魯 青 劉其會

（山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司，山東 青島266590）

V E在高校飲食成本控制中的應(yīng)用

魯 青 劉其會

（山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司，山東 青島266590）

本文以某高校飲食實體的成本控制對象為例，根據(jù)功能、成本、價值之間的關(guān)系，求出各成本控制對象的價值評價系數(shù)，并給出部分改進(jìn)建議，為其它高校的成本控制提供借鑒。

高校飲食實體；VE；成本控制

0 引言

高校飲食作為學(xué)校的后勤保障部門，必須要滿足師生對飯菜和服務(wù)需求的功能，要實現(xiàn)這些功能就需要消耗成本。如果過分追求師生對飯菜和服務(wù)高的滿意度，就要投入較高的人力物力財力，造成生產(chǎn)成本上升。隨著后勤社會化改革的推進(jìn)，目前多數(shù)高校后勤飲食已成為自負(fù)盈虧的經(jīng)營實體，后勤飲食不能虧本經(jīng)營，最終師生承擔(dān)的費用就會提高；如果后勤飲食僅局限于成本控制的角度，可能就不會很好地滿足師生的需求，高校飲食的管理者必須要分析師生高滿意度與低成本之間的關(guān)系，尋找既滿足師生對飯菜和服務(wù)需求的功能，獲得高的師生滿意度，又能將成本控制在合理范圍內(nèi)，維持飲食經(jīng)營實體的持續(xù)發(fā)展。對此，本文引入價值工程(VE)概念，為后勤飲食成本與功能的配比提供分析。

1 價值工程基本思想概述

價值工程(VE)是40年代由美國人Miles提出，包含三個基本要素：產(chǎn)品必須具備的功能(F)、壽命周期成本(C)、價值(V)，三者之間的關(guān)系為V=F/C。式中功能是個技術(shù)問題,成本是經(jīng)濟(jì)問題，價值工程很好地將技術(shù)和經(jīng)濟(jì)工作結(jié)合起來。

2 VE在高校后勤飲食中的應(yīng)用

利用價值工程方法對高校后勤飲食成本進(jìn)行分析，找到控制成本的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點并對其進(jìn)行深入分析，尋找解決問題的方法，達(dá)到既保持高的師生滿意度，又將成本控制在合理的范圍內(nèi)。首先需要明確VE的研究對象，研究對象為高校后勤飲食的成本控制對象，按照制造成本法，飲食成本與主營業(yè)務(wù)有關(guān)的成本費用可分為產(chǎn)品成本和期間費用，產(chǎn)品成本又分為主營業(yè)務(wù)成本和生產(chǎn)輔助成本，期間費用包括營運費用、管理費用。根據(jù)功能、成本、價值之間的關(guān)系Vi=Fi/ Ci，求出每個成本控制對象的價值評價系數(shù)，以某高校的一個餐廳為例，分析一下如何利用VE進(jìn)行成本控制。

餐廳概況：該餐廳為13000學(xué)生提供就餐服務(wù)，餐廳建筑面積13800平方米，包括門衛(wèi)、保潔員、餐具洗消人員、加工人員、維修人員、核算員、管理人員等在內(nèi)的所有人員共計143人。

2.1 餐廳的成本構(gòu)成

1）主營業(yè)務(wù)成本：主要指餐廳為了生產(chǎn)加工飯菜而直接消耗的食品原材料、輔助材料及飲料采購成本，具體包括米、面、油、菜等，一年的采購額為11131920元。

2）生產(chǎn)輔助成本：主要指餐廳為組織生產(chǎn)加工飯菜而發(fā)生的各種燃料支出、水電費支出及各類包裝物，具體包括水電費、天然氣等，水費年約為84850元、電費一年約為236030元、燃?xì)赓M約為1134090元，一年的生產(chǎn)輔助成本約為1713435元。

3）營運費用：營運費用是餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項費用，具體包括繳納給餐廳管理公司的管理費用、餐廳員工工資、固定資產(chǎn)的折舊費用、各類清潔用品費（如拖把等）、各類食品加工設(shè)備的修理費用、其它各種難以確定的費用開支。需特別說明一點，目前，我國絕大部分高校后勤飲食服務(wù)實體采取自負(fù)盈虧的企業(yè)化運作模式，但不是獨立的法人實體，運營的目的是為學(xué)校師生提供膳食服務(wù)，高校餐廳的房屋、鍋爐等設(shè)備設(shè)施由學(xué)校投資，不是以盈利為主，具有公益性服務(wù)的特性，另外高校后勤飲食經(jīng)營享受免征稅收政策，所以，高校后勤飲食成本中營運費用不包括經(jīng)營場所租金管理費，各項稅務(wù)開支等項目。為了使成本控制更加精確，我們將營運費用中員工工資單獨列為一項，各類加工設(shè)備設(shè)施的修理費用單獨列為一項。該餐廳一年員工工資的成本約為3391542元，各類加工設(shè)備設(shè)施的修理費用一年的成本約為1731100元，其它營運費用一年的成本約為847885.6元。

4）管理費用：管理費用是指餐廳的生產(chǎn)服務(wù)部門為組織和管理生產(chǎn)經(jīng)營活動而發(fā)生的費用，具體包括辦公費、培訓(xùn)費、招待費、交通運輸費、廣告宣傳費、為提高餐廳服務(wù)師生的服務(wù)質(zhì)量和把好安全關(guān)而設(shè)立品牌部和安監(jiān)部的員工工資、其它各種難以確定的費用開支。為了讓成本控制對象更細(xì)化，將培訓(xùn)費及品牌部和安監(jiān)部的員工工資單獨列為一項，其它稱為管理費用列為一項。培訓(xùn)費一年的成本約為1731120萬元，其它管理費用一年的成本約為247300元。

2.2 計算功能評價系數(shù)

根據(jù)上述餐廳的成本構(gòu)成情況，通過價值工程小組專家采用0-4評分法，對各成本對象兩兩對比打分，得到功能得分fij采用平均值作為計算功能系數(shù)的基礎(chǔ)，得到各成本對象的功能系數(shù)如下：主營業(yè)務(wù)成本0.308、生產(chǎn)輔助成本0.107、員工工資0.198、維修費用0.066、其它營運費用0.079、培訓(xùn)費0.143、其它管理費用0.099。

2.3 計算成本評價系數(shù)

各成本控制對象的成本評價系數(shù)為：主營業(yè)務(wù)0.453、生產(chǎn)輔助成本0.097、員工工資0.192、維修費用0.098、其它營運費用0.048、培訓(xùn)費0.098、其它管理費用0.014。

2.4 計算價值評價系數(shù)

根據(jù)公式V=F/C，以及前面計算的Ci和Fi，求出各成本控制對象的價值評價系數(shù)如下表所示：

表1

2.5 結(jié)果分析

用價值分析法分析成本控制對象的功能、成本、價值，必須要遵循一個原則，以師生的真正需求為價值分析的出發(fā)點和目的。根據(jù)表3中價值評價系數(shù)分三種情況：

A：Vi≈1，這種情況是功能與成本大致平衡，功能與成本匹配基本趨于合理，如表3中的生產(chǎn)輔助成本、員工工資的價值評價系數(shù)約等于1，功能與成本的配比趨于最佳，無需調(diào)整。

B：Vi＞1，從表3中我們看到，其它營運費用、培訓(xùn)費、其它管理費用功能比重大于成本比重，這種情況，功能比重大于價值比重，相對于成本來說功能出現(xiàn)相對富裕現(xiàn)象，這是對資源的浪費，所以要控制成本控制對象的功能。

C：Vi＜1，從表3中我們看到，主營業(yè)務(wù)成本、各類加工設(shè)備設(shè)施的修理費用價值評價系數(shù)小于1，說明成本比重相對較高，應(yīng)想辦法控制成本比重。高校后勤飲食實體食品原料成本占總成本的比重很大，所以尋找途徑降低其成本對整個飲食實體的成本控制很有意義，可以通過以下途徑來降低成本：①建立良好的采購工作流程，良好的采購工作程序?qū)椴少彶坑袟l不紊的運作提供有力的保證，提高效率，降低采購成本。②建立原材料的采購規(guī)格目錄，根據(jù)餐廳的實際需求，和餐廳一塊建立原料采購規(guī)格目錄。對每種原料的商標(biāo)、規(guī)格型號等由餐廳根據(jù)使用情況自己選擇，采購部把關(guān)。建好的采購規(guī)格目錄給餐飲廳、供應(yīng)商、采購員、保管員各一份，這不僅為供應(yīng)商配貨提供依據(jù)，采購員采購原料提供參考，還為保管員驗貨提供標(biāo)準(zhǔn)，極大提高了工作效率和驗貨合格率，有效地降低了采購成本。③做好供應(yīng)商日常管理工作，供應(yīng)商的工作積極性、責(zé)任心和配合程度在很大程度上影響采購部工作質(zhì)量和成本。如實行供應(yīng)商不良記錄登記制度，每月對供應(yīng)商從質(zhì)量、送貨及時性、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果進(jìn)行排名，將考核結(jié)果及出現(xiàn)的問題反饋給供應(yīng)商，考核結(jié)果與供貨量和下一次招投標(biāo)掛鉤，這在很大程度上提高了供應(yīng)商的責(zé)任心，供應(yīng)商供貨及時率和合格率都有很大程度的提高，服務(wù)態(tài)度也有所改善。對于各類加工設(shè)備維修費用，可以建立維修記錄，加強(qiáng)使用人員的培訓(xùn)和設(shè)備的日常維護(hù)，同時建立設(shè)備檔案，從采購直到設(shè)備報廢，通過設(shè)備整個生命周期總成本角度去采購下一批設(shè)備，有效防止便宜賣貴用，降低維修費用。

［1］王霞.價值工程視角下產(chǎn)品功能—成本的最佳配比研究[J].價值工程，2010（04）.

［2］金玲，周敬宣.價值分析原理在真空排污系統(tǒng)管材選擇中的應(yīng)用[J].華中科技大學(xué)學(xué)報，2004，21（01）：58-60.

魯青（1978.06—），女，碩士研究生，工程師，山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司飲食中心副主任。

劉其會（1966—），男，本科，高級工程師，山東科技大學(xué)后勤服務(wù)總公司副總經(jīng)理。

陳雙芹］