文/依晨

味道決定發(fā)展

“武圣羊雜割”羊肉湯選料考究，使用源自太原精粹了數(shù)十年不斷火的老湯為底湯，精選壯年綿羊，每日添加數(shù)十斤鮮羊棒骨熬煮成渣，羊湯乳白、醇香，再配上多種強(qiáng)身益體、祛病除疾的中草藥，使其達(dá)到食療的作用。俗話講：“藥療不如食療”，羊肉性溫?zé)?、補(bǔ)氣滋陰、暖中補(bǔ)虛、開胃健力，在《本草綱目》被稱為補(bǔ)元陽益血氣的溫?zé)嵫a(bǔ)品。羊肉含有維生素以及蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，具有溫中散寒、健腺益氣、溫補(bǔ)腎陽之功效?！拔涫パ螂s割”的羊肉湯以羊肉切條塊為主要原料，1具羊脊只能分割出30斤羊棒骨，再將肉蓯蓉、菟絲子裝入紗布內(nèi)，核桃（去殼、取肉）淮山、生姜、花椒、八角、料酒適量一起同煮熬湯，湯熬好后加入適量食鹽調(diào)味品，撒上香菜、小蔥一同食用。在國外，很多家庭的餐桌上每天都可以見到羊肉，不管春夏秋冬季節(jié)之分。所以，吃羊肉對有風(fēng)濕的老人健康有幫助,還有對女性皮膚也有幫助，有美白肌膚的食療功效。正是由于特制羊肉湯極佳的口感和健康功效，幫助武圣一舉捕獲大眾的味蕾，成為很多食客的心頭好。

尋找到了制作羊湯的秘方，不斷擴(kuò)大發(fā)展的武圣也面臨著“標(biāo)準(zhǔn)化”問題。王總介紹：“現(xiàn)在武圣的全部店鋪都是由中央廚房統(tǒng)一配送半成品。用于熬湯的羊骨在中央廚房初加工后被科學(xué)配送到每家門店。所謂科學(xué)配送是根據(jù)每家店的營業(yè)額配送羊骨，比如一家店每天大約賣6000元，就配送60斤羊骨和相應(yīng)的料包。店里熬湯的純凈水均采用統(tǒng)一廠家的純凈水過濾器加工而成，再加上合理的水骨配比，保證出品的羊湯香味濃郁?！泵考业暝谀玫窖蚬侵螅瑫诿刻鞝I業(yè)前4小時即開始熬湯，等到開門時，就能保證大家能喝上可口的湯品。在一天的營業(yè)過程中，因為用量極大，每家門店都配有“長流水”的特別裝置，保證湯隨喝隨有，隨少隨增?！斑@種長流水的做法還有一個好處就是保證每鍋湯品上下的濃度都是一樣的。如果湯一直在加熱，那么隨著水汽蒸發(fā)，早晨喝的湯會稀一些，晚上喝的湯則會稠一些。湯品表層和內(nèi)部的濃度也會不一樣，導(dǎo)致出品并不穩(wěn)定?！?/p>

從簡單到復(fù)雜 再從復(fù)雜到簡單

武圣的成功首先取決于其定位準(zhǔn)確，從一開始武圣就把目光鎖定在普通消費(fèi)者身上，贏得了周邊人群的好感，很快站住了腳跟?！拔覀兊亩ㄎ灰恢倍际切《?，店面小、投資小，但回報快、見效快。這就決定了企業(yè)能夠在短時間內(nèi)成功復(fù)制。再加上我們的羊湯味道好，雖然剛開始也并不是所有的人都喜歡武圣，但多數(shù)是因為他們沒有嘗過武圣的羊湯。一旦嘗試了，多數(shù)都會愛上這口?！蔽涫サ难驕醋陨轿?，關(guān)羽是山西人，關(guān)羽也被稱為武圣，而武圣羊雜割的核心價值就是仁、義、智、勇。

2014年是武圣的一個轉(zhuǎn)型期，企業(yè)的管理經(jīng)歷了一個從簡單到復(fù)雜，再從復(fù)雜到簡單的過程?！拔涫ナ菑男〉臧l(fā)展起來的，所以最開始企業(yè)采用的是最傳統(tǒng)的管理方法，后來企業(yè)壯大了，設(shè)立了區(qū)經(jīng)理等中高層管理人員職位。但是在實際的管理過程中出現(xiàn)了不能準(zhǔn)確上傳下達(dá)的問題，對于像武圣這種多門店小店經(jīng)營的企業(yè)來說，國際化的管理經(jīng)驗無法完全照搬。所以，現(xiàn)在我們希望中層管理人員直接去管理門店，這樣老板就可以直接和最基層的員工對話，省去很多中間環(huán)節(jié)?！弊屛涫サ拿恳晃粏T工都成為中國羊湯第一品牌的老板，讓企業(yè)的發(fā)展和員工息息相關(guān)，這是武圣的企業(yè)愿景?！?009年武圣第一家店開業(yè)，到同年年末，武圣就已經(jīng)有4家分店。之所以能發(fā)展這么快，主要就是有一個很好的團(tuán)隊，大家都愿意一起奮斗，一起成長?！比缃?，武圣一家分店的店長最多能夠拿到35萬元以上的年薪，這對于很多人來說還是頗具誘惑力。“超額身股分紅”是武圣推行的特色激勵機(jī)制，即每年超過企業(yè)既定利潤目標(biāo)的這部分超額利潤將以股份的形式贈予優(yōu)秀員工，讓員工成為企業(yè)的老板。

2014年，武圣的產(chǎn)品同樣經(jīng)歷著從簡單到復(fù)雜，再從復(fù)雜到簡單的過程?！白畛跷涫ブ挥袃蓸赢a(chǎn)品：羊湯和燒餅。隨著顧客人數(shù)的激增，人們的要求也越來越多，為此，武圣的菜單里增加了多種多樣的菜品。可后來我們發(fā)展了，菜品雖多了，效果卻沒有原來那么好。像武圣這樣的小店，完全沒有必要大而全，還是小而精更好。所以，我們又開始了縮減產(chǎn)品的過程。當(dāng)然，產(chǎn)品復(fù)雜化也曾為我們爭取更多的客人立下汗馬功勞?！?/p>

鎖定白領(lǐng)客戶 提升品牌價值

“國八條”雖然給中高端餐飲帶來不小的打擊，但它卻在一定程度上促進(jìn)小企業(yè)發(fā)展，給武圣帶來了更大的發(fā)展空間。膨脹期回歸理性，武圣正好趕上好時機(jī)，可謂生“恰”逢時。為了提升武圣羊雜割的品牌價值，2014年企業(yè)最核心的戰(zhàn)略就是讓武圣向傳統(tǒng)、時尚方向發(fā)展，既承接傳統(tǒng)又緊隨時代潮流發(fā)展。為此，武圣不遺余力地尋找好的地點、好的門店。“現(xiàn)在我們和粥立方、水果美等做捆綁營銷，為的就是以更大的面積拿到更好的位置?！毕癖本└烦砷T萬通大廈店、朝陽門華普店，雖然店的租金高了很多，但人流量大，是一個提升品牌影響力的好途徑，同時也默默地告訴大家這樣一個事實，即本土羊湯品牌也可以和麥當(dāng)勞、肯德基平起平坐?！暗纫院笪涫ミ@個小品牌足夠強(qiáng)大之后，我們還會考慮開一兩個品牌大店，以羊為主要食材，做全羊宴，提高品牌價值?！?/p>

武圣的蓬勃發(fā)展與其將客戶群體鎖定在白領(lǐng)階層也有很大關(guān)系?！拔覀冊?jīng)嘗試在學(xué)校周邊和社區(qū)開店，效果并不好。分析原因，歸結(jié)為學(xué)生絕大部分時間都會在學(xué)校吃飯，即便少數(shù)幾次外出就餐也會選擇自己的家常菜。就算偶然嘗到我們的羊湯覺得很好也不會成為忠實客戶。社區(qū)的就餐人群主要是老年人，北京的老年人對羊雜、羊湯的認(rèn)識還停留在幾元的階段，看到我們的羊湯要十幾二十元一碗，雖然覺得是很好喝，但也不會常來，購買力嚴(yán)重不足。后來，我們將目光鎖定在白領(lǐng)的工作餐階層，這部分客人注重健康，也有經(jīng)濟(jì)實力，正好與我們的產(chǎn)品定位契合。加上市面上的工作餐品類大抵相同，吉野家、和合谷、田老師紅燒肉等賣的產(chǎn)品雷同，在這個時候羊湯就成了工作餐里的緊俏商品，吸引了很多白領(lǐng)的目光。”為了能讓產(chǎn)品與白領(lǐng)的貼合度更高，武圣打出“無添加、低脂肪”的宣傳口號，“我們的羊湯都是用真材實料熬制而成，絕沒有任何添加劑。白領(lǐng)對此非?？粗?。武圣的羊湯全部用羊骨熬制，凝聚湯中的是濃濃的膠原蛋白，脂肪含量并不高，這正好符合白領(lǐng)想滋補(bǔ)又不想長胖的心里。加上我們能夠在短短的幾分鐘內(nèi)就備齊各種菜品，非常符合白領(lǐng)工作餐快節(jié)奏的要求。”準(zhǔn)確的客戶和產(chǎn)品定位，讓武圣將白領(lǐng)階層牢牢掌握在手中。

武圣清楚地明白自己體內(nèi)流淌的是快餐的血液，企業(yè)也在嘗試多元化的發(fā)展，但在近階段還不會偏離快餐的方向。最近武圣新開設(shè)了兩個品牌：炙誠燒烤和綠豆芽春餅店?！斑x擇綠豆芽春餅店還是因為我們是做快餐的，做快餐產(chǎn)品品類就不能太多，春餅店從名字上看就能讀出其產(chǎn)品線是以春餅為主，我們圍繞春餅設(shè)計了一系列菜品。選擇炙誠燒烤全賴于以前的經(jīng)驗，在武圣羊雜割開業(yè)之前，在山西團(tuán)隊就成功運(yùn)作過燒烤店，所以經(jīng)驗比較豐富?！?/p>

在采訪的最后，王剛不無感慨地說：“我們會堅定地把武圣羊雜割這個品牌堅持下去，爭取讓企業(yè)的每個員工都得到實打?qū)嵉膶嵒荩推髽I(yè)一起發(fā)展，一起進(jìn)步。也讓更多的人了解、品嘗山西羊湯，讓這一地道的中國民間風(fēng)味也能登上大雅之堂，成為時尚白領(lǐng)的最愛。”