摘 要：為全面了解我市餐飲業(yè)餐具的衛(wèi)生消毒效果，進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，提供科學(xué)數(shù)據(jù)，更好的保障廣大消費(fèi)者的健康。方法：采用大腸菌群紙片法，連續(xù)三年對本市的城區(qū)及縣城不同規(guī)模（大、中、小型）餐飲業(yè)消毒后的餐具進(jìn)行了抽樣檢測。結(jié)果：3年里合格率有顯著差異，2013年合格率最高；不同規(guī)模經(jīng)營單位餐具衛(wèi)生檢測結(jié)果有顯著差異。結(jié)論：餐具消毒的合格率逐年提高，說明餐飲業(yè)的衛(wèi)生和服務(wù)意識逐漸提高，衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督力度逐年增大。

關(guān)鍵詞：餐具；消毒效果；大腸菌群檢測

近年來，隨著《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的深入貫徹實(shí)施，餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況尤其餐具消毒衛(wèi)生質(zhì)量顯得極為重要?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒[1]。為了解連云港市餐飲行業(yè)餐具消毒的衛(wèi)生狀況，我們于2011至2013年連續(xù)3年對本轄區(qū)內(nèi)不同規(guī)模餐飲單位的餐具進(jìn)行了隨機(jī)抽樣調(diào)查，并對餐飲具的大腸菌群項(xiàng)目進(jìn)行了監(jiān)測。

1、對象和方法

1.1 對象：對本市的城區(qū)及縣城的不同規(guī)模餐飲業(yè)消毒后的餐具進(jìn)行了隨機(jī)抽樣。包含餐飲業(yè)自消毒的餐具及由專業(yè)消毒餐具提供商派送的一次性餐具。

1.2 方法：采用衛(wèi)生部規(guī)定的大腸菌群快速檢驗(yàn)紙片，依據(jù)GB14934—1994《食 （飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的采樣方法，每家隨機(jī)抽取餐具進(jìn)行檢測[2]。2011年抽取50家不同規(guī)模的餐飲業(yè)，2012年抽取62家不同規(guī)模的餐飲業(yè)，2013年抽取100家不同規(guī)模的餐飲業(yè)。

1.3 結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)：按GB14934—1994《食 （飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對結(jié)果作出評價(jià)。GB 14934-1994中規(guī)定不得檢出大腸菌群[3]。

2、結(jié)果

2.1 不同規(guī)模餐飲單位餐具消毒效果監(jiān)測結(jié)果

本市大型餐館基本上使用自消毒餐具，主要通過熱力（蒸汽或煮沸）消毒法、化學(xué)消毒法和紫外線消毒法。中小型基本上使用由專業(yè)消毒餐具提供商派送的餐具。大型、中型、小型餐飲單位餐具消毒合格率分別為80.0%、66.7%、61.7%。

2.2 不同年度餐具消毒效果監(jiān)測結(jié)果

經(jīng)對連續(xù)3年數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，市餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量，不合格率呈下降趨勢。2011年～2013年各年餐飲業(yè)餐具消毒效果合格率依次為41.8%、40.3%、33.0%，通過數(shù)據(jù)可以看出這應(yīng)與衛(wèi)生監(jiān)督部門加大檢查力度有關(guān)。

3、結(jié)論

本次結(jié)果表明，本市餐飲業(yè)餐具檢測合格率逐年升高，說明經(jīng)過連續(xù)三年的監(jiān)督檢測，衛(wèi)生部門加強(qiáng)了監(jiān)督力度，各餐飲單位采取了嚴(yán)格的管理制度和措施，增強(qiáng)了消毒意識。

數(shù)據(jù)表明，大型餐飲單位檢測合格率高于中型、小型餐飲單位，其主要原因：首先大型餐飲單位經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚，各種消毒設(shè)施齊全，消毒制度落實(shí)較好，且從業(yè)人員上崗前均經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)[4]。其次，大型餐飲單位的服務(wù)和法律意識更強(qiáng)，而中、小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者衛(wèi)生、法律觀念淡薄不懂法。。

4、建議

一、加大食品衛(wèi)生法律法規(guī)方面的宣傳工作，定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

二、大力加強(qiáng)對餐飲業(yè)消毒管理制度的建立，培訓(xùn)餐飲業(yè)消毒管理和操作人員，加大消毒設(shè)備的投入，特別提倡普遍采用熱力消毒方法。

參考文獻(xiàn)：

[1] 中華人民共和國食品安全法法[M]，2009，6，1

[2] 黃靖波，呂輝.奉化市飲食行業(yè)餐具衛(wèi)生狀況調(diào)查[J].中國消毒學(xué)雜志，2011，28（2）：204-205.

[3] GB 14934-1994 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) [S].

[4] 王洪軍，王法林，張成學(xué).銅山縣2006年2008年飲食行業(yè)餐具檢測結(jié)果分析[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，（第3期）.