老波頭
胸懷一顆不素心,豬油幫主老波頭。
臘腸,就是我們俗稱的“香腸”,中國人固然大吃特吃,歐洲人也照吃不誤,說起來,可算是全球化的食物。
臘腸的種類數(shù)之不盡,單講我們中國,由北至南,一方水土做一方腸,各有特色。評選最佳的那款,大家意見不一,總之自己家鄉(xiāng)的排名居首,是錯不了的。
上海沒有什么地產(chǎn)的臘腸,當(dāng)然也做,但是口味接近廣式,大概是當(dāng)年開埠,粵商云集的關(guān)系吧?!靶踊恰薄靶卵拧边@樣的海派粵菜老店,已變成我們生活的一部分。上海的飲食文化中,此類Fusion(融合)特別多,算是城市包容個性的體現(xiàn)。
大部分上海人偏愛廣式臘腸確屬事實,包括我在內(nèi)。我們煮家常的菜飯,用臘腸代替咸肉,效果頗佳。有時就這么蒸之,盤底鋪冬筍或百葉,滴幾滴白酒,也是一道好菜。
簡單的肉腸之外,還有膶腸的變化,之中非加鴨肝不可。廣東人嫌“肝”字同“干”,意頭不佳,反其道行之,稱為“膶”。另要用陳皮避腥吊味,做得好的話非常可口。
之所以對廣式臘腸情有獨鐘,我猜是和我們嗜甜有關(guān)。舊時廣州一帶的菜式也像上海一樣 喜歡下點糖,當(dāng)今習(xí)慣雖然已改,但這個傳統(tǒng)在臘腸制作時原原本本地保留下來。
廣州周邊皆產(chǎn)臘腸,著名的有老鋪“皇上皇”,勝在品質(zhì)穩(wěn)定,產(chǎn)量又大,除非你另有高明的選擇,不然買他家的至少吃得過。
其實當(dāng)?shù)厝硕嘤凶约虹娨獾慕址恍′仯降啄囊患遗琶谝?,沒有定論。公推最有水準(zhǔn)的是東莞臘腸,外觀一目了然,又短又粗,和常見細(xì)細(xì)長長的那些不同。傳說創(chuàng)始人是個矮仔,做臘腸發(fā)了財,粵人如果用“東莞臘腸”稱呼人,一定是笑他矮矮胖胖。
到底有什么特別?首先,肉是一粒一粒切出來的,甜味還是有,但不是那么明顯,最重要的,是事先用汾酒來腌肉,不然香氣就不足。
用酒也那么講究嗎?這是前人積累下來的經(jīng)驗,在老菜譜中均有痕跡可尋,不得不信。也有人一一試來,發(fā)現(xiàn)哪怕用最貴的茅臺和五糧液,也達(dá)不到效果。我的分析是汾酒的穿透力特別強(qiáng),而且它的香氣較柔和,不會奪味,把肥肉部分的甘香突出,搭配是完美的。
不過,如今的東莞臘腸已沒從前那么好吃,一方面汾酒的成本高,再者手工切肉費時費力,機(jī)械化生產(chǎn)橫行的今天,難免偷懶走下坡路。
還有一個原因是致命的。大家談膽固醇色變,本來肥四瘦六的比例才剛剛合格,減至三七仍嫌太肥,連恐怖的一九腸也搞了出來。
我等老饕認(rèn)為,五五之?dāng)?shù)最為完美。前些日子,沈宏非老師請當(dāng)?shù)乩蠋煾刀ㄖ迫舾?,拿來炮制煲仔飯,果然天下美味?/p>
訣竅當(dāng)然不止用五五腸那么簡單。向老師傅請教,先要將所有的臘味滾一滾水,再用滾出來的水炊飯,臘味則埋在飯中,鋪在面上的,中看不中吃。
至為關(guān)鍵的一招,收水時,從鍋邊淋個數(shù)勺豬油下去,大功告成。害怕膽固醇的朋友,永遠(yuǎn)吃不到第一流的煲仔飯。endprint