馬麗萍，王爾茂

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520）

找準(zhǔn)立足點(diǎn)，基于工作過(guò)程構(gòu)建高職特色的食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程

馬麗萍，王爾茂

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520）

基于工作過(guò)程設(shè)計(jì)高職食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程，確定課程教學(xué)目標(biāo)。同時(shí)，立足工作崗位要求、學(xué)生職業(yè)能力和健康素養(yǎng)培養(yǎng)要求及學(xué)生可持續(xù)發(fā)展要求，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行選取和優(yōu)化，并總結(jié)課程構(gòu)建的特點(diǎn)。

高職；工作過(guò)程；食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程

食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程是我院教學(xué)改革重點(diǎn)課程，2010年成為首批網(wǎng)絡(luò)課程，2011年立項(xiàng)為院級(jí)精品課程，2013年成功升級(jí)為院級(jí)精品資源共享課程，并成為我院申報(bào)2013年廣東省精品資源共享課程重點(diǎn)推薦課程。本課程兼顧營(yíng)養(yǎng)與健康指導(dǎo)、科學(xué)素質(zhì)教育兩方面內(nèi)容。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)類專業(yè)（食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)）而言，本課程與營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)職業(yè)崗位對(duì)接，是營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)核心職業(yè)能力培養(yǎng)的主要支撐課程，與公共營(yíng)養(yǎng)師崗位對(duì)接；對(duì)于其他食品類專業(yè)（如食品質(zhì)量與安全監(jiān)管、食品加工類專業(yè)）而言，本課程是職業(yè)素質(zhì)課程，主要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康科學(xué)素質(zhì)教育?，F(xiàn)以食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)為例，談?wù)勅绾螛?gòu)建高職特色的食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程。

1 課程設(shè)計(jì)

我們根據(jù)真實(shí)工作崗位來(lái)構(gòu)建課程體系。第一步，對(duì)高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)對(duì)口的崗位進(jìn)行調(diào)研，歸納出幾個(gè)核心工作崗位，營(yíng)養(yǎng)配餐和營(yíng)養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)是其中兩個(gè)核心工作崗位，屬于營(yíng)養(yǎng)服務(wù)相關(guān)崗位群，主要工作任務(wù)分別是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求制訂營(yíng)養(yǎng)食譜；在食品生產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲部門、社區(qū)等從事食品營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)工作。第二步，對(duì)以上兩個(gè)工作崗位的具體工作任務(wù)進(jìn)行分解，分析其對(duì)應(yīng)的典型工作任務(wù)，然后進(jìn)行歸類。營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)崗位主要對(duì)應(yīng)體格生理指標(biāo)測(cè)量、營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢等11個(gè)典型工作任務(wù)。第三步，對(duì)典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，提出學(xué)生完成該項(xiàng)工作任務(wù)所要具備的工作能力。如學(xué)生要完成膳食調(diào)查工作任務(wù)，必須掌握選擇合適的調(diào)查方法、設(shè)計(jì)調(diào)查表格、用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查3項(xiàng)技能。第四步，把工作任務(wù)轉(zhuǎn)化成學(xué)習(xí)任務(wù)，設(shè)計(jì)課程體系及框架。本課程包括人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定和評(píng)價(jià)、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育等6方面內(nèi)容，我們以此構(gòu)建課程體系（見(jiàn)表1）。

表1 食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程設(shè)計(jì)

2 課程目標(biāo)

在分析食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)對(duì)應(yīng)的崗位要求、工作任務(wù)基礎(chǔ)上，我們制定了本課程的教學(xué)目標(biāo)，即以食品加工生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等職業(yè)崗位及人們?nèi)粘Ｉ钏枋称窢I(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)為重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)職業(yè)能力和基本健康素養(yǎng)，為學(xué)生參加公共營(yíng)養(yǎng)師（四級(jí)）職業(yè)資格考試起支撐作用。將課程教學(xué)目標(biāo)按照能力目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)進(jìn)行細(xì)分，具體見(jiàn)圖1。

圖1 食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程教學(xué)目標(biāo)

3 課程內(nèi)容

本課程在內(nèi)容選取上，充分考慮了行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要、工作崗位需要以及學(xué)生持續(xù)發(fā)展需要，以“必需、夠用”為原則[1]，充分體現(xiàn)針對(duì)性、實(shí)用性、適用性。

3.1 立足工作崗位要求選取教學(xué)內(nèi)容

本課程打破了傳統(tǒng)課程體系，在內(nèi)容選取上圍繞公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)、四級(jí)）的工作內(nèi)容，有針對(duì)性地選取常用操作技能和相關(guān)知識(shí)，具有很強(qiáng)的針對(duì)性。與傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程不同，我們舍棄了營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定方法、食品衛(wèi)生及監(jiān)督管理等內(nèi)容，弱化了各類人群營(yíng)養(yǎng)需求、食品污染和食物中毒、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等內(nèi)容，更新了《中國(guó)居民膳食指南》、各類食品的營(yíng)養(yǎng)與安全等內(nèi)容，強(qiáng)化了食譜編制等內(nèi)容，真正體現(xiàn)出針對(duì)性（見(jiàn)表2）。

表2 兩種食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程體系對(duì)比

3.2 立足學(xué)生職業(yè)能力和健康素養(yǎng)培養(yǎng)選取課程內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容選擇上，以“食品—膳食—營(yíng)養(yǎng)—健康”為主線，既突出公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)能力培養(yǎng)，又兼顧公民基本健康素養(yǎng)培養(yǎng)。與其他食品類專業(yè)營(yíng)養(yǎng)類課程不同，我們圍繞世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的“健康三要素”（食品安全、健康飲食和適當(dāng)身體活動(dòng)），從踐行健康生活方式出發(fā)，突出課程的科普功能與實(shí)用、實(shí)踐性。由此，我們參考《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——公共營(yíng)養(yǎng)師（四級(jí)、三級(jí)）》相關(guān)要求，結(jié)合《中國(guó)公民健康素養(yǎng)——基本知識(shí)與技能（試行）》要點(diǎn)設(shè)計(jì)課程實(shí)踐（實(shí)訓(xùn)）教學(xué)內(nèi)容，如人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)量與評(píng)定、膳食調(diào)查、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作、健康基本技能、運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)等，注重理論聯(lián)系實(shí)際，突出教學(xué)內(nèi)容的實(shí)踐性與實(shí)用性，旨在提高學(xué)生營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)（教育）能力和健康素養(yǎng)。

本課程以食物營(yíng)養(yǎng)與安全、《中國(guó)居民膳食指南》、膳食指導(dǎo)與食譜編制等教學(xué)內(nèi)容為明線，以營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、人體健康基本素養(yǎng)教育為暗線，將公民健康素養(yǎng)的相關(guān)內(nèi)容融入各項(xiàng)技能與理論知識(shí)學(xué)習(xí)中，明暗結(jié)合，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員所需的各種技能和知識(shí)過(guò)程中，提升個(gè)人健康素養(yǎng)，自覺(jué)踐行健康生活方式。

3.3 立足學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的需要選取教學(xué)內(nèi)容

考慮到營(yíng)養(yǎng)類、食品類專業(yè)學(xué)生將來(lái)可能從事與營(yíng)養(yǎng)、健康指導(dǎo)相關(guān)的職業(yè)，或從事食品檢測(cè)、食品加工生產(chǎn)、食品質(zhì)量安全管理、營(yíng)養(yǎng)保健食品銷售、餐飲食品服務(wù)等相關(guān)職業(yè)，選取課程內(nèi)容時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)與健康科普教育的基礎(chǔ)上，突出課程的職業(yè)屬性[2]。我們把課程內(nèi)容分成食品營(yíng)養(yǎng)、膳食指導(dǎo)、健康素養(yǎng)三大模塊。食品營(yíng)養(yǎng)模塊側(cè)重營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，膳食指導(dǎo)模塊側(cè)重應(yīng)用能力培養(yǎng)，健康素養(yǎng)模塊則側(cè)重健康生活方式養(yǎng)成，每個(gè)課程模塊又下設(shè)若干個(gè)項(xiàng)目單元，對(duì)應(yīng)相應(yīng)學(xué)習(xí)情境（見(jiàn)表4）。

表4 食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程內(nèi)容的構(gòu)建

本課程以“必需、夠用”為原則保留了部分傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論知識(shí)，如人體需要的能量與營(yíng)養(yǎng)素、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)等，拓展了食物成分表、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、健康生活方式與行為等內(nèi)容。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選取與設(shè)計(jì)，立足于學(xué)生就業(yè)崗位需求，全面接軌公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)，為學(xué)生今后職業(yè)發(fā)展和個(gè)人科學(xué)素養(yǎng)提高奠定基礎(chǔ)。

4 課程構(gòu)建的特點(diǎn)

4.1 學(xué)習(xí)內(nèi)容從簡(jiǎn)單到復(fù)雜

從模塊的設(shè)計(jì)來(lái)看，食品營(yíng)養(yǎng)模塊先給學(xué)生講授必要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，如能量和營(yíng)養(yǎng)素、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全等；膳食指導(dǎo)模塊讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用相關(guān)知識(shí)和技能，如膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)食譜編制等；健康素養(yǎng)模塊則提出了更高的要求，讓學(xué)生踐行健康的生活方式，提高自身健康素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程也遵循了從單純接受知識(shí)到學(xué)會(huì)運(yùn)用，再到親自實(shí)踐提高素質(zhì)的原則[3]。

4.2 對(duì)接公共營(yíng)養(yǎng)師等職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，滿足營(yíng)養(yǎng)（健康）指導(dǎo)工作崗位要求

我們以《國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)——公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)、四級(jí)）》中的技能要求及相關(guān)知識(shí)為依據(jù)選取教學(xué)內(nèi)容，與公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格考試接軌，按照公共營(yíng)養(yǎng)師工作過(guò)程、項(xiàng)目和任務(wù)設(shè)計(jì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程，旨在培養(yǎng)學(xué)生從事公共營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)職業(yè)所需的崗位能力。

本課程與傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的最大區(qū)別在于拋棄以研究為目標(biāo)的學(xué)科型課程體系，圍繞公共營(yíng)養(yǎng)師所需的基本知識(shí)、技能選擇教學(xué)內(nèi)容，重點(diǎn)介紹與食品加工相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題和人們?nèi)粘Ｉ钪猩婕暗臓I(yíng)養(yǎng)知識(shí)，突出課程的職業(yè)性，實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)與崗位要求無(wú)縫對(duì)接[4]。

4.3 兼顧職業(yè)技能培養(yǎng)與素質(zhì)教育

本課程的最大特點(diǎn)是不僅注重公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)能力培養(yǎng)，而且將健康素養(yǎng)教育貫穿于整個(gè)教學(xué)過(guò)程。本課程以營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食物營(yíng)養(yǎng)與安全、膳食指導(dǎo)等教學(xué)內(nèi)容為明線，以公民健康素養(yǎng)教育為暗線，將公民健康素養(yǎng)的相關(guān)內(nèi)容融入各項(xiàng)理論知識(shí)學(xué)習(xí)中。例如，將“食譜編制原則”基礎(chǔ)知識(shí)穿插于“大學(xué)生一日食譜編制”實(shí)踐項(xiàng)目當(dāng)中，將“健康基本技能”實(shí)踐項(xiàng)目與“健康基本知識(shí)和理念”“健康生活方式與行為”知識(shí)融合在一起，徹底改變了過(guò)去在傳統(tǒng)課程中實(shí)踐項(xiàng)目為理論探究服務(wù)的從屬地位。

我們?cè)趶?qiáng)化技能運(yùn)用的同時(shí)，科學(xué)、合理地把營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論融入教學(xué)中，相關(guān)的理論知識(shí)并未減少，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論與公共營(yíng)養(yǎng)師工作過(guò)程一體化，為學(xué)生奠定了堅(jiān)實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)，為其可持續(xù)發(fā)展起到有力的支撐作用。

[1]童乃誠(chéng)．高職課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)探討[J]．中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2010（14）：3－7．

[2]張?。谀芰Ρ疚坏母呗氄n程內(nèi)容的建構(gòu)與優(yōu)化[J]．職教論壇，2009（11）：24－27．

[3]原素芳，祝志勇．淺談高職專業(yè)課程體系的構(gòu)建[J]．職教論壇，2013（14）：33－36．

[4]姜大源．論高等職業(yè)教育課程的系統(tǒng)化設(shè)計(jì)[J]．中國(guó)高教研究，2009（4）：67－68．

G423.07

A

1671-1246（2015）05-0135-03

注：本文系2013年廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院院級(jí)精品資源共享課程《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》（廣食藥職院教[2013]3號(hào)）；2013年廣東省高職教育精品資源共享課建設(shè)項(xiàng)目（粵教高函[2014]72號(hào)）資助