文/秋 實(shí)

食用膠用途廣泛，可應(yīng)用于冷食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業(yè)，還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制藥等行業(yè)。食品膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、保水性等功能特性，還能降低生產(chǎn)成本，具有巨大市場(chǎng)應(yīng)用前景和實(shí)際生產(chǎn)價(jià)值。食品膠添加到冷凍食品中，可提高黏度，改善凝膠性，防止或抑制微粒冰晶增大，延緩冰渣出現(xiàn)，改善口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高體系穩(wěn)定性和抗融性。一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。

食用膠是什么東西

所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷?duì)它們不熟悉，所以公眾往往想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠，只不過(guò)是在選材和工藝上有所不同，跟明膠并沒(méi)有本質(zhì)差異。食用膠中比較“高級(jí)”的果膠，主要來(lái)源是桔子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?。還有一些食用膠是來(lái)自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。還有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來(lái)制造食物成分的，都是經(jīng)過(guò)了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來(lái)自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過(guò)一定的加工，比如羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過(guò)化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過(guò)其安全性已經(jīng)經(jīng)過(guò)了廣泛檢驗(yàn)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。

常見(jiàn)的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來(lái)看，它們跟淀粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見(jiàn)的就是明膠。淀粉是最常見(jiàn)的多糖，是由葡萄糖連接而成的。而組成其他多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。還有的食用膠在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低地溫就變成了固體，也就是通常所說(shuō)的“成膠”了。明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生連接，從而改善其他食物成分的特性，從而產(chǎn)生更加豐富多樣的食品。比如許多蛋白質(zhì)在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當(dāng)?shù)墓z，讓果膠和蛋白質(zhì)連接，就可能使蛋白質(zhì)在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當(dāng)?shù)氖秤媚z，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當(dāng)作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。膳食纖維能夠提供飽足感但是不產(chǎn)生熱量，對(duì)于減肥有幫助。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的膳食纖維（比如果膠）到達(dá)大腸之后能被那里的細(xì)菌分解，產(chǎn)生一些有助健康的小分子物質(zhì)。

實(shí)際上，把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過(guò)淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來(lái)防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是依靠淀粉來(lái)增稠獲得口感。不增稠的話，就成為清湯了。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個(gè)方面。還有一本專門的學(xué)術(shù)雜志叫做《食品膠體》（Food Hydrocolloids ），刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)論文?？梢哉f(shuō)，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣以前沒(méi)有的新型食品。

除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不象食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就象任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒(méi)有問(wèn)題，但是食品安全的保障需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。公眾和媒體，應(yīng)該關(guān)注的是這些添加劑的使用是否合法，而不是僅僅因?yàn)槟吧彤a(chǎn)生恐慌。

粥里的增稠劑

增稠聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人，其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)生的事情。

你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的奇妙的變化，科學(xué)上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻的懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過(guò)的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講，也是“純天然”的。

增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長(zhǎng)期使用、超標(biāo)使用會(huì)對(duì)人體有損害”，并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。但《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）對(duì)食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，其中的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？

首先，粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB 2760規(guī)范目前普遍存在的爭(zhēng)議，這個(gè)在國(guó)外也沒(méi)有一個(gè)完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用?？梢圆辉试S使用防腐劑，但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。

其次，具體問(wèn)題具體分析，看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。

如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應(yīng)該符合的基本要求之一：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）。

有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中，這其實(shí)和八寶粥一樣，如果不使用增稠劑，那放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層，吃起來(lái)口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況之一：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。）

最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？小火多熬一會(huì)兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒(méi)有時(shí)間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”。

不過(guò)從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢的選擇。新聞報(bào)道中里面35塊錢才能買2斤黃原膠，如果是買淀粉可以買20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。

總的來(lái)說(shuō)，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則，用了也無(wú)安全性問(wèn)題，消費(fèi)者不需恐慌。食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。不過(guò)食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實(shí)存在，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。

酸奶為什么這么黏

“養(yǎng)生大師”張悟本的雷人理論里面有一條是“酸奶里的增稠劑會(huì)阻塞血管”。隨著張大師的倒下，這條“理論”也就被人們當(dāng)作了無(wú)稽之談。不過(guò)，大師的“理論”還是會(huì)給人帶來(lái)一些困擾：酸奶的黏稠是如何產(chǎn)生的？最近熱炒的“老酸奶”，據(jù)說(shuō)里面加了食品膠，對(duì)人體會(huì)有害嗎？會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)嗎？

牛奶主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對(duì)牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子表面多少都會(huì)帶有一些疏水基團(tuán)，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近最終導(dǎo)致它們從水中分離出來(lái)，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團(tuán)導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實(shí)實(shí)地呆在水中。宏觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì)升高（也就是pH值下降）。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會(huì)隨著pH值的變化而變化。對(duì)于牛奶蛋白來(lái)說(shuō)，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會(huì)減少直至沒(méi)有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來(lái)越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢(shì)就越來(lái)越強(qiáng)。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來(lái)，形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來(lái)，就是奶變得 很“黏”，而且“酸”了。

乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過(guò)，最后得到的酸奶能夠黏到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠黏。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無(wú)脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會(huì)變差。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就會(huì)在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“黏”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

這些食品膠就是通常所說(shuō)的“增稠劑”。“增稠”本身只表示增加液體的黏度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺(jué)。實(shí)際上，這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)的食品中也很常見(jiàn)，比如說(shuō)“勾芡”，也就是用淀粉來(lái)增加湯汁的黏度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會(huì)象米飯饅頭一樣被消化成一個(gè)個(gè)的單糖分子，被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，最后提供給人體活動(dòng)的能量，比如改性淀粉；有的會(huì)變成氨基酸，比如明膠；有的會(huì)作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因?yàn)樗鼈兛雌饋?lái)“黏”就覺(jué)得會(huì)“阻塞血管”，不過(guò)是“以形補(bǔ)形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更要把血管變成固體了。

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當(dāng)?shù)目诟?。從心血管健康的角度?lái)說(shuō)，這是很有意義的。此外，象改性淀粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對(duì)于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來(lái)就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。

不過(guò)，如果以同樣多的固體含量為準(zhǔn)來(lái)比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來(lái)自于牛奶的“營(yíng)養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣，就確實(shí)不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標(biāo)是為了牛奶中的“營(yíng)養(yǎng)成分”，那么這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜，各有所愛(ài)”，每個(gè)人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什么，明白自己想要什么，你選擇，你喜歡。