【摘 要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷向前發(fā)展，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。某些商家采取一些不法手段來(lái)減少成本以牟取暴利。地溝油的出現(xiàn)嚴(yán)重危害了百姓的健康，使“餐桌安全”引人深思。本文針對(duì)地溝油的危害，就如何鑒別地溝油進(jìn)行分析，并提出可行鑒別的方法。

【關(guān)鍵詞】地溝油；危害；鑒別技術(shù)

地溝油泛指各種劣質(zhì)油，包括過(guò)期食用油回收、生活中重復(fù)使用剩余的油等。地溝油來(lái)源于各種城市飯店的隔油池，經(jīng)由一些不法商販進(jìn)行加工，再出售給各大小飯店、餐館等餐飲場(chǎng)所。

1.地溝油造假現(xiàn)狀

地溝油現(xiàn)在一般分為三類：一類是油污廢水排出下水道中的油脂物質(zhì)，其中包括各大餐館酒店所集中處理的泔水進(jìn)行加工提煉成為的地溝油；另一類是從病豬、死豬及其內(nèi)臟提煉出的地溝油；還有一類是人們重復(fù)使用過(guò)后剩余的食用油，經(jīng)過(guò)添加新油后重新進(jìn)行使用的地溝油。食用油是人們生活中不可缺少的物質(zhì)，能為人體提供所需要的脂肪酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)元素。但是地溝油不但不能提供這些營(yíng)養(yǎng)元素，還會(huì)破壞人體中原有的營(yíng)養(yǎng)平衡狀態(tài)，引起食物中毒，甚至能致癌，但因利益的驅(qū)使，地溝油的使用一直屢禁不止。

2.危害及影響

地溝油對(duì)人體的危害極大。其一表現(xiàn)在地溝油來(lái)源上，在食用油反復(fù)加工中會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；其二是地溝油收集加工提煉過(guò)程，地溝油中有害物質(zhì)的相互污染能夠產(chǎn)生更多的有毒有害物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體危害具體的影響表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

2.1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面

食用油在重復(fù)使用過(guò)程中，原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被破壞。其中維生素A、胡蘿卜素、維生素E等人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，因?yàn)楦邷匮趸饔?，其脂肪酸也受到破壞。在地溝油加工的過(guò)程中，必然要反復(fù)進(jìn)行高溫加熱，使原本就已經(jīng)不具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的油產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)影響到其他食物的吸收，對(duì)人體產(chǎn)生的毒害較大。

2.2酸價(jià)和過(guò)氧化值方面

酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。地溝油在收集加工的過(guò)程中，酸價(jià)過(guò)高造成酸敗而產(chǎn)生過(guò)氧化物。過(guò)氧化物是一種強(qiáng)氧化性物質(zhì)，普遍使用在工業(yè)生產(chǎn)中，我們生活中最常見(jiàn)到的過(guò)氧化物就是雙氧水，具有一定危險(xiǎn)性。所以，當(dāng)產(chǎn)生了過(guò)氧化物的地溝油進(jìn)入人體內(nèi)時(shí)，就會(huì)使自由基粒子活動(dòng)失去控制，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，容易導(dǎo)致癌癥、心腦血管等疾病的出現(xiàn)。

2.3重金屬方面

地溝油收集加工需要經(jīng)過(guò)多道工序完成，地溝油容納物一般都是金屬器皿，而地溝油的反復(fù)加熱使金屬器皿中的重金屬融入到地溝油中，使地溝油受到重金屬污染。其中鉛是重金屬中毒性較大的一種，進(jìn)入人體后，很難排出，會(huì)對(duì)人體的腦細(xì)胞形成傷害，如果孕婦不小心食用了鉛過(guò)量的地溝油，就極易危害到胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)；食用汞污染的食品后汞能進(jìn)入肝臟，使大腦、神經(jīng)和口腔都受到較大的損害；砷則是砒霜的組成成分之一，劇毒，食用含有砷的地溝油，會(huì)導(dǎo)致食用者慢性中毒。因此，重金屬殘留于地溝油中的對(duì)人體健康的影響不容小覷。

2.4膽固醇方面

地溝油通常是多種劣質(zhì)油脂的混合，油脂本身的膽固醇含量就較高。膽固醇過(guò)高容易使體重變胖，睡眠不好，造成“高血脂、高血糖、高血壓”三高病的發(fā)生，長(zhǎng)期過(guò)量攝入膽固醇，將導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生。

2.5黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素B1是已知化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種，其主要是對(duì)肝臟的損害。我國(guó)對(duì)于食用油中黃曲霉毒素B1的允許量為≤10μg/kg。地溝油在高溫高濕的環(huán)境下，黃曲霉毒素B1極容易滋長(zhǎng)，使其含量嚴(yán)重超標(biāo)。黃曲霉毒素B1隨著地溝油攝入人體，易導(dǎo)致食用者患上肝癌和食道癌。

2.6有機(jī)溶劑

在地溝油的收集與加工過(guò)程中，產(chǎn)生了許多烷烴、氯化烴、芳香烴等有機(jī)溶劑，這些有機(jī)溶劑在涂料、粘合劑、漆中經(jīng)常用到，一旦進(jìn)入人體，其神經(jīng)毒性能使人的神經(jīng)系統(tǒng)受到損害，輕則神經(jīng)衰弱，重則肌肉萎縮；血液毒性能抑制骨髓造血功能；肝腎毒性能使腎功能呈進(jìn)行性減退。過(guò)量攝入能引起人體急性中毒反應(yīng)，嚴(yán)重則會(huì)引起致命情況的發(fā)生。

3.地溝油鑒別技術(shù)及方法

地溝油鑒別技術(shù)。

地溝油的使用一直處于屢禁不止的狀態(tài)，其重要的原因是因?yàn)榈販嫌丸b別技術(shù)尚未有實(shí)質(zhì)性的突破。目前主要的檢測(cè)鑒別技術(shù)有：常規(guī)理化檢測(cè)、色譜檢測(cè)、光譜檢測(cè)、磁核共振法和質(zhì)譜法等。

3.1常規(guī)理化

常規(guī)理化檢測(cè)是鑒別地溝油優(yōu)先考慮的方法，該方法通過(guò)對(duì)酸值、過(guò)氧化值和碘價(jià)的測(cè)定來(lái)進(jìn)行綜合判斷。比如：國(guó)家對(duì)油酸值的標(biāo)準(zhǔn)為≤4mgKOH/g，普通食用油的酸值一般在0.2mgKOH/g左右，但地溝油的酸值測(cè)定結(jié)果一般會(huì)在94～150mgKOH/g，且大部分超過(guò)了mg KOH/g。一般常規(guī)理化檢測(cè)會(huì)使用電導(dǎo)測(cè)定法，這種方法主要針對(duì)地溝油加工過(guò)程中，融入了重金屬和各類雜質(zhì)這一顯性特征提出。通過(guò)離子摻雜在非導(dǎo)電物質(zhì)油脂中，采用無(wú)機(jī)溶液萃取后測(cè)定其電導(dǎo)率，這樣就能準(zhǔn)確進(jìn)行鑒別。

3.2色譜檢測(cè)技術(shù)

色譜技術(shù)主要針對(duì)地溝油中混合的各種油脂和滋長(zhǎng)的有毒物質(zhì)來(lái)進(jìn)行鑒別。色譜技術(shù)最常用到的技術(shù)是氣相與氣質(zhì)色譜聯(lián)用法、薄層色譜法、柱色譜法和高效液相色譜法。氣相與氣質(zhì)色譜聯(lián)用法可以從地溝油中分析出動(dòng)物油脂的存在，其存在的依據(jù)是膽固醇指標(biāo)；薄層色譜法和柱色譜法結(jié)合分析，地溝油中色譜表現(xiàn)出拖尾斑，且跟合格油對(duì)比發(fā)現(xiàn)，其拖尾狀、Rf值與合格食用油有較明顯的區(qū)別，根據(jù)1712cm-1紅外光的照射，能夠證明某些有毒物質(zhì)的存在；高效液相色譜分析技術(shù)結(jié)合紅外技術(shù)，以膽固醇作為檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)其檢測(cè)目標(biāo)油進(jìn)行鑒別，通常地溝油膽固醇含量與合格油膽固醇含量具有明顯差異。

3.3光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)在于鑒別速度快、成本低且不會(huì)造成污染，一般采用紫外可見(jiàn)分光光度法、熒光分析法、折光率分析法、紅外光譜分析技術(shù)、原子吸收光譜檢測(cè)技術(shù)和拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行鑒別。光譜技術(shù)對(duì)油樣品進(jìn)行掃描，可以判斷出是否含有地溝油，比如說(shuō)花生油在紫外可見(jiàn)區(qū)域掃描，可以發(fā)現(xiàn)有三處特征吸收峰，根據(jù)這出特征吸收峰的變化可以鑒別出花生油中是否摻雜了地溝油。這種技術(shù)對(duì)于大量的檢測(cè)鑒別工作來(lái)說(shuō)，既高效又準(zhǔn)確。

3.4磁核共振檢測(cè)技術(shù)

磁核共振主要采用的是凝固點(diǎn)檢測(cè)。地溝油和合格油的凝固點(diǎn)不一樣，合格油的凝固點(diǎn)較高。凝固后，可根據(jù)其固體脂肪的含量予以鑒別，一般而言，地溝油的固體脂肪含量較高。比如可食用植物油和地溝油同時(shí)放置在10℃和0℃下，實(shí)踐表明，地溝油的固體脂肪含量在9.47%～43.25%之間，而可食用植物油的固體脂肪含量接近于0。

4.結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室發(fā)布了《關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》，展開(kāi)了地溝油的嚴(yán)打整治行動(dòng)，其取得的成就也有目共睹，但據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每年仍有250～300萬(wàn)噸地溝油流入市場(chǎng)，在食用油市場(chǎng)中占了極大的消費(fèi)比例。因此，提高地溝油的鑒別技術(shù)水平，對(duì)保證國(guó)家百姓食品安全健康有著至關(guān)重要的作用。

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