摘 要： “中國十大面條”出爐，你吃過幾樣？第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，評選出了“中國十大面條”，武熱干面是唯一入選的湖北面條。此次入選的面條都是有影響力、有明顯特色的。武漢熱干面入選“中國十大面條”，表明熱干面已成功“走出去”，成為中國面條的一大品牌。因此我們調(diào)查分析了芝麻醬行業(yè)的市場規(guī)模、芝麻醬市場供需求狀況、芝麻醬市場競爭狀況和芝麻醬主要企業(yè)經(jīng)營情況、芝麻醬市場主要企業(yè)的市場占有率，同時對芝麻醬行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測。

關(guān)鍵詞：熱干面；武漢；芝麻醬

中圖分類號：F713.52 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-04-00-02

繼武漢熱干面被評為中國十大面食之后，武漢熱干面的生產(chǎn)銷售更加火爆，體現(xiàn)了大武漢以及全國人民對熱干面的喜愛。熱干面是武漢最著名的食物之一，是頗具武漢特色的過早小吃，是武漢人生活中不可分割的一部分，并成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。

一、熱干面的來源

（一）熱干面是武漢人過早的首選小吃，所以武漢人對它的感情，我們就不必再費(fèi)言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因?yàn)橄肫鹆宋錆h的熱干面。熱干面對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面， 面條事先煮熟，經(jīng)過過冷和過油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。

熱干面的來歷其實(shí)很簡單：大概是上世紀(jì)30年代，一個以賣涼粉和湯面為生的的武漢人怕沒賣完的面發(fā)餿變質(zhì)，便把面條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些大致已熟的面條在開水里燙幾下，放在碗里，加上蔥花等佐料后，結(jié)果味道十分鮮美。有一次他在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機(jī)一動，何不將芝麻醬加進(jìn)面里試一下呢？于是向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家，同樣經(jīng)過多次反復(fù)試驗(yàn)，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產(chǎn)品上街叫賣。熱干面----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了，他無意中就制作了聞名全國的熱干面。

（二）經(jīng)典老店

蔡林記是一家經(jīng)營熱干面系列小吃為特色、近百年的老字號小吃面館。其熱干面，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大市民的贊賞，享有武漢名小吃的美譽(yù)。

（三）主要品種

熱干面的品種的變化：1983年前為三個品種，即叉燒熱干面、全料熱干面、蝦米熱干面。1996年擴(kuò)大為8個品種，即為：全料熱干面、蝦米熱干面、蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、財魚熱干面、三鮮熱干面、果味熱干面。2005年后又出現(xiàn)了紅油熱干面，紅油牛肉熱干面等等?，F(xiàn)在又有了各種口味的熱干粉。

（四）吃法講究

吃熱干面是有講究的。首選做武漢熱干面的店鋪要規(guī)范，廚師要正宗；原料要地道；芝麻醬要上等；配菜要天然。此外，還可以根據(jù)各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有咸菜、蘿卜干、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱干面時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆?jié){，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴干干的，也就吃不出熱干面的極品味道了。

二、芝麻醬的營養(yǎng)價值和食療價值

（二）根據(jù)采用的芝麻材料顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。芝麻醬的原料選用精制白芝麻，使用百年傳統(tǒng)石磨工藝和國際先進(jìn)的超細(xì)碎技術(shù)，做工精細(xì)、色澤金黃、口感細(xì)滑，最大限度的保留了芝麻醬的營養(yǎng)，適合于高檔火鍋城，養(yǎng)生會館，超市和家庭食用。

魚的營養(yǎng)非常豐富，在肉類食品中名列前茅。不過你很難想到，普通平凡的芝麻醬竟跟魚的營養(yǎng)成分相當(dāng)，在食療保健上，它們有很多相似的營養(yǎng)作用。

健腦：魚肉中豐富的不飽和脂肪酸，被人稱為“腦黃金”，對健腦益智、促進(jìn)兒童智力發(fā)育非常有好處。芝麻醬也有很好的健腦功效，因?yàn)樗~一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸，每100克芝麻醬的脂肪酸含量是黃花魚的13倍多、草魚的33倍！

護(hù)心降脂：吃魚能保護(hù)心臟和心血管，這些好處也是魚肉中豐富的不飽和脂肪酸帶來的。而芝麻醬中豐富的不飽和脂肪酸也有同樣的作用。一勺芝麻醬（大約20克），其中的脂肪酸含量超過半斤的草魚和鯉魚！

補(bǔ)鈣高手：芝麻醬中的鈣含量也比較高，每100克芝麻醬中含有612毫克鈣，遠(yuǎn)高于牛奶、豆腐等常見的補(bǔ)鈣食品。

防糖尿病和高血壓：芝麻醬中含量較高的還有鋅和鉀，這兩種礦物質(zhì)在防治糖尿病和高血壓方面有很好的作用：鋅參與胰島素的合成與降解；而鉀有舒張血管、促進(jìn)鈉排泄的作用，有利于血管健康。

抗氧化、防畸變：芝麻醬中還有兩種維生素不能不提，一種是維生素E，一種是葉酸。前者有抗氧化、抗炎癥的作用，因此經(jīng)常吃芝麻醬能提高人體抗病能力、延緩衰老；而葉酸不僅是造血的原料，還是胎兒神經(jīng)管發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素。女性在準(zhǔn)備懷孕時每天吃點(diǎn)芝麻醬，一直堅持到懷孕3個月，能避免胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形。

三、現(xiàn)階段武漢市場熱干面芝麻醬狀況分析

（一）熱干面成為地方快餐食品的銷售冠軍是當(dāng)之無愧的。800萬武漢人和大量的流動人口，使熱干面芝麻醬每年的銷售估計在20億元以上，直接營業(yè)收入在120億左右。

（二）醬料與熱干面的比例。到目前為止，還沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)說明熱干面與芝麻醬的比例。市場上每份熱干面現(xiàn)在加醬油、芝麻醬、各種調(diào)料重量在23---50克左右，一般占面條重量的10%左右，這也是今后需要制定的一個標(biāo)準(zhǔn)。

（三）芝麻醬的質(zhì)量。衡量芝麻醬質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是色、香、味。現(xiàn)在老武漢人覺得熱干面無論哪一家都沒有九十年代以前的那個味了，究其原因是因?yàn)槿藗兊膬r值觀念發(fā)生了變化，能省則省，可以降低成本的決不增加成本；二是熱干面作為快餐食品人們對他們的期望值也發(fā)生了變化，追求標(biāo)新立異，追求新的口味。具體的說，現(xiàn)在芝麻醬根本沒有原來那么稠了（也不能太稠），表面一看越稀越差，因?yàn)樗佣嗔?；顏色也越來越差，有的就加入了醬油，掩蓋了芝麻醬的香味。所謂熱干面人人喜愛的香味，其實(shí)就是芝麻炒熟之后再磨制出的天然純正糊香味。所以 ，水和醬油沖淡了芝麻醬的香味，有的就用大量的雞精、味精、辣椒來掩蓋，確實(shí)讓武漢熱干面成了味精拌面、醬油拌面、辣椒拌面了。更有惡劣的，在芝麻醬中加入大量的黃豆粉、花生醬以及香精等調(diào)制醬料，這也就徹底破壞了熱干面的形象和內(nèi)涵，不難怪大武漢幾乎找不到大家流連忘返的熱干面。按我們目前的感官統(tǒng)計，目前熱干面的芝麻醬含量平均低于40%，當(dāng)然這些數(shù)據(jù)還需要今后加強(qiáng)市場調(diào)研和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、儀器分析來確認(rèn)。

四、市場需求、機(jī)遇和觀念定位

分析下面的原因，現(xiàn)在開發(fā)芝麻醬尤其是貨真價實(shí)的熱干面芝麻醬產(chǎn)品是有機(jī)遇和市場需求的：

（一）武漢熱干面正在申遺的大好時機(jī)，2014年2月12日，武漢已經(jīng)將熱干面申報為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，說明熱干面產(chǎn)業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)會有很多機(jī)遇。

（二）湖北省，尤其襄陽市是全國的三大芝麻主產(chǎn)區(qū)之一，常年種植量在50萬畝左右，年產(chǎn)量在8萬噸上下，可基本滿足原料的需求。

（三）熱干面的風(fēng)味受到越來越多人的喜愛，被評為十大面食之一就是很好的說明，熱干面因非油炸、基本不含防腐劑、高營養(yǎng)、口味廣泛而成為令人難忘的快餐食品。

（四）熱干面是一種低卷入度的快餐消費(fèi)品，消費(fèi)者不會用太多的時間收集每個商戶的信息，熱干面有“食之有味+食之有道”的觀念定位，以武漢正宗的口味滿足消費(fèi)者在口味上的求異心里，使消費(fèi)者站在飲食時尚的前沿。

五、產(chǎn)品預(yù)期銷售要求

（一）獨(dú)具風(fēng)味與地方特色的配方。

（二）先進(jìn)的生產(chǎn)流水線，現(xiàn)代化的無菌生產(chǎn)設(shè)備。

（三）具有豐富的國內(nèi)外銷售經(jīng)驗(yàn)。

（四）產(chǎn)品嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，通過國家質(zhì)量認(rèn)證，具有優(yōu)秀品牌的形象。

（五）產(chǎn)品滿足消費(fèi)者的期望值（綠色、健康、營養(yǎng)）