任 飛 熊雙麗 韓珍瓊

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

發(fā)酵食品生產實習平臺建設與運行研究

任 飛 熊雙麗 韓珍瓊

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

發(fā)酵食品是生物工程、生物技術、食品科學與工程等專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。本文主要探討發(fā)酵食品生產實習平臺的建設與運行。學生在生產實習平臺進行課程實習，將課堂所學理論知識和生產實踐相結合，提高動手能力。通過建設生產實習平臺，增強學生的動手能力。為學生今后的工作、學習、科研奠定堅實的基礎，也是培養(yǎng)卓越工程師的有效途徑。

發(fā)酵食品；生產實習平臺；運行研究

1 生產實習平臺建設的意義

1.1 生產實習的重要性

發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有舉足輕重的地位。它與人民生活息息相關?，F代發(fā)酵工程越來越趨向于應用優(yōu)良菌種，利用自動控制進行大規(guī)模工業(yè)化生產。專業(yè)實習是高等工科院校重要的實踐教學環(huán)節(jié)，它不僅可以讓學生了解生產實際、熟悉生產過程、掌握生產基本技能，而且是學生應用和鞏固所學專業(yè)知識的重要途徑。此外生產實習還能培養(yǎng)學生熱愛勞動、了解安全生產應注意的環(huán)節(jié)、增強學生的組織紀律性。高校生物類專業(yè)必須重視發(fā)酵食品課程專業(yè)實習，提高學生的動手能力，培養(yǎng)創(chuàng)新能力[1]。目前，高校學生的動手能力、實驗技能、創(chuàng)新能力還不能滿足社會對發(fā)酵工程領域人才的要求。由于受傳統(tǒng)教育觀念的影響，我國教育存在重理論輕實踐的現象。因而在思想上、認識上對實踐教學重視不夠。而作為工科專業(yè)，發(fā)酵食品課程具有很強的工程性、技術性、實踐性。因此，必須改變傳統(tǒng)的教育觀念，強化實踐教學的地位，積極探索實踐教學的改革思路和舉措，從而提高發(fā)酵食品課程的教學質量[2，3]。

1.2 校外生產實習存在的問題

校外生產實習存在以下一些問題：學生上課時間與生產實習時間不容易協調；許多工廠因為技術保密和安全生產等方面的原因，不愿意接受校外實習生；學生到公司實習交通費比較貴，食宿不方便；不便于校內老師對生產實習進行指導；校外公司對學生的生產實習疏于指導。因此校外生產實習往往流于形式，一些學生找公司蓋個章，簽簽字就算完成了實習。

1.3 校內生產實習平臺建設的主要意義

校內生產實習平臺具有隨時性、方便性和高效性的優(yōu)點，應恢復和加強，使之為實踐教學服務[3]。校內生產實習平臺可以為學生的生產實習、科技創(chuàng)新活動以及教師的科研提供服務。因此校內生產實習平臺不僅可以成為實踐教學的平臺，而其還可以成為新產品、新技術的轉化中心。利用生產實習平臺，可以對新生進行專業(yè)初步認識實習，生產實習、畢業(yè)實習幾個不同層次的實習，把實習實踐教學與發(fā)酵工程課程的學習有機結合。

2 生產實習平臺的建設

為提高大學生的動手能力和培養(yǎng)大學生的創(chuàng)新能力，將課堂所學理論知識運用于實踐，進行發(fā)酵食品生產實習平臺建設研究，本研究在講解實驗基本知識點的同時，將實驗理論和實驗操作細化到知識點，同時進行食品衛(wèi)生檢測——酒類發(fā)酵過程中細菌總數的檢測和大腸菌群的檢測，加強實驗理論和操作考核，注重實驗基本技能、數據處理能力和科技論文寫作能力的培養(yǎng)，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力。

2.1 生產實習平臺的硬件建設

發(fā)酵專業(yè)生產實習平臺的建設需要學校的資金、場地和人員支持。通過發(fā)酵食品生產實習項目的總體建設，建立規(guī)范的校內生產實習基地和完善的實習項目實驗指導相關資料，進一步提升生產實習質量。

發(fā)酵課程生產實習平臺的建設需要包括以下儀器設備：天平、高壓滅菌設備、無菌操作臺、顯微鏡、分光光度計、酸度計、恒溫培養(yǎng)箱、全自動恒溫搖床、發(fā)酵罐、離心機、白酒蒸餾設備、電熱鼓風干燥箱等。

2.2 生產實習平臺的師資隊伍建設

要提高生產實習平臺的運行效果，學校需要制定科學合理的政策，為生產實習平臺配備適當的師資隊伍。同時要為平臺師資隊伍提供進修、培訓、交流參觀各種機會，加大培養(yǎng)既具有理論水平又具有實踐經驗的“雙師型”教師，同時還可以花一定的經費聘請具有實踐經驗和較高學歷的工程技術人員擔任兼職教師，協助指導平臺的運行。

2.3 保障生產實習平臺的運行經費

國家加大了對高等教育的投入，學校應當保證生產實習平臺的經費投入。另一方面，生產實習平臺應該積極探索、深化改革，通過對外服務，比如對外培訓、對外生產銷售大曲、小曲、豆豉等，為平臺創(chuàng)收。同時，生產實習平臺可以因地制宜，通過為學校食堂、教職工出售飲料、酸奶、甜面醬、辣椒醬、甜酒釀、小曲酒等，為生產實習平臺增加收入。校內實習基地應該以相應的拳頭產品為支撐，通過自身創(chuàng)造的經濟利潤維持平臺的正常運轉；政府對校辦工廠的產品銷售有相應的稅收優(yōu)惠，有利于校內生產實習平臺的正常運轉。

3 生產實習內容

發(fā)酵食品的生產實習包括：微生物菌種的選育與種子培養(yǎng)、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制、培養(yǎng)基與空氣的滅菌、發(fā)酵工藝過程的控制與檢測等內容。生產實習平臺以發(fā)酵產品生產為主線，以發(fā)酵工藝為中心，圍繞菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵過程的檢測控制及優(yōu)化、產品分離這三條主線來開展教學內容。以便使學生既了解共性又對不同發(fā)酵工藝的特點有一個全面的認識。

生產實習內容包括：大（小）曲的生產、小曲酒的生產、黃酒的釀造、米酒的釀造、果酒的釀造、紅曲的培養(yǎng)、毛霉豆豉的生產、甜面醬的生產、發(fā)酵酸奶的生產。

大曲的生產是一個自然接種的粗放式發(fā)酵過程，檢測不同時期微生物的種類和數量，分析淀粉酶、蛋白酶、糖化酶活性的變化規(guī)律。通過小曲的生產，掌握利用根霉、酵母菌生產小曲的工藝操作，分析根霉、酵母菌的數量變化規(guī)律以及糖化酶活性的變化情況。通過小曲酒的生產，了解糧食的蒸煮、培菌糖化、入窖發(fā)酵、上甑蒸餾、分段接酒等生產工藝以及關鍵控制點。通過紅曲的生產，研究不同原料（大米、小麥）、培養(yǎng)基的pH對紅曲色價的影響。通過黃酒的生產，了解邊糖化邊發(fā)酵工藝，分析黃酒發(fā)酵過程中，微生物（霉菌、酵母菌、細菌）的變化規(guī)律和還原糖、酸度、酒精度的變化。通過米酒的生產，研究不同酒曲對米酒風味、酒精度、氨基態(tài)氮、酸度的影響。米酒生產過程中微生物的變化規(guī)律，糖化酶活性、蛋白酶活性的變化。

在生產實習過程中還要建立科學合理的實習過程質量監(jiān)控體系[4]。在實習過程中，學生要寫詳細的生產實習報告，分析實習中存在的問題并提出解決辦法。還可以進行一些創(chuàng)新性實驗，收集和整理數據，寫成科技論文發(fā)表。生產實習平臺要解決的關鍵問題：通過發(fā)酵食品的生產實習，將書本理論與生產實踐緊密結合，讓學生掌握發(fā)酵食品的生產工藝流程和關鍵工藝控制點，對果酒、黃酒等酒類發(fā)酵過程中微生物的動態(tài)變化規(guī)律和其他理化成分進行分析檢測，加強操作考核，提高學生的動手能力和創(chuàng)新能力，提高學生的數據處理能力和科技論文撰寫能力。通過理論到實踐，再從實踐到理論的創(chuàng)新教育模式，可以有效地幫助學生理解和掌握書本知識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力，為學生今后的學習、工作和科研打下更堅實的基礎。

建設發(fā)酵食品校內生產實習平臺，為培養(yǎng)高素質人才提供有效的途徑。經過生產實習平臺的訓練，加深學生對生產的組織、管理、工藝流程與操作等方面的了解，增加感性認識，有利于學生將課堂所學的理論知識與生產實踐相結合，從點到面地學習，再從面到點地歸納總結。建設生產實習平臺，是培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的有益探索。

[1]荊迎軍，禹雪晴.實踐教學在發(fā)酵工程課程中的應用[J].廣東化工，2013（10）：172-173.

[2]楊梅，李力群，謝瑩，葛雅坤.發(fā)酵工程課程建設的實踐與探索[J].吉林化工學院學報，2011（2）：46-48.

[3]喬長晟，賈士儒，譚之磊，陳寧.生物工程專業(yè)實踐教學改革探討[J].中國輕工教育，2006（3）：65-66.

[4]劉達玉，吳士業(yè).發(fā)酵工程方向專業(yè)實習考核探討[J].高等教育研究，2004（1）：83-84.

G322.7

A

1671-0037（2014）10-26-2

西南科技大學2014年度第一批教育教學改革與研究項目（項目編號：14xn0041）。

任飛（1972-），男，碩士研究生，講師，研究方向：食品生物技術。