劉萌萌

有傳言稱，養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)有個(gè)“公開的秘密”：把蛋黃精拌在雞飼料里，能讓產(chǎn)出的蛋蛋黃多，看起來像草雞蛋。一時(shí)間，雞蛋的“顏色問題”進(jìn)入人們視線。不少人也據(jù)此來判斷雞蛋營養(yǎng)的高低。

那么，蛋黃顏色深是判斷雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的方法嗎？蛋殼顏色到底是紅色還是白色好？

南京醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)副教授莫寶慶表示，其實(shí)這種傳言并不靠譜。雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時(shí)候，脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細(xì)胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿卜素。動(dòng)物自身并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自于雞的食物。

對(duì)于純放養(yǎng)的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境。比如，夏季能采食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會(huì)較深，冬天大雪覆蓋時(shí)雞如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會(huì)偏淡;而籠養(yǎng)、規(guī)?；曫B(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。

由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養(yǎng)者通常會(huì)視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些，不過，只憑借蛋黃顏色很難區(qū)分是不是草雞蛋。另外，需要注意的是，類似“草雞蛋”“土雞蛋”這些概念都是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的，也無法檢測(cè)判別。

此外，很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值是不是更高，它們只能體現(xiàn)出色素的差異。退一步說，即使某個(gè)深色蛋黃的確是因?yàn)榉硼B(yǎng)而形成，它與籠養(yǎng)蛋的營養(yǎng)也不會(huì)有值得注意的差別，更不會(huì)有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養(yǎng)管理都是經(jīng)過嚴(yán)格規(guī)劃過的，它所產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量會(huì)更穩(wěn)定。

至于蛋黃精“吃了使雞每天都生蛋”，則根本是無稽之談?，F(xiàn)代飼養(yǎng)體系下，母雞在產(chǎn)蛋高峰時(shí)自然就可以達(dá)到平均每天產(chǎn)蛋0.9個(gè)以上，這依賴于良好的品種和精心的飼養(yǎng)管理，色素對(duì)此是毫無幫助的。理論上，攝入過多葉黃素會(huì)對(duì)肝臟造成負(fù)擔(dān)，但日常食用雞蛋是不會(huì)達(dá)到這么高的劑量的，它們只是沉積而已。我國傳統(tǒng)的“三黃雞”就是腳脛、骨骼、體脂等部位沉積的色素較多。

老輩人喜歡買“紅皮雞蛋”，認(rèn)為比白殼雞蛋營養(yǎng)好。但現(xiàn)在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋。莫寶慶認(rèn)為，蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一個(gè)加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，它受常染色體上兩個(gè)基因位點(diǎn)控制;其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關(guān)，個(gè)體差異也不小?？梢源_定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。但它們可以同時(shí)受到母雞基因型和個(gè)體素質(zhì)的影響，因此對(duì)于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會(huì)有所差異;對(duì)同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會(huì)出現(xiàn)蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現(xiàn)象。

（摘自《金陵晚報(bào)》）