文/陳福民

最近，全球風(fēng)靡一種“保健、養(yǎng)生食品”，一種名叫“酵素”的制品席卷全國(guó)各地。它的廣告語(yǔ)是：“諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)得主波以爾教授說(shuō)：如果人像燈泡，酵素就是電流，沒(méi)有電流（酵素）燈泡就不亮。”“沒(méi)有酵素就沒(méi)有生命”。

酵素，酵素，“酵素能養(yǎng)生”、“酵素能美容”、“酵素養(yǎng)顏”、“酵素減肥”、“酵素排毒”等種種功效，讓它成為了講健康、愛(ài)美人士競(jìng)相追捧的對(duì)象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄得好像不在家里弄幾個(gè)瓶瓶罐罐來(lái)生產(chǎn)“水果酵素”就out了一樣。

那么，這被炒得火紅火熱的酵素是何方神圣，它的這些功效真有這么神奇嗎？

從神奇的酶說(shuō)起

酵素的一塊招牌是：酵素就是酶。

的確，酵素是酶的總稱。那么，酶又是什么呢？

酶是生物體內(nèi)一種奇妙的蛋白質(zhì)，生物體內(nèi)發(fā)生的一切化學(xué)反應(yīng)都是在酶的催化作用之下實(shí)現(xiàn)的。因此可以說(shuō)酶是存在于生物體內(nèi)的一種生物催化劑。

說(shuō)起催化劑，人們也許會(huì)感到陌生，舉個(gè)例子就明白了。一塊糖用火是燒不著的，可是，如果在糖塊的一角撒一些煙灰，一點(diǎn)火，糖便可以燒起來(lái)。燒完以后，煙灰還是煙灰，并沒(méi)有變化。在這里，煙灰起了催化劑的作用。催化劑能促進(jìn)化學(xué)變化，但是在化學(xué)變化的前后，它本身的量和化學(xué)性質(zhì)并不改變。酶在生物體內(nèi)，也能起促進(jìn)化學(xué)變化的作用，所以我們可以把它叫作生物催化劑。

蟒蛇能吞下整只奶牛，消化就靠酶

酶是1815年由一個(gè)俄國(guó)人發(fā)現(xiàn)的。但是，人類(lèi)有意識(shí)的利用酶的歷史則要長(zhǎng)得多。我們的祖先遠(yuǎn)在4000多年前就知道利用霉菌的淀粉酶來(lái)釀酒。我國(guó)是世界上第一個(gè)使用酶的國(guó)家。

酶字的一半是“每”字，正巧說(shuō)明了最早的酶是從霉菌來(lái)的；也說(shuō)明了酶的廣泛存在和廣泛用途?！懊俊狈N生物，“每”個(gè)器官，“每”個(gè)細(xì)胞里都有酶；生物體內(nèi)的“每”種生化反應(yīng)都需要酶。酶的品種很多，像個(gè)小王國(guó)，目前這個(gè)王國(guó)的“人口”有2000左右。它們分工嚴(yán)格，專(zhuān)一性很強(qiáng)，一種酶品只能催化一種反應(yīng)，就像一把鑰匙只能開(kāi)一把鎖一樣。

人和動(dòng)物身體里有著各種各樣的酶。一條蟒蛇囫圇吞下一只完整的小動(dòng)物，居然能把它消化掉，這就是酶的作用。酶把這只小動(dòng)物的身體分解成幾種化學(xué)成分，又把它們重新組合，變成蛇的肌肉。這情形就像一隊(duì)建筑工人拆了一棟舊房子，然后又利用拆下來(lái)的磚瓦和木料建成一棟新房子一樣，在這一拆一建之中，酶立下了汗馬功勞。

由于酶有這樣奇妙的本領(lǐng)，科學(xué)家們研究酶的秘密，想要造出一種具有酶的功能而又比酶穩(wěn)定的人工催化劑。

前幾年，有個(gè)叫凱富爾的人，成功地模擬了硫酸酯酶（也就是說(shuō)，他用人工的方法造出了硫酸酯酶）。據(jù)試驗(yàn)，它的本領(lǐng)比天然的硫酸酯酶還要大，這是模仿酶而又超過(guò)酶的第一個(gè)例子。后來(lái)，又有人成功地模擬了過(guò)氧化氫酶和血紅蛋白。血紅蛋白有可能用于人工肺中，以挽救垂危的病人；也可以給登山、長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員、潛水員帶來(lái)方便。

有一種酶叫固氮酶，模擬這種酶現(xiàn)在已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)科學(xué)的重要課題。大家知道，各種莊稼在生長(zhǎng)過(guò)程中都需要大量的氮肥，空氣中本來(lái)就有大量的氮，可惜大部分莊稼都不能從空氣中直接吸收，需要人工施肥，只有大豆、花生等豆科植物例外。這是因?yàn)?，它們的根部有大批根瘤菌，根瘤菌里的固氮酶能利用空氣中的氮合成氨，供給植物吸收。

固氮酶這東西遠(yuǎn)在1893年就被人發(fā)現(xiàn)了，但是要人工造成這種酶很不容易，科學(xué)家們經(jīng)過(guò)幾十年艱苦卓絕的努力，才制成了有固氮本領(lǐng)的模擬酶。它們?cè)谑覝?(一般指15℃到25℃的溫度) 和常壓下，幾秒鐘內(nèi)就可以使空氣中的氮和水中的氫直接結(jié)合成“聯(lián)氨”，聯(lián)氨經(jīng)過(guò)加溫以后可以釋放出氨，供植物吸收。氨是植物的“糧食”，也是化學(xué)工業(yè)的基本原料，不遠(yuǎn)的將來(lái)，當(dāng)人們能夠大量生產(chǎn)固氮酶的時(shí)候，氨的產(chǎn)量也會(huì)大大增加。到那時(shí)候，化學(xué)工業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一定會(huì)飛速發(fā)展，出現(xiàn)魔術(shù)般的奇跡。

這些酶能干什么呢？

這些酶主要是分解吃進(jìn)來(lái)的食物的，食物里面有人類(lèi)需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)（氨基酸）、脂肪酸、糖類(lèi)及維生素等等，如果不把它們從食物中解析出來(lái)，人體就不能吸收和利用這些營(yíng)養(yǎng)，吃進(jìn)來(lái)以后只能是在胃腸道里面腐敗后排出去而已。

酵素與酶不是一回事

在許多許多宣傳資料中，把酶和酵素說(shuō)成是一回事。其實(shí)，酵素和酶雖說(shuō)屬于同類(lèi)物質(zhì)，但兩者還應(yīng)該是有區(qū)別的。因?yàn)椋捎诟拍罱缍ú磺迦菀自斐烧J(rèn)識(shí)上的模糊和混淆，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致人們理解和應(yīng)用中出現(xiàn)混亂。如果以人體內(nèi)外做個(gè)界限來(lái)描述：“酵素存在于人體之外；酶存在于人體之內(nèi)”，就很容易把二者區(qū)別開(kāi)來(lái)。

水果中含有酵素

有了以上明確的概念，就很好解釋相關(guān)過(guò)程和關(guān)系。于是，我們可以把人體外的這類(lèi)物質(zhì)稱為“酵素”，并且，看成是體內(nèi)酶的生產(chǎn)原材料；而把在人體內(nèi)生成的這種物質(zhì)稱做“酶”，看成是利用酵素做原材料生產(chǎn)出來(lái)的新產(chǎn)物。前者是資源，通過(guò)采集獲得；后者是產(chǎn)品，利用資源生產(chǎn)。進(jìn)而分析，體內(nèi)酶缺失，可能是生產(chǎn)原料不足。

就拿市場(chǎng)宣揚(yáng)的“水果酵素”為例，看看這種體外酵素究竟是什么？“水果酵素”比較通行的制作方法是，將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個(gè)星期，得到的液體就是“水果酵素”了。要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實(shí)相當(dāng)于多加了糖而沒(méi)有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。

自制水果酵素

由此可見(jiàn)，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵。所謂自然發(fā)酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過(guò)程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的微生物生理和代謝過(guò)程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類(lèi)型也較為多樣。

依照媒體介紹的制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”的。這甜味來(lái)自于事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來(lái)自于乳酸菌的活動(dòng)。事實(shí)上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細(xì)菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活環(huán)境，從而大量滋生，并且源源不斷地將糖轉(zhuǎn)化為乳酸。

還有一些人自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動(dòng)的結(jié)果。酵母對(duì)糖也情有獨(dú)鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，人們往往發(fā)現(xiàn)制作“水果酵素”時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，那就是酵母產(chǎn)生的二氧化碳。不過(guò)，當(dāng)容器中氧氣被耗盡時(shí)，酵母就開(kāi)始產(chǎn)生酒精，酒味就這么產(chǎn)生了。

到此大家明白，一瓶制作出的“水果酵素”，本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒(méi)有本質(zhì)差異。

那么，“水果酵素”中的“酵素”哪里去了呢？事實(shí)上，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放出來(lái)后，很快就被微生物分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質(zhì)一樣，都是可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的。所以，“水果酵素”中，來(lái)自水果的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動(dòng)分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。這樣看來(lái)，“水果酵素”應(yīng)改名為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。即便如此，總蛋白在整個(gè)發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

這樣看來(lái)，體外酵素是其他生物中含有的物質(zhì)；而體內(nèi)酵素（酶）是人體內(nèi)固有的，在體內(nèi)細(xì)胞組織中產(chǎn)生的物質(zhì)。這是完全不同的兩碼事，有著不可替代的根本區(qū)別。體外資源是無(wú)限的，體內(nèi)資源是有限的。如果兩者相同，可以替代，那么，人們就可以源源不斷地從體外獲得酵素，永不死亡了?？上В⒎侨绱?！

值得指出的是，任何體外飲食資源，并不能像狗皮膏藥那樣，直接貼在身體的什么地方。或者，跑到體內(nèi)同類(lèi)那里聚堆。而必須沿著人體消化系統(tǒng)，進(jìn)行完整的、全過(guò)程的生化反應(yīng)。食物進(jìn)入胃囊，胃酸受到刺激而分泌，食物被分化為食糜（指食物被磨碎后像粥一樣的物質(zhì)），大部分不耐酸的活性物質(zhì)失去活性。所以，即使體外酵素能夠轉(zhuǎn)化成體內(nèi)酵素，也要經(jīng)過(guò)人體消化系統(tǒng)，先被分解，然后，再重新合成。這就是誤區(qū)的關(guān)鍵所在。商人就是把二者混為一談，蒙騙和愚弄老百姓的。大家一定要頭腦清醒，提高警惕。

酵素不能治病

酵素是文明的。酵素是被人神話和利用了。

酵素?zé)崾巧倘私┠晖嫫饋?lái)的熱點(diǎn)，熱得不得了！酵素的經(jīng)營(yíng)者趁機(jī)假“生物制劑”的美名建廠，產(chǎn)銷(xiāo)一條龍，大量生產(chǎn)酵素，或者搞商品進(jìn)口。有的還把藥方、保健品添加到制品中進(jìn)去；都把自己的企業(yè)說(shuō)成是世界頂級(jí)一流的，任意夸大酵素功效，包治百病、減肥美容、不孕不育、各種炎癥、各種腫瘤、糖尿病、高血壓、脂肪肝、肝腎結(jié)石等等，吹得天花亂墜。

特別是一些網(wǎng)上開(kāi)了什么“酵素養(yǎng)生、治病”的QQ群，讓網(wǎng)友談起了酵素治病的現(xiàn)身說(shuō)法。什么“我是一名癌癥患者，已經(jīng)喝水果酵素兩年了，現(xiàn)在體質(zhì)很好”；“每天飯前喝水果酵素，一個(gè)月下來(lái)我瘦了五斤”等等。

其實(shí)，酵素是英文的名稱翻譯過(guò)來(lái)的，定義成：催化特定化學(xué)反應(yīng)的蛋白質(zhì)、RNA或其復(fù)合體，中國(guó)叫做酶。于是商人說(shuō)酵素就是酶，玩的就是一個(gè)花點(diǎn)子，把酶的一些作用列出來(lái)，換了一個(gè)“馬甲”，忽悠老百姓。

科學(xué)家告訴我們，水果中本身就含有多種酵素，對(duì)身體的確有一定好處；水果中的水解酶、蛋白酶等可以幫助消化，也有助于清除體內(nèi)自由基。不過(guò)，服用水果酵素并不代表可以補(bǔ)充這些對(duì)人體有益的酶。即使這些水果酵素飲料里確實(shí)含有豐富的酶，一旦接觸到人體消化系統(tǒng)里的消化酶，就會(huì)被分解成氨基酸和肽類(lèi)，不再具有活性。因此，想要靠酵素來(lái)減肥甚至治病，還是不要抱太大的希望。

至于一位女士的母親飲用酵素后雀斑淡化的現(xiàn)象，專(zhuān)家分析，可能還是水果中的多酚類(lèi)物質(zhì)在起作用，而這些物質(zhì)其實(shí)食用新鮮的水果也一樣可以攝取。

還有人看了酵素的宣傳資料，以為喝酵素比喝果汁還好，想用喝酵素取代喝果蔬汁。這個(gè)想法也是不科學(xué)的。因?yàn)?，體外酵素每天的合理攝入量只有30～40毫升，吃多沒(méi)用。由于酵素不能大量地吃，所以，根本無(wú)法替代吃五谷、水果、蔬菜、喝果菜汁或者其他食物。而且，體內(nèi)有些酵素不能單獨(dú)發(fā)揮作用，必需要有輔酶因子激活才行。輔酶因子是維生素和礦物質(zhì)，這些物質(zhì)，果汁等食物要比酵素含量多。

早起空腹吃4種以上的水果

酵素乎？果蔬乎？還是讓我們用一個(gè)實(shí)際生活中的小故事作為此文的尾聲吧。

4年多前，我們組織醫(yī)療隊(duì)送醫(yī)藥下鄉(xiāng)。回來(lái)的路上，大家問(wèn)起一位80多歲的醫(yī)生為何身體這么好。他說(shuō)起自己的一段經(jīng)歷：兩年前一次體檢發(fā)現(xiàn)他有“兩高一病變”（血壓高、血脂高、心臟ST段改變）。于是，他沒(méi)有打針、吃藥，開(kāi)始一種自創(chuàng)的“飲食革命”療法：早上空腹吃4種以上的水果。水果只要新鮮，香蕉、蘋(píng)果幾乎常有，其他按照時(shí)令的如梨、葡萄、獼猴桃、鮮棗，以至于黃瓜、番茄等。堅(jiān)持吃了一年多點(diǎn)時(shí)間，再去體檢復(fù)查，結(jié)果所有指標(biāo)都正常了。這位醫(yī)師還預(yù)言：如果你能堅(jiān)持這樣做，保證你一輩子不用找肛腸科醫(yī)師。

我們聽(tīng)了后，開(kāi)始了仿效。筆者這樣4年多空腹吃水果，并開(kāi)始了運(yùn)動(dòng)鍛煉，至今什么毛病都不上身，連一次小感冒也沒(méi)有。為什么？

不妨先來(lái)了解疾病是怎么來(lái)的？人體生理機(jī)能是：食物—血液—體細(xì)胞，生命得以維持。所以疾病的發(fā)展機(jī)制應(yīng)該是：食物腐敗—血液污染—體細(xì)胞的病變，尤其是慢性病、成人病，幾乎都是同一模式。所以體細(xì)胞發(fā)生問(wèn)題疾病就會(huì)發(fā)生，了解健康的最大秘密應(yīng)該從不把腸道簡(jiǎn)單看成只是一條消化路徑開(kāi)始。健康的最大秘密就在腸道，腸道的最大秘密就在酵素和益生菌的存量和多寡。因此，新鮮蔬果是最好、最真實(shí)的“植物活性酶”。