珠占多大的比例，梅洛占多大的比例，也要通過不斷品嘗，靠悟性去把握。從這個意義上說，釀酒無疑是一門藝術，充滿了感悟、情感以及想象力?！?/p>

一生專注一件事

周淑珍和葡萄酒的緣分開始于30年前，那時中國的干紅、干白葡萄酒正處在研發(fā)階段，她有幸從師于被譽為我國“葡萄酒泰斗”的郭其昌，參與研制了我國真正意義上的葡萄酒，見證了我國干紅、干白葡萄酒誕生的全過程。之后，她便憑著自己的努力和熱情取得了國家葡萄酒評委資格，成為寧夏女性國家葡萄酒評委第一人，并獲得國家高級葡萄酒釀酒技師資格，從一名普通工作人員、廣夏的工程師到保樂力加釀酒師，直至今天的獨立釀酒師，一路走來，周淑珍只于專注一件事——研究和實踐葡萄酒的種種可能性。

但，讓她記憶猶新的卻是那一瓶“醬油”。1990，培訓回來的周淑珍和同事們釀制了第一瓶紅酒，這瓶紅酒卻被評價為“醬油”。

“那是第一次研發(fā)干紅，因為沒經(jīng)驗，釀出來的酒顏色很深，像醬油一樣，自己也感覺怪怪的”。想起當初釀酒的情景，周淑珍眼里迸射出對釀酒的熱情。

談起如今風風火火的葡萄酒產(chǎn)業(yè)，有人跨界做起了葡萄酒銷售，有人則轉(zhuǎn)身成了酒莊莊主，周淑珍卻淡然地表示，“作為釀酒師注定是要遠離繁華的，因為我們要跟著葡萄走，哪里適宜葡萄生長，我們就去哪里。選擇作釀酒師，就要像葡萄酒一樣在安靜中成長和成熟”。

當然，作為釀酒師，除了一定的秉持，也需要保持內(nèi)心世界的年輕與沖動。周淑珍認為，釀酒技術一直在發(fā)展，消費者的偏好也會一直變化，釀酒師應該順應這個趨勢，從年輕人那里獲得營養(yǎng)?！八晕医?jīng)常跟年輕人在一起，在我眼中，80后、90后很聰明，就像當年我們長大成人以后，父母的眼光看我們一樣。我們應該用一種非常包容的心態(tài)去看年輕人”。

記者很好奇：“如果不釀酒，您會做什么呢？”她回答道，“這個問題以前也有人問過，但我從來都沒有想過不釀酒?！彼α诵?，“也許到干不動的時候，我會在家種種花草之類”。

釀酒就像一場孕育

說起怎樣才能算好葡萄酒時，她笑了笑：“只要是百分百的葡萄原汁釀造的酒，就沒有好與壞。不同售價的酒確實有生產(chǎn)過程中的成本差異，但是對釀酒師而言，酒的價值不是由價格決定的，而是決定于每個人對某一款酒的偏好。你喜歡哪種口味的酒，它對你來說就是最好的！”

酒的風格，很大程度上會受到釀酒師性格、習慣或者認識上的影響。話題延伸到她的釀酒哲學時，周淑珍說道：“釀酒就像生孩子?！彼D了頓， “作為一位母親，這是我最深的感受，也是我自認為最貼切的比喻”。

周淑珍看了看記者，笑著問：“你應該還沒有結婚吧”？

她認為，女人開始戀愛時，就已經(jīng)決定了基因的選擇，對方是高是矮是胖是瘦，是什么樣的臉型，基本上決定你未來的孩子是什么樣子的，而對于釀酒來說，這就是選苗，決定著它最后釀出的是什么酒。為了下一代，我們肯定會選擇最好的基因，最好的苗子?！八耘⒆诱覍ο笠髦亍敝苁缯湫χf。

在周淑珍看來，孕育生命是一件很嚴肅的事情，除了優(yōu)良的基因，還需要適合播種的土壤，女人只有將自己的身體調(diào)理到最佳狀態(tài)，才具備孕育健康寶寶的條件。這就是我們對土壤的要求。置好種子并不是就萬事大吉了，種植的過程中需要非常精細的管理，也就是我們所說的科學化管理，這就像是一位準媽媽在懷孕過程中的各種檢查、調(diào)整、胎教。最后，守候一桶桶酒的發(fā)酵，靜觀一瓶瓶酒的成熟，看到自己親手釀造的酒裝瓶到被人喜愛，就像是母親看到自己的孩子長大成人，“那種心情又驕傲又興奮”。

“釀酒過程中，你可以預見許多因素，但每個微小的調(diào)整，都可能對結果產(chǎn)生巨大影響，有時最后成品也會讓你驚訝，因為它可能擁有你意想不到的特性，所以每一階段，我都很期待！”

生活永遠高于想象。周淑珍這樣的女人，無需用美來形容，這個字太過年輕。年齡、歲月和經(jīng)驗在她身上沉淀了出來的大氣和豁然的韻味，這韻味比好看更具質(zhì)感，更像一杯醇厚的干紅，濃郁卻不熾烈。