蔣釗

7月20日，上海福喜集團(tuán)向全國多家快餐店提供過期肉;7月23日，北京昌平區(qū)漢麗軒加盟店被曝使用“口水肉”;8月7日，網(wǎng)曝深圳沃爾瑪羅湖店使用過期肉制作熟食視頻。連續(xù)的肉制品安全事件強烈刺激著消費者的神經(jīng)，也再次將肉類食品安全問題推到風(fēng)口浪尖。

與此同時，7月31日《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》結(jié)束了向公眾征集意見的階段，這份被稱為史上最嚴(yán)的食品安全法，明確提出食品生產(chǎn)經(jīng)營者是“食品安全第一責(zé)任人”。肉制品食品安全問題頻發(fā)，公眾在對肉制品安全問題表示擔(dān)憂和譴責(zé)的同時，也要提高認(rèn)識和辨識力。

鮮肉的處理方法及保質(zhì)期

鮮肉按處理方式不同大致分熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種。超市中銷售的排酸肉也就是冷鮮肉，是在屠宰后對畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。熱鮮肉與冷鮮肉相對，是指在屠宰后未對畜胴體做冷卻處理。由于熱鮮肉在加工、流通、包裝、零售各環(huán)節(jié)中極易受到各方面污染導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，因此隨著冷鮮技術(shù)不斷成熟，已較少采用。冷凍肉是對鮮肉做預(yù)冷后，在-18℃溫度下速凍，雖能抑制有害物質(zhì)滋生，但在長期儲藏中也使得營養(yǎng)成分大量流失。

記者走訪了北京市內(nèi)的多家超市和農(nóng)貿(mào)市場，發(fā)現(xiàn)市場上出售的散裝鮮肉大都未標(biāo)明生產(chǎn)日期，一些精包裝的鮮肉雖標(biāo)明生產(chǎn)日期，價格卻高出普通散裝肉近一倍。記者向超市工作人員了解鮮肉的生產(chǎn)日期，工作人員說：“都是比較新的，我們看到不好的一般就趕緊處理成肉餡，兩三天內(nèi)賣掉。超市也會根據(jù)銷售情況訂貨，不會存放太久?！庇浾哌€在超市內(nèi)看到了“放心肉”追溯查詢終端機，一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期為8月8日的鮮肉，掃描條形碼查詢到出貨時間為8月6日，陸續(xù)查詢其他產(chǎn)品則出現(xiàn)了無查詢結(jié)果的情況，“可能又設(shè)備故障了，安了一年多了，其實很少有顧客使用，就是一些小孩兒會玩玩?！狈?wù)人員一邊幫記者嘗試一邊介紹。

記者又詢問了一些前來買肉的顧客，不少人露出疑惑，表示自己很少在購買鮮肉時問及生產(chǎn)日期，只是對超市出售的鮮肉比較放心，大多時候根據(jù)價格、色澤、需求作出選擇?！拔乙话闶琴I這種散裝的肉，畢竟還要根據(jù)自己的實際情況。剩肉儲存主要靠冷凍，感覺冷藏不放心?！闭诔袃?nèi)選購散裝鮮肉的劉女士說。在另一家菜市場內(nèi)選購散裝肉的張女士則表示更主張現(xiàn)做現(xiàn)賣，“這里離家近，和老板也很熟悉，還是比較信任的。在這兒買也能根據(jù)需要決定購買分量，我一般不會在冰箱里放太久?！?/p>

事實上，冷鮮肉在0-4℃的溫度下冷藏根據(jù)品質(zhì)不同大致能保存3-7天，鮮肉冷凍雖然能延長保質(zhì)時間至6個月左右，表面看不出有什么問題，但實際上已經(jīng)沒有營養(yǎng)價值，放置時間過長也會滋生毒素。日常食用還是選擇冷鮮肉為宜，由于冷鮮肉在冷卻條件下完成排酸過程，不僅大部分營養(yǎng)成分被保留下來，還增加了鮮味和營養(yǎng)，而且容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高。肉類冷凍保存的最佳溫度在-18℃左右，魚、牛肉、豬肉和禽肉的冷藏時間最好不要超過兩天，熟肉冷藏時間稍長些，但也最好一周內(nèi)吃完。

警惕處理方法多樣的過期肉

“福喜事件后，在選擇肯德基和麥當(dāng)勞時可能會稍微考慮一下，但是很多時候朋友見面會約在這里，也是難以避免的?！闭邴湲?dāng)勞排隊等餐的張先生告訴記者。事實上，福喜集團(tuán)的供應(yīng)客戶囊括了國內(nèi)大量洋快餐連鎖店，包括麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、德克士、東方既白、星巴克、棒約翰、吉野家、星期五、7-11、漢堡王、美基樂、賽百味、宜家、華萊士、達(dá)美樂等。除了快餐店，以往過期肉的多發(fā)地還包括肉包子鋪和魯菜、川菜、火鍋等重口味菜肴。將品質(zhì)相對差的鮮肉做成肉餡出售在超市和菜市場也普遍存在，肉餡經(jīng)蔥姜蒜調(diào)味后很難通過口味辨別。而毛血旺、水煮肉片、麻辣燙等菜肴經(jīng)過較長時間的高溫烹制和麻辣口味處理后，一方面不容易出現(xiàn)食物中毒的癥狀，另一方面也一定程度上掩蓋了肉質(zhì)品質(zhì)的問題。

今年以來，我國各地都由食品藥品監(jiān)督管理局牽頭開展了肉及肉制品專項檢查，集中清理、重點防范不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品生產(chǎn)流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)厲打擊違法犯罪行為。根據(jù)規(guī)定，肉類有益菌和有害菌的總量不能超過每克500萬，一旦微生物超標(biāo)，特別是沙門氏菌超標(biāo)，食用后極易產(chǎn)生腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀。

雖然被曝的商家將過期肉進(jìn)行了高溫處理，也確實如福喜員工所言“過期吃不死人”，但當(dāng)冷凍肉超過保質(zhì)期后，肉類中的過氧化值和酸價超標(biāo)將會導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)病率提高，增加了諸多潛在的患病風(fēng)險，長期食用對健康有極大損害。目前全國豬肉平均價格約為22元/公斤，牛肉約為63元/公斤，羊肉約為73元/公斤，肉及肉制品的合理價格水平也可作為消費者選購商品的參考。

食品安全問題是最觸動公眾神經(jīng)、最吸引公眾注意的問題，涉及生產(chǎn)、加工、銷售的各個鏈條。完善的食品安全環(huán)境需要企業(yè)自律、法律約束、政府監(jiān)管、公眾監(jiān)督，在社會共治下實現(xiàn)。