摘 要：人體當(dāng)中的正常Vc攝入，主要是依靠水果與蔬菜，而對(duì)于水果，人們則更加傾向于生食，水果當(dāng)中的Vc含量不易流失。但蔬菜則不同，不同的烹調(diào)方法對(duì)于蔬菜當(dāng)中的Vc含量存在一定的差異性，是此次研究的重點(diǎn)。結(jié)果表明，不同的烹調(diào)方法對(duì)蔬菜Vc保存率存在一定影響，呈現(xiàn)出規(guī)律性特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)方法；常見(jiàn)蔬菜；Vc保存率；

中圖分類號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-3520（2015）-04-00-02

前言：維生素C作為人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，能夠充分的協(xié)調(diào)生物氧化還原以及細(xì)胞壁的完整，強(qiáng)化機(jī)體與外界環(huán)境的應(yīng)激能力。常見(jiàn)蔬菜當(dāng)中的Vc攝取主要是通過(guò)烹調(diào)方式進(jìn)行獲取，在烹調(diào)過(guò)程中，蔬菜中的Vc會(huì)存在一定的消耗，造成不同程度的損失，此次研究中主要選取不同的蔬菜進(jìn)行研究，為研究實(shí)效性提供基礎(chǔ)保障。

一、試驗(yàn)材料與儀器

在此次的研究中，可供研究的常見(jiàn)蔬菜主要包括馬鈴薯、芹菜、大白菜以及西紅柿，烹調(diào)過(guò)程中使用的食鹽為市面上所售的精制鹽，梅花牌味精以及金龍魚(yú)調(diào)和油。將上述材料作為烹調(diào)所需的必要材料。

所需要設(shè)備包括：分光光度計(jì)（WFJ80-1型）、組織搗碎機(jī)（JJ-2型）、恒溫水浴鍋等。將材料以及設(shè)備準(zhǔn)備齊全之后，進(jìn)行試驗(yàn)。

二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程及方法

（一）樣本準(zhǔn)備

將選擇的蔬菜進(jìn)行清洗，將泥土與組織破損的菜葉進(jìn)行摘除，并依據(jù)以下幾個(gè)方法處理后進(jìn)行烹調(diào)。

馬鈴薯：洗凈→去皮→切絲，切絲最佳狀態(tài)為長(zhǎng)5cm，寬0.1cm，厚度為0.1cm；

芹菜：洗凈→晾干→取葉；

大白菜：洗凈→晾干→切塊處理，長(zhǎng)5cm，寬0.5cm；

西紅柿：洗凈→晾干→切成3cm左右的菱形塊。

在對(duì)于選擇的樣本進(jìn)行處理完成之后，需要對(duì)不同的蔬菜選取不同的烹調(diào)方法，并確保對(duì)蔬菜的烹調(diào)方式分為八成熟、全熟、過(guò)分成熟等不同階段。通過(guò)不同階段對(duì)蔬菜的成熟度進(jìn)行分析，以便于確定不同階段的Vc保存率。

（二）具體檢測(cè)方法

對(duì)常見(jiàn)的蔬菜進(jìn)行烹調(diào)，實(shí)現(xiàn)不同階段的Vc保存率進(jìn)行分析與檢測(cè)，運(yùn)用的方法為2，4-二硝基苯肼法，通過(guò)該方法測(cè)定蔬菜烹調(diào)過(guò)程中的維生素C的含量，在不同的時(shí)段進(jìn)行平行測(cè)試，具體選值為平均值[1]。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

在進(jìn)行具體的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，運(yùn)用不同的方法進(jìn)行常見(jiàn)蔬菜Vc保存率進(jìn)行分析，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采取的烹調(diào)方法主要為炒法、煮法與蒸法三種方式，基于不同時(shí)段與不同烹調(diào)方法進(jìn)行結(jié)果闡述。

（一）不同時(shí)段Vc保存率

對(duì)于不同的成熟階段，常見(jiàn)蔬菜當(dāng)中Vc含量存在一定的差異性，具體保存量如下表1、表2和表3所示：

在運(yùn)用不同烹調(diào)方法處理時(shí)，馬鈴薯在炒法、蒸法與煮法的烹調(diào)方式中，蔬菜當(dāng)中的Vc在全熟階段含量最低，但過(guò)度成熟時(shí)Vc含量范圍上升；芹菜在炒法與蒸法處理時(shí)，全熟階段Vc保存率最低，到成熟階段，則Vc含量升高，而在蒸法處理時(shí)，Vc保存量處于持續(xù)上升的狀態(tài)；大白菜以及西紅柿，在不同烹調(diào)方法下不同時(shí)段所呈現(xiàn)出的特點(diǎn)與大白菜相類似，在全熟時(shí)Vc含量最低，過(guò)度程度反而上升[2]。

（二）不同烹調(diào)方法的Vc保存率

針對(duì)不同的烹調(diào)方法，對(duì)于常見(jiàn)蔬菜的Vc含量進(jìn)行對(duì)比分析，得出的結(jié)論如下表4、表5和表6所示：

基于不同的烹調(diào)方法對(duì)于常見(jiàn)蔬菜的處理可以發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用炒法在進(jìn)行烹調(diào)處理中，西紅柿的80.11%的保存率最高，證明Vc的含量保存較好，馬鈴薯的保存率為61.96，保存率較低；煮法中，西紅柿81.61%的Vc保存量較高，說(shuō)明該烹調(diào)方法對(duì)于西紅柿的Vc結(jié)構(gòu)破壞較??；蒸法烹調(diào)，大白菜的53.30%的保存率較好[3]。

在實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析中，選定的不同蔬菜在進(jìn)行不同處理的過(guò)程中，受到烹調(diào)時(shí)間與烹調(diào)方法的影響，所表現(xiàn)出的Vc保存量也在處于不同的變化階段，通過(guò)2，4-二硝基苯肼法，得出不同的處理方法對(duì)于常見(jiàn)蔬菜Vc保存量方面具有一定的影響，使得蔬菜的內(nèi)容結(jié)構(gòu)遭到破壞，影響蔬菜自身特有的組織常態(tài)。

結(jié)論：總而言之，常用蔬菜在進(jìn)行烹調(diào)處理過(guò)程中，Vc都會(huì)產(chǎn)生一定的消耗。研究結(jié)果表明，蔬菜在進(jìn)行加熱的過(guò)程中，達(dá)到全熟之后，Vc保存量值降至最低，但繼續(xù)加熱之后得出的結(jié)果為Vc含量呈現(xiàn)出上升狀態(tài)。此次研究具備一定的實(shí)效性，常見(jiàn)蔬菜在不同的烹調(diào)方法下，Vc含量呈現(xiàn)不同變化規(guī)律。

參考文獻(xiàn)：

[1]葛聲，馮曉慧，唐彥，等.三種烹飪方式對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2012，12（10）：85-88.

[2]程小華，陳明之，李玉葳.烹調(diào)對(duì)蔬菜中硝態(tài)氮及V_c含量影響的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2013，4（05）：107-110.

[3]王璐，何洪巨，何湘漪，等.不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜植物化學(xué)物及V_C的影響[J].食品工業(yè)科技，2014，10（01）：338-341.