文/言信

花雷是典型的老北京，健談、風(fēng)趣、善于自嘲，說(shuō)話間包袱一個(gè)個(gè)抖出，讓周圍的人都樂(lè)不可支。他笑說(shuō)自己有做演員和主持人的天賦，是個(gè)“神經(jīng)質(zhì)的、有藝術(shù)天分的水瓶座”。但是仔細(xì)品味他的話，又絕不是插科打諢那么簡(jiǎn)單，他思路清晰，情感充沛，追求細(xì)節(jié)的完美，是個(gè)很有原則的管理者。

談起自己和花家的2014年，花雷總結(jié)說(shuō)：“我在逆生長(zhǎng)”。這與他的外貌無(wú)關(guān)，而是指在全行業(yè)普遍低迷的背景下，花家逆勢(shì)而上，開(kāi)發(fā)了正宗的、傳承有序的宮廷菜。

新“滿漢全席”逆襲

花家怡園一直定位于做“京味兒餐飲第一品牌”。自打花家怡園1998年開(kāi)第一家店，就從不缺少故事和“驚嚇”，一次次后來(lái)被證明是子虛烏有的拆遷通知，簋街翻修道路，東城成為非典重災(zāi)區(qū)……花雷說(shuō)，沒(méi)親身經(jīng)歷過(guò)這些，就不知道什么叫“無(wú)助”，好在他咬牙堅(jiān)持下來(lái)，靠著“麻辣小龍蝦”積攢了第一桶金，并且思路逐漸清晰：那就是弘揚(yáng)老北京的飲食文化，讓五湖四海的人都能接受經(jīng)過(guò)悉心改良的北京風(fēng)味。比如他家的鎮(zhèn)店名菜“八爺烤鴨”，就是按照一張中國(guó)地圖來(lái)設(shè)計(jì)的醬料，北方客人就給甜面醬里面加點(diǎn)芥末小刺激，西部奢辣的給辣醬，南方人或者外國(guó)客人則喜歡酸甜口，就給提供水果酸甜醬?；ɡ走@樣解釋他家的烤鴨：“反正都是用來(lái)解膩的，干嘛非得讓不愛(ài)吃生蔥的顧客吃這一口？我認(rèn)為北京菜應(yīng)該是人性化的菜?！比缃竦幕也艘炎猿审w系，經(jīng)過(guò)20多年的市場(chǎng)驗(yàn)證，經(jīng)過(guò)食客們口口相傳，傳播至今，并隨著花家怡園海外分店走向世界。

2014年，花雷鄭重邀請(qǐng)了古建專家、同時(shí)也是御膳傳人的王希富大師重出江湖，做花家怡園新“滿漢全席”菜品的研發(fā)顧問(wèn)。王老的外祖父陳光壽先生曾是清宮御膳房廚師，父親王殿臣曾是清末民初京城致美齋名廚，王老的兄長(zhǎng)亦是致美樓、潤(rùn)明樓的主廚，因此王老是名廚世家出身，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的熱愛(ài)和理解可謂是深入血液。古稀之年的他早已看淡名利，唯一的心愿就是在有生之年為御膳“正本清源”，將傳統(tǒng)文化中的精華傳承下去，不至于在這一代變味。這與花雷念念不忘的要讓顧客“吃文化、吃歷史”，開(kāi)發(fā)適合現(xiàn)代人口味的“滿漢全席”的想法非常吻合。

在王老的悉心指導(dǎo)下，一道道精美的菜品被完美呈現(xiàn)，令人嘆為觀止。新的花家“滿漢全席”，充分發(fā)揮了御膳精益求精、真材實(shí)料的制作工藝。比如所用的動(dòng)物食材，一定得精細(xì)到身上的某一塊或某一層，刀工、吊湯與烹制的工序等更是不厭其煩，對(duì)飲食器皿也是高度推崇，美食配美器，即所謂的“吃家伙”。僅采購(gòu)一桌器皿就花費(fèi)了30多萬(wàn)元，王老更是親自精挑細(xì)選，費(fèi)了很多心血。100多道菜品亮相的那一刻，大家都被震驚了，因?yàn)閺膩?lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么美的佳肴美器?；ɡ捉榻B說(shuō)：“這些菜品道道有故事和典故，繼承了傳統(tǒng)又不拘泥于傳統(tǒng)，把很多幾十年前、幾百年前大家沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的老菜進(jìn)行了復(fù)原，是花家對(duì)京味兒菜品的又一次大的貢獻(xiàn)?！痹诰┏遣惋嫾娂娤抡{(diào)菜價(jià)、舍棄高端路線的時(shí)候，花家推出了一萬(wàn)多元一桌的新“滿漢全席”，也算是“逆襲”的一個(gè)案例了。前不久，花家怡園被具有43年歷史的全球頂級(jí)城市生活雜志TimeOut評(píng)為“2014最佳高端中餐廳?！?/p>

花家的“愛(ài)”文化

花雷還有一大愛(ài)好——寫詩(shī)。有位將要離職的員工和他說(shuō)，不要紅包了，要一首花總的詩(shī)做個(gè)紀(jì)念吧。花雷特意為人家創(chuàng)作了一首藏頭詩(shī)，連同紅包一起給了員工。他說(shuō)：“我愛(ài)我的員工，是他們成就了今天的花家怡園。”

花雷認(rèn)為企業(yè)文化更多地體現(xiàn)在基層。一位保潔大姐愿不愿意做她職責(zé)之外的工作，哪怕就是舉手之勞，也能決定企業(yè)的發(fā)展前途。有一次，一位挪威老太太在花家怡園用餐時(shí)身體不適，必須回酒店吃藥，這時(shí)外面還下著大雨，打不著出租車。外賓服務(wù)團(tuán)隊(duì)的小陳幫老太太叫了一輛“黑車”，又不放心生病的老太太晚上獨(dú)自回酒店，就專程陪同老太太一起回到酒店才離開(kāi)。老太太很是感激，要他留下了幾張名片。第二天，有人問(wèn)小陳：“你們是不是請(qǐng)了一位外國(guó)老太太在華僑大廈幫你們發(fā)廣告？”原來(lái)，挪威老太太打印了小陳的名片信息，并在酒店大堂里發(fā)給來(lái)往的客人，向他們大力推薦花家怡園。老太太用這樣的方式表達(dá)對(duì)小陳和花家怡園的感謝。那一天，至少有兩桌客人是老太太推薦來(lái)的。

為此，花雷愿意把更多的福利、機(jī)會(huì)和關(guān)愛(ài)給基層員工，給他們家的感覺(jué)，培養(yǎng)共同的價(jià)值取向。真心換取真心，員工感受到了愛(ài)，才能把愛(ài)傳遞給顧客。人才培養(yǎng)上，他同樣主張細(xì)水長(zhǎng)流，從基層開(kāi)始培養(yǎng)，認(rèn)為空降兵并不適合花家的企業(yè)文化。

他設(shè)立了“花家愛(ài)心基金”，為家庭遭遇困難的員工解燃眉之急；他要求管理層不喊空話，每月為基層員工做一件好事實(shí)事；他為燒傷的少年慷慨解囊，并勉勵(lì)他“一定要在大學(xué)和社會(huì)上證明自己的尊嚴(yán)，成家立業(yè)，有新的生活，為更多的燒傷和殘障人士樹(shù)立榜樣”；他逐漸放開(kāi)股權(quán)給重點(diǎn)員工，帶著大家環(huán)游世界，開(kāi)闊眼界。他說(shuō)：人是一個(gè)生命，值得尊重。哪兒能你逼著我，我逼著你？

魔術(shù)與足球的魅力

圈子里的人都知道花雷熱愛(ài)足球，他還有一個(gè)身份是北京足球協(xié)會(huì)副主席。

2014年，花雷于足球之外多了個(gè)愛(ài)好——變魔術(shù)。這件小事起源于他古道熱腸地資助了一位魔術(shù)師，魔術(shù)師無(wú)以為報(bào)，就教他幾個(gè)小魔術(shù)來(lái)表示感謝。沒(méi)想到，花雷這一學(xué)還真上了心，他越來(lái)越發(fā)現(xiàn)魔術(shù)之中的魅力，談起手法、道具、創(chuàng)意也頗顯專業(yè)。但是說(shuō)到底，他的哪個(gè)愛(ài)好也沒(méi)超過(guò)做菜，學(xué)了魔術(shù)，他就琢磨著怎么把魔術(shù)和菜品結(jié)合起來(lái)，給顧客一種嶄新的就餐體驗(yàn)。

花雷把傳統(tǒng)的“叫花雞”改名叫做了“富貴雞”。當(dāng)服務(wù)員把罩子打開(kāi)的一瞬間，會(huì)“啪”地立起一個(gè)小牌子，上面寫著“生日快樂(lè)”、“我愛(ài)你”、“今天你請(qǐng)客”等字眼，或者是“信不信我打你？”——因?yàn)榻酉聛?lái)顧客就該用小榔頭敲碎雞外面的泥殼。這些小機(jī)關(guān)往往讓顧客覺(jué)得既驚喜，又有趣?；矣?xùn)練有素的服務(wù)員還會(huì)拿著帶有機(jī)關(guān)的茶壺問(wèn)顧客想喝什么，酸梅湯、豆?jié){、紅酒都能從這個(gè)壺里倒出來(lái)，顧客也覺(jué)得很有意思?；ɡ滓竺總€(gè)銷售人員都必須會(huì)變兩三個(gè)小魔術(shù)，作為考核的一部分。他說(shuō)，有附加值的服務(wù)必須是服務(wù)之外的心靈溝通。

花雷認(rèn)為，老板的性格和理想決定企業(yè)的命運(yùn)。每個(gè)企業(yè)都想塑造良好的企業(yè)文化，但文化往往輸給了利益，于是很多餐飲企業(yè)紛紛倒下。他坦言自己也走過(guò)彎路，但他的優(yōu)點(diǎn)是有錯(cuò)就改，聽(tīng)人勸。花雷仍推崇凈雅、青島海景花園酒店、海底撈的企業(yè)文化，對(duì)融資、上市、互聯(lián)網(wǎng)思維等持慎重態(tài)度，他認(rèn)為發(fā)展慢不是錯(cuò)，穩(wěn)扎穩(wěn)打才是長(zhǎng)久之計(jì)?！盎旧希以诿總€(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上設(shè)置的目標(biāo)都實(shí)現(xiàn)了，太快了容易自己打敗自己?！?/p>

2014年的花雷和花家人在逆生長(zhǎng)著，挺忙，挺充實(shí)。