文/劉佳

四川省成都市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所 四川成都611130

殼聚糖也稱為幾丁聚糖，在自然界中分布廣泛，主要春在于蝦、蟹、軟體動(dòng)物外殼和骨骼、節(jié)肢動(dòng)物外骨骼以及真菌酵母等微生物細(xì)胞壁中。是生物界自然存在的唯一一種堿性多糖[1]，被稱為二十一世紀(jì)的功能性食品。以其凝聚成膜可以作為水果保鮮及食品抑菌劑。草莓屬于非呼吸躍變果實(shí)[2]，需充分成熟后采收風(fēng)味才好。但由于其柔軟多汁，皮薄，極易因受損和病原物侵染而腐敗變質(zhì)，常溫下1～2天就發(fā)生變色、變味和腐爛。殼聚糖膜無毒、可生物降解、成膜性好且具有生物相容性，因此，可作為對(duì)草莓保鮮處理的理想材料。

1 材料和方法

1.1 材料

涂膜材料：殼聚糖（工業(yè)級(jí)，南通狼山形成生化制品廠）

果蔬：草莓（市售）

化學(xué)試劑：蒽酮試劑（分析純）、葡萄糖（分析純）、亞硒酸（分析純）

抗壞血酸（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、偏磷酸（分析純）

鹽酸（分析純）、硫酸（分析純）、醋酸（分析純）

1.2 儀器

海爾BCD-175K冰箱、BS-200S電子天平pHS-10B數(shù)字酸度計(jì)

722 光柵分光光度計(jì)、SHB-3循環(huán)水多用真空泵

電爐、粗天平、抽濾裝置

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 1.3.1.1配置涂膜液（1）分別取定量殼聚糖粉末，加1.0%醋酸配置成0.2%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%等濃度的殼聚糖涂膜液。

（2）定量殼聚糖粉末，分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%濃度的醋酸溶液，配置成不同醋酸濃度的殼聚糖涂膜液。

1.3.1.2 草莓處理 選擇成熟度適宜，無機(jī)械損傷的草莓洗凈，風(fēng)干，分別用不同涂膜液進(jìn)行涂膜處理，晾干。置室溫陰涼處或冰箱中放置。定期查看感官品質(zhì)，腐爛個(gè)數(shù)，測(cè)定重量、總糖含量、Vc含量、總酸度，計(jì)算腐敗率和失水率。

表14 ℃下殼聚糖濃度對(duì)總糖的影響

表24 ℃下殼聚糖濃度對(duì)于總酸的影響

1.3.2 總糖的測(cè)定[3]蒽酮比色法：620nm波長(zhǎng)下，以試劑空白調(diào)零，測(cè)定系列標(biāo)準(zhǔn)糖液A620nm值，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。以同樣方法測(cè)定樣液A620nm值，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線，求總糖含量。

1.3.3 Vc的測(cè)定[3]比濁法：波長(zhǎng)425nm處，以空白試液調(diào)節(jié)分光光度計(jì)零點(diǎn)，然后測(cè)定各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，繪制吸光度-濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線。測(cè)定檢測(cè)溶液的吸光度，并從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出其含量。

1.3.4 總酸的測(cè)定[3]滴定法：將樣品于研缽中搗碎。取適量樣品，用蒸餾水將其移入100mL容量瓶中，定容，過濾，收集濾液備用。吸取濾液50mL，用數(shù)字酸度計(jì)滴定至pH值為8為終點(diǎn)。

1.3.5 腐敗率測(cè)定 感官判斷其腐敗程度。

計(jì)算公式：腐敗率=（總腐敗個(gè)數(shù)/總個(gè)數(shù)（30個(gè)））×100%

1.3.6 失水率的測(cè)定 稱量法：

計(jì)算公式：失水率=（草莓總失水重量/草莓總重量）×100%

1.3.7 保鮮工藝流程 草莓—挑選清洗—自然風(fēng)干—涂膜瀝干（加入配置保鮮液）—室溫保鮮/冰箱保鮮

2 結(jié)果與討論

2.14 ℃下殼聚糖濃度對(duì)草莓保鮮的影響

2.1.1 腐敗率 分析4℃冰箱條件下不同殼聚糖濃度對(duì)于草莓腐敗率的影響，不同濃度殼聚糖對(duì)腐敗率的影響趨勢(shì)，其中1.0%殼聚糖濃度抑制腐敗的效果最好。證明殼聚糖涂膜具有明顯抑制草莓腐爛的效果。殼聚糖的保鮮效果和濃度有關(guān)，濃度過低或過高都不能起到良好的保鮮效果。0.2%濃度組腐敗率上升非常迅速，這是因?yàn)闅ぞ厶堑某赡ばЧc濃度有密切關(guān)系，濃度過低的殼聚糖，不易形成完整薄膜[4]，反而為病菌入侵提供了條件。

表34 ℃下殼聚糖濃度對(duì)Vc的影響

2.1.2 失水率 不同系列失水率隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。殼聚糖在低溫下具有良好的保水性能，低溫也減緩了草莓的呼吸作用，草莓水分散失較少，起到了良好的額保濕作用。

2.1.3 總糖 通過表1可以看出總糖含量均是先增加后減少的，發(fā)展趨勢(shì)平緩。比較發(fā)現(xiàn)1.0%濃度組的總糖含量最高，同時(shí)可以看出低濃度組別的樣品總糖變化很小。

2.1.4 總酸 表2可見總酸含量是以先上升后下降的趨勢(shì)變化，并且涂膜組的總酸含量上升趨勢(shì)相對(duì)于對(duì)照組來說非常明顯。這可能與在冰箱這個(gè)封閉小環(huán)境中，配置保鮮膜的醋酸無法散失，長(zhǎng)時(shí)間停留，滲入樣品表層有關(guān)。

2.1.5 Vc 表3不同濃度殼聚糖涂膜隨時(shí)間對(duì)Vc的影響?？梢姡?%的殼聚糖濃度保存下樣品Vc變化趨勢(shì)是直線下降之外，其余均出現(xiàn)先下降后上升的變化。其中2%的殼聚糖濃度對(duì)Vc的保持最好。其原理可能是因?yàn)楸ｕr時(shí)間延長(zhǎng)，殼聚糖涂膜較長(zhǎng)時(shí)間的停留，滲入樣品，對(duì)其中的生理活動(dòng)產(chǎn)生了一定的影響；也可能是因?yàn)闅ぞ厶桥c草莓中的DNA,RNA發(fā)生了作用所致，其中機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)果與討論

實(shí)驗(yàn)介紹了殼聚糖在草莓保鮮中的應(yīng)用和保鮮效果的比較，分別配置了不同殼聚糖濃度的系列保鮮液，挑選成熟度在8-9成，無機(jī)械損傷的草莓作為研究對(duì)象，在4℃冰箱條件下進(jìn)行涂膜保鮮。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)殼聚糖濃度在1.0%左右時(shí)殼聚糖膜對(duì)草莓有一定保鮮作用，能夠延緩其腐爛時(shí)間并保持較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

[1] 文澤富，殼聚糖及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，四川食品工業(yè)科技，1993,12（3），12

[2] 姚曉敏、孫向軍等，草莓涂膜保鮮的研究，上海交通大學(xué)學(xué)報(bào)，2002,6

[3] 黃偉坤，食品檢驗(yàn)與分析，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1989,1

[4] 張亦飛，殼聚糖果蔬保鮮劑的研究，食品工業(yè)科技，1996,4,13