邱兆蕾

（洛陽(yáng)師范學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471000）

蘭州牛肉面，又被大眾稱為蘭州清湯牛肉面，是甘肅省蘭州市具有悠久歷史的特色小吃，“中國(guó)十大面條”之一。以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特要求和“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅、）四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的特點(diǎn)，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界顧客的好評(píng)。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到“中華第一面”的美譽(yù)。

一、蘭州牛肉面的市場(chǎng)現(xiàn)狀

關(guān)于蘭州牛肉面的由來(lái)，眾說(shuō)紛紜。目前最為大眾所接受的是還是這樣一個(gè)民間傳說(shuō)：蘭州牛肉面是在清朝嘉慶年間由東鄉(xiāng)族馬六七帶入蘭州，經(jīng)后人陳和聲、馬寶子等人以“一清二白三紅四綠五黃”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。其主要制作步驟無(wú)論從食材的選擇、再到重要的和面、還是最后的拉面，都巧妙地將所含成分——小麥中面筋蛋白質(zhì)的延伸性及彈性性質(zhì)發(fā)揮到了極致。無(wú)論傳說(shuō)準(zhǔn)確與否，基于蘭州牛肉面的悠久歷史，我們可以推斷，蘭州牛肉面是生活在蘭州的回族人民在勤勞的生活中創(chuàng)造出來(lái)的飽含勞動(dòng)人民智慧的民間美食。

（一）市場(chǎng)現(xiàn)狀

根據(jù)對(duì)蘭州統(tǒng)計(jì)年鑒的調(diào)查顯示，目前蘭州市所管轄的三縣五區(qū)內(nèi)有蘭州牛肉面館1099家，其中從業(yè)人員達(dá)1萬(wàn)人左右，年?duì)I業(yè)額基本超過(guò)10億元，每天有近70萬(wàn)消費(fèi)者選擇牛肉面。自蘭州牛肉面行業(yè)邁入跨越式發(fā)展的新階段后，牛肉面市場(chǎng)呈現(xiàn)出金鼎、占國(guó)，吾穆勒、金強(qiáng)、馬子祿、牛肉面大王等一批小有名氣的本地品牌鼎力的形勢(shì)。牛肉面行業(yè)在自身發(fā)展的同時(shí)也帶動(dòng)了周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為社會(huì)提供了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，提高了就業(yè)率，無(wú)形之中解決了部分就業(yè)難的問(wèn)題。

然而在對(duì)外地牛肉面市場(chǎng)的了解中發(fā)現(xiàn)，真正由蘭州人經(jīng)營(yíng)的牛肉面館所占比例很小。而且由青海人經(jīng)營(yíng)的面館數(shù)量還呈上升的趨勢(shì)。相比而言，由蘭州人自己所經(jīng)營(yíng)的牛肉面館基本上沒(méi)有走出甘肅省，甚至是停留在蘭州市內(nèi)。

（二）成功企業(yè)——“金鼎蘭州第一面”

生活在蘭州的人們無(wú)一不知“金鼎牛肉面”，它不僅僅是一個(gè)連鎖企業(yè)，而是眾多牛肉面企業(yè)中的佼佼者，更是蘭州的代表、牛肉面不斷發(fā)展的代表。然而它的成功并不只來(lái)源于其所經(jīng)營(yíng)的牛肉面的味道，更來(lái)源于它的產(chǎn)業(yè)管理。

“金鼎蘭州第一面”是蘭州金鼎飲食管理有限公司旗下經(jīng)營(yíng)的著名品牌，接受蘭州牛肉面第三代與第四代繼承人的傳承，以保護(hù)非遺文化為首任，發(fā)展傳統(tǒng)牛肉面為己任，打造品牌，不斷創(chuàng)新。首先，公司將牛肉面的傳統(tǒng)制作工藝與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念相結(jié)合，建立了金鼎獨(dú)有的配送研發(fā)中心，并且研制出了金鼎牛肉面的專用調(diào)料，推出了新產(chǎn)品——“系列牛肉面”。在牛肉湯的“清”字上著重下功夫，在“味”字努力做文章上，在“質(zhì)”字上不斷求發(fā)展，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的研究實(shí)驗(yàn)，推出了將蟲(chóng)草、羊肚菌、西洋參以黃金比例熬制為湯料的高檔系列牛肉面，在蘭州高檔牛肉面領(lǐng)域內(nèi)獨(dú)樹(shù)一幟。其次，從牛肉面的傳統(tǒng)文化入手，率先在牛肉面行業(yè)中提出“八統(tǒng)一”，建起了面館店面與裝修風(fēng)格完全統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)了“千店一面”，使牛肉面逐漸告別長(zhǎng)久以來(lái)存在于傳統(tǒng)中的低檔次經(jīng)營(yíng)，從而完美地與現(xiàn)代消費(fèi)者的需求相結(jié)合，提高了經(jīng)營(yíng)檔次。同時(shí)，率先實(shí)行星級(jí)化服務(wù)，此舉措就在行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)上又邁出了很大一步，并且規(guī)范和完善了《金鼎公司營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》《金鼎牛肉面加盟書(shū)》《金鼎牛肉面加盟連鎖店?duì)I運(yùn)手冊(cè)》等各項(xiàng)要求，在運(yùn)營(yíng)體制、生產(chǎn)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位責(zé)任、連鎖管理、加盟程序等各方面制訂了詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，使管理和操作有據(jù)可依，有章可循。并且在生產(chǎn)制作方面經(jīng)過(guò)反復(fù)研究制定了科學(xué)的操作標(biāo)準(zhǔn)，將所有對(duì)食物味道的體驗(yàn)都從做面師傅們的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展成了精確的數(shù)字，以保證每一個(gè)連鎖店操作流程的統(tǒng)一規(guī)范。并且實(shí)施品牌戰(zhàn)略，大膽學(xué)習(xí)借鑒國(guó)際快餐業(yè)的先進(jìn)管理方法與成功營(yíng)銷模式，采取特許加盟的形式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，確立發(fā)展商圈，立足全省，著眼于向西部北方省會(huì)城市的拓展，積極開(kāi)辟國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。通過(guò)十余年來(lái)不停的努力，不僅收獲了佳績(jī)，還為蘭州牛肉面起到了示范和帶頭作用。

目前，“金鼎蘭州第一面”已然成為我國(guó)最具影響力的企業(yè)之一，成為蘭州牛肉面行業(yè)的龍頭樣板企業(yè)。曾先后摘得“中華名小吃”、“清真名牌食品”、“優(yōu)秀民族企業(yè)”、“全國(guó)十佳餐飲連鎖企業(yè)”等諸多桂冠，并且在全國(guó)餐飲連鎖50家領(lǐng)先企業(yè)排行榜與在中國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)統(tǒng)計(jì)信息中也不乏其身影。先后順利完成了對(duì)省委、省政府、省人大、省政協(xié)、省外辦、市上四大家及各國(guó)友人的各種接待任務(wù)，各地州市、港澳臺(tái)胞、各旅游團(tuán)隊(duì)及各種文藝團(tuán)體也多次光臨，在對(duì)蘭州的商務(wù)洽談、招商引資等方面起到了積極的作用。金鼎公司因其優(yōu)秀的業(yè)績(jī)與影響得到了省市領(lǐng)導(dǎo)的肯定，也得到了廣大消費(fèi)者的贊賞，為宣傳民族傳統(tǒng)美食，宣傳西北，做出了巨大貢獻(xiàn)。

二、蘭州牛肉面存在的普遍問(wèn)題

從上述案例中可以看出，金鼎牛肉面是蘭州眾多牛肉面企業(yè)中不可多得的成功者。然而這個(gè)現(xiàn)象也引起我們的深思，為什么蘭州牛肉面那么多的企業(yè)，只有金鼎做到了一枝獨(dú)秀呢？作為蘭州的傳統(tǒng)美食，為什么沒(méi)有隨著時(shí)間的移動(dòng)而發(fā)展壯大呢？通過(guò)和金鼎牛肉面做比較，主要發(fā)現(xiàn)以下四個(gè)問(wèn)題。

（一）缺乏研究，培訓(xùn)技能不足

眾所周知，一個(gè)品牌如果想要擁有持續(xù)不斷的競(jìng)爭(zhēng)力，除了要保持其拳頭產(chǎn)品以外，還要持續(xù)創(chuàng)造出新的周邊產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者不斷提升的要求。但是蘭州牛肉面面館多數(shù)只是單一經(jīng)營(yíng)牛肉面，并沒(méi)有在此基礎(chǔ)上做研究、做創(chuàng)新以提高牛肉面的品質(zhì)。并且多數(shù)經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有受過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)，主要靠上一輩口傳的經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制制作流程，操作隨意，這就是培訓(xùn)方面的不完善導(dǎo)致了具有專業(yè)技能的人才缺失，也正是這一點(diǎn)制約了經(jīng)營(yíng)者想要擴(kuò)大規(guī)模、連鎖化經(jīng)營(yíng)以及將品牌向全國(guó)推廣等的發(fā)展目標(biāo)。

（二）資金短缺，店面檔次較低

市民口中“一間鋪面兩口鍋幾張板凳幾張桌”的調(diào)侃其實(shí)是大多數(shù)蘭州牛肉面館的縮影，其最根本的原因就是投資者的資本實(shí)力不夠。面館多為一個(gè)個(gè)家庭所開(kāi)，資金非常有限，租一個(gè)鋪面已經(jīng)是他們所能承擔(dān)的投資上限。店面窄小、資金不足等資本方面的問(wèn)題已經(jīng)成蘭州大部分牛肉面企業(yè)發(fā)展上最大的阻礙。部分小面館甚至存在向外占道經(jīng)營(yíng)、操作間與儲(chǔ)料間共用、不注意生產(chǎn)衛(wèi)生、桌面污漬不能及時(shí)清理、無(wú)法遵守相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)等情況。然而，多數(shù)經(jīng)營(yíng)者出于對(duì)成本考慮，沒(méi)有能力也不愿意完善經(jīng)營(yíng)設(shè)施或裝修店面以改善顧客用餐環(huán)境，這嚴(yán)重影響了蘭州牛肉面的信譽(yù)。

（三）缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)規(guī)范

筆者認(rèn)為這是制約蘭州牛肉面發(fā)展的最重要的問(wèn)題。

標(biāo)準(zhǔn)化包括產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，主要反映在消費(fèi)者對(duì)所品嘗的牛肉面的味道以及所在面館的環(huán)境和服務(wù)的感受上。因?yàn)樵谔m州，每家牛肉面館無(wú)論規(guī)模大小，選材相差甚少，所以做出的面的味道主要取決于拉面師傅與調(diào)湯師傅的手藝與經(jīng)驗(yàn)。盡管蘭州牛肉面存在的歷史悠久，但是“從古至今”，熬湯、配料、和面、拉面等關(guān)鍵環(huán)節(jié)都沒(méi)有一個(gè)相對(duì)統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)，并且出于行業(yè)間存在的競(jìng)爭(zhēng)考慮，調(diào)湯手藝一直被視為牛肉面行業(yè)中各家默認(rèn)的“不能說(shuō)的秘密”，因此從客觀上造成了不同面館的口味存在差異。而且由于水質(zhì)的關(guān)系，不同地區(qū)的牛肉面口味變化更大，也正是這個(gè)原因造成了蘭州牛肉面一旦走出蘭州就變了味的窘境。在環(huán)境方面，牛肉面館雖然大小不一，但都多為20～60個(gè)平方米左右大的小店，環(huán)境較差。在服務(wù)方面，服務(wù)人員缺乏業(yè)務(wù)培訓(xùn)，職業(yè)水平較低。

甘肅省有關(guān)部門于2003年出臺(tái)了有關(guān)評(píng)定蘭州牛肉面等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)則，旨在規(guī)范并促進(jìn)蘭州牛肉面行業(yè)在經(jīng)營(yíng)方面向秩序化、規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展。該舉措雖然在一定程度上對(duì)牛肉面行業(yè)的發(fā)展起到了規(guī)范作用，卻沒(méi)完全達(dá)到預(yù)期效果。若要問(wèn)其原因，則是政府沒(méi)有完全考慮到存在于消費(fèi)者中的偏好和收入問(wèn)題，牛肉面的的最大消費(fèi)群體最初是中低收入階層的消費(fèi)者。不同等級(jí)形成的不同的消費(fèi)群體，注重的飲食習(xí)慣和價(jià)格，在一定程度上阻礙了政府的行業(yè)導(dǎo)向作用。

（四）發(fā)展動(dòng)力不足，經(jīng)營(yíng)理念落后

蘭州牛肉面館的經(jīng)營(yíng)者在很大比例上仍是個(gè)體或家庭，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，行業(yè)進(jìn)入障礙低，企業(yè)實(shí)力薄弱，理念落后，易于滿足現(xiàn)狀。其中大部分經(jīng)營(yíng)者對(duì)于規(guī)模擴(kuò)張、經(jīng)營(yíng)升級(jí)方面都缺乏動(dòng)力，基本無(wú)法形成完整的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，“小本生意”的觀念還是根深蒂固，很少擁有發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的觀念，他們思想一直停留在小富即安的認(rèn)識(shí)水準(zhǔn)上，即使“壯大”也只是簡(jiǎn)單分家、另立門戶，這種僅僅是實(shí)現(xiàn)了“量變”而非“質(zhì)變”的現(xiàn)象就明顯表現(xiàn)出了經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張意識(shí)上的缺乏，牛肉面行業(yè)中現(xiàn)代管理人才方面的缺乏遲滯了牛肉面產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的腳步，并且要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，還必須具備現(xiàn)代化管理理念。

很重要的一點(diǎn)是，無(wú)論在經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者的眼中，牛肉面均是所謂價(jià)低而又實(shí)惠的大眾食品的代表，他們僅僅將注意力放在了牛肉面的價(jià)格經(jīng)濟(jì)性和食用方便性上。即使在現(xiàn)今，蘭州牛肉面的品牌特征已經(jīng)不斷出現(xiàn)在其實(shí)用性、文化內(nèi)涵和民族風(fēng)格等方面中，但是由于經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者都缺乏基本的品牌意識(shí)，所以使得牛肉面的價(jià)格依舊長(zhǎng)期在低價(jià)位運(yùn)行，店鋪?zhàn)匀灰簿婉R虎了事?？梢哉f(shuō)觀念陳舊、品牌意識(shí)薄弱在很大程度上阻礙了蘭州牛肉面的快速發(fā)展。

三、蘭州牛肉面發(fā)展的對(duì)策建議

通過(guò)對(duì)“金鼎蘭州第一面”這個(gè)成功案例的研究與分析，結(jié)合制約蘭州牛肉面發(fā)展的普遍現(xiàn)象，針對(duì)上述問(wèn)題提出了以下的對(duì)策建議。

（一）加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)研發(fā)與技能培訓(xùn)

產(chǎn)業(yè)獨(dú)自研究新產(chǎn)品是缺乏專業(yè)知識(shí)與見(jiàn)解的，應(yīng)當(dāng)使用更新、更有效率的方式，如：以科研校企相聯(lián)合的方式，發(fā)揮高等院校、科研機(jī)構(gòu)所擁有的科技優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)有經(jīng)濟(jì)條件的牛肉面企業(yè)積極參與，從營(yíng)養(yǎng)功能、綠色添加劑、文化內(nèi)涵等著手方面研究。將科研成果及時(shí)向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化，為蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論和技術(shù)上的雙支撐。同時(shí)，加強(qiáng)牛肉面博物館的建設(shè)，使蘭州牛肉面改變它僅僅是美食的普遍印象，要讓消費(fèi)者們慢慢的感受它是一種文化。

在加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)研發(fā)的同時(shí)還必須建立規(guī)范的牛肉面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，由專業(yè)的技術(shù)人員指導(dǎo)培養(yǎng)新人才，緊跟研發(fā)的步伐。這也需要采取校企相聯(lián)合的方式，充分發(fā)揮大專院校與科研機(jī)構(gòu)所獨(dú)有的科技優(yōu)勢(shì)，并且積極培養(yǎng)技術(shù)人才與管理人才。并且更重要的一點(diǎn)是，在培養(yǎng)人才的同時(shí)要防止人才外流，制定相應(yīng)的人才保護(hù)政策，用現(xiàn)代企業(yè)的管理理念武裝牛肉面產(chǎn)業(yè)。

（二）加大政府資金投入力度和政策扶持

政府是市場(chǎng)調(diào)節(jié)中不可缺少的一部分，所以必須采取切實(shí)可行的行動(dòng)來(lái)支持牛肉面產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，改變經(jīng)營(yíng)者的理念，鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)者擴(kuò)大規(guī)模，積極開(kāi)辦全國(guó)連鎖店。

政府還應(yīng)為銀行提供針對(duì)“牛肉面企業(yè)貸款”的獎(jiǎng)勵(lì)政策，促使各大商業(yè)銀行加大對(duì)擁有良好市場(chǎng)前景、有能力解決大量就業(yè)問(wèn)題的牛肉面企業(yè)在貸款融資方面的支持力度，幫助解決因經(jīng)營(yíng)流動(dòng)資金不足而制約其發(fā)展的問(wèn)題。

并且政府要著重加大對(duì)龍頭企業(yè)的扶持力度。對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，龍頭企業(yè)的作用都是無(wú)可取代的。而蘭州牛肉面由于歷史原因，以及行業(yè)特點(diǎn)等方面的條件限制，缺乏類似“肯德基”、“麥當(dāng)勞”這種全球快餐業(yè)形成的機(jī)制，龍頭企業(yè)過(guò)于弱小，很難把這個(gè)行業(yè)做大做強(qiáng)。所以政府應(yīng)該在各個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)龍頭企業(yè)的扶持，這樣一來(lái)，伴隨著龍頭企業(yè)的壯大，那些就餐環(huán)境差、檔次低的面館就終將被淘汰，這也就在無(wú)形之中促使經(jīng)營(yíng)者必須對(duì)牛肉面館檔次進(jìn)行提升并不斷發(fā)展。

（三）制定行業(yè)各方面的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

在蘭州牛肉面悠久的發(fā)展歷程中，在各方面都沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的、規(guī)范性的標(biāo)準(zhǔn)。所以，政府需要發(fā)揮行業(yè)導(dǎo)向作用，制定出統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，形成行業(yè)的自律準(zhǔn)則。加強(qiáng)日常監(jiān)督管理，主要包括在企業(yè)品質(zhì)、服務(wù)與衛(wèi)生方面，以與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌為目標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系。

品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)做到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、制作工藝流程化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)原料的選擇、用量有精確量度，各項(xiàng)工藝的銜接準(zhǔn)確高效。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化方面需要標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)語(yǔ)言、服務(wù)流程、服務(wù)方式和服務(wù)內(nèi)容。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化方面包括及時(shí)清理碗筷桌凳，衛(wèi)生碗筷的消毒、環(huán)境與衛(wèi)生用具衛(wèi)生等依照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

由政府牽頭，制定出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后就應(yīng)該開(kāi)始加大對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的檢查力度。對(duì)于不符合統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)立即停業(yè)整頓，以保護(hù)好“蘭州牛肉面”這一金字招牌。

（四）提升文化內(nèi)涵，加強(qiáng)品牌保護(hù)

蘭州牛肉面只有在其發(fā)源地成為一個(gè)標(biāo)桿式的民族品牌，才可能以吸引眾多消費(fèi)者的形象走向全國(guó)。這就需要經(jīng)營(yíng)者站在文化產(chǎn)業(yè)的高度上推動(dòng)蘭州牛肉面品牌的同時(shí)，使其也成為能夠大量解決就業(yè)、推動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)、提升地方知名度的不可或缺的特色產(chǎn)業(yè)。

并且，需要加強(qiáng)對(duì)蘭州牛肉面這一無(wú)形資產(chǎn)和品牌的保護(hù)。通過(guò)制定地方法規(guī)，更好地促進(jìn)牛肉面產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。定期開(kāi)展類似于“最受歡迎的蘭州牛肉面商標(biāo)”的評(píng)選活動(dòng)，激發(fā)經(jīng)營(yíng)者的品牌保護(hù)意識(shí)，提升牛肉面行業(yè)商標(biāo)的知名度，這樣就在實(shí)現(xiàn)牛肉面品牌附加值的同時(shí)又推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵，使蘭州牛肉面不斷升級(jí)換代。

[1]陳小麗.蘭州牛肉面品牌的文化拓展問(wèn)題探析[J].社科縱橫，2012(7).

[2]馬竹書(shū).蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展再思考[J].甘肅科技縱橫，2012(5).

[3]柳 佳.蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)調(diào)查分析[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011(16).

[4]包 銳，李開(kāi)南.“蘭州牛肉面”奧運(yùn)商機(jī) 為何被“新疆蘇氏”奪走[J].中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊，2008(20).