“于陽而煬于火，曰臘肉?！睌?shù)九寒冬至，肉食進補大規(guī)模上桌。我國“臘”這個做法流傳已久，盛行于四川、湖南、安徽、云南、廣東等地，給大家說道說道。

“臘味”記憶

每到進入冬季，滿腦子里都會浮現(xiàn)出那一塊塊被涂上一層厚厚黝黑煙垢的臘肉，帶著腌漬與煙熏味道的臘肉成條成條的晾曬在屋檐下，還有那些街道上商販的店鋪里，成條掛著的或是鋪在臺板上的臘肉，成為這冬天將至的訊號。

我想很多人是愛臘肉的，縱使我們知道，這臘肉里含有亞硝酸化合物等所謂的致癌物質(zhì)，它也并非絕對的健康食材，但對于臘肉的酷愛，是很多吃貨都無法拒絕的，且看許多地區(qū)的人民長期頻繁地吃臘肉，也未曾看到誰因臘肉而吃出問題。相對于我們痛苦的愛情，愛臘肉看起來更安全更實惠一些。

說起臘肉，讓人忘憂。每當(dāng)年節(jié)，臘肉便成為最好的送禮食材。美味的臘肉是童年春節(jié)最溫暖的記憶之一，家家砧板響、戶戶臘肉香……攤豆豉蒸臘肉、紅油菜蒸臘肉、白油菜炒臘肉、豇豆臘肉燜飯、臘肉大頭菜稀飯……記得年紀(jì)小的時候，饞得不行，便趁大人不在家，帶著小妹偷臘肉吃。把籃子放下，挑一塊已被切過的臘肉，沿著切口小心切下薄薄的幾片，以防被大人發(fā)現(xiàn)。那時候小妹還小，小手扒拉著案板，下巴勉強夠到桌面，眼巴巴地看著我切肉，眼睛飛著鉤子，小嘴兒比啊比啊不斷咽口水，一個十足的饑餓小獸。切下的第一片肉總是先給小妹，一口肉下去，饑餓的小眼珠子立馬放出光來。

那時候小，總以為能蒙混過關(guān)，其實雖然每次只切薄薄的幾小片，但幾次累計起來也是厚厚的一大片，沒有不被發(fā)現(xiàn)的。等來了親戚，母親放下竹籃子取肉做菜，就會聽到她在廚房里叨嘮：這家里的小耗子太兇了，又偷我的臘肉吃……每遇那種時候，我和小妹就躲在門背后大氣不敢出。長大后才明白，類似這樣的情景很多，母親和我們樂此不疲地玩著這個游戲，不過是那清苦年代的一點自娛自樂。等母親叨嘮過后，我們知道危險過了，又挨挨擦擦地圍到母親身邊，母親就切下厚厚的兩片瘦臘肉給我們，拿在手里一丁點兒一丁點兒地撕著吃，盡量延緩那種美妙在舌頭上停留的時間。

臘肉已經(jīng)這樣走過了兩千多年的歷史。

北上南下獵“臘味”

都說入秋聞臘味，在很多地方，臘味是入冬后必備的美食。

除了能夠長期存放外，其有不同于鮮貨的清爽嫩滑，保存得好的臘肉有著塵封多時的幾分咸香和甘醇。但是不同地區(qū)的臘味無論做法還是吃法都各具特色，對于出門游走的驢友們，到當(dāng)?shù)匾粐L臘味，也能品出幾分地道的風(fēng)味來。

熏香派

臘肉、臘魚、臘兔子、臘狗肉……但凡家禽野畜乃至水產(chǎn)，幾乎都可以被拿來腌制成臘味，在鄉(xiāng)下，幾乎家家戶戶都會做臘肉，其中一個必不可少的環(huán)節(jié)便是煙熏。煙熏的過程很講究，買回來新鮮的五花三層豬肉，或是皮肉相連的后腿肉，然后燒起谷殼，或木屑，再在熏料上加上一些陳皮，用慢火微熏，大約熏一周至7成干，入味后即可。在鄉(xiāng)下農(nóng)戶的門廊上，熏好的臘肉、臘腸、臘黃牛肉、臘豬耳朵一一掛著，待風(fēng)將其吹干，便更易保存。

臘豬耳朵在湘菜館子中是一道頗受歡迎的菜，吃法各異。將豬耳朵切成絲后，蘸點醬油涼拌著吃，或是用辣椒蒜米炒著吃，都不失為一道美味，爽脆而具有熏香的口感，讓它成為下飯的佳品。

熏香型的臘魚也是頗具風(fēng)味。一般情況下，大草魚是焙烤成臘魚的最佳選擇，肉質(zhì)富有彈性，且有淡淡的清甜，熏烤后仍不失魚的鮮味。而市面上的火焙魚還是冬季熱銷的零食，做品質(zhì)佳的火焙魚需要將新鮮魚處理干凈后，剁成小塊放入蒸鍋里蒸熟，再放入碳烤箱中微熏，待魚變金黃色、干至7成后，再放辣椒粉、茶油、豆豉入鍋翻炒，等到最終入味后，既保留了魚的鮮味，又不失煙熏的香味，色味俱全矣。

覓食地：湖南、四川

甜潤派

甜潤派的臘味顧名思義，味甜而口感爽潤，甜潤重于甘香。甜潤派臘味的代表要從澳門的傳統(tǒng)臘味說起。肉中帶有汾酒和玫瑰香氣的澳門傳統(tǒng)臘味，口感彈牙，口味偏甜，相比之下，香港天然生曬的臘味則更有肉的鮮味，甜咸適中，更能吃出肉的原味。而今市面上的廣式臘腸多半是經(jīng)過機器制作，大批量生產(chǎn)的，不比天然風(fēng)干生曬的口味正宗，但也能吃出幾分油潤。

粵味臘腸的肥瘦比例會有所差異，有一九之分的，也有四六比例的，按照業(yè)內(nèi)的說法則是，肥瘦四六的比例最佳，瘦肉不宜太多，保留肥肉的松化肥潤，口感更佳。

談及粵式臘味，其吃法不得不提。信手蒸熟的方式最為普遍，也保持了臘味最原始的味道，而廣東人還喜歡將其配以蔬菜當(dāng)做拼盤原料，抑或是供包點、月餅等用作肉餡，或是作為糯米飯、臘味飯、煲仔飯的配料等等，吃法多樣，既能登大雅之堂，也能成為尋常人家的家常小菜。

覓食地：廣東、香港、澳門

麻香派

好吃臘味的人對云南臘味或許不會陌生，這一款臘味的獨特麻香味令人口齒留香。臘排骨是麻香臘味的代表之一。挑選麗江高寒山區(qū)放養(yǎng)的土豬宰殺后，取排骨為原料先腌制，再經(jīng)反復(fù)霜凍、風(fēng)干、煙熏，最終成為麗江東巴臘排骨。

地道的吃法是將臘排骨砍成約10公分的段沖洗干凈，汆水?dāng)?shù)分鐘后，待鹽分和煙熏味減弱，濾干水分。再用炒鍋炒香丘北干紅辣椒、茶樹菇，加葡萄酒、紅糖、香葉炒出香甜美酒味：放進臘排骨拌炒二次入味，澆上高湯燜煮半小時，待湯汁收干，另起油鍋燒至五成熱，將臘排骨下油鍋炸酥裝盤上桌，即成納西族名菜東巴臘排骨。如紫金包象牙，外脆里酥的臘排骨，手一撕，嘴一咬，排骨上的肉即時脫骨，能咀嚼出多種香甜美味，是道不可錯過的下酒美食。

覓食地：云南

（資料來源：《天下美食》、《南方日報》）