文| 本刊記者 杜娟
打造餐飲食品安全供應(yīng)鏈
Building food security in the supply chain
文| 本刊記者 杜娟
對于餐飲企業(yè)來說,保障食品安全是長遠(yuǎn)發(fā)展的首要前提,而餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理則是保障食品安全的首要環(huán)節(jié)。11月24日,以“新法新常態(tài)——聚焦餐飲食品安全供應(yīng)鏈”為主題的2015年度餐飲食品安全論壇在北京舉行,同期發(fā)布的《2015年度餐飲業(yè)食品安全(供應(yīng)鏈管理)報告》卻發(fā)現(xiàn),餐飲企業(yè)在食品安全管理,特別是原材料采購、驗收以及供應(yīng)商選擇、管理等方面的諸多問題。報告是聯(lián)合利華飲食策劃、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院和中國烹飪協(xié)會專業(yè)團(tuán)隊攜手,面向全國12個省份城市的餐飲企業(yè)開展的調(diào)研。
“餐飲企業(yè)作為整個產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)終端,要加強(qiáng)行業(yè)自律,把食品安全這個‘天大的事情’放在‘重中之重’的位置,要堅守誠信經(jīng)營的底線,不折不扣地執(zhí)行《食品安全法》的各項規(guī)定,認(rèn)真履行企業(yè)社會責(zé)任和依法經(jīng)營的各項義務(wù)?!敝袊腼儏f(xié)會副會長馮恩援表示,“對于餐飲企業(yè)來說,要加強(qiáng)與上游產(chǎn)業(yè)鏈的合作,搭建餐飲企業(yè)食品和原材料的采購追溯體系,實現(xiàn)各環(huán)節(jié)實時、動態(tài)監(jiān)測,確保‘從農(nóng)田到餐桌’的‘舌尖上的安全’全過程管控,更是從源頭保證餐飲食品安全的重要方式?!?/p>
對于原材料的管理,如何建立原材料風(fēng)險等級管理意識,從源頭把握食品安全至關(guān)重要。專家表示,安全食品是生產(chǎn)加工出來的,食品安全必須從食品加工的源頭加以控制,只有從采購和驗收兩個步驟把握原材料安全,選擇合法的采購渠道,采用正確的驗收方法才能保證原材料的安全。
而要保證原材料的品質(zhì),選擇和管理好供應(yīng)商是根本?!安惋嬈髽I(yè)需明確了解到,價格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由。優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商也并不意味著需要付出更高的成本,因此能否找到價廉物美、符合企業(yè)條件需求的供應(yīng)商成為餐飲成本控制以及食安管理的關(guān)鍵,并與其形成共同發(fā)展的長期、穩(wěn)定的合作,建立互信互利的誠信體系,這也有利于原材料的穩(wěn)定供應(yīng)?!甭?lián)合利華飲食策劃中國區(qū)副總裁陳意星表示。
在論壇上,主辦方還提議發(fā)起了“餐飲食品安全U化行動”,希望在未來加強(qiáng)行業(yè)、學(xué)界、企業(yè)以及媒體多方面的合作和交流,探討餐飲食品安全領(lǐng)域里的專業(yè)、熱點話題?!白鳛槁?lián)合利華飲食策劃可持續(xù)行動計劃的一部分,食品安全也是我們最為關(guān)注的課題之一。從2011年起,我們配合國家食品藥品監(jiān)督管理總局的工作展開食品安全培訓(xùn)。2013和2014年,又以餐飲食品安全優(yōu)秀案例征集的形式,挖掘餐飲企業(yè)食品安全方面的優(yōu)秀管理經(jīng)驗”。陳意星表示,“我們希望為餐飲行業(yè)的同仁搭建持續(xù)的交流平臺,不斷為推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展,助力食品安全建設(shè)做出貢獻(xiàn)。”
編輯|董亞雪 yaxue.dong@wtoguide.net