高曉旭 佟立濤 鐘 葵 劉麗婭 周閑容 周素梅 王 立

（江南大學食品學院食品科學與技術國家重點實驗室1，無錫 214036）

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，北京 100193）

鮮米粉加工專用原料的選擇

高曉旭1，2佟立濤2鐘 葵2劉麗婭2周閑容2周素梅2王 立1

（江南大學食品學院食品科學與技術國家重點實驗室1，無錫 214036）

（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2，北京 100193）

本研究對21種秈米進行了品質(zhì)測定，并對其制備的鮮米粉進行感官評價，通過相關性及聚類分析確定主要評價指標，為鮮米粉生產(chǎn)過程中專用大米原料的篩選提供理論依據(jù)。研究結果表明，大米品質(zhì)特性的部分指標對鮮米粉的感官特性有顯著（P＜0.05）的影響，其中灰分與口感、總分呈顯著負相關（P＜0.05）；總淀粉含量與除氣味外的其他感官指標呈顯著正相關（P＜0.05）；直鏈淀粉含量與組織形態(tài)之間存在顯著正相關性（P＜0.05）?？紤]實際生產(chǎn)中的可操作性并結合品種的聚類分析，選擇蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量作為大米品種品質(zhì)評價的核心指標，當大米蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)在6.0%～7.0%、直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)在21.0%～25.0%時，加工的鮮米粉柔軟順滑、口感較好，鮮米粉生產(chǎn)過程中可據(jù)此篩選大米品種。

鮮米粉 品質(zhì)特性 蛋白質(zhì) 直鏈淀粉

米粉又叫米線、河粉，是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成的扁寬形或細條形的米制品，是我國南方地區(qū)的一種傳統(tǒng)食品［1］。按米粉加工和食用方式，可分為鮮米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉。雖然所有米粉的加工原理都與直鏈淀粉、淀粉糊化等特性有關，但是具體到米粉生產(chǎn)的品質(zhì)控制必須要與它的食用方法、食用品質(zhì)的要求聯(lián)系起來。

我國大米品種較多，而秈米是適合加工生產(chǎn)鮮米粉的最佳來源［2］，但是由于不同品種秈米其品質(zhì)特性存在顯著差異［3］，且不同品種大米的組成成分及品質(zhì)特性與鮮米粉品質(zhì)密切相關［4］，因此并非所有的秈米都適合加工鮮米粉。趙思明等［5］、張喻［6］、羅文波等［7］的試驗結果表明，原料品種的選擇對鮮米粉食用品質(zhì)有顯著的影響。此外，鮮米粉是即食食品，支鏈淀粉來不及回生，因此直鏈淀粉形成凝膠網(wǎng)絡不能太高，結晶區(qū)不能太多，否則產(chǎn)品會丟失鮮米粉特有的新鮮、滑爽、柔軟的特點。所以，生產(chǎn)鮮米粉的原料直鏈淀粉含量要控制適度。因此，適合生產(chǎn)鮮米粉專用原料的篩選是米粉生產(chǎn)過程中的關鍵環(huán)節(jié)。但是米粉加工機理尚不清楚，鮮米粉原料的選擇大多憑經(jīng)驗，盲目性較大。

本研究結合大米品質(zhì)特性與鮮米粉感官特性進行分析，通過感官評價得出適宜生產(chǎn)鮮米粉的大米品質(zhì)特點，旨在為建立鮮米粉專用原料品質(zhì)控制體系提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

收集湖南省各地區(qū)廣泛種植的21種秈米作為原料來生產(chǎn)鮮米粉，稻米品種名列于表1。

表1 秈米原料品種名稱

1.2 主要儀器

TU-1900雙光束型紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；LTJM-2099精米機：浙江伯利恒儀器設備有限公司；TA-XT 2i／5型質(zhì)構儀：英國Stable Micro System公司；Micro Visco-Amylo-Graph Brabender黏度儀：德國 Brabender公司；Kieltec Analysister型全自動凱式定氮儀：FOSS儀器有限公司；GY-MF型新型多功能米粉粉絲機：廣州市國研機械設備制造有限公司；CT410型旋風磨：福斯賽諾分析儀器（蘇州）有限公司；CR-22GII型高速離心機：日本HITACHI公司；MS-30A型膠體磨：廊通機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大米理化指標的測定

水分含量參照GB 5497—1985，105℃恒重法；粗蛋白含量參照 GB／T 5009.5—2003（換算系數(shù)為5.95）；粗脂肪參照 GB／T 14772—2008；灰分含量參照 GB 5009.4—2010；總淀粉含量參照 AOAC 996.11、AOAC 76.13方法（Megazyme試劑盒）測定；直鏈淀粉含量采用酶法（Megazyme試劑盒）測定。

1.3.2 大米淀粉糊化特性的測定

根據(jù)GB／T 22427.7—2008稍加改進，使用黏度儀測定。稱取一定量的樣品，加入去離子水調(diào)成10.0%的濃度，總量為112 g。具體升溫過程如下：30℃開始計時，以7.5℃／min的速度升溫至95℃，95℃保溫5 min，再以7.5℃／min的速度冷卻至50℃，50℃保溫5 min，測量時攪拌機轉(zhuǎn)速250 r／min，測量量程為350 cmg，黏度單位為BU。

1.4 鮮米粉的制備

1.4.1 鮮米粉的制作工藝

大米→除雜清洗→浸泡→磨漿→擠壓成型→冷卻→散條

1.4.2 鮮米粉感官評價

米粉是我國南方地區(qū)主要的食品，但是受地區(qū)、飲食習慣、原輔料來源及質(zhì)量、工藝配方、設備等方面的影響，目前尚無評價米粉的國家標準。因此，本研究結合一些省級標準［8-10］和關于面條的行業(yè)標準［11］以及意大利面條［12］的品質(zhì)評價方法總結出表2所示的評價標準。

表2 鮮米粉感官評價標準

表2 （續(xù)）

1.5 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫，用SAS9.1進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 大米品質(zhì)特性結果統(tǒng)計分析

韓文風［13］研究證實新稻谷陳放1年后加工米粉的凝膠品質(zhì)要比新米加工的更好，因此本研究收集的大米均是放置1年的秈米，表3列出了所測定的大米品質(zhì)特性指標。

表3 大米品質(zhì)特性結果統(tǒng)計分析

由表3可知，總淀粉含量和糊化溫度的變異系數(shù)較小，分別為2.59%和5.31%，說明所選取的大米品種的總淀粉含量比較接近，糊化溫度相差不大。其他指標的變異系數(shù)都大于10%，作為大米主要成分的蛋白質(zhì)與直鏈淀粉，它們的變異系數(shù)分別為12.29%和19.28%；而直鏈淀粉含量不同會導致淀粉糊化特性不同［14］，其中反映淀粉熱糊穩(wěn)定性的崩解值的變異系數(shù)達18.05%，反映淀粉老化難易程度的回生值的變異系數(shù)為18.73%。不同品種大米品質(zhì)特性因品種的不同而顯示出較大的差異，因此研究大米品種間品質(zhì)差異對鮮米粉品質(zhì)的影響具有必要性和可行性。

2.2 鮮米粉感官評價各指標間相關性分析

對鮮米粉感官評價各指標及鮮米粉總得分進行相關性分析結果如表4所示。結果顯示各指標間均存在極顯著正相關性（P＜0.01），相關系數(shù)為0.75～0.87。其中組織形態(tài)與口感之間的相關性系數(shù)最大，為0.87，說明鮮米粉組織形態(tài)的好壞對其口感有較顯著影響。感官評價各指標均與鮮米粉總分呈極顯著正相關（P＜0.01），相關系數(shù)為0.82～0.99，其中口感指標與總分相關系數(shù)最大達0.99，因此口感（包括硬度、黏性、彈性、光滑性）是鮮米粉品質(zhì)評價中最重要的因素。

表4 鮮米粉感官評價各指標間相關性分析

2.3 大米品質(zhì)特性與鮮米粉感官評價的相關性

由表5可知，蛋白質(zhì)、脂肪對鮮米粉的感官品質(zhì)影響不顯著?；曳謱Ω泄倨焚|(zhì)影響也起到負作用，其中對口感和總分的影響呈顯著性（P＜0.05）?？偟矸叟c除氣味外的鮮米粉各項品質(zhì)指標呈顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）正相關。作為大米主成分的淀粉是影響鮮米粉食用品質(zhì)的主要因素，而當其中直鏈淀粉含量較高時，鮮米粉組織形態(tài)品質(zhì)較好，二者之間存在顯著正相關性（P＜0.05）。淀粉糊化特性中的糊化溫度對鮮米粉色澤、氣味、口感具有負作用，從而顯著地影響鮮米粉總分的評價。回生值與組織形態(tài)存在顯著正相關性，它反映了米粉凝膠特性的好壞。

表5 大米品質(zhì)特性與鮮米粉感官評價的相關性分析

李紅斌等［15］研究表明直鏈淀粉含量越高，鮮米粉的硬度越大，可能是因為在大米淀粉糊化后冷卻形成凝膠的過程中，淀粉分子鏈通過氫鍵交聯(lián)聚合，直鏈淀粉含量高，生成的氫鍵多，會使形成的凝膠硬度和彈性增大，這最終在鮮米粉的硬度、黏彈性等特性上反映出來。王永輝等［16］的研究結果也說明米粉絲的勁道感、爽滑感、不粘牙、光澤以及綜合感官品質(zhì)與大米原料的直鏈淀粉含量呈顯著正相關。本研究中，直鏈淀粉與感官指標中反映鮮米粉硬度、黏彈性和光滑性的口感指標之間沒有呈現(xiàn)顯著相關性，這可能是因為本研究采用樣品的直鏈淀粉含量分布范圍較大，制作的鮮米粉軟硬差距大，而評價者根據(jù)感官評價標準進行評價時，會選擇綜合口感較好的，過軟或過硬、黏彈性較差都會予以低分。同時從鮮米粉加工過程中易可知，以直鏈淀粉含量太低的大米加工的鮮米粉，黏性較大，煮熟過程中不易散條、易斷，而直鏈淀粉含量太高，制作的鮮米粉硬度大，口感差。這與張喻［6］對方便米線的研究得出的結果一致。

彭荷花等［17］、張彥民等［18］發(fā)現(xiàn)，大米經(jīng)發(fā)酵后蛋白質(zhì)等含量明顯下降，蛋白含量下降后米粉絲的凝膠性品質(zhì)很好，表明蛋白質(zhì)含量對于米粉凝膠性具有明顯影響。目前對米粉原料選擇的研究，大多集中在對大米淀粉特性的研究上，但是這在實際中有一定的難度，我國大米的國標［19］中未列出糊化特性的指標，同時一般的米粉生產(chǎn)廠家也沒有配備黏度儀。因此，本研究選擇大米的主要成分蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉作為判斷鮮米粉品質(zhì)的指標。

2.4 鮮米粉感官評價分析結果

按照總結的感官評價標準對21種鮮米粉進行感官評價，采用感官品質(zhì)指標的離差平方和法對鮮米粉進行聚類分析可分成3類，其中第1類鮮米粉的綜合評分為75分以上，感官品質(zhì)好；第2類鮮米粉的綜合評分為60～75分之間，感官品質(zhì)一般；第3類鮮米粉的綜合評分為60分以下，感官品質(zhì)差。

對3類鮮米粉的感官指標的樣本數(shù)分析結果見表6。

由表6可知，感官評價的4項指標的得分在所分3類中的分布有一定的交叉，但其各自平均值有較顯著性差異。對于第2類鮮米粉，雖然其色澤及氣味與第1類相近，但是其組織形態(tài)和口感具有較明顯差異，因此仍將其單獨分為一類。第1類感官品質(zhì)較好的鮮米粉其色澤高（9.9～13.2）、氣味好（6.8～8.2）、組織形態(tài)好（11.4～13.5）、口感好（48.0～54.0），其對應的大米品種包括銀針米、金優(yōu)1號、湖南香米、絲苗米、泰味香米、洞庭秈米、星二號、越南米、玉針米及金鍵軟粘2號等10個品種。

表6 不同類別的感官指標的樣本數(shù)差異分析

2.5 對大米品質(zhì)特性的歸類

鑒于大米直鏈淀粉含量與感官評價呈非線性關系，本研究基于鮮米粉的感官品質(zhì)分類，對大米蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量進行樣本數(shù)差異分析，結果如表7所示。

表7 大米品質(zhì)特性指標的樣本數(shù)差異分析

由表7可知，第1類大米品種的蛋白含量與直鏈淀粉含量比較接近，而與之相對的第3類大米品種的蛋白含量與直鏈淀粉含量分布范圍比較分散。由此可知，感官品質(zhì)較好的鮮米粉其大米基本成分的含量應適中，過高或過低，其感官品質(zhì)都會下降。結合表5的結論可知，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)在6.0%～7.0%的范圍內(nèi)鮮米粉的品質(zhì)較好。第1類鮮米粉感官品質(zhì)最好的大米品種的直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)在21.0%～25.0%之間，第2類鮮米粉感官品質(zhì)一般的大米品種的直鏈淀粉含量均大于25.0%，第3類鮮米粉感官品質(zhì)差的大米品種的直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)低于21.0%或高于25.0%。

直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性，支鏈淀粉使米粉變得柔軟。直鏈淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感較硬；直鏈淀粉含量低的大米，黏性較強，制作米粉時容易并條，而且韌性差、易斷條［20］。由此可推斷大米直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)在21.0%～25.0%時加工的鮮米粉口感柔軟順滑，品質(zhì)最好，而直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)小于21%或是大于25%的大米制成的鮮米粉品質(zhì)一般都較差，這與王永輝等［16］研究一步成型制作米粉絲的研究結果相近。

3 結論

3.1 綜合考慮大米的主要成分及實際生產(chǎn)過程中測定的方便性，可以選擇蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量作為大米品種品質(zhì)評價的核心指標。

3.2 當?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)量分數(shù)在6.0%～7.0%，直鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)在21.0%～25.0%時，鮮米粉感官品質(zhì)較好。因此，在鮮米粉生產(chǎn)過程中可據(jù)此篩選大米品種。

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Raw Material Selection for Fresh Rice Noodles

Gao Xiaoxu1，2Tong Litao2Zhong Kui2Liu Liya2Zhou Xianrong2Zhou Sumei2Wang Li1

（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University1，Wuxi 214036）
（Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing，Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences2，Beijing 100193）

Twenty one varieties of rice have been used for producing fresh rice noodles.The relation between physiochemical properties of rice and sensory quality of fresh rice noodles have been studied in the paper.According to the correlation and cluster analysis，the results have provided the theoretical basis for selecting suitable rice varieties for fresh rice noodles production.The results showed that some of the quality characteristics of rice expressed a significant（P＜0.05）effect on the sensory characteristic of fresh rice noodles.The ash content had a significant negative correlation with taste or total scores（P＜0.05）.There were significant positive correlations between total starch content and sensory indicator except for smell，or between amylose content and organization form of fresh rice noodles.The operability of the actual production process and combine rice varieties cluster analysis were considered and finally the protein and amylase content were chosen as the core indexes of quality evaluation.Good quality of fresh rice noodles could be obtained from raw material with protein mass fraction 6.0%～7.0%and amylose mass fraction of 21.0%～25.0%.This result may be helpful for the selection of the right rice varieties for fresh rice noodles production.

fresh rice noodles，physiochemical properties，protein，amylose

TS213.3

A

1003-0174（2015）02-0001-05

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303070）

2013-11-07

高曉旭，女，1989年出生，碩士，糧油深加工與功能食品

王立，男，1978年出生，教授，功能因子及健康食品