富饒的自然環(huán)境賦予了云南菜獨有的魅力，而云南特有的宣威火腿也為云南的高湯增添了一抹別有的韻味。再加上汽鍋雞這種別處難尋的烹制方法，更給滇菜以湯調(diào)味帶去了一絲絲神秘。

當被問及云南菜以湯調(diào)味的特點時，張建輝師傅首先提及了云南的宣威火腿。眾所周知，很多菜系大廚在熬制高湯時都會加入火腿讓湯更醇厚，不過大廚們多采用的是金華火腿。而云南的廚師不同，他們有更符合自己菜系特點的高品質(zhì)火腿可以選擇，那就是宣威火腿。宣威火腿和金華火腿雖然都是中國有名的火腿，但對于云南菜廚師來說，宣威火腿的色澤更誘人、味道更鮮。在云南，熬湯必須要有宣威火腿，外加5年以上的老雞。張師傅說：“云南每家每戶都會用火腿熬湯，單純以火腿熬湯也是云南人的拿手好戲?！被鹜葴饕菍⒒鹜群途拥奈兜老嗷ト诤?，首先將火腿肉、火腿骨切塊，將鞭筍（或菌類）去根，剝殼，洗凈，切成長3厘米的斜刀塊，待用；然后將沙鍋置于火上，加水，放入火腿肉、火腿骨及鞭筍，用旺火燒開后，撇去浮沫，加入冰糖，轉(zhuǎn)用微火細燉2小時左右，待鞭筍由白變黃時，加熟豬油、精鹽，再燉10分鐘左右；燉好后，撈出火腿骨就制好了一碗湯色乳白的火腿湯。用這種湯烹調(diào)的云南宣威火腿燉鞭筍也是云南非常有名的一道菜。當然，宣威火腿高湯除了可以搭配鞭筍外，在烹炒菌類菜品時加入一些，可以增加菌的醇厚感。

除了火腿湯之外，云南散養(yǎng)的走地雞，也給滇菜大廚們奉獻了一鍋烹飪美味的秘密法寶雞湯，再加上汽鍋雞的特殊烹飪方法，讓云南大廚以湯調(diào)味變得與眾不同。汽鍋雞是烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，不放任何水或湯，純由蒸汽將雞蒸熟，蒸氣凝結(jié)成的水則在熱循環(huán)的作用下變成一碗清鮮可口的雞湯。在湯汁逐漸增多的過程中，湯與雞發(fā)生著微妙的關(guān)系，雞為湯提供了鮮的源頭，而湯也在用得來的鮮“反哺”著雞肉，讓雞肉更加美味。

當然，在滇菜中，雞湯與菌類有著難解的情緣。神韻茶花雞燉牛肝菌是張師傅最得意的菜品之一，“牛肝菌與茶花雞一起烹調(diào)，茶花雞因為是西雙版納特產(chǎn)的野雞，屬于動物野味，再配上牛肝菌這一山林植物野味，兩種野味相互碰撞，那種鮮野之趣，非其他菜系菜品所能及?！睘榱四茉黾舆@道菜的雞鮮味，張師傅還特別添加了金寶奶油雞湯，“這款奶油雞湯味道極其醇厚，鮮味足，在烹調(diào)菜品時，只要稍稍添加一點就可以大大提高菜品的鮮度。并且，因為它算是一款復合型湯品，使用了它之后，幾乎不用再添加其他調(diào)味品，簡單、快捷?！?/p>

落葉飄香金花虎掌菌

出品：北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐廳

主料：虎掌菌120克，蟲草花80克（發(fā)好）

配料：金寶奶油雞湯15克，宣威火腿絲10克，蒜絲8克，皺皮椒20克，鹽少許，鳳尾葉兩張

制作步驟：

1. 將虎掌菌用冷水泡開，洗去沙，切絲，用金寶奶油雞湯煨15分鐘；

2. 將火腿絲、蒜絲、皺皮椒切絲，放入油鍋中爆炒，加入虎掌菌和蟲草花繼續(xù)炒；

3. 加入適量奶油雞湯、鹽進行調(diào)味；

4. 用鳳尾葉做裝飾入盤即可。

神韻茶花雞燉牛肝菌

出品：北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐廳

主料：西雙版納茶花雞200克，牛肝菌150克

配料：金寶奶油雞湯10克，豆瓣醬5克，香辣醬5克，糍粑辣子5克，姜10克，蒜10克，生抽2克，老抽2克

制作步驟：

1. 將茶花雞、牛肝菌切好，大小適宜即可；

2. 將姜、蒜切片入鍋炒香，加入豆瓣醬，香辣醬之后、下雞塊牛肝菌

3. 將金寶奶油雞湯、生抽、老抽調(diào)和在一起倒入鍋中，收汁5分鐘左右即可。endprint