史萬震，胡孝平

（常熟理工學(xué)院，江蘇常熟215500）

經(jīng)濟型餐館經(jīng)營策略研究

史萬震，胡孝平

（常熟理工學(xué)院，江蘇常熟215500）

隨著我國人民生活水平的提高，中低層餐飲市場需求旺盛?！敖?jīng)濟型餐館”作為以中低消費市場為基礎(chǔ)，以家庭、朋友、同事等私人聚會為服務(wù)對象，提供較高質(zhì)量標準的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)的現(xiàn)代大眾化餐飲企業(yè)為推進我國餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展有著重大意義。通過產(chǎn)品價格、餐館規(guī)模、餐廳布局、裝飾投入與餐位環(huán)境設(shè)計、菜點專業(yè)化及數(shù)量控制、原料綜合利用的菜品設(shè)計、餐館地點的選擇策略、連鎖經(jīng)營與產(chǎn)品配送八個方面的優(yōu)化提升有助于經(jīng)濟型餐館的成本控制，以更好的適應(yīng)中低消費者的現(xiàn)代餐飲需求。

經(jīng)濟型餐館；成本控制；經(jīng)營

一、引言

隨著我國人民生活水平的逐步提高，餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。據(jù)國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2014年1～9月份餐飲收入19934億元，同比增長9.7%，2014年9月份，餐飲收入2 455億元，同比增長8.7%。[1]眾所所知高端餐飲近年來連續(xù)滑坡，出現(xiàn)了負增長，可見餐飲業(yè)增長主要是大眾化的社會餐飲的增長。學(xué)者對餐飲大眾化的研究也非常之多，認為大眾化是以廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。[2-3]這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標準來說，價格較低?？梢姶蟊娀莻€比較寬泛的概念，它不僅適用于中低檔餐館及中低消費消費者，同時也適用于高檔餐館和飯店及高層消費者。這非常不利于對餐飲大眾化的研究，因此提出“經(jīng)濟型餐館”的概念，以便于在餐飲大眾化市場需求下對餐飲形式進行分類研究是非常必要的。

二、經(jīng)濟型餐館的界定

時代的發(fā)展，餐飲消費不再是簡單的生理需求，“經(jīng)濟型餐館”應(yīng)有別于就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量較差的小吃店、小餐館，也有別于以客房銷售為主的經(jīng)濟型飯店，它必須是符合菜品營養(yǎng)衛(wèi)生、味美、型美的質(zhì)量要求，環(huán)境雅致，用餐愉快等現(xiàn)代消費要求；同時又必須滿足中國經(jīng)濟國情，滿足絕大多數(shù)中低消費者的餐飲企業(yè)。因此“經(jīng)濟型餐館”可以界定為：以中低消費市場為基礎(chǔ)，為家庭、朋友、同事等私人聚會為消費對象，供較高質(zhì)量標準的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)的現(xiàn)代大眾化餐飲企業(yè)。換而言之“經(jīng)濟型餐館”是以價廉味美、環(huán)境、服務(wù)符合現(xiàn)代服務(wù)需求的經(jīng)濟性企業(yè)。

三、經(jīng)濟型餐館的經(jīng)營策略

在人力、房租、裝飾等成本不斷上漲的情況下，經(jīng)濟型餐館經(jīng)營中全方位的成本控制是其低價位及盈利的致勝之道。經(jīng)濟型餐館的經(jīng)營應(yīng)從產(chǎn)品價格、餐館規(guī)模、餐廳布局、裝飾投入與環(huán)境、菜點專業(yè)化及數(shù)量控制、原料綜合利用的菜品設(shè)計、餐館地點的選擇策略、經(jīng)營連鎖與產(chǎn)品配送等八個方面圍繞成本控制加以優(yōu)化。通過經(jīng)濟型餐館的發(fā)展推進我國餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，促進我國餐飲業(yè)更好的發(fā)展。

（一）產(chǎn)品價格策略

“經(jīng)濟型餐館”是以我國中低消費者為對象的餐飲企業(yè)，低價位首先應(yīng)該選用營養(yǎng)、安全的普通食材。根據(jù)每人每餐700克飲食需求，消費者點餐數(shù)量一般為人均2道，人均原料成本正常在20～25元左右，根據(jù)物價部門的指導(dǎo)售價毛利率50%來計算，那么經(jīng)濟型餐館價格定位應(yīng)為人均消費在40～50元左右。據(jù)國家統(tǒng)計局顯示2013年全國居民城鎮(zhèn)居民可支配收入平均為26 955元，上海，北京超出了4萬元；[4]如果按照14.4%的娛樂服務(wù)消費結(jié)構(gòu)來看，這個消費價格對于中低消費者有著非常大的吸引力。

（二）餐館規(guī)模策略

經(jīng)濟型餐館以低價位服務(wù)中低消費者。雖然其銷售毛利率依然可以達到50%，但人均消費基數(shù)較小，餐位一次消費所產(chǎn)生的效益不足以支撐如今高房租、高裝修、高人工等成本。因此經(jīng)濟型餐館不能采用簡單以餐廳面積的規(guī)模化，開展薄利多銷策略，而更應(yīng)通過翻臺率，提高每張餐位的利用率達到薄利多銷。這也符合消費者從眾的消費心理，等待就餐的人越多，越容易吸引顧客。那么多大規(guī)模比較適合經(jīng)濟型餐館呢？通過對市場的調(diào)研發(fā)現(xiàn)規(guī)模在300～500平方的小型餐館餐位翻臺率最高，效益也較佳。原因在于這種規(guī)模的餐館有較好的空間環(huán)境，不會因為空間過小而讓人感覺到壓抑與低檔，同時餐位相對的少，又類似于“饑餓營銷”確保了餐桌的翻臺利用率，達到低價位的高收益。因此300～500平方是經(jīng)濟型餐館的最佳規(guī)模。

（三）餐廳布局策略

經(jīng)濟型餐館在餐廳布局上首先應(yīng)該以零點餐廳為主，包廂為輔。原因有三：一是中低消費者以零點消費為主，因為零點餐廳空間大、熱鬧等原因，朋友間及家庭聚餐越來越愿意在大廳用餐。二是零點消費一般時間較快，符合通過翻臺率使每張餐桌的效益最大化，產(chǎn)生高效益。三是大廳對空間的利用率明顯高于包廂，對于化解高房租成本作用明顯。同時在房租較大的實際情況下，經(jīng)濟型餐館餐廳的人均就餐面積要緊湊，以提高每平方就餐面積的產(chǎn)出率。根據(jù)餐桌的面積及用餐者的身高特征，經(jīng)濟型餐館餐廳餐位的人均面積應(yīng)該控制在1～1.2平方比較經(jīng)濟。

（四）裝飾投入與環(huán)境策略

生活水平的提高消費者對就餐環(huán)境的要求也越來越考究，因此經(jīng)濟型餐館必須對餐廳有細致的環(huán)境裝飾。裝飾要充分體現(xiàn)餐館的特色和文化，同時要以簡約、清爽、雅致的格調(diào)為主，嚴格控制裝飾資金的投入量，通過控制折舊成本，提高利潤率。

（五）菜點專業(yè)化及數(shù)量控制策略

隨著消費需求的多元化，一家餐飲企業(yè)是根本無法滿足大多數(shù)消費者的需求，換言之餐飲企業(yè)菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、美味的基礎(chǔ)上必須專業(yè)化，這才能形成企業(yè)的特色化，有利于形成企業(yè)形象和消費標識，比如干鍋餐飲企業(yè)、燒烤餐飲企業(yè)、川菜餐飲企業(yè)、以老年人為消費對象的餐飲企業(yè)等等。經(jīng)濟型餐館因為規(guī)模小，它也不可能像大型餐飲企業(yè)那樣菜品多而全，以選擇多來吸引顧客，因此菜點專業(yè)化對于經(jīng)濟型餐館就非常重要。

經(jīng)濟型餐館的致勝之道一方面是專業(yè)化的質(zhì)量；另一方面是嚴格控制菜點數(shù)量。菜點數(shù)量過多宜造成采購、運輸、儲存、人工、廚房規(guī)模等成本的加大，也宜加大原材料浪費的機率，對于菜品的質(zhì)量、客人等待的時間都會造成不利因素。菜品數(shù)量過少，雖然成本、質(zhì)量控制容易，但客人也宜因為選擇余地過少而影響回頭率。經(jīng)濟型餐館菜點總數(shù)以一桌菜點總數(shù)的2～3倍為佳，按1桌10人，每人2道菜點計算，總數(shù)應(yīng)為40道至60道菜點。40～60道菜點對于以零點為主的顧客有較多的選擇機會，同時也確保了包廂宴席的一定選擇余地，更重要的是確保了成本控制和菜點質(zhì)量，為經(jīng)濟的價格起到了支撐作用。

（六）原料綜合利用的菜品設(shè)計策略

成本優(yōu)先是企業(yè)強勁的競爭力。原料綜合利用是指對采購的原材料分檔使用，物盡其用，來提高原料的價值，達到成本優(yōu)先。比如雞的雞脯可以炒、雞腿雞翅可以燒，雞架可以制湯，一方面原料效果最佳化，另一方面提高了雞的價值；再如切肉絲形成的肉碎可以制肉末，做肉末豆腐，而不是遺棄等。這些綜合利用的原則都是在菜單內(nèi)容上體現(xiàn)出來的，并不是隨心所欲的行為。因此作為一家餐飲企業(yè)對菜單內(nèi)容必須進行精心設(shè)計，必須在考慮菜肴多樣性的基礎(chǔ)上考慮到原料的綜合利用。

（七）餐館地點的選擇策略

地點的選擇是餐飲企業(yè)成功的因素之一，中小餐飲企業(yè)選址人流量大，交通便捷的地方。隨著大旅游發(fā)展，交通擁擠，停車難及交規(guī)嚴格，小餐飲企業(yè)選址在原先的路邊店向大型超市、商場、綜合體廣場等多元化發(fā)展。在大旅游時代，旅游地不僅僅在景區(qū)，城市也是一個很重要的休閑旅游地。城市休閑旅游主要為游、購、吃的形式，作為大型商場、超市、廣場商品繁多，并有大型停車場等配套設(shè)施，消費者可以停車后無憂無慮的購累了吃，吃飽了購、娛。這種休閑旅游形式非常適合經(jīng)濟型餐館的經(jīng)營目標，因此經(jīng)濟型餐館選址可以選址在人流量較大的綜合體廣場或交通便捷的路邊。

（八）經(jīng)營連鎖與產(chǎn)品配送策略

規(guī)范的管理、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量、較低的成本等是企業(yè)的發(fā)展之道，但對于小型企業(yè)來說這些往往處于弱勢。因此經(jīng)濟型餐館必需通過“連鎖經(jīng)營”的經(jīng)營方式來克服困難。連鎖經(jīng)營對于規(guī)范管理，人才儲備，品牌打造，集中采購，中心廚房建設(shè)與部分產(chǎn)品集中配送等都非常有意義。集中采購可以取得較低價格的商品，中心廚房不僅可以穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量同時可以減小企業(yè)廚房的使用面積及廚房人員，再次降低經(jīng)營過程中的運營成本，使在為消費者提供優(yōu)質(zhì)廉價餐飲產(chǎn)品的同時達到較高的經(jīng)濟效益。

[1] 中國飯店業(yè)協(xié)會.2014年1-9月中國餐飲收入同比增長9.7%[EB/OL].中國行業(yè)資訊網(wǎng)，(2014-10-21) [2015-02-8].http://www.china-consulting.cn/data/ 20141021/d15816.html.

[2] 田 琳.飯店餐飲大眾化經(jīng)營之道[J].商品儲運與養(yǎng)護，2008(7)：78-79.

[3]曾憲梅，龍 惠.淺析本土星級酒店餐飲的大眾化經(jīng)營之道——以深圳中南海濱酒店餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀為例[J].商場現(xiàn)代化，2011(7):19.

[4]國家統(tǒng)計局.2013年國民經(jīng)濟發(fā)展穩(wěn)中向好[EB/OL].中華人民共和國國家統(tǒng)計局網(wǎng)，(2014-01-20)[2015-02-8].http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201401/. t20140120_502082.htm.

［責任編輯：高 瑞］

F719.2

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1005-913X（2015）07-0302-01

2015-06-16

史萬震(1974-)，男，江蘇常州人，副教授，研究方向：餐飲管理；胡孝平(1987-)，男，湖北荊州人，講師，研究方向：旅游管理。