趙京橋

摘要：當前中國餐飲業(yè)食品安全風險控制能力遠遠落后于餐飲業(yè)收入規(guī)模的增長，餐飲業(yè)食品安全風險具有很高的不確定性。產(chǎn)業(yè)運行與食品安全風險之間的具有密切關(guān)系，推動餐飲產(chǎn)業(yè)的科學發(fā)展是提高餐飲業(yè)食品安全風險控制水平的重要抓手。本文從餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)進入門檻，產(chǎn)業(yè)化程度，產(chǎn)業(yè)標準與規(guī)范，勞動力水平以及行業(yè)組織等方面討論了產(chǎn)業(yè)發(fā)展對食品安全風險的影響，認為制定科學的產(chǎn)業(yè)政策與構(gòu)建有效的政府監(jiān)管體系是互補的，通過完善監(jiān)管體系、加強監(jiān)管力度可以提高違法違規(guī)行為的成本，遏制行業(yè)違法違規(guī)行為，科學的產(chǎn)業(yè)政策幫助合法合規(guī)經(jīng)營的餐飲企業(yè)獲得更好的發(fā)展機會。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；產(chǎn)業(yè)視角

中圖分類號：F0631 文獻標識碼：A

食品安全是關(guān)乎人人的重大基本民生問題①。近10年來，食品安全事件頻發(fā)不止，涉及的對象覆蓋了居民食品結(jié)構(gòu)中的大多數(shù)品種和餐具，造成了惡劣的社會經(jīng)濟影響、嚴重降低了消費者的飲食消費信心。特別是在通信便捷、社交化媒體廣泛應(yīng)用的網(wǎng)絡(luò)時代，食品安全事件或消息極易引起社會恐慌，影響社會穩(wěn)定。中國食品安全水平亟待提高，已經(jīng)成為國家性問題。

餐飲業(yè)食品安全是我國食品安全工作的重要組成部分。隨著我國居民收入提高，社會化餐飲需求快速增長，餐飲業(yè)年收入已經(jīng)超過25萬億，占社會消費品零售總額接近11%，成為國民經(jīng)濟中的重要行業(yè)。

餐飲業(yè)是食品消費的重要終端產(chǎn)業(yè)，其與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)等上游食品產(chǎn)業(yè)具有高度密切的產(chǎn)業(yè)聯(lián)系。它既是食品安全事件的制造者，也是食品安全事件的受害者，一方面餐飲業(yè)自身在生產(chǎn)、制作、加工、存儲、運輸食品的過程中，存在食品安全風險；另一方面，餐飲業(yè)在采購原料、半成品、食品添加劑、食品加工制作設(shè)備、器皿時，會引入外部食品安全風險。因此餐飲業(yè)食品安全問題面臨著行業(yè)內(nèi)和行業(yè)外兩大挑戰(zhàn)。

當前對于餐飲業(yè)食品安全治理主要通過加強政府監(jiān)管的方式進行。而這種通過自上而下的監(jiān)管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工作是一項系統(tǒng)工作，涉及政府、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、消費者，包含了食品產(chǎn)業(yè)鏈的所有環(huán)節(jié)，以及與食品相關(guān)的環(huán)境因素。僅僅依靠政府監(jiān)管是無法解決食品安全問題，或者說解決食品安全的成本非常高。

在整個食品安全系統(tǒng)中，產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵因素之一。安全是食品產(chǎn)品屬性中最基本、最重要的。在產(chǎn)業(yè)市場化運行中，食品的安全屬性出現(xiàn)嚴重問題，不僅僅是政府對食品安全監(jiān)管的不足，同時也是餐飲業(yè)自身無法滿足食品安全要求所致。因此本文從產(chǎn)業(yè)視角觀察和研究餐飲業(yè)食品安全問題，通過制定科學的產(chǎn)業(yè)政策，引導產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，提高餐飲業(yè)食品安全風險控制水平。

一、中國餐飲業(yè)食品安全風險形勢及特點

（一）餐飲收入規(guī)模與食品安全風險控制能力失衡

粗放式高速增長是改革開放以來中國餐飲業(yè)發(fā)展的重要特征之一。到2013年，全國餐飲收入總額高達25 392億元②，而1978年，中國餐飲業(yè)全國零售額只有548億元；營業(yè)網(wǎng)點從1978年的不足12萬個，發(fā)展到如今超過400多萬家；就業(yè)人員從1044萬增加到2 200多萬③。特別是21世紀第一個十年里，餐飲業(yè)收入保持了高速增長（如圖1所示）。除了2003年因“SARS”導致餐飲收入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的增長速度。2006年餐飲收入突破了一萬億大關(guān)，而到2011年僅僅用了5年時間就突破了兩萬億大關(guān)，預計在2015年將會突破三萬億。盡管產(chǎn)業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)快速增長，但是產(chǎn)業(yè)能力卻依然處于較低水平，呈現(xiàn)粗放型增長的特征，主要體現(xiàn)在：

產(chǎn)業(yè)化程度低。產(chǎn)業(yè)整體依然處于家庭作坊式生產(chǎn)階段，標準化、工業(yè)化水平很低，產(chǎn)業(yè)內(nèi)專業(yè)化分工程度也較低。

餐飲品牌實力弱。中國餐飲企業(yè)品牌建設(shè)已經(jīng)取得了長足進步，已經(jīng)涌現(xiàn)了一批知名品牌餐飲企業(yè)，但全國性的餐飲品牌依然較少，而且與國外餐飲巨頭相比差距很大。百勝（中國）長期占據(jù)中國百強企業(yè)首位，并且收購了中國的民族品牌“小肥羊”。

創(chuàng)新能力較弱。中國餐飲業(yè)在快速增長中，菜品同質(zhì)化競爭現(xiàn)象嚴重和創(chuàng)新性商業(yè)模式少，整體產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新能力弱。

最后一點也是最為重要的一點是，經(jīng)過長期粗放型增長后，餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全風險控制能力并沒有跟上規(guī)模的增長而提高，處于嚴重的失衡狀態(tài)。盡管部分大型連鎖餐飲企業(yè)形成了較為完善的食品安全控制體系，但全國總體水平依然較低，多數(shù)企業(yè)依然缺乏較為完善的食品安全控制體系和專業(yè)食品安全人才。這種產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)能力的不足導致了餐飲產(chǎn)業(yè)食品安全風險具有較大的敞口。

餐飲業(yè)的這種粗放型增長隨著中國居民消費升級、政府消費轉(zhuǎn)變和各種成本的上升，面臨嚴峻挑戰(zhàn)。從2010年開始，中國餐飲業(yè)收入規(guī)模增長就開始呈現(xiàn)放緩趨勢。特別是在2013年，同比增幅僅為9%，產(chǎn)業(yè)增長陷入低谷。轉(zhuǎn)型升級是未來餐飲業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要路徑，而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的先決條件就是構(gòu)建和完善中國餐飲業(yè)食品安全風險控制能力。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

（二）產(chǎn)業(yè)食品安全消費信心受到嚴峻挑戰(zhàn)

安全是食品的第一屬性。對于餐飲業(yè)來說存在一個默認的信息，那就是在菜單上列示的產(chǎn)品肯定是滿足食品的安全屬性的，消費者在菜單上選擇食品時也會默認這些產(chǎn)品都是安全的。而消費者的這種對餐飲食品安全的信任就來自于餐飲產(chǎn)業(yè)食品安全消費信心。這種消費信心受到多方面影響：一是受到整個國家食品安全環(huán)境的影響，環(huán)境的污染，激素和添加劑的非法使用和過度使用等等都對整個國家食品安全環(huán)境造成惡劣影響；二是受到餐飲食品安全監(jiān)管體系的影響，政府對食品安全違法違規(guī)行為的監(jiān)管力度直接影響消費者的消費信心；三是受到餐飲產(chǎn)業(yè)運行體系的影響，產(chǎn)業(yè)運行的無序，惡性競爭，標準規(guī)范缺失等都會降低消費者的消費信心；四是消費者自身的食品安全意識的影響，消費者對食品安全知識了解越多，對自身食品安全要求越高，會加大環(huán)境、監(jiān)管、產(chǎn)業(yè)等因素對食品安全消費信心的影響?？傮w來看，我國餐飲業(yè)食品安全消費信心在過去10多年一直處于良好的運行狀態(tài)，這可以從餐飲業(yè)的快速發(fā)展看出，但是越來越受到嚴峻的挑戰(zhàn)。從產(chǎn)業(yè)層面來看，產(chǎn)業(yè)整體運行的不健康將會嚴重打擊消費者的對餐飲業(yè)食品安全消費信心，比較典型的就是在2011年爆發(fā)的重慶火鍋底料事件，個別企業(yè)的行為，導致消費者對火鍋餐飲的食品安全消費信心下降。endprint

（三）餐飲業(yè)食品安全風險點多，監(jiān)管成本高

餐飲食品安全風險按照產(chǎn)生的原因可以分為外部引入型食品安全風險和內(nèi)部流程型食品安全風險。這兩種風險都對餐飲業(yè)食品安全造成很大的挑戰(zhàn)。從外部引入型食品安全風險來看，多樣化的食材需求，食品添加劑的使用，飲料、酒類及糖果零食的銷售，餐具廚具的使用等等決定了餐飲業(yè)具有較多的上游供應(yīng)商，其與農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、餐飲設(shè)施設(shè)備制造業(yè)具有緊密的關(guān)系，這就意味著餐飲業(yè)會面臨較多外部引入型食品安全風險?！吧虾８Ｏ策^期肉”事件就是一個典型的外部引入型食品安全風險，其對餐飲業(yè)的食品安全消費信心造成了巨大的沖擊，尤其是以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐企業(yè)。

從餐飲業(yè)內(nèi)部流程型食品安全風險來看，由于餐飲業(yè)具有食材多元、菜品豐富的特點，這也決定了餐飲業(yè)內(nèi)部具有繁多的操作環(huán)節(jié)。從單一門店餐飲企業(yè)食品加工制作流程來看，大致可以分為食材供應(yīng)、加工制作、飲食服務(wù)、餐后回收四大環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)又包括諸多操作細節(jié)（如圖2所示）。而每個流程對于不同的食材，不同的菜肴會有不同的食品安全操作要求，比如生鮮產(chǎn)品的運輸、存儲、加工。因此，餐飲業(yè)內(nèi)部流程型食品安全風險點非常多。

餐飲業(yè)食品安全風險點多也導致了依賴政府監(jiān)管的食品安全成本很高。一方面，餐飲業(yè)中的經(jīng)營主體普遍較小而分散，門店內(nèi)部食品安全風險點又多，另一方面，外部引入型食品安全風險和內(nèi)部流程型食品安全風險交織。

（四）餐飲業(yè)食品安全信息不對稱

在餐飲業(yè)，消費者往往是根據(jù)菜單上的食品名稱或者圖片來選擇消費的食品，即使已經(jīng)有加工、制作好的食品，消費者也很難全面掌握食品安全的所有信息。因此，在餐飲業(yè)，消費者與餐飲企業(yè)的信息不對稱是較為嚴重的，這是支持通過加強政府監(jiān)管力度減少市場失靈來提高食品安全水平的重要論據(jù)。實際上，這種信息不對稱在市場機制下的消費者與廠商重復博弈中會得到糾正。餐飲企業(yè)會通過打造品牌，提供歷史消費記錄，豐富菜單信息，透明加工制作工程等等增加消費者對產(chǎn)品信息的了解，消費者也會通過品牌，第三方評價信息，餐廳人氣、價格等方面因素來彌補信息的不完整。因此，除了通過加強政府監(jiān)管力度降低市場失靈之外，在產(chǎn)業(yè)中建立起市場化的信息溝通機制，是減少企業(yè)和消費者之間信息不對稱，發(fā)揮市場在餐飲業(yè)食品安全風險控制的重要抓手。

二、中國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題帶來的食品安全風險挑戰(zhàn)

（一）產(chǎn)業(yè)進入門檻低

從行政許可門檻來看，餐飲業(yè)進入門檻有所提高?！妒称钒踩ā奉C布后，由食品藥品監(jiān)管部門取代衛(wèi)生監(jiān)督部門，對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，并用餐飲服務(wù)許可證取代食品衛(wèi)生許可證。相比于原來的食品衛(wèi)生許可證，對食品安全的要求更加嚴格，并要求配備食品安全管理人員和接受食品安全培訓。但是依然有大量無證經(jīng)營的餐飲門店和攤販存在。

從資金需求門檻來看，餐飲業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，進入餐飲企業(yè)資金投入要求相對較低，這也是社會閑散資金和私人資本大量進入餐飲業(yè)的原因。

從技術(shù)壁壘來看，盡管餐飲業(yè)講究烹飪技能，但對于大眾型餐飲技能要求較低，因此技術(shù)壁壘同樣較低。

從市場壁壘來看，國內(nèi)餐飲市場中還沒有具有壟斷力量的企業(yè)對市場造成影響，因此壟斷程度很低，每年都有大量餐飲企業(yè)進入和退出。

行政門檻、資金門檻、技術(shù)門檻、市場門檻都處于相對較低水平，決定了餐飲業(yè)是一個進入門檻較低的行業(yè)，大量家庭作坊式餐飲門店、攤販的存在給食品安全風險帶來了諸多不確定性，導致很高的監(jiān)管成本。

（二）產(chǎn)業(yè)化程度低

產(chǎn)業(yè)化程度低是中國餐飲業(yè)粗放型增長的主要表現(xiàn)之一，手工作坊式生產(chǎn)依然是餐飲業(yè)的主要生產(chǎn)方式，其標準化程度低、人為因素大，極易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和食品安全不可控。造成中國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度低的原因是多方面：

一是中國餐飲流派眾多，地域性美食特點突出。目前主要菜系包括了魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系，而各大菜系中又包含了多種地方菜系，烹飪技藝種類繁多，產(chǎn)品的標準化難度很高。

二是中國餐飲重廚師而輕管理，廚師在餐飲企業(yè)中占據(jù)重要地位，很多餐飲企業(yè)依靠廚師的技藝獲得超額收益，而且廚藝的傳承講究師徒傳遞，對于標準化和工業(yè)化存有異議。

三是部分規(guī)模餐飲企業(yè)在連鎖成長中并不注重通過信息化、標準化來提升企業(yè)生產(chǎn)能力和連鎖管理能力，而是在市場快速成長中通過品牌輸出，收取加盟費，特許經(jīng)營費等實現(xiàn)快速致富，而這種連鎖模式是非常脆弱的。小肥羊曾經(jīng)就通過加盟連鎖實現(xiàn)快速擴張，但由于連鎖管理能力弱，導致各店產(chǎn)品質(zhì)量不一，最后只能通過回購門店或者停止加盟合作的方式來實現(xiàn)收縮。

四是餐飲業(yè)融資難。一般來說，傳統(tǒng)單一門店的餐飲企業(yè)對于資金要求并不高。但是連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)規(guī)模擴張，提升產(chǎn)業(yè)化程度需要大量資金投入。而餐飲業(yè)對于現(xiàn)代金融業(yè)來說是陌生的，自有資金是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的主要融資渠道。從2005年開始，風險投資開始關(guān)注餐飲業(yè)，并且在2007-2009年密集投資餐飲業(yè)，但是隨著中國證監(jiān)會提高餐飲IPO門檻，風險投資和IPO融資都進入冰點，這對于優(yōu)秀餐飲企業(yè)走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路是非常不利的。

五是餐飲業(yè)內(nèi)部分工程度低?！奥槿鸽m小，五臟俱全”可以大致地概括當前我國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工狀態(tài)。大多數(shù)餐飲企業(yè)都具有完整的從原料到餐桌的所有功能，行業(yè)內(nèi)分工水平很低。外包的趨勢已經(jīng)開始在餐飲業(yè)中顯現(xiàn)，比如最典型的就是餐具消毒外包，可以提高餐飲業(yè)的生產(chǎn)效率，同時可以把相應(yīng)流程中的食品安全風險控制交給專業(yè)企業(yè)來控制。

（三）產(chǎn)業(yè)標準無序、規(guī)范程度低

餐飲業(yè)標準建設(shè)工作由來已久，如《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》在1990年就已經(jīng)出臺。但隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，新業(yè)態(tài)、新技術(shù)和新模式的出現(xiàn)，無論是政府管理，行業(yè)自律，企業(yè)規(guī)范都需要成體系的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)標準來支撐，餐飲業(yè)標準建設(shè)工作成為餐飲業(yè)發(fā)展道路上亟待解決的關(guān)鍵工作。一方面，很多現(xiàn)存餐飲業(yè)標準已經(jīng)不符合現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至不少原有標準在很大程度上影響了餐飲業(yè)的發(fā)展，急需要修訂原有標準。另一方面，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)有標準已無法滿足規(guī)范餐飲業(yè)健康發(fā)展的需要，標準缺位現(xiàn)象越來越突出，比如餐飲業(yè)態(tài)標準，綠色餐飲標準等。endprint

目前，我國餐飲業(yè)的標準建設(shè)往往屬于應(yīng)急工作，缺乏一個完整的標準體系指導整個行業(yè)的標準建設(shè)，很容易造成標準建設(shè)的盲目性，為標準而制定標準。 而對于餐飲企業(yè)來說，標準和規(guī)范在指導企業(yè)按照行業(yè)正確的要求發(fā)展非常重要，而如此眾多而多頭管理的標準和規(guī)范并無法真正在企業(yè)中全部實施，反而增加了企業(yè)負擔。

（四）勞動力密集且整體素質(zhì)低

餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)勞動密集型服務(wù)業(yè)，全國餐飲業(yè)就業(yè)人數(shù)達到超過2 200多萬。但是總體來看，餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)較低，盡管當前很多大型連鎖餐飲企業(yè)擁有很多高級管理人員和高級廚師，但難以改變目前餐飲業(yè)從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)。一方面，由于傳統(tǒng)的廚師和餐廳服務(wù)員職業(yè)對學歷要求低，餐飲業(yè)從業(yè)人員教育程度低，大多為高中及以下學歷；另一方面，除廚師對于烹飪專業(yè)技能有特殊要求外，餐廳服務(wù)員的入職僅僅對健康有要求，對于專業(yè)技能基本沒有任何要求。而且由于餐飲業(yè)就業(yè)的社會地位不被許多人認可，其就業(yè)機會并不受青睞。而實際上現(xiàn)代食品安全對于專業(yè)知識的要求越來越多，對餐飲員工的安全意識要求越來越高，這與當前餐飲業(yè)普遍從業(yè)人員素質(zhì)較低矛盾，很難滿足食品安全的要求。另外，全國餐飲業(yè)學歷教育資源少、水平較低。餐飲業(yè)相關(guān)的本科教學點很少，大多為烹飪和服務(wù)技能相關(guān)的?？茖W校；而從行業(yè)在職培訓來看，由于餐飲業(yè)人員流動率很高，企業(yè)培訓成本很高，往往并不愿意投入培訓員工。

（五）行業(yè)協(xié)會組織亟待協(xié)調(diào)完善

行業(yè)協(xié)會在促進行業(yè)自律，引導行業(yè)健康發(fā)展，為行業(yè)提供公共服務(wù)上具有非常重要的作用。當前中國餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會在餐飲業(yè)發(fā)展中起到了重要的作用，但是依然存在諸多缺陷。一是行業(yè)協(xié)會之間的競爭導致行業(yè)協(xié)會功能的削弱。中國行業(yè)協(xié)會大多屬于具有政府背景的協(xié)會組織，一方面協(xié)會的發(fā)展方向、活動組織與政府有密切聯(lián)系，另一方面行業(yè)協(xié)會的存活需要企業(yè)會員的支持。行業(yè)協(xié)會出臺各種評比標準來規(guī)范企業(yè)，以提升企業(yè)在行業(yè)中的地位，這對于促進行業(yè)自律，樹立企業(yè)樣本，引導行業(yè)發(fā)展是有效的。但是當協(xié)會之間存在競爭時，協(xié)會會出于爭奪會員的需求而降低評比標準，從而使得行業(yè)內(nèi)的自律水平下降。二是行業(yè)協(xié)會提供的服務(wù)的專業(yè)化水平需要進一步提高。不少地方行業(yè)協(xié)會僅僅充當企業(yè)的營銷手段，而并沒有提供給企業(yè)專業(yè)化的服務(wù)，比如對行業(yè)發(fā)展的預測，行業(yè)新技術(shù)的推廣應(yīng)用，行業(yè)新模式的分析，食品安全知識和技能的普及等等。

三、提升餐飲業(yè)食品安全風險控制水平的產(chǎn)業(yè)策略

制定合理的產(chǎn)業(yè)政策與構(gòu)建科學的政府監(jiān)管體系是互補的。通過完善監(jiān)管體系，加強監(jiān)管力度，可以提高違法違規(guī)行為的成本，遏制行業(yè)違法違規(guī)行為；而通過制定合理的產(chǎn)業(yè)政策是通過幫助合法合規(guī)經(jīng)營的餐飲企業(yè)獲得更好的發(fā)展機會，對違法違規(guī)行為形成擠出效應(yīng)。提升餐飲業(yè)食品安全風險控制水平的產(chǎn)業(yè)政策要根據(jù)產(chǎn)業(yè)的基本特征和符合產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。當前行業(yè)內(nèi)食品安全風險控制水平差距非常大，部分優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)擁有較為完善的食品安全風險控制體系，而大多數(shù)中小餐飲企業(yè)的食品安全風險控制能力缺乏。因此提升餐飲業(yè)食品安全風險控制水平的產(chǎn)業(yè)政策必須根據(jù)不同的食品安全風險控制能力進行區(qū)別對待。

（一）鼓勵優(yōu)秀餐飲企業(yè)，多向社會傳遞正面信息

正面信息的傳遞告訴消費者選擇什么餐飲企業(yè)消費才是安全的，可以推動優(yōu)秀餐飲企業(yè)發(fā)展，擠出違法違規(guī)企業(yè)，從而引導整個行業(yè)的發(fā)展。媒體對于違規(guī)違法廠商的負面報道過多，會在一定程度上進一步強化負外部性，因為消費者并沒有獲得全面的信息，負面信息給消費者傳遞的信息是不要選擇，而并沒有告訴消費者應(yīng)該選擇什么，從而在打擊了違規(guī)違法企業(yè)的同時也影響了優(yōu)秀餐飲企業(yè)正常市場運營。

負面宣傳影響優(yōu)秀餐飲企業(yè)正常市場運營的典型案例是2011年發(fā)生的“味千骨湯門”。當年7月，味千拉面被媒體質(zhì)疑其骨湯是由湯粉、湯料勾兌出來的，而不是現(xiàn)場豬骨熬制而成，其營養(yǎng)成分也并不符合其宣傳材料。隨后味千拉面承認其骨湯是由濃縮湯料加水調(diào)制而成?！肮菧T”導致了味千拉面的誠信面臨嚴重危機，股價應(yīng)聲下跌。在味千拉面骨湯門后，媒體又接連曝光了肯德基豆?jié){，海底撈火鍋湯料的勾兌事件。由于消費者正處于食品添加劑的恐慌情緒中，加上媒體連續(xù)曝光知名餐飲企業(yè)勾兌產(chǎn)品事件，導致消費者對餐飲企業(yè)的誠信產(chǎn)生嚴重的質(zhì)疑，對餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全產(chǎn)生了嚴重誤解，認為勾兌產(chǎn)品就是不安全產(chǎn)品?！肮磧丁币苍谶@一系列的報道后，從中性詞變成了貶義詞。在我國餐飲業(yè)連鎖化、標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進程中，通過中央廚房加工濃縮，再配送至各門店勾兌成可供銷售的產(chǎn)品是行業(yè)重要的發(fā)展趨勢，味千（中國）在宣傳上的虛假行為并不代表味千的產(chǎn)業(yè)化道路是錯誤，也并不代表味千的產(chǎn)品是不安全的。在整個事件中，連續(xù)的負面報道實際上強化了消費者與餐飲企業(yè)的信息不對稱，導致了消費者的消費排斥，對整個行業(yè)的運行都造成了影響。

而另一個傳遞正面信息的對比案例就是在2012年播映的7集記錄片《舌尖上的中國》，生動記錄了中華美食的制作和勤勞的中國百姓對中華美食的不懈追求。紀錄片引起了全國觀眾的熱烈反響，激發(fā)了對優(yōu)秀美食的追求，片中的很多美食店都成為消費者消費的選擇。這種正面信息的傳遞實際上可以推動優(yōu)秀餐飲企業(yè)發(fā)展，擠出違法違規(guī)企業(yè)，從而引導整個行業(yè)的發(fā)展。

（二）加強金融業(yè)與優(yōu)秀餐飲企業(yè)的合作，引導餐飲企業(yè)上市

資金已經(jīng)成為優(yōu)秀餐飲企業(yè)實施縱向一體化戰(zhàn)略和提高產(chǎn)業(yè)化水平的重要約束。加強金融業(yè)與優(yōu)秀餐飲企業(yè)的合作，引導餐飲企業(yè)上市，可以推動優(yōu)秀餐飲企業(yè)的加速發(fā)展。

基于上文對餐飲產(chǎn)業(yè)食品安全風險類型的分析，提高食品安全管理水平實際上就是管理好外部引入型風險和內(nèi)部流程型風險。行業(yè)中優(yōu)秀餐飲企業(yè)管理這兩種風險除了對外建立供應(yīng)商索票索證制度，對內(nèi)實施HACCP等食品安全規(guī)范體系之外，主要有兩種模式。

一種就是縱向一體化，控制上游產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)產(chǎn)品從產(chǎn)地到餐桌的可追溯?；疱佭B鎖企業(yè)在發(fā)展過程中運用縱向一體化模式提高食品安全管理水平的比較多。最為典型的是小肥羊的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。小肥羊目前已經(jīng)擁有自己的牧場、調(diào)味料基地、生產(chǎn)屠宰線、全程冷鏈運輸體系，實現(xiàn)了全程自給自控的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。endprint

另一種就是內(nèi)部流程標準化和工業(yè)化，通過自建中央廚房，實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，達到控制產(chǎn)品質(zhì)量的效果。快餐連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中較多地通過建設(shè)中央廚房實現(xiàn)標準化和工業(yè)化，保障食品安全。最為典型的就是上文所述的味千拉面。隨著中餐標準化進程的加快，凈雅、眉州東坡、湘鄂情等等正餐企業(yè)也正在大力推進中央廚房的建設(shè)。

這兩種模式選擇是企業(yè)的市場行為，但是這兩種模式的共同制約就是資金需求量大。如果依照傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自有資金積累實現(xiàn)這兩種模式是漫長或者說是難度非常大。這就需要借助現(xiàn)代金融部門的支持。而作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)對于現(xiàn)代金融業(yè)來說是陌生的。餐飲行業(yè)超過25萬億的市場規(guī)模，上市公司卻寥寥無幾，這一方面反映了餐飲企業(yè)自身距離合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐飲業(yè)與資本市場缺乏充分的溝通。

盡管當前餐飲企業(yè)與金融資本的合作仍存在種種障礙，但推動優(yōu)秀餐飲企業(yè)上市，可以在餐飲業(yè)食品安全風險控制中起到示范引領(lǐng)作用，使更多的消費者享用健康美食。而且餐飲企業(yè)與金融資本的融合是我國餐飲企業(yè)實現(xiàn)全球知名餐飲企業(yè)的重要路徑，是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然趨勢，也是中國作為餐飲大國走向世界的必要條件。

（三）鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工

上述兩種產(chǎn)業(yè)政策主要針對于進一步擴大具有較強食品安全控制能力的優(yōu)秀餐飲企業(yè)的市場影響力，無論是縱向一體化還是自建中央廚房模式，都不具備在全產(chǎn)業(yè)中普遍推廣的條件。因為產(chǎn)業(yè)中大量的中小餐飲企業(yè)并不具備足夠的資金來實施這兩種模式，也并沒有規(guī)模來支撐這兩種模式的運行。

對于這些體量龐大的中小餐飲企業(yè)的食品安全風險控制水平的提升可以通過鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工來完成。分工程度低使得中小餐飲企業(yè)必須依賴自有知識來完成餐飲生產(chǎn)流程中的專業(yè)化食品安全風險控制工作，這對于市場中意愿合法合規(guī)經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)來說會大幅提高經(jīng)營成本，而且工作效率低。盡管對于消毒餐具的使用有過爭議，但這種服務(wù)外包現(xiàn)象反映了餐飲業(yè)通過外包非核心的專業(yè)化食品安全服務(wù)提升自身食品安全供給能力的趨勢。在鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)時，應(yīng)優(yōu)先發(fā)展具有較強外部性的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，如冷鏈物流，其既是餐飲業(yè)食材流通的重要食品安全保障，同時也是中央廚房體系運行的重要環(huán)節(jié)。

（四）加快餐飲業(yè)標準體系建設(shè)

通過標準和行業(yè)規(guī)范引導行業(yè)食品安全工作，對于廣大中小餐飲企業(yè)來說是非常有效的。因此，必須要加快餐飲業(yè)標準體系的研究，出臺標準制定規(guī)劃。餐飲產(chǎn)業(yè)的標準體系如果按照標準制定目的分類，可以分成基礎(chǔ)性標準，即回答“是什么”問題的標準，比如餐飲業(yè)態(tài)標準；規(guī)范性標準，即回答“應(yīng)該怎么做”問題的標準，比如飲食建筑設(shè)計規(guī)范，衛(wèi)生標準等等；方向性標準則是回答“怎么做得更好”問題的標準，比如綠色餐飲標準等。在制定標準工作時，在可能的情況下，應(yīng)該優(yōu)先完成基礎(chǔ)性標準的制定工作，這是規(guī)范性標準和方向性標準的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)業(yè)標準建設(shè)是一項長期的工作，標準起草只是標準建設(shè)的起步工作，仍需要建立起一套從標準起草、試運行、評估、修訂、運行、評估、再修訂的工作流程，才能保證餐飲產(chǎn)業(yè)標準較好地符合餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

（五）協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會功能，提升專業(yè)服務(wù)能力

要明確餐飲業(yè)國家級和地方行業(yè)協(xié)會的功能，通過協(xié)調(diào)整合，規(guī)范行業(yè)協(xié)會競爭，推動行業(yè)協(xié)會的合作，避免行業(yè)協(xié)會之間的惡性競爭，損害行業(yè)發(fā)展。行業(yè)協(xié)會的可持續(xù)發(fā)展必須依靠為行業(yè)提供專業(yè)服務(wù)能力，僅僅通過政府背景或者成為企業(yè)的營銷工具都會在長期博弈中失去行業(yè)企業(yè)的信任。

注釋：

① 指食品質(zhì)量安全，即食品中含有的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。

② 數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局。

③ 數(shù)據(jù)來源：楊柳：《全面促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級 大力推進城市科學發(fā)展》，楊柳主編《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2011）》，社會科學文獻出版社，2011。endprint

另一種就是內(nèi)部流程標準化和工業(yè)化，通過自建中央廚房，實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，達到控制產(chǎn)品質(zhì)量的效果?？觳瓦B鎖企業(yè)在發(fā)展過程中較多地通過建設(shè)中央廚房實現(xiàn)標準化和工業(yè)化，保障食品安全。最為典型的就是上文所述的味千拉面。隨著中餐標準化進程的加快，凈雅、眉州東坡、湘鄂情等等正餐企業(yè)也正在大力推進中央廚房的建設(shè)。

這兩種模式選擇是企業(yè)的市場行為，但是這兩種模式的共同制約就是資金需求量大。如果依照傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自有資金積累實現(xiàn)這兩種模式是漫長或者說是難度非常大。這就需要借助現(xiàn)代金融部門的支持。而作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)對于現(xiàn)代金融業(yè)來說是陌生的。餐飲行業(yè)超過25萬億的市場規(guī)模，上市公司卻寥寥無幾，這一方面反映了餐飲企業(yè)自身距離合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐飲業(yè)與資本市場缺乏充分的溝通。

盡管當前餐飲企業(yè)與金融資本的合作仍存在種種障礙，但推動優(yōu)秀餐飲企業(yè)上市，可以在餐飲業(yè)食品安全風險控制中起到示范引領(lǐng)作用，使更多的消費者享用健康美食。而且餐飲企業(yè)與金融資本的融合是我國餐飲企業(yè)實現(xiàn)全球知名餐飲企業(yè)的重要路徑，是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然趨勢，也是中國作為餐飲大國走向世界的必要條件。

（三）鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工

上述兩種產(chǎn)業(yè)政策主要針對于進一步擴大具有較強食品安全控制能力的優(yōu)秀餐飲企業(yè)的市場影響力，無論是縱向一體化還是自建中央廚房模式，都不具備在全產(chǎn)業(yè)中普遍推廣的條件。因為產(chǎn)業(yè)中大量的中小餐飲企業(yè)并不具備足夠的資金來實施這兩種模式，也并沒有規(guī)模來支撐這兩種模式的運行。

對于這些體量龐大的中小餐飲企業(yè)的食品安全風險控制水平的提升可以通過鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工來完成。分工程度低使得中小餐飲企業(yè)必須依賴自有知識來完成餐飲生產(chǎn)流程中的專業(yè)化食品安全風險控制工作，這對于市場中意愿合法合規(guī)經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)來說會大幅提高經(jīng)營成本，而且工作效率低。盡管對于消毒餐具的使用有過爭議，但這種服務(wù)外包現(xiàn)象反映了餐飲業(yè)通過外包非核心的專業(yè)化食品安全服務(wù)提升自身食品安全供給能力的趨勢。在鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)時，應(yīng)優(yōu)先發(fā)展具有較強外部性的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，如冷鏈物流，其既是餐飲業(yè)食材流通的重要食品安全保障，同時也是中央廚房體系運行的重要環(huán)節(jié)。

（四）加快餐飲業(yè)標準體系建設(shè)

通過標準和行業(yè)規(guī)范引導行業(yè)食品安全工作，對于廣大中小餐飲企業(yè)來說是非常有效的。因此，必須要加快餐飲業(yè)標準體系的研究，出臺標準制定規(guī)劃。餐飲產(chǎn)業(yè)的標準體系如果按照標準制定目的分類，可以分成基礎(chǔ)性標準，即回答“是什么”問題的標準，比如餐飲業(yè)態(tài)標準；規(guī)范性標準，即回答“應(yīng)該怎么做”問題的標準，比如飲食建筑設(shè)計規(guī)范，衛(wèi)生標準等等；方向性標準則是回答“怎么做得更好”問題的標準，比如綠色餐飲標準等。在制定標準工作時，在可能的情況下，應(yīng)該優(yōu)先完成基礎(chǔ)性標準的制定工作，這是規(guī)范性標準和方向性標準的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)業(yè)標準建設(shè)是一項長期的工作，標準起草只是標準建設(shè)的起步工作，仍需要建立起一套從標準起草、試運行、評估、修訂、運行、評估、再修訂的工作流程，才能保證餐飲產(chǎn)業(yè)標準較好地符合餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

（五）協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會功能，提升專業(yè)服務(wù)能力

要明確餐飲業(yè)國家級和地方行業(yè)協(xié)會的功能，通過協(xié)調(diào)整合，規(guī)范行業(yè)協(xié)會競爭，推動行業(yè)協(xié)會的合作，避免行業(yè)協(xié)會之間的惡性競爭，損害行業(yè)發(fā)展。行業(yè)協(xié)會的可持續(xù)發(fā)展必須依靠為行業(yè)提供專業(yè)服務(wù)能力，僅僅通過政府背景或者成為企業(yè)的營銷工具都會在長期博弈中失去行業(yè)企業(yè)的信任。

注釋：

① 指食品質(zhì)量安全，即食品中含有的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。

② 數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局。

③ 數(shù)據(jù)來源：楊柳：《全面促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級 大力推進城市科學發(fā)展》，楊柳主編《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2011）》，社會科學文獻出版社，2011。endprint

另一種就是內(nèi)部流程標準化和工業(yè)化，通過自建中央廚房，實現(xiàn)集約化生產(chǎn)，達到控制產(chǎn)品質(zhì)量的效果。快餐連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中較多地通過建設(shè)中央廚房實現(xiàn)標準化和工業(yè)化，保障食品安全。最為典型的就是上文所述的味千拉面。隨著中餐標準化進程的加快，凈雅、眉州東坡、湘鄂情等等正餐企業(yè)也正在大力推進中央廚房的建設(shè)。

這兩種模式選擇是企業(yè)的市場行為，但是這兩種模式的共同制約就是資金需求量大。如果依照傳統(tǒng)餐飲企業(yè)自有資金積累實現(xiàn)這兩種模式是漫長或者說是難度非常大。這就需要借助現(xiàn)代金融部門的支持。而作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)對于現(xiàn)代金融業(yè)來說是陌生的。餐飲行業(yè)超過25萬億的市場規(guī)模，上市公司卻寥寥無幾，這一方面反映了餐飲企業(yè)自身距離合格上市公司仍有差距，另一方面反映了餐飲業(yè)與資本市場缺乏充分的溝通。

盡管當前餐飲企業(yè)與金融資本的合作仍存在種種障礙，但推動優(yōu)秀餐飲企業(yè)上市，可以在餐飲業(yè)食品安全風險控制中起到示范引領(lǐng)作用，使更多的消費者享用健康美食。而且餐飲企業(yè)與金融資本的融合是我國餐飲企業(yè)實現(xiàn)全球知名餐飲企業(yè)的重要路徑，是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然趨勢，也是中國作為餐飲大國走向世界的必要條件。

（三）鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)分工

上述兩種產(chǎn)業(yè)政策主要針對于進一步擴大具有較強食品安全控制能力的優(yōu)秀餐飲企業(yè)的市場影響力，無論是縱向一體化還是自建中央廚房模式，都不具備在全產(chǎn)業(yè)中普遍推廣的條件。因為產(chǎn)業(yè)中大量的中小餐飲企業(yè)并不具備足夠的資金來實施這兩種模式，也并沒有規(guī)模來支撐這兩種模式的運行。

對于這些體量龐大的中小餐飲企業(yè)的食品安全風險控制水平的提升可以通過鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)型服務(wù)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)內(nèi)部分工來完成。分工程度低使得中小餐飲企業(yè)必須依賴自有知識來完成餐飲生產(chǎn)流程中的專業(yè)化食品安全風險控制工作，這對于市場中意愿合法合規(guī)經(jīng)營的中小餐飲企業(yè)來說會大幅提高經(jīng)營成本，而且工作效率低。盡管對于消毒餐具的使用有過爭議，但這種服務(wù)外包現(xiàn)象反映了餐飲業(yè)通過外包非核心的專業(yè)化食品安全服務(wù)提升自身食品安全供給能力的趨勢。在鼓勵發(fā)展餐飲生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)時，應(yīng)優(yōu)先發(fā)展具有較強外部性的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，如冷鏈物流，其既是餐飲業(yè)食材流通的重要食品安全保障，同時也是中央廚房體系運行的重要環(huán)節(jié)。

（四）加快餐飲業(yè)標準體系建設(shè)

通過標準和行業(yè)規(guī)范引導行業(yè)食品安全工作，對于廣大中小餐飲企業(yè)來說是非常有效的。因此，必須要加快餐飲業(yè)標準體系的研究，出臺標準制定規(guī)劃。餐飲產(chǎn)業(yè)的標準體系如果按照標準制定目的分類，可以分成基礎(chǔ)性標準，即回答“是什么”問題的標準，比如餐飲業(yè)態(tài)標準；規(guī)范性標準，即回答“應(yīng)該怎么做”問題的標準，比如飲食建筑設(shè)計規(guī)范，衛(wèi)生標準等等；方向性標準則是回答“怎么做得更好”問題的標準，比如綠色餐飲標準等。在制定標準工作時，在可能的情況下，應(yīng)該優(yōu)先完成基礎(chǔ)性標準的制定工作，這是規(guī)范性標準和方向性標準的基礎(chǔ)。

餐飲產(chǎn)業(yè)標準建設(shè)是一項長期的工作，標準起草只是標準建設(shè)的起步工作，仍需要建立起一套從標準起草、試運行、評估、修訂、運行、評估、再修訂的工作流程，才能保證餐飲產(chǎn)業(yè)標準較好地符合餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。

（五）協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會功能，提升專業(yè)服務(wù)能力

要明確餐飲業(yè)國家級和地方行業(yè)協(xié)會的功能，通過協(xié)調(diào)整合，規(guī)范行業(yè)協(xié)會競爭，推動行業(yè)協(xié)會的合作，避免行業(yè)協(xié)會之間的惡性競爭，損害行業(yè)發(fā)展。行業(yè)協(xié)會的可持續(xù)發(fā)展必須依靠為行業(yè)提供專業(yè)服務(wù)能力，僅僅通過政府背景或者成為企業(yè)的營銷工具都會在長期博弈中失去行業(yè)企業(yè)的信任。

注釋：

① 指食品質(zhì)量安全，即食品中含有的可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。

② 數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局。

③ 數(shù)據(jù)來源：楊柳：《全面促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級 大力推進城市科學發(fā)展》，楊柳主編《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2011）》，社會科學文獻出版社，2011。endprint