劉杰超，張春嶺，陳大磊，焦中高*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009）

不同品種棗果實發(fā)育過程中多酚類物質(zhì)、VC含量的變化及其抗氧化活性

劉杰超，張春嶺，陳大磊，焦中高*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009）

為探索不同品種棗果發(fā)育過程中多酚類物質(zhì)與抗氧化活性的動態(tài)變化規(guī)律，對灰棗、雞心棗、梨棗、贊皇棗、磨盤棗、葫蘆棗6個棗品種的不同發(fā)育期果實中多酚類物質(zhì)的含量及組成和VC含量及抗氧化活性進行分析測定。結(jié)果表明，供試各品種棗果實中總酚、總黃酮、VC含量和抗氧化活性均在采摘初期（幼果期）為最高，其后隨著果實的發(fā)育呈逐漸下降趨勢。其中總酚、總黃酮含量在綠熟期前下降迅速，綠熟期以后變化趨緩，果實接近成熟時則趨于平穩(wěn)，全紅期果實可較采摘初期降低60%以上；VC含量和抗氧化活性在白熟期前下降較快，白熟期后降幅變小。高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析結(jié)果顯示，兒茶素、表兒茶素、蘆丁是供試各品種棗果實中最主要的酚類物質(zhì)，這些酚類物質(zhì)含量在棗果實發(fā)育過程中也呈下降趨勢，但在不同品種間存在較大差異。供試棗果實抗氧化活性與其中的總酚、總黃酮、VC以及兒茶素、表兒茶素、蘆丁等主要酚類物質(zhì)的含量均存在極顯著相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），其中尤以蘆丁、表兒茶素、兒茶素與抗氧化活性的相關(guān)性較高，說明蘆丁、表兒茶素、兒茶素等多酚類物質(zhì)是棗果中最主要的抗氧化活性成分。磨盤棗、葫蘆棗具有較高的多酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性，雞心棗具有較高的VC含量，是功能性棗果及其加工制品生產(chǎn)的理想品種。

棗；總多酚；總黃酮；抗氧化；發(fā)育

棗（Zizyphus jujubaMill.）是我國傳統(tǒng)的藥食兩用果品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和活性多糖、多酚類物質(zhì)、三萜酸、環(huán)磷酸腺苷、VC等功能性成分，具有調(diào)節(jié)免疫、防癌抗癌、保肝護肝、抗氧化、抗過敏、抗衰老、抗疲勞等多種生理功效[1-5]。其中，多酚類物質(zhì)由于在棗果肉、果皮、果核及棗樹枝葉中廣泛分布并具有多種生物活性和藥理功效而受到較多的關(guān)注[6-7]。Zhang Hao等[8]以冬棗、木棗和哈密大棗為試材，研究了棗果皮、果肉、果核等組織中多酚物質(zhì)的含量及抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)供試3個品種棗果皮中總酚、總黃酮、總花色苷含量及抗氧化活性均為最高，而且不同組織提取物的抗氧化活性與其總酚含量和總黃酮含量成顯著正相關(guān)，不同品種間存在較大差異。Xue Ziping等[9]在對馬牙棗、冬棗和圓棗等3個品種的研究中也得到了類似的結(jié)果。游鳳等[10]根據(jù)棗果皮顏色將冬棗成熟過程劃分為青綠、黃白、青紅和深紅4個階段，并研究了各成熟階段冬棗果皮中總多酚、總黃酮、原花色素、花色苷等的含量及其與果皮顏色和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)在冬棗成熟過程中，棗果皮中多酚含量呈逐漸下降趨勢，以青綠階段棗果皮中總酚含量為最高，在青紅階段的棗果皮中原花青素含量最高，總黃酮以黃白階段棗果皮中含量最高，而深紅階段棗果皮中各種多酚物質(zhì)的含量均為最低，并認(rèn)為是造成其DPPH自由基清除能力遠低于其他3個階段的主要原因。Wang Cuntang等[11]對金絲小棗的研究則表明，綠熟期棗果皮中的總酚和總黃酮含量及抗氧化活性均為最高，在白熟期后則迅速下降，而果肉中總酚含量和抗氧化活性卻在白熟期達到最高，然后趨于下降，總黃酮含量在成熟過程中一直呈緩慢下降趨勢。Gao Qinghan等[12]比較了團棗、金昌一號、蜂蜜罐棗、太谷蜜棗、靈寶大棗、駿棗、木棗等10個品種棗成熟果實中總酚、總黃酮、原花色素、VC及單體酚類物質(zhì)等的含量及其抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)不同品種棗成熟果實不僅在總酚、總黃酮含量上存在較大差異，在酚類物質(zhì)組成上也存在很大差異，其抗氧化 活性與總酚含量顯著相關(guān)，而與總黃酮和VC含量的相關(guān)性則較弱。對黃土高原不同品種棗果實的理化特性與抗氧化活性的研究也得到了類似的結(jié)果，并證實品種是影響棗果理化特性和抗氧化活性的最主要因素[13]。Wu Chunsen等[14]的研究還發(fā)現(xiàn)，施用有機肥和鉀肥有助于多酚物質(zhì)的積累和抗氧化活性的提高，說明施肥方式也可影響棗果實多酚物質(zhì)含量和抗氧化活性。滴灌制度不同，梨棗果實中黃酮和VC含量及兒茶素、表兒茶素和蘆丁等主要多酚物質(zhì)的含量均受到顯著影響，并與抗氧化活性相關(guān)[15]。除抗氧化活性外，棗果多酚還被發(fā)現(xiàn)具有抗炎、抗凝血、耐缺氧、降血糖、抗過敏、保護DNA免受損傷、防止心肌缺血和阿爾茨海默病等作用[16-20]。隨著研究的深入，多酚物質(zhì)在棗果保健功能方面的作用愈來愈受到重視。但棗果中多酚物質(zhì)等功能性成分的含量及組成不僅與品種有密切關(guān)系，而且還要受到栽培條件、采收時期和貯藏時間等因素的影響，不同品種棗果中多酚類物質(zhì)的動態(tài)變化規(guī)律也不盡相同。本實驗對灰棗、雞心棗、梨棗、贊皇棗、磨盤棗、葫蘆棗6個品種的棗果實發(fā)育過程中多酚類物質(zhì)的含量及組成和VC含量及抗氧化活性進行研究，探索不同品種棗果中多酚等功能性成分的動態(tài)變化規(guī)律，以期為棗果營養(yǎng)與保健功能評價、功能性新品種選育和棗果資源的高效利用提供基礎(chǔ)資料和參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

實驗用棗果均采自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所試驗園內(nèi)，主要包括灰棗、雞心棗、梨棗、贊皇棗、磨盤棗、葫蘆棗6個品種。首次采樣日期為2014年8月1日（幼果期），其后參考Zhao Zhihui等[21]的分期方法，分別于綠熟期（白熟期前15 d）、白熟期、半紅期、全紅期采樣，每次采摘各品種具有代表性的棗果500～600 g，供分析測定使用。

DPPH、2,6-二氯靛酚鈉、沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、兒茶素、表兒茶素、肉桂酸、鞣花酸、槲皮素、蘆丁 美國Sigma公司；甲醇（色譜純） 天津四友精細化學(xué)品有限公司；磷酸（色譜純）美國迪馬公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

1525高效液相色譜儀 美國Waters公司；SPECORD 50型紫外-可見分光光度計 德國Analytik Jena AG公司；BS214D電子天平 德國賽多利斯公司；KQ3200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；RE52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠。

1.3方法

1.3.1棗果多酚提取物的制備

取20 g棗果果肉，打碎后加入50 mL乙酸乙酯，于室溫條件下超聲提取30 min，重復(fù)提取3次。合并提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于38℃減壓蒸干后用色譜純甲醇溶解并定容至5 mL，用于總酚、總黃酮含量測定和高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析。

1.3.2總酚含量測定

棗果多酚提取物稀釋至適宜濃度后用Folin-酚法[22]測定，以兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3.3總黃酮含量測定

棗果多酚提取物稀釋至適宜濃度后用硝酸鋁比色法[23]測定，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3.4 HPLC分析

色譜條件參見文獻[24]，采用外標(biāo)法確定棗果多酚提取物中的酚類物質(zhì)組成與含量。

1.3.5 VC含量測定

采用2,6-二氯靛酚法[25]。

1.3.6抗氧化活性測定

取5 g棗果果肉，打碎后用20 mL 80%甲醇溶液于室溫條件下超聲提取30 min，離心收集上清液，沉淀再用20 mL 80%甲醇溶液重復(fù)提取2次，合并3次提取液并用甲醇定容至100 mL，用于抗氧化活性測定。

棗果抗氧化活性采用DPPH自由基清除法[18]測定，以抗壞血酸作對照，根據(jù)抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算棗果的抗氧化活性，結(jié)果以mg VC/100 g表示。

1.4數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復(fù)3次，實驗數(shù)據(jù)用SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計處理和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1不同品種棗果實發(fā)育過程中總酚含量的變化

表1 不同品種棗果實發(fā)育過程中總酚含量的變化Table1 Total phenolic contents in different cultivars of jujube fruit at different development stages

由表1可知，供試各品種棗果實中總酚含量存在較大差異，其中以磨盤棗中總酚含量最高，其幼果期果實中總酚含量達到493.57 mg/100 g，其次為葫蘆棗，而贊皇棗、雞心棗、灰棗、梨棗果實中總酚含量相差不大。在果實發(fā)育過程中，各品種棗果實中總酚含量在不同階段的變化幅度盡管存在較大差別，但變化趨勢基本一致，即在采摘初期（幼果期）具有較高的總酚含量，然后隨著果實的發(fā)育，總酚含量急劇下降，綠熟期以后變化趨緩，果實接近成熟時總酚含量則趨于平穩(wěn)，全紅期棗果中總酚含量較采摘初期（幼果期）降低約2/3。

2.2不同品種棗果實發(fā)育過程中總黃酮含量的變化

表2 不同品種棗果實發(fā)育過程中總黃酮含量的變化Table2 Total flavanoid contents in different cultivars of jujube fruit at different development stages

由表2可知，供試各品種棗果實發(fā)育過程中總黃酮含量的變化與總酚含量相似，即在采摘初期（幼果期）含量最高，綠熟期時大幅降低，白熟期和半紅期則下降緩慢，而全紅期則變化很小，與半紅期沒有明顯差異。各品種棗果實中總黃酮含量仍以磨盤棗為最高，其次為葫蘆棗，成熟時（全紅期）各品種棗果實中總黃酮含量由高到低依次為磨盤棗、葫蘆棗、灰棗、梨棗、雞心棗、贊皇棗，但除了磨盤棗顯著高于其他品種外，其余品種間沒有顯著差異。

2.3不同品種棗果實發(fā)育過程中主要酚類物質(zhì)含量及其變化

HPLC分析結(jié)果表明，供試各品種棗果實在不同發(fā)育階段的主要酚類物質(zhì)均為兒茶素、表兒茶素和蘆丁等，這3種酚類物質(zhì)之和可占檢測到的酚類物質(zhì)總量的90%以上，而其他酚類物質(zhì)如沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸及肉桂酸等含量都極少。由表3可知，各供試品種棗果實發(fā)育過程中兒茶素、表兒茶素和蘆丁等主要酚類物質(zhì)含量的變化總體上呈下降趨勢，但變化規(guī)律與幅度因品種和酚類物質(zhì)種類不同而略有差異。如贊皇棗中兒茶素含量在幼果期含量最高，綠熟期急劇降低，白熟期繼續(xù)降低，至半紅期又略有升高，最后在全紅期又趨于下降；而表兒茶素含量卻一直呈下降趨勢，蘆丁含量則在白熟期時出現(xiàn)回升，然后在半紅期、全紅期又呈下降趨勢。雞心棗、灰棗中兒茶素含量和磨盤棗中蘆丁含量也在發(fā)育末期出現(xiàn)小幅回升。其他品種棗果實發(fā)育過程中兒茶素、表兒茶素和蘆丁等主要酚類物質(zhì)含量均一直呈下降趨勢，但不同品種中降低的幅度存在較大差異。如梨棗中兒茶素含量全紅期較幼果期降低78.07%，而灰棗中僅降低約45.28%；表兒茶素含量則以贊皇棗中降低幅度最大，達83.22%，降幅最低的雞心棗約為70.08%；蘆丁含量降幅在各個品種之間差異不大，大約在52.64%～61.15%之間。說明棗果中各種酚類物質(zhì)的積累代謝過程比較復(fù)雜，其含量既隨著果實快速膨大而降低，同時還可能出現(xiàn)不同酚類物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化和聚合，造成酚類物質(zhì)組成和含量的變化。

對比表3和表1還發(fā)現(xiàn)，HPLC方法測定棗果中各種酚類物質(zhì)的總量與Folin-酚法測定的棗果中總酚含量存在較大差別。這一方面可能是因為Folin-酚法作為一種化學(xué)比色法，反映的是一大類結(jié)構(gòu)或性質(zhì)相近的化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)特性，應(yīng)用該方法測定多酚含量時易受其他成分的干擾，造成測定結(jié)果偏高。另一方面也可能是由于本研究所采用的HPLC方法測定的酚類物質(zhì)主要是簡單酚類物質(zhì)，而棗果中可能還存在一些復(fù)雜酚類物質(zhì)（如兒茶素多聚體等），在本研究中尚未得到識別，造成HPLC法的測定結(jié)果偏低。Gao Qinghan等[13,26]在對黃土高原不同品種棗果實的理化特性與抗氧化活性和不同干燥方式對棗果中多酚物質(zhì)的影響的研究中也獲得了類似的結(jié)果，F(xiàn)olin-酚法測定的總酚含量遠高于HPLC法測定的沒食子酸、原兒茶酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁等酚類物質(zhì)的總量。除棗果之外，在柑橘、李、桃、杏及咖啡豆等多種植物材料的總酚含量及多酚組成分析中均存在這種不一致的現(xiàn)象[27-30]。

表3 不同品種棗果實發(fā)育過程中兒茶素、表兒茶素和蘆丁含量的變化Table3 Contents of catechin, epicatechin and lutin in different cultivars of jujube fruit at different development stages

2.4不同品種棗果實發(fā)育過程中VC含量的變化

表4 不同品種棗果實發(fā)育過程中VC含量的變化Table4 Contents of vitamin C in different cultivars of jujube fruit at different development stages

VC是新鮮棗果中最重要的抗氧化活性物質(zhì)之一。由表4可知，在供試的6個品種全紅期果實中，以雞心棗果實VC含量最高，其次為磨盤棗、葫蘆棗、灰棗和贊皇棗，梨棗中VC含量最低；供試各品種棗果實在發(fā)育過程中VC含量在白熟期前顯著降低，至半紅期后則下降幅度變小，除磨盤棗外，其他各供試品種全紅期與半紅期棗果實中VC含量均沒有顯著差別。

2.5不同品種棗果實發(fā)育過程中抗氧化活性的變化

表5 不同品種棗果實發(fā)育過程中抗氧化活性的變化Table5 DPPH Scavenging-capacities of different cultivars of jujube fruit at different development stages

由表5可知，供試各品種棗果實均具有較強的抗氧化活性，根據(jù)品種和采收期的不同，其對DPPH自由基的清除能力存在較大差異，約在341.13～957.36mg VC/100 g之間；在供試的6個品種中，以磨盤棗抗氧化活性為最高，其次為雞心棗和葫蘆棗，而贊皇棗、灰棗、梨棗果實的抗氧化活性差別不大；各品種棗果實抗氧化活性在發(fā)育過程中均呈緩慢下降趨勢，尤其在白熟期前降幅較大，最高可達45.11%（梨棗），其后下降幅度變小，至全紅期時各品種果實的抗氧化活性較采摘初期（幼果期）降低約44.55%～51.23%。

2.6不同品種棗果實發(fā)育過程中抗氧化活性與多酚物質(zhì)及VC含量的相關(guān)性分析

表6 不同品種棗果實發(fā)育過程中抗氧化活性與多酚類物質(zhì)及VC含量的相關(guān)系數(shù)Table6 Correlation coefficients between the contents of total phenolics, flavanoids, catechin, epicatechin, lutin, vitamin C and antioxidant capacity

由表6可知，供試棗果實抗氧化活性與其中的總酚、總黃酮、VC以及兒茶素、表兒茶素、蘆丁等主要酚類物質(zhì)的含量均存在顯著相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），各物質(zhì)含量與棗果抗氧化活性的相關(guān)系數(shù)由大到小依次為蘆丁含量＞表兒茶素含量＞兒茶素含量＞總酚含量＞總黃酮含量＞VC含量，說明蘆丁、表兒茶素、兒茶素等多酚類物質(zhì)對于棗果抗氧化活性的發(fā)揮具有極其重要的作用，是棗果中最主要的抗氧化活性成分，而VC含量與抗氧化活性的相關(guān)性稍弱一些，但對棗果的抗氧化活性也可產(chǎn)生重要影響。

3 結(jié) 論

多酚類物質(zhì)和VC是棗果中重要的功能性成分，高多酚和VC含量的棗果具有較高的營養(yǎng)和保健功能價值。本研究所測試的灰棗、雞心棗、梨棗、贊皇棗、磨盤棗、葫蘆棗6個品種棗果實中總酚、總黃酮、VC含量和抗氧化活性均存在較大差異。其中，磨盤棗、葫蘆棗具有較高的多酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性，雞心棗具有較高的VC含量和抗氧化活性，是功能性棗果及其加工制品生產(chǎn)的理想品種。

供試各品種棗果實中總酚、總黃酮、VC含量和抗氧化活性均在采摘初期（幼果期）為最高，其后隨著果實的發(fā)育呈逐漸下降趨勢。其中：總酚、總黃酮含量在綠熟期前下降迅速，綠熟期以后變化趨緩，果實接近成熟時總酚含量則趨于平穩(wěn)，全紅期果實可較采摘初期降低60%以上；VC含量和抗氧化活性在白熟期前下降較快，白熟期后降幅變小。各品種棗果實在不同階段的變化幅度盡管存在較大差別，但變化趨勢基本一致。與成熟果相比，未成熟棗果具有較高的多酚類物質(zhì)和VC含量，抗氧化活性也遠高于成熟果實，因此是加工功能性棗果產(chǎn)品的較佳原料，可以利用早期的風(fēng)落幼果提取多酚類物質(zhì)或生產(chǎn)功能性產(chǎn)品，以提高棗果資源的利用率和效果。

兒茶素、表兒茶素、蘆丁是供試各品種棗果實中最主要的酚類物質(zhì)，占檢測到的酚類物質(zhì)總量的90%以上。在果實發(fā)育過程中，這些酚類物質(zhì)的含量也呈下降趨勢，但變化規(guī)律與幅度因品種和酚類物質(zhì)種類不同而略有差異，造成不同品種、發(fā)育階段棗果實的酚類物質(zhì)組成與含量存在較大差異。

供試棗果實抗氧化活性與其中的總酚、總黃酮、VC以及兒茶素、表兒茶素、蘆丁等主要酚類物質(zhì)的含量均存在極顯著相關(guān)關(guān)系（P＜0.01），其中尤以蘆丁、表兒茶素、兒茶素與抗氧化活性的相關(guān)性較高，說明蘆丁、表兒茶素、兒茶素等多酚物質(zhì)是棗果中最主要的抗氧化活性成分。

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Changes in Phenolics, Vitamin C and Antioxidant Capacity during Development of Different Cultivars of Jujube Fruits

LIU Jiechao, ZHANG Chunling, CHEN Dalei, JIAO Zhonggao*
(Zhengzhou Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450009, China)

In order to discover the dynamic changes of phenolic compounds and antioxidant capacity during fruit development of different jujube cultivars, the contents of total phenolics, flavanoids, vitamin C and individual phenolic compounds as well as antioxidant capacity of jujube fruits from six cultivars such as Huizao, Jixinzao, Lizao, Zanhuangzao, Mopanzao, and Huluzao, were determined at the stages of young fruit, green maturity, white maturity, half-red maturity, and red maturity. Results showed that the contents of total pehnolics, flavanoids, vitamin C and antioxidant capacity of all tested cultivars of jujube fruits were the highest at young fruit period and decreased during fruit development. The contents of total phenolics and flavanoids decreased rapidly before green maturity and then declined slowly. Above 60%of the declines in total phenolics and flavanoids contents were found in mature jujube fruit as compared with the young fruit. However, the content of vitamin C and antioxidant capacity decreased rapidly before white maturity and thereafter declined slowly. Catechin, epcatechin and lutin were the major phenolic compounds in the tested jujube fruits as analyzed by high performance liquid chromatography. They also showed descending trends with development of jujube fruits. But there was a significant difference among the cultivars tested. Correlation analysis between the contents of total phenolics, flavanoids, catechin, epicatechin, lutin and vitamin C and antioxidant capacity revealed that there were significantly positive correlations between the antioxidant capacity and the contents of total phenolics, flavanoids, catechin, epicatechin, lutin and vitamin C. High correlation coefficients were obtained between antioxidant capacity and the contents of catechin, epicatechin, and lutin, indicating that they are the major determinants of antioxidant capacity in jujube fruit. Furthermore, high content of phenolic compounds and strong antioxidant capacity were found in fruits of the cultivars Mopanzao and Huluzao, while the fruit of Jixinzao contains higher content of vitamin C. Thus, they are the promising varieties for production of functional jujube fruits or processed products with health benefits.

jujube; total polyphenol; total flavanoid; antioxidant; development

TS255.2

1002-6630（2015）17-0094-05

10.7506/spkx1002-6630-201517018

2015-04-06

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程專項經(jīng)費項目（CAAS-ASTIP-2015-ZFRI）

劉杰超（1975—），女，副研究員，碩士，研究方向為果品營養(yǎng)與保鮮加工。E-mail：jchzz@sina.com

*通信作者：焦中高（1972—），男，副研究員，博士，研究方向為果品營養(yǎng)與保鮮加工。E-mail：jiaozhonggao@caas.cn